Սոյայի սպիտակուցի կիրառումը մսամթերքի մեջ

Արևմտյան երկրներում միսը համարվում է սպիտակուցի լավագույն աղբյուր՝ իր բարձր սննդային արժեքի և լավ համի շնորհիվ: Կենդանական ռեսուրսները լիարժեք օգտագործելու համար մսի վերամշակման ձեռնարկությունները ոչ միայն օգտագործում են սպիտակուցներով հարուստ նիհար միս, այլև հաճախ օգտագործում են ճարպերով հարուստ հավի կաշի, ճարպ և ​​այլ ցածրարժեք նյութեր: Օրինակ՝ Բոլոնիայի երշիկները, Ֆրանկֆուրտի երշիկները, սալյամին և այլ մսամթերքները համեմատաբար բարձր ճարպի պարունակություն ունեն: Օրինակ՝ Ֆրանկֆուրտի երշիկները աղիքների մոտ 30%-ի ճարպ պարունակություն ունեն, իսկ հում խոզի աղիքների ճարպ պարունակությունը՝ մինչև 50%: Բարձր ճարպի ավելացումները դժվարացնում են մսի մշակումը: Օրինակ՝ բարձր ճարպ պարունակությամբ էմուլգացված երշիկեղենի արտադրության մեջ հեշտությամբ առաջանում է յուղի երևույթ: Տաքացման գործընթացում երշիկեղենի յուղման երևույթը վերահսկելու համար անհրաժեշտ է ավելացնել էմուլգատորներ կամ պարագաներ՝ ջուրը պահպանող յուղի գործառույթով: Սովորաբար, մսամթերքը որպես «էմուլգատոր» օգտագործվում է մսի սպիտակուցով, բայց երբ ավելացված նիհար մսի քանակը համեմատաբար փոքր է, ճարպի պարունակությունը՝ մեծ, ամբողջ էմուլգացման համակարգը կկորցնի հավասարակշռությունը, որոշ ճարպեր կմեկուսանան տաքացման գործընթացում: Սա կարելի է լուծել՝ ավելացնելով ոչ մսային սպիտակուց, ուստի սոյայի սպիտակուցը լավագույն տարբերակն է: Մսի վերամշակման մեջ կան մի քանի այլ կարևոր պատճառներ սոյայի սպիտակուց ավելացնելու համար: Բժշկական առողջապահության մասնագետները կարծում են, որ ցածր յուղայնությամբ մսամթերքն ավելի առողջարար է, ճարպային մսամթերքն ավելի հավանական է, որ առաջացնի բարձր արյան ճնշում և այլ հարակից հիվանդություններ: Ցածր յուղայնությամբ մսամթերքը կդառնա մսամթերքի ապագա զարգացման միտումը: Ցածր յուղայնությամբ մսամթերքի մշակումը պարզապես ճարպի ավելացման նվազեցում չէ, որը նաև պահանջում է արտադրանքի համապարփակ քննարկում: Քանի որ ճարպը կարևոր դեր է խաղում մսամթերքի հյութալիության, հյուսվածքային կառուցվածքի և այլ ասպեկտների մեջ, ճարպի քանակը նվազեցնելուց հետո մսամթերքի համը կազդվի: Հետևաբար, մսամթերքի մշակման մեջ անհրաժեշտ է «ճարպի փոխարինիչ», որը մի կողմից կարող է նվազեցնել արտադրանքի ճարպի պարունակությունը, մյուս կողմից՝ ապահովել արտադրանքի համը: Սոյայի սպիտակուց ավելացնելով՝ ոչ միայն կարելի է նվազեցնել արտադրանքի կալորիականությունը, այլև առավելագույնս պահպանել արտադրանքի համն ու համը։ Ցորենի սպիտակուցը, ձվի սպիտակուցը և սոյայի սպիտակուցը ճարպերի ավելի լավ փոխարինիչներ են, մինչդեռ սոյայի սպիտակուցն ավելի տարածված է իր լավ վերամշակման հատկությունների շնորհիվ։ Սոյայի սպիտակուց ավելացնելու մեկ այլ պատճառ էլ այն է, որ այն շատ ավելի էժան է, քան մսի սպիտակուցը։ Բուսական սպիտակուց ավելացնելը կարող է զգալիորեն նվազեցնել մսամթերքի արտադրության արժեքը։ Իրական արտադրության մեջ, մսի սպիտակուցի բարձր գնի պատճառով, արտադրանքի ինքնարժեքը բարելավելու համար, սոյայի սպիտակուցի ցածր գինը հաճախ արտադրական ձեռնարկությունների առաջին ընտրությունն է։ Բացի այդ, տնտեսապես հետամնաց շրջաններում կենդանական սպիտակուցը շատ քիչ է, սոյայի սպիտակուցը և այլ բուսական սպիտակուցները սպիտակուցի ամենակարևոր աղբյուրն են։ Սոյայի սպիտակուցը ամենատարածված բուսական սպիտակուցն է։ Դրա հիմնական առավելություններն են՝ առաջինը՝ ավելի փոքր յուրահատուկ հոտը, երկրորդը՝ ցածր գինը, երրորդը՝ բարձր սննդային արժեքը (սոյայի սպիտակուցը հարուստ է էական ամինաթթուներով, և դրա մարսողականությունը և կլանման արագությունը բարձր են մարդու մարմնում), չորրորդը՝ գերազանց վերամշակելիությունը (ավելի լավ հիդրատացիա, գելացում և էմուլգացիա)։ Հինգերորդ, մսամթերքի օգտագործումը կարող է բարելավել արտադրանքի տեսքը, որակը և համային որակը: Սոյայի սպիտակուցը կարելի է բաժանել սոյայի սպիտակուցի կոնցենտրատի, սոյայի կառուցվածքային սպիտակուցի, սոյայի սպիտակուցի իզոլյատի և այլնի՝ ըստ իրենց բաղադրիչների: Յուրաքանչյուր սպիտակուցային արտադրանք ունի տարբեր ֆունկցիոնալ հատկություններ, որոնք կիրառվում են տարբեր տեսակի մսամթերքների վրա՝ ըստ տարբեր ֆունկցիոնալ հատկությունների: Օրինակ, սոյայի սպիտակուցի իզոլյատը և սպիտակուցի կոնցենտրատը հիմնականում օգտագործվում են որոշ էմուլգացված երշիկեղենի մեջ: Սոյայի սպիտակուցի կոնցենտրատի համեմատ, սոյայի սպիտակուցի իզոլյատը հարուստ է ռաֆինոզով և ստախիոզ օլիգոսախարիդներով, որոնք կարող են հեշտությամբ փքվածություն առաջացնել: Հյուսվածքային սպիտակուցները հաճախ օգտագործվում են մսագնդիկներում և կարկանդակներում: Բացի այդ, սոյայի սպիտակուցի իզոլյատը (SPi) և սոյայի սպիտակուցի կոնցենտրատը (SPc) հաճախ օգտագործվում են որոշ ներարկման տիպի մսամթերքներում՝ արտադրանքի կարծրությունը, կտրատումը և բերքատվությունը բարելավելու համար: Քանի որ սոյայի ամբողջական ալյուրն ունի ուժեղ լոբու հոտ և կոպիտ համ, Ruiqianjia սոյայի սպիտակուցի իզոլյատը և սպիտակուցի կոնցենտրատը սննդի վերամշակման մեջ ավելի լավն են, քան սոյայի ամբողջական ալյուրը: