A vegetáriánus hamburgerek új generációja a húsos eredetit műhússal vagy frissebb zöldségekkel kívánja felváltani. Hogy megtudjuk, mennyire teljesítenek jól, vaktesztet tartottunk hat legjobb versenyző közül. Írta: Julia Moskin.
Alig két év alatt az élelmiszertechnológia elérte, hogy a fogyasztók a fagyasztott áruházakban található „zöldséges pogácsák” kereséséről a darált marhahús mellett árult friss „növényi alapú hamburgerek” választására váltottak.
A szupermarketek színfalai mögött óriási csaták dúlnak: A hústermelők perelnek, hogy a „hús” és a „hamburger” szavakat csak a saját termékeikre korlátozzák. A húspótlók gyártói, mint például a Beyond Meat és az Impossible Foods, a globális gyorséttermi piac meghódításáért versengenek, miközben olyan nagy szereplők is csatlakoznak a küzdelemhez, mint a Tyson és a Perdue. A környezet- és élelmiszertudósok ragaszkodnak ahhoz, hogy több növényi és kevesebb feldolgozott élelmiszert fogyasszunk. Sok vegetáriánus és vegán szerint a cél a húsevés szokásának leszokása, nem pedig a húspótlókkal való etetése.
„Még mindig szívesebben ennék olyasmit, ami nem laboratóriumban termesztett” – mondta Isa Chandra Moskowitz, az omahai Modern Love vegán étterem séfje, ahol a saját hamburgere a legnépszerűbb fogás az étlapon. „De jobb az embereknek és a bolygónak is, ha minden nap egy ilyen hamburgert esznek hús helyett, ha egyáltalán erre készülnek.”
Az új, hűtőszekrényben tárolható „hústermékek” már most is az élelmiszeripar egyik leggyorsabban növekvő szegmensét alkotják.
Némelyik büszkén high-tech, keményítők, zsírok, sók, édesítőszerek és szintetikus, umamiban gazdag fehérjék sokaságából állítják össze őket. Ezeket az új technológiák teszik lehetővé, amelyek például a kókuszolajat és a kakaóvajat apró fehér zsírcseppekké verik, amelyek a Beyond Burgernek a darált marhahús márványos megjelenését adják.
Mások határozottan egyszerűek, teljes kiőrlésű gabonákon és zöldségeken alapulnak, és olyan összetevőkkel vannak visszafejtve, mint az élesztőkivonat és az árpamaláta, hogy ropogósabbak, barnábbak és lédúsabbak legyenek, mint a fagyasztott zöldséges burger elődeik. (Néhány fogyasztó elfordul ezektől az ismerős termékektől, nemcsak az ízük miatt, hanem azért is, mert leggyakrabban erősen feldolgozott összetevőkből készülnek.)
De hogyan teljesítenek az újonnan érkezők az asztalnál?
A Times étteremkritikusa, Pete Wells, a szakácsrovatvezetőnk, Melissa Clark és én mindkét fajta új vegán hamburgert felvonultattuk egy vakkóstoló keretében, amelyen hat országos márkát mutattunk be. Bár sokan már kóstolták ezeket a hamburgereket éttermekben, mi szerettük volna megismételni egy otthoni szakács élményét. (Ennek érdekében Melissával bevontuk a lányainkat: a 12 éves vegetáriánusomat és az ő 11 éves hamburgerrajongóját.)
Minden burgert egy teáskanál repceolajjal pirítottunk meg egy forró serpenyőben, és burgonyasüllében tálaltunk. Először natúrként kóstoltuk meg őket, majd megraktuk kedvenc klasszikus feltéteinkkel: ketchup, mustár, majonéz, savanyúság és amerikai sajt. Íme az eredmények, egytől öt csillagig terjedő skálán.
1. Lehetetlen burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornia.
Szlogen: „Növényekből készült azoknak, akik szeretik a húst”
Értékesítési pontok Vegán, gluténmentes.
Ár 8,99 dollár egy 12 unciás csomagért.
Ízlés szerint „Messze ez a legkevésbé marhahúsburger” – ez volt az első firkált megjegyzésem. Mindenkinek ízlettek a ropogós szélei, Pete pedig megjegyezte az „ízes ízét”. A lányom meg volt győződve róla, hogy igazi darált marhahúspogácsáról van szó, csak hogy összezavarjon minket. A hat versenyző közül az egyetlen, amely genetikailag módosított összetevőket tartalmaz, az Impossible Burger egy olyan vegyületet (szója-leghemoglobint) tartalmaz, amelyet a cég növényi hemoglobinokból állított elő és gyárt; meglehetősen sikeresen utánozza egy ritka hamburger „véres” kinézetét és ízét. Melissa „jó értelemben elszenesedettnek” ítélte, de a legtöbb növényi alapú hamburgerhez hasonlóan meglehetősen kiszáradt, mire befejeztük az evést.
Összetevők: Víz, szójafehérje-koncentrátum, kókuszolaj, napraforgóolaj, természetes aromák, legfeljebb 2 százalék: burgonyafehérje, metilcellulóz, élesztőkivonat, tenyésztett dextróz, módosított étkezési keményítő, szója-leghemoglobin, só, szójafehérje-izolátum, vegyes tokoferolok (E-vitamin), cink-glükonát, tiamin-hidroklorid (B1-vitamin), nátrium-aszkorbát (C-vitamin), niacin, piridoxin-hidroklorid (B6-vitamin), riboflavin (B2-vitamin), B12-vitamin.
2. Burgeren túl
★★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornia.
„Lépj túl” szlogen
Értékesítési pontok Vegán, gluténmentes, szójamentes, nem GMO
Ár 5,99 dollár két darab 110 grammos pogácsáért.
Ízjegyzetek Melissa szerint a Beyond Burger „lédús, meggyőző textúrájú” volt, aki a „kerekségét, sok umamival” is dicsérte. Lánya egy halvány, de kellemes füstös ízt azonosított benne, amely a barbecue ízű burgonyachipsre emlékeztet. Tetszett az állaga: morzsalékos, de nem száraz, ahogy egy hamburgernek lennie kell. Ez a hamburger hasonlított vizuálisan leginkább egy darált marhahúsból készült burgerre, egyenletesen márványozott fehér zsírral (kókuszolajból és kakaóvajból készült), és egy kis piros lé folyt belőle a céklából. Összességében Pete azt mondta, hogy „igazi húsos” élmény volt.
Összetevők: Víz, borsófehérje-izolátum, repceolaj-pogácsa, finomított kókuszolaj, rizsfehérje, természetes aromák, kakaóvaj, mung babfehérje, metilcellulóz, burgonyakeményítő, almakivonat, só, kálium-klorid, ecet, citromlé-koncentrátum, napraforgólecitin, gránátalma gyümölcspor, céklalé-kivonat (színezék).
3. Könnyűéletű Burger
★★★
Lightlife/Greenleaf Foods készítő, Toronto
„Ragyogó étel” szlogen
Értékesítési pontok Vegán, gluténmentes, szójamentes, nem GMO
Ár 5,99 dollár két darab 110 grammos pogácsáért.
Ízjegyzetek Melissa szerint „meleg és fűszeres”, „ropogós külsővel”. A Lightlife burger egy olyan cég új ajánlata, amely évtizedek óta készít hamburgereket és más húspótlókat tempehből (egy erjesztett szójatermék, amelynek állaga vastagabb, mint a tofué). Valószínűleg ezért érte el a „feszes és rágós állagot”, amit én kicsit kenyeresnek találtam, de „nem rosszabb, mint a legtöbb gyorséttermi hamburger”. „Elég jó, ha tele van” – volt Pete végső ítélete.
Összetevők: Víz, borsófehérje, repceolaj-pogácsa, módosított kukoricakeményítő, módosított cellulóz, élesztőkivonat, extra szűz kókuszolaj, tengeri só, természetes aroma, céklapor (színezék), aszkorbinsav (színmegőrzés elősegítésére), hagymakivonat, hagymapor, fokhagymapor.
4. Vágás nélküli burger
★★★
A hentes előtti készítő, San Diego
„Húsos, de húsmentes” szlogen
Értékesítési pontok Vegán, gluténmentes, nem GMO
Ár 5,49 dollár két 110 grammos pogácsáért, elérhető még idén.
Ízjegyzetek A vágatlan burger, amelyet a gyártó azért adott így névre, hogy a hússzeletek ellentétét sugallja, valójában az egyik leghúsosabbnak számított. Engem lenyűgözött a kissé darabos állaga, „mint a jó durvára darált marhahús”, de Melissa úgy érezte, hogy a burger ettől „mint a nedves karton” esett szét. Az íze Pete-nek „szalonnás”-nak tűnt, talán a receptben felsorolt „grillíz” és „füstíz” miatt. (Az élelmiszergyártók számára ezek nem egészen ugyanazok: az egyiknek a parázs ízét kell adnia, a másiknak a fa füstjét.)
Összetevők: Víz, szójafehérje-koncentrátum, repceolaj-pogácsa, finomított kókuszolaj, izolált szójafehérje, metilcellulóz, élesztőkivonat (élesztőkivonat, só, természetes aroma), karamellszínezék, természetes aroma (élesztőkivonat, maltodextrin, só, természetes aromák, közepes szénláncú trigliceridek, ecetsav, grillaroma [napraforgóolajból], füstaroma), céklalé por (maltodextrin, céklalé-kivonat, citromsav), természetes vörös színezék (glicerin, céklalé, annatto), citromsav.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
„Növényi alapú kézműves húsok” szlogen
Értékesítési pontok Vegán, szójamentes, nem GMO
Ár Körülbelül 6 dollár négy 3,25 uncia-os pogácsáért.
Ízjegyzetek Nem sokban hasonlít a húsra, de szerintem még mindig „sokkal jobb, mint a klasszikus” fagyasztott vegetáriánus pogácsák, és ez a közkedvelt választás egy jó zöldséges burgerhez (inkább, mint egy húsos replikához). A kóstolóknak tetszettek a „növényi” jegyei, amelyek a hozzávalók listáján szereplő hagyma, zeller és három különböző gomba – friss, szárított és porított – tükröződését tükrözték. Pete szerint a tészta ropogós volt, ami tetszett, de a kenyeres belseje (glutént tartalmaz) nem volt népszerű. „Talán ez a burger jobban teljesítene zsemle nélkül?” – kérdezte.
Összetevők: Élesztő búzaglutén, szűrt víz, bio pálmaolaj, árpa, fokhagyma, pórsáfrányolaj, hagyma, paradicsompüré, zeller, sárgarépa, természetes ízesítésű élesztőkivonat, hagymapor, gomba, árpamaláta, tengeri só, fűszerek, karragén (ír tengeri moha kivonat), zellermag, balzsamecet, fekete bors, shiitake gomba, vargányapor, sárgaborsóliszt.
6. Édes Föld Friss Zöldségburger
★★½
Sweet Earth Foods készítő, Moss Landing, Kalifornia.
Szlogen: „Természeténél fogva egzotikus, választásánál fogva tudatos”
Értékesítési pontok Vegán, szójamentes, nem GMO
Ár Körülbelül 4,25 dollár két négy unciás pogácsáért.
Ízjegyzetek Ez a hamburger csak ízesítésben kapható; én a mediterránt választottam a legsemlegesebbnek. A kóstolóknak tetszett az ismerős profil, amit Melissa „a falafelt szeretők hamburgerének” nevezett, főként csicseriborsóból készült, gombával és gluténnel dúsított. (Az összetevők listáján „vitális búzagluténnek” nevezik, ez a búzaglutén koncentrált készítménye, amelyet gyakran a kenyérhez adnak, hogy könnyebb és rágósabb legyen, és a seitán fő összetevője.) A hamburger nem volt húsos, de „diós, pirított gabonás” jegyei voltak, amiket a barna rizs kedvelt, valamint olyan fűszerek illata, mint a kömény és a gyömbér. Ez a hamburger régóta piacvezető, és a Sweet Earth-öt nemrégiben felvásárolta a Nestlé USA ennek köszönhetően; a cég most egy új, növényi húsos versenyzőt vezet be, az Awesome Burgert.
Összetevők: Garbanzo bab, gomba, vitális búzaglutén, zöldborsó, kelkáposzta, víz, bulgur búza, árpa, kaliforniai paprika, sárgarépa, quinoa, extra szűz olívaolaj, vöröshagyma, zeller, lenmag, koriander, fokhagyma, élesztő, granulált fokhagyma, tengeri só, gyömbér, granulált hagyma, limelé-koncentrátum, kömény, repceolaj, oregánó.
Közzététel ideje: 2019. november 9.
