1. A szójafehérje húskészítményekben való felhasználási köre egyre kiterjedtebb, jó tápértéke és funkcionális tulajdonságai miatt.
A szójafehérje húskészítményekhez való hozzáadása nemcsak a termékhozamot javíthatja, hanem a termék ízét is.A szójafehérje jó zselés tulajdonságokkal és vízvisszatartással rendelkezik.60 ℃ fölé melegítve a viszkozitás gyorsan növekszik, 80-90 ℃-ra melegítve a gélszerkezet sima lesz, így a hús szövetébe kerülő szójafehérje nagymértékben javíthatja a hús ízét és minőségét.A szójabab fehérje hidrofil és hidrofób tulajdonságokkal rendelkezik, amely könnyen keveredhet vízzel és olajjal telítve, így jó emulgeáló tulajdonságokkal rendelkezik.Ez a feldolgozási jellemző nagyon fontos a magas zsírtartalmú húskészítmények feldolgozása során, amely visszafoghatja a zsírvesztést a termék minőségének stabilizálása érdekében.Bár a szójafehérje fontos szerepet játszik a húsfeldolgozásban, a teljes húst helyettesítő húskészítményekben a szójafehérje ellenőrzése és a hamisítás megelőzése érdekében számos országban korlátozottan adagolják azt, hogy biztosítsák a húsfeldolgozás egészséges fejlődését.Tekintettel arra, hogy nincs hatékony módszer a húskészítmények szójafehérje meghatározására, nagy jelentőséggel bír a húskészítmények szójafehérje kimutatási módszerének tanulmányozása.
2. A szójafehérje húskészítményekben való alkalmazásának előnyei
A húst magas tápértékének és jó ízének köszönhetően a legjobb fehérjeforrásnak tekintik a nyugati országokban.Az állati erőforrások teljes körű kihasználása érdekében a húsfeldolgozó vállalkozások nemcsak fehérjében gazdag sovány húst használnak, hanem gyakran zsírban gazdag csirkebőrt, zsírt és egyéb alacsony értékű anyagokat is használnak.Például a bolognai kolbász, a frankfurti kolbász, a szalámi és más húskészítmények viszonylag magas zsírtartalmúak.Például a frankfurti kolbász bélzsírtartalmának körülbelül 30%-a, a nyers sertés bélzsírtartalma pedig legfeljebb 50%-a.A magas zsírtartalom megnehezíti a húsfeldolgozást.Például a magas zsírtartalmú emulgeált kolbász gyártásánál könnyen kialakulhat az olaj jelensége.A melegítés során a kolbász olajosodási jelenségének szabályozása érdekében szükség van emulgeálószerek vagy víztartó olaj funkciójú kiegészítők hozzáadására.Általában a húskészítmények "emulgeálószerként" a húsfehérje, de ha a hozzáadott sovány hús mennyisége viszonylag kicsi, zsírtartalma nagy, akkor az egész emulgeáló rendszer elveszíti egyensúlyát, és a melegítési folyamatban néhány zsír elkülönül.Ezt nem húsfehérje hozzáadásával lehet megoldani, így a szójafehérje a legjobb megoldás.A húsfeldolgozás során számos más fontos oka is van a szójafehérje hozzáadásának.Az egészségügyi szakemberek úgy vélik, hogy az alacsony zsírtartalmú húskészítmények egészségesebbek, a zsíros húskészítmények pedig nagyobb valószínűséggel okoznak magas vérnyomást és más kapcsolódó betegségeket.Az alacsony zsírtartalmú húskészítmények a húskészítmények jövőbeli fejlesztési irányvonalává válnak.Az alacsony zsírtartalmú húskészítmények fejlesztése nem csupán a zsír hozzáadásának csökkentését jelenti, hanem a termék ízének átfogó figyelembe vételét is.Mivel a zsír fontos szerepet játszik a húskészítmények lédússágában, szövetszerkezetében és egyéb vonatkozásaiban, a zsír mennyiségének csökkentése a húskészítmények ízét is befolyásolja. Ezért a húskészítmények fejlesztése során szükség van a „zsírpótlóra”, egyrészt csökkentheti a termék zsírtartalmát, másrészt biztosíthatja a termék ízét.A szójafehérje hozzáadásával nemcsak a termék kalóriatartalma csökkenthető, hanem a termék íze és íze is a legnagyobb mértékben megőrizhető.A búzafehérje, a tojásfehérje és a szójafehérje jobb zsírpótló, míg a szójafehérje jó feldolgozási tulajdonságai miatt népszerűbb.A másik ok a szójafehérje hozzáadására az, hogy sokkal olcsóbb, mint a húsfehérje.Növényi fehérje hozzáadásával nagymértékben csökkenthető a húskészítmények előállítási költsége.A tényleges termelésben a húsfehérje magas ára miatt a termék költséghatékonyságának javítása érdekében a szójafehérje alacsony ára gyakran a termelő vállalkozások első számú választása.Ráadásul a gazdaságilag elmaradott területeken nagyon kevés az állati fehérje, a szójafehérje és egyéb növényi fehérje a legfontosabb fehérjeforrás.A szójababfehérje a legszélesebb körben használt növényi fehérje.Fő előnyei a következők: Először is, kisebb, sajátos szag;Másodszor, az ár alacsony;Harmadszor, magas tápérték (a szójabab fehérje esszenciális aminosavakban gazdag, emészthetősége és felszívódása magas az emberi szervezetben) Negyedszer, kiváló feldolgozhatóság (jobb hidratálás, gélesedés és emulgeálás);Ötödször, a húskészítmények használata javíthatja a termék megjelenési minőségét és ízét.A szójafehérje komponenseik szerint szójafehérje-koncentrátumra, szója textúrájú fehérjére, szójafehérje-izolátumra és így tovább osztható.Minden fehérjeterméknek más-más funkcionális tulajdonsága van, amelyeket különböző típusú húskészítményekre alkalmaznak a különböző funkcionális tulajdonságoknak megfelelően.Például a szójafehérje-izolátumot és a fehérjekoncentrátumot főleg egyes emulgeált kolbászokban használják.A szójafehérje-koncentrátumhoz képest a szójafehérje-izolátum gazdag raffinóz- és sztachióz-oligoszacharidokban, amelyek könnyen puffadást okozhatnak.A szöveti fehérjéket gyakran használják húsgombócokban és lepényekben.Ezenkívül a szójafehérje-izolátumot (SPi) és a szójafehérje-koncentrátumot (SPc) gyakran használják egyes injekciós típusú húskészítményekben, hogy javítsák a termékek keménységét, szeletelhetőségét és hozamát.Mivel a teljes szójaliszt erős babszagú és érdes ízű, a Ruiqianjia szójafehérje-izolátum és fehérjekoncentrátum jobb, mint a teljes szójaliszt az élelmiszer-feldolgozásban.
3. A szójafehérje húskészítményekben történő alkalmazásának követelményei és problémái
A szójafehérje túl sok hozzáadása allergiát okozhat bizonyos embercsoportokban, hogy megakadályozzák a szójafehérje tiszta, teljes húsként való felhasználását a húsfeldolgozás során, hogy megakadályozzák a hamisítást és biztosítsák a húsipar egészséges fejlődését, sok országban szigorúan korlátozták a szójafehérje használatát. hozzáadott mennyiségű szójafehérje.Egyes országok szigorúan korlátozzák a hústermékekhez hozzáadott szójafehérje mennyiségét.Az Egyesült Államokban például a szójaliszt és a szójakoncentrátum fehérje mennyisége a kolbászokban nem haladhatja meg a 3,5%-ot, a szójafehérje-izolátum hozzáadása nem haladhatja meg a 2%-ot;A szójaliszt, a szójafehérje-koncentrátum és a szójából izolált fehérje mennyisége a marhahúsos pogácsákban és húsgombócokban nem haladhatja meg a 12%-ot.A szalámi esetében sok országban szigorú korlátozások vannak a szójafehérje hozzáadásának mennyiségére vonatkozóan, Spanyolországban kevesebb, mint 1% szükséges;A francia élelmiszertörvények kevesebb mint 2 százalékot írnak elő.
Az Egyesült Államokban a hústermékekben található szójafehérjére vonatkozó címkézési követelmények a következők:
Ha a hozzáadott szójafehérje kevesebb, mint 1/13, akkor azt azonosítani kell az összetevők listáján;Ha a hozzáadott mennyiség megközelíti a 10%-ot, azt nem csak az összetevők listájában kell feltüntetni, hanem megjegyzést is kell fűzni a termék neve mellé;Ha tartalma meghaladja a 10%-ot, a szójafehérje nem csak az összetevők listájában, hanem a termék attribútumnevében is szerepel.
Sok országban szigorú követelmények vonatkoznak a szójafehérje hozzáadására és a húskészítmények jelölésére.De nincs hatékony módszer a szójafehérje kimutatására.Mivel a fehérjék jelenlegi vizsgálatát főként a nitrogéntartalom kimutatása határozza meg, a növényi fehérjéket és a húsfehérjéket nehéz megkülönböztetni.A szójafehérje húskészítményekben való felhasználásának további szabályozása érdekében a növényi fehérjetartalom kimutatására szolgáló módszerre van szükség.Az 1880-as években sok élelmiszertudós tanulmányozta a szójafehérje-tartalom kimutatását húskészítményekben.Az enzimhez kötött immunoassay módszert tekintélyesebb tesztnek ismerik el, de a módszer használatához a hozzáadott szójafehérje standardja szükséges.Ennek fényében nincs hatékony módszer a húskészítményekben található szójafehérje egyszerű és gyors vizsgálatára.A szójafehérje húskészítményekben való felhasználásának szabályozása érdekében fontos egy hatékony teszt kidolgozása.
4. Összegzés
A szójafehérje, mint az állati fehérjéhez hasonlítható kiváló minőségű növényi fehérje, amely az emberi szervezet 8 esszenciális aminosavát tartalmazza, magas tápértékkel, ugyanakkor a szójafehérje kiváló víz- és olajkötő képességgel, kiváló zselés tulajdonságokkal, valamint olcsó árral és egyéb előnyökkel rendelkezik. hogy széles körben alkalmazzák a húsfeldolgozásban.Egyes vállalkozások azonban szójafehérjét használnak a vízvisszatartás növelésére, és ezzel a hamisítás elfedésére, hogy a fogyasztói jogokat és érdekeket alávessenek, sértsék a fogyasztók jogait és érdekeit, amelyeket szigorúan fel kell szorítani és ellenőrizni kell.Jelenleg nincs hatékony kimutatási módszer a szójafehérje húskészítményekben való kimutatására, ezért sürgős új vizsgálati módszer kidolgozása a húshamisítás gyors, kényelmes és pontos megkülönböztetésére.
Xinrui csoport – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Gyári közvetlen ellátás szójafehérje.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Feladás időpontja: 2020.01.18