1. A szójafehérje húskészítményekben való alkalmazási köre egyre szélesebb körűvé válik jó tápértéke és funkcionális tulajdonságai miatt.
A szójafehérje húskészítményekhez való hozzáadása nemcsak a termék hozamát javíthatja, hanem a termék ízét is. A szójafehérje jó géles tulajdonságokkal és vízvisszatartó képességgel rendelkezik. 60 ℃ fölé hevítve a viszkozitása gyorsan megnő, 80-90 ℃-ra hevítve pedig a gélszerkezet sima lesz, így a hús szövetébe jutó szójafehérje jelentősen javíthatja a hús ízét és minőségét. A szójafehérje hidrofil és hidrofób tulajdonságokkal is rendelkezik, könnyen elegyedik vízzel és telítődik olajjal, így jó emulgeálószer. Ez a feldolgozási tulajdonság nagyon fontos a magas zsírtartalmú húskészítmények feldolgozásában, mivel korlátozhatja a zsírveszteséget és stabilizálhatja a termék minőségét. Bár a szójafehérje fontos szerepet játszik a húsfeldolgozásban, a szójafehérje húskészítményekben való felhasználásának szabályozása, a teljes hús helyettesítése és a hamisítás megelőzése érdekében számos országban korlátozzák a hozzáadását a húsfeldolgozás egészséges fejlődésének biztosítása érdekében. Tekintettel arra, hogy nincs hatékony módszer a szójafehérje meghatározására húskészítményekben, nagy jelentőséggel bír a szójafehérje húskészítményekben való kimutatásának módszerének tanulmányozása.
2. A szójafehérje húskészítményekben való alkalmazásának előnyei
A húst a nyugati országokban a legjobb fehérjeforrásnak tartják magas tápértéke és jó íze miatt. Az állati erőforrások teljes kihasználása érdekében a húsfeldolgozó üzemek nemcsak fehérjében gazdag sovány húst használnak, hanem gyakran zsírban gazdag csirkebőrt, zsírt és más alacsony értékű anyagokat is. Például a bolognai kolbász, a frankfurti kolbász, a szalámi és más húskészítmények viszonylag magas zsírtartalmúak. A frankfurti kolbász például a bélzsírtartalmának körülbelül 30%-át, a nyers sertésbélzsírtartalma pedig akár 50%-ot is elérhet. A magas zsírtartalmú adalékanyagok megnehezítik a húsfeldolgozást. Például a magas zsírtartalmú emulgeált kolbászok előállításakor könnyen kialakulhat az olajosodás. A kolbászok melegítési folyamat során történő olajosodásának szabályozásához emulgeálószereket vagy vízmegőrző olaj funkciójú adalékanyagokat kell hozzáadni. A húskészítmények általában a húsfehérjét használják "emulgeálószerként", de ha a hozzáadott sovány hús mennyisége viszonylag kicsi, a zsírtartalom pedig nagy, az egész emulgeálórendszer elveszíti az egyensúlyát, és a melegítési folyamat során némi zsír izolálódik. Ezt nem húsfehérje hozzáadásával lehet megoldani, így a szójafehérje a legjobb megoldás. A húsfeldolgozásban számos más fontos ok is van a szójafehérje hozzáadására. Az egészségügyi szakértők úgy vélik, hogy az alacsony zsírtartalmú húskészítmények egészségesebbek, a zsíros húskészítmények nagyobb valószínűséggel okoznak magas vérnyomást és más kapcsolódó betegségeket. Az alacsony zsírtartalmú húskészítmények a húskészítmények jövőbeli fejlesztési trendjévé válnak. Az alacsony zsírtartalmú húskészítmények fejlesztése nem egyszerűen a zsírbevitel csökkentését jelenti, amely a termék ízének átfogó figyelembevételét is megköveteli. Mivel a zsír fontos szerepet játszik a húskészítmények szaftosságában, szövetszerkezetében és egyéb aspektusaiban, a zsírmennyiség csökkentése a húskészítmények ízét befolyásolja. Ezért a húskészítmények fejlesztése során "zsírhelyettesítőkre" van szükség, amelyek egyrészt csökkenthetik a termék zsírtartalmát, másrészt biztosíthatják a termék ízét. A szójafehérje hozzáadásával nemcsak a termék kalóriatartalma csökkenthető, hanem a termék íze és íze is a lehető legnagyobb mértékben megőrizhető. A búzafehérje, a tojásfehérje és a szójafehérje jobb zsírhelyettesítők, míg a szójafehérje népszerűbb a jó feldolgozhatósági tulajdonságai miatt. A szójafehérje hozzáadásának másik oka, hogy sokkal olcsóbb, mint a húsfehérje. A növényi fehérje hozzáadása jelentősen csökkentheti a húskészítmények előállítási költségeit. A tényleges előállítás során a húsfehérje magas ára miatt a termék költséghatékonyságának javítása érdekében a szójafehérje alacsony ára gyakran a termelő vállalkozások elsődleges választása. Ezenkívül a gazdaságilag elmaradott területeken az állati fehérje nagyon ritka, a szójafehérje és más növényi fehérjék a legfontosabb fehérjeforrások. A szójafehérje a legszélesebb körben használt növényi fehérje. Fő előnyei a következők: Először is, kisebb, sajátos szag; Másodszor, alacsony ár; Harmadszor, magas tápérték (a szójafehérje gazdag esszenciális aminosavakban, emészthetősége és felszívódási sebessége magas az emberi szervezetben); Negyedszer, kiváló feldolgozhatóság (jobb hidratálás, gélesedés és emulgeálás); Ötödször, a húskészítmények használata javíthatja a termék megjelenését, minőségét és ízletességét. A szójafehérje összetevői szerint szójafehérje-koncentrátumra, szójatextúra-fehérjére, szójafehérje-izolátumra és így tovább osztható. Minden fehérjeterméknek különböző funkcionális tulajdonságai vannak, amelyeket a különböző típusú húskészítményekre alkalmaznak a különböző funkcionális tulajdonságok szerint. Például a szójafehérje-izolátumot és a fehérjekoncentrátumot főként egyes emulgeált kolbászokban használják. A szójafehérje-koncentrátummal összehasonlítva a szójafehérje-izolátum gazdag raffinóz- és sztachióz-oligoszacharidokban, amelyek könnyen puffadást okozhatnak. A szöveti fehérjéket gyakran használják húsgombócokban és pitékben. Ezenkívül a szójafehérje-izolátumot (SPi) és a szójafehérje-koncentrátumot (SPc) gyakran használják egyes injekciós típusú húskészítményekben a termékek keménységének, szeletelhetőségének és hozamának javítása érdekében. Mivel a teljes szójaliszt erős babillatú és durva ízű, a Ruiqianjia szójafehérje-izolátum és -koncentrátum jobb az élelmiszer-feldolgozásban, mint a teljes szójaliszt.
3. A szójafehérje húskészítményekben való alkalmazásának követelményei és problémái
A szójafehérje túlzott hozzáadása allergiát okozhat egyes embercsoportoknál. Annak érdekében, hogy megakadályozzák a szójafehérje tiszta, egész húsként való felhasználását a húsfeldolgozásban, a hamisítás megelőzése és a húsipar egészséges fejlődésének biztosítása érdekében számos ország szigorúan korlátozza a szójafehérje hozzáadásának mennyiségét. Egyes országok szigorúan korlátozzák a húskészítményekhez hozzáadott szójafehérje mennyiségét. Az Egyesült Államokban például a kolbászokban a szójaliszt és a szójakoncentrátum fehérjetartalma nem haladhatja meg a 3,5%-ot, a szójafehérje-izolátum hozzáadása pedig a 2%-ot; a marhahúspogácsákban és húsgombócokban a szójaliszt, a szójafehérje-koncentrátum és a szójaizolátum fehérjetartalma nem haladhatja meg a 12%-ot. A szalámiban sok ország szigorú korlátozásokat vezetett be a hozzáadott szójafehérje mennyiségére vonatkozóan, Spanyolországban kevesebb mint 1%, a francia élelmiszertörvényekben pedig kevesebb mint 2 százalék szerepel.
Az Egyesült Államokban a húskészítményekben található szójafehérje címkézési követelményei a következők:
Ha a szójafehérje-hozzáadás kevesebb, mint 1/13, akkor azt az összetevők listáján fel kell tüntetni; Ha a hozzáadott mennyiség közel 10%, akkor azt nemcsak az összetevők listájában kell feltüntetni, hanem a termék neve mellett is megjegyzésben kell feltüntetni; Ha a tartalma meghaladja a 10%-ot, a szójafehérjét nemcsak az összetevők listájában, hanem a termék attribútum nevében is fel kell tüntetni.
Sok országban szigorú követelmények vonatkoznak a szójafehérje hozzáadására és a húskészítmények jelölésére. A szójafehérje kimutatására azonban nincs hatékony módszer. Mivel a fehérjék jelenlegi vizsgálatát főként a nitrogéntartalom kimutatásával határozzák meg, a növényi fehérjék és a húsfehérjék nehezen különböztethetők meg egymástól. A szójafehérje húskészítményekben való felhasználásának további szabályozása érdekében szükség van egy olyan módszerre, amely kimutatja a növényi fehérjetartalmat. Az 1880-as években számos élelmiszertudós vizsgálta a szójafehérje-tartalom kimutatását húskészítményekben. Az enzimhez kötött immunvizsgálati módszert hitelesebb tesztnek tekintik, de ennek a módszernek az alkalmazásához a hozzáadott szójafehérje szabványa szükséges. Ennek fényében nincs hatékony módszer a szójafehérje egyszerű és gyors vizsgálatára húskészítményekben. A szójafehérje húskészítményekben való felhasználásának szabályozása érdekében fontos egy hatékony teszt kidolgozása.
4. Összefoglalás
A szójafehérje kiváló minőségű növényi fehérje, amely összehasonlítható az állati fehérjével, tartalmazza az emberi szervezet 8 esszenciális aminosavát, magas tápértékű, eközben a szójafehérje kiváló víz- és olajkötő képességgel, kiváló gélesedési tulajdonságokkal, valamint olcsó árral és egyéb előnyökkel rendelkezik, amelyek széles körben lehetővé teszik a húsfeldolgozásban való alkalmazását. Egyes vállalatok azonban a szójafehérjét a vízvisszatartás fokozására és így a hamisítások elfedésére használják, hogy károsítsák a fogyasztók jogait és érdekeit, amelyeket szigorúan fel kell lépni és ellenőrizni kell. Jelenleg nincs hatékony módszer a szójafehérje kimutatására a húskészítményekben, ezért sürgősen új vizsgálati módszert kell kidolgozni a húshamisítások gyors, kényelmes és pontos megkülönböztetésére.
Xinrui csoport – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Szójafehérje izolátumból, közvetlenül a gyárból.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Közzététel ideje: 2020. január 18.
