1. Opseg primjene sojinih proteina u mesnim prerađevinama sve je širi zbog njegove dobre nutritivne vrijednosti i funkcionalnih svojstava.
Dodavanje sojinog proteina u mesne proizvode može ne samo poboljšati prinos proizvoda, već i poboljšati okus proizvoda.Sojin protein ima dobro svojstvo geliranja i zadržavanje vode.Kada se zagrijava preko 60 ℃, viskoznost se brzo povećava, kada se zagrije na 80-90 ℃, struktura gela će biti glatka, tako da sojin protein koji ulazi u tkivo mesa može značajno poboljšati okus i kvalitetu mesa.Protein soje ima i hidrofilna i hidrofobna svojstva koja se lako mogu spojiti s vodom i zasititi uljem, tako da ima dobro svojstvo emulgiranja.Ova karakteristika prerade je vrlo važna u preradi mesnih proizvoda s visokim udjelom masti, koji može obuzdati gubitak masti kako bi se stabilizirala kvaliteta proizvoda.Iako sojin protein igra važnu ulogu u preradi mesa, kako bi se kontrolirao sojin protein u mesnim proizvodima zamjenjujući cijelo meso i spriječivši krivotvorenje, mnoge zemlje imaju ograničeno njegovo dodavanje kako bi se osigurao zdrav razvoj u preradi mesa.S obzirom na to da ne postoji učinkovita metoda za određivanje proteina soje u mesnim proizvodima, od velikog je značaja proučiti metodu detekcije proteina soje u mesnim proizvodima.
2. Prednosti primjene sojinih proteina u mesnim proizvodima
Meso se u zapadnim zemljama smatra najboljim izvorom bjelančevina zbog svoje visoke hranjive vrijednosti i dobrog okusa.Kako bi u potpunosti iskoristili životinjske resurse, poduzeća za preradu mesa ne koriste samo nemasno meso bogato bjelančevinama, već često koriste i pileće kožice bogate mastima, mast i druge materijale niske vrijednosti.Na primjer, bolonjske kobasice, frankfurtske kobasice, salame i drugi mesni proizvodi imaju relativno visok udio masti.Primjerice, frankfurtske kobasice imaju oko 30% udjela masti u crijevima, a udio masti u sirovim svinjskim crijevima do 50%.Visoki dodaci masti otežavaju preradu mesa.Na primjer, u proizvodnji emulgiranih kobasica s visokim udjelom masti, lako je formirati fenomen ulja.Kako bi se kontrolirao fenomen zauljenja kobasica u procesu zagrijavanja, potrebno je dodati emulgatore ili dodatke sa funkcijom ulja za čuvanje vode.Obično su mesni proizvodi kao "emulgator" mesne bjelančevine, ali kada je dodana količina nemasnog mesa relativno mala, sadržaj masti velik, cijeli sustav emulgiranja izgubit će ravnotežu, dio masti u procesu zagrijavanja bit će izoliran.To se može riješiti dodavanjem proteina koji nisu iz mesa, stoga je protein soje najbolja opcija.U preradi mesa postoji još nekoliko važnih razloga za dodavanje sojinog proteina.Medicinski zdravstveni stručnjaci vjeruju da su nemasni mesni proizvodi zdraviji, a masni mesni proizvodi vjerojatnije uzrokuju visok krvni tlak i druge povezane bolesti.Nemasni mesni proizvodi postat će budući trend razvoja mesnih proizvoda.Razvoj mesnih proizvoda s niskim postotkom masnoće nije samo smanjenje dodavanja masti, što također zahtijeva sveobuhvatno razmatranje okusa proizvoda.Kako masnoća igra važnu ulogu u sočnosti, strukturi tkiva i drugim aspektima mesnih proizvoda, nakon što se smanji količina masnoće, to će utjecati na okus mesnih proizvoda. Stoga je u razvoju mesnih proizvoda neophodna "zamjena za masnoću", s jedne strane može smanjiti udio masti u proizvodu, s druge strane može osigurati okus proizvoda.Dodavanjem sojinog proteina ne samo da se može smanjiti kalorijski sadržaj proizvoda, već se u najvećoj mjeri može sačuvati okus i okus proizvoda.Pšenični protein, bjelanjak jajeta i sojin protein su bolja zamjena za masnoću, dok je sojin protein popularniji zbog svojih dobrih svojstava prerade.Još jedan razlog za dodavanje proteina soje je taj što je mnogo jeftiniji od proteina mesa.Dodavanje biljnih proteina može uvelike smanjiti troškove proizvodnje mesnih proizvoda.U stvarnoj proizvodnji, zbog visoke cijene proteina mesa, kako bi se poboljšala troškovna učinkovitost proizvoda, niska cijena proteina soje često je prvi izbor proizvodnih poduzeća.Osim toga, u ekonomski zaostalim krajevima životinjske bjelančevine su vrlo rijetke, sojine bjelančevine i ostale biljne bjelančevine najvažniji su izvor bjelančevina.Protein soje je najrašireniji biljni protein.Njegove glavne prednosti leže u: Prvo, manji osebujan miris;Drugo, cijena je niska;Treće, visoka nutritivna vrijednost (bjelančevine soje su bogate esencijalnim aminokiselinama, a njihova probavljivost i apsorpcija su visoke u ljudskom tijelu) Četvrto, izvrsna mogućnost obrade (bolja hidratacija, geliranje i emulgiranje);Peto, korištenje mesnih proizvoda može poboljšati kvalitetu izgleda i okus proizvoda.Sojin protein se može podijeliti na koncentrat sojinog proteina, protein sojine teksture, izolat sojinog proteina i tako dalje prema njihovim komponentama.Svaki proteinski proizvod ima različita funkcionalna svojstva, koja se prema različitim funkcionalnim svojstvima primjenjuju na različite vrste mesnih proizvoda.Na primjer, izolat sojinog proteina i koncentrat proteina uglavnom se koriste u nekim emulgiranim kobasicama.U usporedbi s koncentratom sojinog proteina, izolat sojinog proteina je bogat rafinoznim i stahioznim oligosaharidima koji lako mogu uzrokovati nadutost.Proteini tkiva često se koriste u mesnim okruglicama i pitama.Osim toga, izolat sojinog proteina (SPi) i koncentrat sojinog proteina (SPc) često se koriste u nekim mesnim proizvodima tipa injekcija za poboljšanje tvrdoće, rezanja i prinosa proizvoda.Budući da sojino punomasno brašno ima jak miris i grub okus, Ruiqianjia izolat sojinog proteina i koncentrat proteina bolji su od sojinog integralnog brašna u preradi hrane.
3. Zahtjevi i problemi primjene sojinih proteina u mesnim proizvodima
Previše dodavanja sojinih proteina može uzrokovati alergije kod nekih skupina ljudi, kako bi se spriječilo korištenje sojinih proteina kao čistog cjelovitog mesa u preradi mesa, kako bi se spriječilo krivotvorenje i osigurao zdrav razvoj mesne industrije, mnoge zemlje su strogo ograničile dodatnu količinu proteina soje.Neke zemlje su strogo ograničile količinu sojinih proteina dodanih mesnim proizvodima.U Sjedinjenim Američkim Državama, na primjer, količina proteina sojinog brašna i sojinog koncentrata u kobasicama ne smije premašiti 3,5%, dodatak izolata sojinog proteina ne smije biti veći od 2%;Sojino brašno, koncentrat sojinog proteina i sojino izolirani protein u goveđim pljeskavicama i mesnim okruglicama ne smiju biti veći od 12%.U salamama, mnoge zemlje imaju stroga ograničenja u količini dodatka sojinog proteina, Španjolska zahtijeva manje od 1%;Francuski zakoni o hrani zahtijevaju manje od 2 posto.
Američki zahtjevi za označavanje proteina soje u mesnim proizvodima su sljedeći:
Kada je dodatak proteina soje manji od 1/13, potrebno ga je identificirati na popisu sastojaka;Kada je dodatak blizu 10%, ne samo da bi trebao biti identificiran na popisu sastojaka, već i komentirati uz naziv proizvoda;Kada je njegov sadržaj veći od 10%, sojin protein nije identificiran samo u popisu sastojaka, već iu nazivu atributa proizvoda.
Mnoge zemlje imaju stroge zahtjeve za dodavanje proteina soje i označavanje mesnih proizvoda.Ali ne postoji učinkovit način otkrivanja proteina soje.Budući da se trenutna ispitivanja proteina uglavnom određuju otkrivanjem sadržaja dušika, teško je razlikovati biljne proteine od mesnih proteina.Kako bi se dodatno regulirala upotreba sojinih proteina u mesnim proizvodima, potrebna je metoda za otkrivanje sadržaja biljnih proteina.U 1880-ima mnogi znanstvenici koji se bave hranom proučavali su otkrivanje sadržaja proteina soje u mesnim proizvodima.Metoda enzimskog imunotestiranja priznata je kao mjerodavniji test, ali za korištenje ove metode potreban je standard dodanog proteina soje.S obzirom na to, ne postoji učinkovit način za provođenje jednostavnog i brzog testa proteina soje u mesnim proizvodima.Kako bi se regulirala upotreba sojinih proteina u mesnim proizvodima, važno je razviti učinkovit test.
4. Sažetak
Sojin protein kao visokokvalitetni biljni protein usporediv sa životinjskim proteinom, sadrži 8 esencijalnih aminokiselina ljudskog tijela, s visokom nutritivnom vrijednošću, dok sojin protein ima izvrsno vezivanje vode i ulja i izvrsna svojstva gela, kao i nisku cijenu i druge prednosti kako bi se naširoko koristio u preradi mesa.Međutim, neka poduzeća koriste sojin protein kako bi povećala zadržavanje vode i tako prikrila krivotvorenje, kako bi podnaplatila, oštetila prava i interese potrošača, što bi trebalo strogo suzbiti i kontrolirati.Trenutačno ne postoji učinkovita metoda detekcije proteina soje u mesnim proizvodima, stoga je hitno potrebno razviti novu metodu ispitivanja za brzu, praktičnu i točnu diskriminaciju krivotvorenja mesa.
Xinrui grupa – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Tvornička izravna opskrba sojinim izoliranim proteinom.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Vrijeme objave: 18. siječnja 2020