शाकाहारी बर्गर की नई पीढ़ी का लक्ष्य मांसयुक्त मूल मांस या ताजी सब्जियों को नकली मांस से बदलना है। यह पता लगाने के लिए कि वे कितने अच्छे हैं, हमने छह शीर्ष दावेदारों का एक ब्लाइंड टेस्टिंग किया। जूलिया मोस्किन द्वारा।
केवल दो वर्षों में, खाद्य प्रौद्योगिकी ने उपभोक्ताओं को जमे हुए गलियारे में फीके "वेजी पैटीज़" को ब्राउज़ करने से लेकर ग्राउंड बीफ़ के बगल में बेचे जाने वाले ताज़ा "प्लांट-बेस्ड बर्गर" चुनने तक पहुँचा दिया है।
सुपरमार्केट में पर्दे के पीछे, बड़ी लड़ाइयाँ लड़ी जा रही हैं: मांस उत्पादक अपने उत्पादों तक ही सीमित "मांस" और "बर्गर" शब्दों के लिए मुकदमा कर रहे हैं। बियॉन्ड मीट और इम्पॉसिबल फूड्स जैसे मांस के विकल्प बनाने वाली कंपनियाँ वैश्विक फास्ट-फूड बाज़ार पर कब्ज़ा करने की होड़ में हैं, क्योंकि टायसन और परड्यू जैसे बड़े खिलाड़ी भी इस होड़ में शामिल हो गए हैं। पर्यावरण और खाद्य वैज्ञानिक इस बात पर ज़ोर दे रहे हैं कि हम ज़्यादा पौधे खाएं और कम प्रसंस्कृत भोजन करें। कई शाकाहारी और शाकाहारी लोगों का कहना है कि लक्ष्य मांस खाने की आदत को तोड़ना है, न कि उसे सरोगेट्स खिलाना।
ओमाहा में शाकाहारी रेस्तरां मॉडर्न लव की शेफ ईसा चंद्रा मोस्कोविट्ज़ ने कहा, "मैं अभी भी कुछ ऐसा खाना पसंद करूंगी जो लैब में न उगाया गया हो," जहां उनका अपना बर्गर मेनू में सबसे लोकप्रिय व्यंजन है। "लेकिन लोगों और ग्रह के लिए हर दिन मांस के बजाय उन बर्गर में से एक खाना बेहतर है, अगर वे वैसे भी ऐसा करने जा रहे हैं।"
नए रेफ्रिजरेटर-केस "मांस" उत्पाद पहले से ही खाद्य उद्योग के सबसे तेजी से बढ़ते क्षेत्रों में से एक हैं।
कुछ गर्व से उच्च तकनीक वाले हैं, जो स्टार्च, वसा, लवण, मिठास और सिंथेटिक उमामी-समृद्ध प्रोटीन की एक सरणी से इकट्ठे होते हैं। वे नई तकनीकों द्वारा संभव हो पाए हैं, उदाहरण के लिए, नारियल के तेल और कोकोआ मक्खन को सफेद वसा के छोटे-छोटे गोले में फेंटना जो बियॉन्ड बर्गर को ग्राउंड बीफ़ की तरह संगमरमर जैसा रूप देता है।
अन्य उत्पाद पूरी तरह से सरल हैं, जो साबुत अनाज और सब्जियों पर आधारित हैं, और यीस्ट एक्सट्रैक्ट और जौ माल्ट जैसी सामग्री के साथ रिवर्स-इंजीनियर किए गए हैं ताकि वे अपने जमे हुए वेजी-बर्गर पूर्ववर्तियों की तुलना में अधिक क्रस्टी, ब्राउन और जूसी हों। (कुछ उपभोक्ता उन परिचित उत्पादों से दूर हो रहे हैं, न केवल स्वाद के कारण, बल्कि इसलिए भी क्योंकि वे अक्सर अत्यधिक संसाधित सामग्री से बने होते हैं।)
लेकिन सभी नए खिलाड़ी टेबल पर कैसा प्रदर्शन करते हैं?
टाइम्स के रेस्तरां समीक्षक पीट वेल्स, हमारी कुकिंग कॉलमिस्ट मेलिसा क्लार्क और मैंने छह राष्ट्रीय ब्रांडों के ब्लाइंड टेस्टिंग के लिए दोनों तरह के नए शाकाहारी बर्गर तैयार किए। हालाँकि कई लोग पहले ही इन बर्गरों को रेस्तरां में चख चुके हैं, लेकिन हम एक घरेलू रसोइए के अनुभव को दोहराना चाहते थे। (इस उद्देश्य से, मेलिसा और मैंने अपनी बेटियों को शामिल किया: मेरी 12 वर्षीय शाकाहारी और उसकी 11 वर्षीय बर्गर प्रेमी।)
प्रत्येक बर्गर को एक गर्म कड़ाही में एक चम्मच कैनोला तेल के साथ पकाया गया था, और आलू की रोटी में परोसा गया था। हमने पहले उन्हें सादा चखा, फिर क्लासिक टॉपिंग में से अपने पसंदीदा को भर दिया: केचप, सरसों, मेयोनेज़, अचार और अमेरिकी पनीर। यहाँ एक से पाँच सितारों के रेटिंग पैमाने पर परिणाम दिए गए हैं।
1. असंभव बर्गर
★★★★½
निर्माता इम्पॉसिबल फूड्स, रेडवुड सिटी, कैलिफ़ोर्निया।
नारा “मांस पसंद करने वाले लोगों के लिए पौधों से बनाया गया”
विक्रय बिन्दु शाकाहारी, लस मुक्त।
12 औंस के पैकेज की कीमत 8.99 डॉलर है।
चखने के नोट्स "अब तक का सबसे ज़्यादा बीफ़ बर्गर जैसा," यह मेरा पहला लिखा हुआ नोट था। सभी को इसके कुरकुरे किनारे पसंद आए, और पीट ने इसके "मजबूत स्वाद" पर ध्यान दिया। मेरी बेटी को यकीन था कि यह असली ग्राउंड बीफ़ पैटी थी, जिसे हमें भ्रमित करने के लिए डाला गया था। छह दावेदारों में से एकमात्र जिसमें आनुवंशिक रूप से संशोधित सामग्री शामिल है, इम्पॉसिबल बर्गर में एक यौगिक (सोया लेगहीमोग्लोबिन) होता है जिसे कंपनी ने प्लांट हीमोग्लोबिन से बनाया और निर्मित किया है; यह एक दुर्लभ बर्गर के "खूनी" रूप और स्वाद को काफी सफलतापूर्वक दोहराता है। मेलिसा ने इसे "अच्छे तरीके से जला हुआ" माना, लेकिन, अधिकांश प्लांट-आधारित बर्गर की तरह, हमारे खाने से पहले यह काफी सूख गया।
सामग्री: पानी, सोया प्रोटीन सांद्रण, नारियल तेल, सूरजमुखी तेल, प्राकृतिक स्वाद, 2 प्रतिशत या उससे कम: आलू प्रोटीन, मिथाइलसेलुलोज, खमीर निकालने, सुसंस्कृत डेक्सट्रोज, खाद्य स्टार्च संशोधित, सोया लेगहीमोग्लोबिन, नमक, सोया प्रोटीन पृथक, मिश्रित टोकोफेरोल (विटामिन ई), जिंक ग्लूकोनेट, थायमिन हाइड्रोक्लोराइड (विटामिन बी 1), सोडियम एस्कॉर्बेट (विटामिन सी), नियासिन, पाइरिडोक्सिन हाइड्रोक्लोराइड (विटामिन बी 6), राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2), विटामिन बी 12।
2. बियॉन्ड बर्गर
★★★★
मेकर बियॉन्ड मीट, एल सेगुंडो, कैलिफ़ोर्निया।
नारा “आगे बढ़ो”
विक्रय बिंदु शाकाहारी, ग्लूटेन-मुक्त, सोया-मुक्त, गैर-जीएमओ
दो चार औंस पैटीज़ के लिए कीमत $5.99।
चखने के नोट्स मेलिसा के अनुसार बियॉन्ड बर्गर "एक आकर्षक बनावट के साथ रसदार था", जिसने इसकी "गोलाकारता, बहुत सारी उमामी के साथ" भी प्रशंसा की। उसकी बेटी ने एक हल्का लेकिन मनभावन धुएँ जैसा स्वाद पहचाना, जो बारबेक्यू-स्वाद वाले आलू के चिप्स की याद दिलाता है। मुझे इसकी बनावट पसंद आई: भुरभुरा लेकिन सूखा नहीं, जैसा कि एक बर्गर होना चाहिए। यह बर्गर दिखने में ग्राउंड बीफ़ से बने बर्गर जैसा ही था, जो समान रूप से सफ़ेद वसा (नारियल के तेल और कोकोआ मक्खन से बना) से बना था और चुकंदर से थोड़ा सा लाल रस निकल रहा था। कुल मिलाकर, पीट ने कहा, एक "असली बीफ़" अनुभव।
सामग्री: पानी, मटर प्रोटीन पृथक्करण, एक्सपेलर-प्रेस्ड कैनोला तेल, परिष्कृत नारियल तेल, चावल प्रोटीन, प्राकृतिक स्वाद, कोकोआ मक्खन, मूंग प्रोटीन, मिथाइलसेलुलोज, आलू स्टार्च, सेब का अर्क, नमक, पोटेशियम क्लोराइड, सिरका, नींबू का रस सांद्रता, सूरजमुखी लेसिथिन, अनार फल पाउडर, चुकंदर का रस अर्क (रंग के लिए)।
3. लाइटलाइफ़ बर्गर
★★★
मेकर लाइटलाइफ/ग्रीनलीफ फूड्स, टोरंटो
नारा “चमकता भोजन”
विक्रय बिंदु शाकाहारी, ग्लूटेन-मुक्त, सोया-मुक्त, गैर-जीएमओ
दो चार औंस पैटीज़ के लिए कीमत $5.99।
स्वाद नोट्स मेलिसा के अनुसार "गर्म और मसालेदार" और "कुरकुरे बाहरी भाग" वाला, लाइटलाइफ़ बर्गर एक ऐसी कंपनी की नई पेशकश है जो दशकों से टेम्पेह (टोफू की तुलना में अधिक मजबूत बनावट वाला एक किण्वित सोया उत्पाद) से बर्गर और अन्य मांस के विकल्प बना रही है। शायद इसीलिए इसने "दृढ़ और चबाने योग्य बनावट" को चुना जो मुझे थोड़ी ब्रेड जैसी लगी, लेकिन "अधिकांश फास्ट-फूड बर्गर से खराब नहीं।" पीट का अंतिम फैसला था "जब भरा हुआ हो तो बहुत अच्छा"।
सामग्री: पानी, मटर प्रोटीन, एक्सपेलर-प्रेस्ड कैनोला तेल, संशोधित कॉर्नस्टार्च, संशोधित सेल्यूलोज, खमीर निकालने, कुंवारी नारियल तेल, समुद्री नमक, प्राकृतिक स्वाद, चुकंदर पाउडर (रंग के लिए), एस्कॉर्बिक एसिड (रंग प्रतिधारण को बढ़ावा देने के लिए), प्याज निकालने, प्याज पाउडर, लहसुन पाउडर।
4. अनकट बर्गर
★★★
कसाई से पहले निर्माता, सैन डिएगो
नारा “मांसयुक्त लेकिन मांसहीन”
विक्रय बिंदु शाकाहारी, ग्लूटेन-मुक्त, गैर-जीएमओ
दो चार औंस पैटीज़ की कीमत 5.49 डॉलर है, जो इस वर्ष के अंत में उपलब्ध होंगी।
स्वाद के नोट्स अनकट बर्गर, जिसे निर्माता ने मांस के टुकड़े के विपरीत नाम दिया है, वास्तव में समूह में सबसे मांसाहारी में से एक है। मैं इसके थोड़े मोटे बनावट से प्रभावित था, "अच्छे मोटे-पीसे हुए बीफ़ की तरह," लेकिन मेलिसा को लगा कि इसने बर्गर को "गीले कार्डबोर्ड की तरह" अलग कर दिया। पीट को इसका स्वाद "बेकनी" लगा, शायद सूत्र में सूचीबद्ध "ग्रिल स्वाद" और "धुएँ के स्वाद" के कारण। (खाद्य निर्माताओं के लिए, वे बिल्कुल एक ही चीज़ नहीं हैं: एक का उद्देश्य जले हुए स्वाद का है, दूसरा लकड़ी के धुएँ का।)
सामग्री: पानी, सोया प्रोटीन सांद्र, एक्सपेलर-प्रेस्ड कैनोला तेल, परिष्कृत नारियल तेल, पृथक सोया प्रोटीन, मिथाइलसेलुलोज, खमीर निकालने (खमीर निकालने, नमक, प्राकृतिक स्वाद), कारमेल रंग, प्राकृतिक स्वाद (खमीर निकालने, माल्टोडेक्सट्रिन, नमक, प्राकृतिक स्वाद, मध्यम श्रृंखला ट्राइग्लिसराइड्स, एसिटिक एसिड, ग्रिल स्वाद [सूरजमुखी तेल से], धूम्रपान स्वाद), चुकंदर का रस पाउडर (माल्टोडेक्सट्रिन, चुकंदर का रस निकालने, साइट्रिक एसिड), प्राकृतिक लाल रंग (ग्लिसरीन, चुकंदर का रस, एनाट्टो), साइट्रिक एसिड।
5. फील्डबर्गर
★★½
मेकर फील्ड रोस्ट, सिएटल
नारा “पौधे-आधारित कारीगर मांस”
विक्रय बिंदु शाकाहारी, सोया-मुक्त, गैर-जीएमओ
कीमत: चार 3.25 औंस पैटीज़ के लिए लगभग $6.
स्वाद के नोट्स मांस की तरह नहीं, लेकिन फिर भी मेरे विचार से "क्लासिक" जमे हुए शाकाहारी पैटीज़ से बहुत बेहतर है, और एक अच्छे सब्जी बर्गर (मांस की नकल के बजाय) के लिए सर्वसम्मति से पसंद किया गया है। स्वाद लेने वालों को इसकी "वनस्पति" की खुशबू पसंद आई, जो सामग्री सूची में प्याज, अजवाइन और मशरूम के तीन अलग-अलग रूपों - ताजा, सूखे और पाउडर - का प्रतिबिंब है। पीट के अनुसार, क्रस्ट में कुछ कुरकुरापन था, लेकिन ब्रेड जैसा अंदरूनी हिस्सा (इसमें ग्लूटेन होता है) लोकप्रिय नहीं था। "शायद यह बर्गर बिना बन के बेहतर होगा?" उसने पूछा।
सामग्री: महत्वपूर्ण गेहूं लस, फ़िल्टर्ड पानी, कार्बनिक एक्सपेलर-दबाया ताड़ के फल का तेल, जौ, लहसुन, एक्सपेलर-दबाया कुसुम तेल, प्याज, टमाटर का पेस्ट, अजवाइन, गाजर, स्वाभाविक रूप से सुगंधित खमीर निकालने, प्याज पाउडर, मशरूम, जौ माल्ट, समुद्री नमक, मसाले, कैरेजेनन (आयरिश मॉस समुद्री सब्जी निकालने), अजवाइन के बीज, बाल्सामिक सिरका, काली मिर्च, शिटेक मशरूम, पोर्सिनी मशरूम पाउडर, पीले मटर का आटा।
6. स्वीट अर्थ फ्रेश वेजी बर्गर
★★½
निर्माता स्वीट अर्थ फूड्स, मॉस लैंडिंग, कैलिफ़ोर्निया।
नारा “स्वभाव से विदेशी, पसंद से जागरूक”
विक्रय बिंदु शाकाहारी, सोया-मुक्त, गैर-जीएमओ
कीमत दो चार औंस पैटीज़ के लिए लगभग $4.25.
चखने के नोट्स यह बर्गर केवल फ्लेवर में बेचा जाता है; मैंने सबसे तटस्थ के रूप में भूमध्यसागरीय चुना। चखने वालों को मेलिसा द्वारा घोषित "फलाफेल पसंद करने वाले लोगों के लिए बर्गर" की परिचित प्रोफ़ाइल पसंद आई, जो ज्यादातर छोले से बना है और मशरूम और ग्लूटेन से भरा हुआ है। (सामग्री सूची में "महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन" कहा जाता है, यह गेहूं ग्लूटेन का एक केंद्रित निर्माण है, जिसे आम तौर पर रोटी को हल्का और चबाने योग्य बनाने के लिए इसमें जोड़ा जाता है, और सीटन का मुख्य घटक है।) बर्गर मांसाहारी नहीं था, लेकिन इसमें "नट, टोस्टेड ग्रेन" नोट्स थे जो मुझे ब्राउन चावल से पसंद आए, और जीरा और अदरक जैसे मसालों की महक थी। यह बर्गर लंबे समय से बाजार में अग्रणी है, और स्वीट अर्थ को हाल ही में नेस्ले यूएसए ने इसके बल पर अधिग्रहित किया
सामग्री: बीन्स, मशरूम, महत्वपूर्ण गेहूं लस, हरी मटर, गोभी, पानी, बल्गर गेहूं, जौ, शिमला मिर्च, गाजर, क्विनोआ, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, लाल प्याज, अजवाइन, सन बीज, धनिया, लहसुन, पोषण खमीर, दानेदार लहसुन, समुद्री नमक, अदरक, दानेदार प्याज, नींबू का रस ध्यान, जीरा, कैनोला तेल, अजवायन।
पोस्ट करने का समय: नवम्बर-09-2019
