1. इसके अच्छे पोषण मूल्य और कार्यात्मक गुणों के कारण, मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन का अनुप्रयोग दायरा अधिक से अधिक व्यापक होता जा रहा है।
मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन जोड़ने से न केवल उत्पाद की उपज में सुधार हो सकता है, बल्कि उत्पाद के स्वाद में भी सुधार हो सकता है।सोया प्रोटीन में अच्छा जेल गुण और जल प्रतिधारण होता है।60 ℃ से अधिक गर्म करने पर, चिपचिपाहट तेजी से बढ़ती है, जब 80-90 ℃ तक गर्म किया जाता है, तो जेल संरचना चिकनी हो जाएगी, जिससे मांस के ऊतकों में प्रवेश करने वाला सोया प्रोटीन मांस के स्वाद और गुणवत्ता में काफी सुधार कर सकता है।सोयाबीन प्रोटीन में हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक दोनों गुण होते हैं जो आसानी से पानी के साथ मिल सकते हैं और तेल से संतृप्त हो सकते हैं, इसलिए इसमें पायसीकारी गुण अच्छे होते हैं।उच्च वसा सामग्री वाले मांस उत्पादों के प्रसंस्करण में यह प्रसंस्करण विशेषता बहुत महत्वपूर्ण है, जो उत्पाद की गुणवत्ता को स्थिर करने के लिए वसा के नुकसान को रोक सकती है।यद्यपि सोया प्रोटीन मांस प्रसंस्करण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, मांस उत्पादों में पूरे मांस की जगह लेने वाले सोया प्रोटीन को नियंत्रित करने और मिलावट को रोकने के लिए, कई देशों ने मांस प्रक्रिया में स्वस्थ विकास सुनिश्चित करने के लिए इसे सीमित रूप से शामिल किया है।इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के निर्धारण के लिए कोई प्रभावी तरीका नहीं है, मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन का पता लगाने की विधि का अध्ययन करना बहुत महत्वपूर्ण है।
2. मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन लगाने के फायदे
पश्चिमी देशों में अपने उच्च पोषण मूल्य और अच्छे स्वाद के कारण मांस को प्रोटीन का सबसे अच्छा स्रोत माना जाता है।पशु संसाधनों का पूरा उपयोग करने के लिए, मांस प्रसंस्करण उद्यम न केवल प्रोटीन युक्त दुबले मांस का उपयोग करते हैं, बल्कि अक्सर वसा युक्त चिकन की खाल, वसा और अन्य कम मूल्य वाली सामग्री का भी उपयोग करते हैं।उदाहरण के लिए, बोलोग्ना सॉसेज, फ्रैंकफर्ट सॉसेज, सलामी और अन्य मांस उत्पादों में वसा की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक होती है।उदाहरण के लिए, फ्रैंकफर्ट सॉसेज में आंत की वसा सामग्री लगभग 30% और कच्चे पोर्क आंत की वसा सामग्री 50% तक होती है।उच्च वसा मिलाने से मांस प्रसंस्करण अधिक कठिन हो जाता है।उदाहरण के लिए, उच्च वसा सामग्री वाले इमल्सीफाइड सॉसेज के उत्पादन में, तेल की घटना बनाना आसान है।हीटिंग प्रक्रिया के दौरान सॉसेज की तेल लगाने की घटना को नियंत्रित करने के लिए, जल-संरक्षण तेल के कार्य के साथ इमल्सीफायर या सहायक उपकरण जोड़ना आवश्यक है।आम तौर पर, मांस उत्पादों को "इमल्सीफायर" के रूप में मांस प्रोटीन होता है, लेकिन एक बार जोड़े गए दुबले मांस की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है, वसा की मात्रा बड़ी होती है, संपूर्ण पायसीकरण प्रणाली संतुलन खो देगी, हीटिंग प्रक्रिया में कुछ वसा अलग हो जाएगी।इसे गैर-मांस प्रोटीन जोड़कर संबोधित किया जा सकता है, इस प्रकार सोया प्रोटीन सबसे अच्छा विकल्प है।मांस प्रसंस्करण में सोया प्रोटीन जोड़ने के कई अन्य महत्वपूर्ण कारण हैं।चिकित्सा स्वास्थ्य विशेषज्ञों का मानना है कि कम वसा वाले मांस उत्पाद स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, वसायुक्त मांस उत्पादों से उच्च रक्तचाप और अन्य संबंधित बीमारियाँ होने की संभावना अधिक होती है।कम वसा वाले मांस उत्पाद मांस उत्पादों के भविष्य के विकास की प्रवृत्ति बन जाएंगे।कम वसा वाले मांस उत्पादों का विकास करना केवल वसा की मात्रा में कमी नहीं है, जिसके लिए उत्पाद के स्वाद पर व्यापक विचार करने की भी आवश्यकता होती है।चूँकि वसा रसदार, ऊतक संरचना और मांस उत्पादों के अन्य पहलुओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, एक बार वसा की मात्रा कम होने पर, मांस उत्पादों का स्वाद प्रभावित होगा। इसलिए, मांस उत्पादों के विकास में, "वसा विकल्प" आवश्यक है, यह एक ओर उत्पाद की वसा सामग्री को कम कर सकता है, दूसरी ओर यह उत्पाद का स्वाद सुनिश्चित कर सकता है।सोया प्रोटीन मिलाने से न केवल उत्पाद की कैलोरी को कम किया जा सकता है, बल्कि उत्पाद के स्वाद और सुगंध को भी काफी हद तक बरकरार रखा जा सकता है।गेहूं प्रोटीन, अंडे का सफेद भाग और सोया प्रोटीन बेहतर वसा विकल्प हैं, जबकि सोया प्रोटीन अपने अच्छे प्रसंस्करण गुणों के कारण अधिक लोकप्रिय है।सोया प्रोटीन जोड़ने का एक अन्य कारण यह है कि यह मांस प्रोटीन की तुलना में बहुत सस्ता है।वनस्पति प्रोटीन जोड़ने से मांस उत्पादों की उत्पादन लागत काफी कम हो सकती है।वास्तविक उत्पादन में, मांस प्रोटीन की उच्च कीमत के कारण, उत्पाद के लागत प्रदर्शन में सुधार करने के लिए, सोया प्रोटीन की कम कीमत अक्सर उत्पादन उद्यमों की पहली पसंद होती है।इसके अलावा, आर्थिक रूप से पिछड़े क्षेत्रों में, पशु प्रोटीन बहुत दुर्लभ है, सोया प्रोटीन और अन्य पादप प्रोटीन प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है।सोयाबीन प्रोटीन सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला पादप प्रोटीन है।इसके मुख्य लाभ इस प्रकार हैं: सबसे पहले, छोटी अजीब गंध;दूसरा, कीमत कम है;तीसरा, उच्च पोषक मूल्य (सोयाबीन प्रोटीन आवश्यक अमीनो एसिड में समृद्ध है, और मानव शरीर में इसकी पाचनशक्ति और अवशोषण दर अधिक है) चौथा, उत्कृष्ट प्रसंस्करण क्षमता (बेहतर जलयोजन, जेलेशन और पायसीकरण);पांचवां, मांस उत्पादों के उपयोग से उत्पाद की उपस्थिति गुणवत्ता और स्वाद में सुधार हो सकता है।सोया प्रोटीन को उनके घटकों के अनुसार सोया प्रोटीन सांद्रण, सोया बनावट प्रोटीन, सोया प्रोटीन आइसोलेट आदि में विभाजित किया जा सकता है।प्रत्येक प्रोटीन उत्पाद में अलग-अलग कार्यात्मक गुण होते हैं, जो विभिन्न कार्यात्मक गुणों के अनुसार विभिन्न प्रकार के मांस उत्पादों पर लागू होते हैं।उदाहरण के लिए, सोया प्रोटीन आइसोलेट और प्रोटीन सांद्रण का उपयोग मुख्य रूप से कुछ इमल्सीफाइड सॉसेज में किया जाता है।सोया प्रोटीन कॉन्संट्रेट की तुलना में, सोया प्रोटीन आइसोलेट रैफिनोज और स्टैच्योज ऑलिगोसेकेराइड से भरपूर होता है, जो आसानी से सूजन का कारण बन सकता है।ऊतक प्रोटीन का उपयोग अक्सर मीटबॉल और पाई में किया जाता है।इसके अलावा, उत्पादों की कठोरता, स्लाइसिंग और उपज में सुधार के लिए सोया प्रोटीन आइसोलेट (एसपीआई) और सोया प्रोटीन कॉन्संट्रेट (एसपीसी) का उपयोग अक्सर कुछ इंजेक्शन-प्रकार के मांस उत्पादों में किया जाता है।क्योंकि सोयाबीन के साबुत आटे में तेज बीनी गंध और खुरदरा स्वाद होता है, रुइकियांजिया सोया प्रोटीन आइसोलेट और प्रोटीन सांद्रण खाद्य प्रसंस्करण में सोया साबुत आटे से बेहतर हैं।
3. मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के अनुप्रयोग की आवश्यकताएँ और समस्याएँ
सोया प्रोटीन की बहुत अधिक मात्रा मिलाने से लोगों के कुछ समूहों में एलर्जी हो सकती है, सोया प्रोटीन को मांस प्रक्रिया में शुद्ध संपूर्ण मांस के रूप में उपयोग करने से रोकने के लिए, मिलावट को रोकने और मांस उद्योग के स्वस्थ विकास को सुनिश्चित करने के लिए, कई देशों ने इसे सख्ती से प्रतिबंधित कर दिया है। सोया प्रोटीन की अतिरिक्त मात्रा.कुछ देशों ने मांस उत्पादों में मिलाए जाने वाले सोया प्रोटीन की मात्रा को सख्ती से प्रतिबंधित कर दिया है।उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, सॉसेज में सोया आटा और सोया सांद्र प्रोटीन की मात्रा 3.5% से अधिक नहीं हो सकती, सोया प्रोटीन आइसोलेट की मात्रा 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए;बीफ़ पैटीज़ और मीटबॉल में सोया आटा, सोया प्रोटीन सांद्रण और सोया पृथक प्रोटीन 12% से अधिक नहीं होना चाहिए।सलामी में, कई देशों में अतिरिक्त सोया प्रोटीन की मात्रा पर सख्त प्रतिबंध हैं, स्पेन को 1% से कम की आवश्यकता होती है;फ्रांसीसी खाद्य कानूनों के लिए 2 प्रतिशत से कम की आवश्यकता होती है।
मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के लिए अमेरिकी लेबलिंग आवश्यकताएँ इस प्रकार हैं:
जब सोया प्रोटीन की मात्रा 1/13 से कम हो, तो इसे सामग्री सूची में पहचानने की आवश्यकता होती है;जब जोड़ 10% के करीब हो, तो इसे न केवल सामग्री सूची में पहचाना जाना चाहिए, बल्कि उत्पाद के नाम के आगे टिप्पणी भी की जानी चाहिए;जब इसकी सामग्री 10% से अधिक होती है, तो सोया प्रोटीन की पहचान न केवल सामग्री सूची में की जाती है, बल्कि उत्पाद विशेषता नाम में भी की जाती है।
कई देशों में सोया प्रोटीन जोड़ने और मांस उत्पादों के अंकन के लिए सख्त आवश्यकताएं हैं।लेकिन सोया प्रोटीन का पता लगाने का कोई प्रभावी तरीका नहीं है।चूँकि प्रोटीन का वर्तमान परीक्षण मुख्य रूप से नाइट्रोजन सामग्री का पता लगाकर निर्धारित किया जाता है, पादप प्रोटीन और मांस प्रोटीन में अंतर करना मुश्किल होता है।मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के उपयोग को और अधिक विनियमित करने के लिए, पादप प्रोटीन सामग्री का पता लगाने की एक विधि की आवश्यकता है।1880 के दशक में, कई खाद्य वैज्ञानिकों ने मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन सामग्री का पता लगाने का अध्ययन किया।एंजाइम-लिंक्ड इम्यूनोएसे विधि को अधिक आधिकारिक परीक्षण के रूप में मान्यता प्राप्त है, लेकिन इस विधि का उपयोग करने के लिए जोड़े गए सोया प्रोटीन के मानक की आवश्यकता होती है।इसे देखते हुए, मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन का सरल और त्वरित परीक्षण करने का कोई प्रभावी तरीका नहीं है।मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के उपयोग को विनियमित करने के लिए, एक प्रभावी परीक्षण विकसित करना महत्वपूर्ण है।
4. सारांश
सोया प्रोटीन एक उच्च गुणवत्ता वाला वनस्पति प्रोटीन है जो पशु प्रोटीन के बराबर है, इसमें मानव शरीर के 8 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, उच्च पोषण मूल्य के साथ, इस बीच सोया प्रोटीन में उत्कृष्ट जल और तेल संबंध और उत्कृष्ट जेल विशेषताएं होती हैं, साथ ही सस्ती कीमत और अन्य फायदे भी होते हैं। इसे मांस प्रसंस्करण में व्यापक रूप से उपयोग करने के लिए।हालाँकि, कुछ उद्यम जल प्रतिधारण को बढ़ाने के लिए सोया प्रोटीन का उपयोग करते हैं और इस प्रकार मिलावट को छुपाते हैं, उप-चार्ज करने के लिए, उपभोक्ता अधिकारों और हितों को नुकसान पहुंचाते हैं, जिस पर सख्ती से कार्रवाई की जानी चाहिए और नियंत्रित किया जाना चाहिए।वर्तमान में, मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन का पता लगाने का कोई प्रभावी तरीका नहीं है, इसलिए मांस में मिलावट के त्वरित, सुविधाजनक और सटीक भेदभाव के लिए एक नई परीक्षण विधि विकसित करना जरूरी है।
शिनरुई समूह - शेडोंग कावा ऑयल्स कंपनी लिमिटेड फैक्टरी प्रत्यक्ष आपूर्ति सोया पृथक प्रोटीन।
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
पोस्ट करने का समय: जनवरी-18-2020