1. मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन का अनुप्रयोग क्षेत्र अधिक से अधिक व्यापक होता जा रहा है, क्योंकि इसमें अच्छे पोषण मूल्य और कार्यात्मक गुण हैं।
मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन मिलाने से न केवल उत्पाद की उपज में सुधार हो सकता है, बल्कि उत्पाद का स्वाद भी बेहतर हो सकता है। सोया प्रोटीन में जेल गुण और जल प्रतिधारण अच्छा होता है। 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक गर्म होने पर, चिपचिपापन तेजी से बढ़ता है, 80-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर, जेल संरचना चिकनी हो जाएगी, ताकि मांस के ऊतकों में प्रवेश करने वाला सोया प्रोटीन मांस के स्वाद और गुणवत्ता में बहुत सुधार कर सके। सोयाबीन प्रोटीन में हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक दोनों गुण होते हैं जो आसानी से पानी के साथ मिल सकते हैं और तेल से संतृप्त हो सकते हैं, इसलिए इसमें अच्छा पायसीकारी गुण होता है। उच्च वसा सामग्री वाले मांस उत्पादों के प्रसंस्करण में यह प्रसंस्करण विशेषता बहुत महत्वपूर्ण है, जो उत्पाद की गुणवत्ता को स्थिर करने के लिए वसा के नुकसान को रोक सकती है। हालाँकि सोया प्रोटीन मांस प्रसंस्करण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, लेकिन मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन को नियंत्रित करने के लिए पूरे मांस की जगह और मिलावट को रोकने के लिए, कई देशों ने मांस प्रक्रिया में स्वस्थ विकास सुनिश्चित करने के लिए इसे प्रतिबंधित रूप से जोड़ा है। इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के निर्धारण के लिए कोई प्रभावी तरीका नहीं है, मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन की पहचान विधि का अध्ययन करना बहुत महत्वपूर्ण है।
2. मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के प्रयोग के लाभ
पश्चिमी देशों में मांस को इसके उच्च पोषण मूल्य और अच्छे स्वाद के कारण प्रोटीन का सबसे अच्छा स्रोत माना जाता है। पशु संसाधनों का पूरा उपयोग करने के लिए, मांस प्रसंस्करण उद्यम न केवल प्रोटीन युक्त दुबले मांस का उपयोग करते हैं, बल्कि अक्सर वसा युक्त चिकन की खाल, वसा और अन्य कम मूल्य वाली सामग्रियों का भी उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, बोलोग्ना सॉसेज, फ्रैंकफर्ट सॉसेज, सलामी और अन्य मांस उत्पादों में वसा की अपेक्षाकृत अधिक मात्रा होती है। उदाहरण के लिए, फ्रैंकफर्ट सॉसेज में लगभग 30% आंत की वसा सामग्री और कच्चे सूअर की आंत की वसा सामग्री 50% तक होती है। उच्च वसा की मात्रा मांस प्रसंस्करण को और अधिक कठिन बना देती है। उदाहरण के लिए, उच्च वसा सामग्री वाले इमल्सीफाइड सॉसेज के उत्पादन में आम तौर पर, मांस उत्पादों में "पायसीकारक" के रूप में मांस प्रोटीन होता है, लेकिन एक बार जब दुबले मांस की मात्रा अपेक्षाकृत कम हो जाती है, वसा की मात्रा अधिक होती है, तो संपूर्ण पायसीकारी प्रणाली संतुलन खो देगी, हीटिंग प्रक्रिया में कुछ वसा अलग हो जाएगी। इसे मांस रहित प्रोटीन जोड़कर संबोधित किया जा सकता है, इस प्रकार सोया प्रोटीन सबसे अच्छा विकल्प है। मांस प्रसंस्करण में, सोया प्रोटीन जोड़ने के कई अन्य महत्वपूर्ण कारण हैं। चिकित्सा स्वास्थ्य विशेषज्ञों का मानना है कि कम वसा वाले मांस उत्पाद स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, वसायुक्त मांस उत्पादों से उच्च रक्तचाप और अन्य संबंधित बीमारियों के होने की संभावना अधिक होती है। कम वसा वाले मांस उत्पाद मांस उत्पादों के भविष्य के विकास की प्रवृत्ति बन जाएंगे। कम वसा वाले मांस उत्पादों का विकास केवल वसा की मात्रा को कम करना नहीं है, इसके लिए उत्पाद के स्वाद पर भी व्यापक विचार करने की आवश्यकता है। चूंकि वसा मांस उत्पादों के रस, ऊतक संरचना और अन्य पहलुओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, एक बार वसा की मात्रा कम करने के बाद, मांस उत्पादों का स्वाद प्रभावित होगा। इसलिए, मांस उत्पादों के विकास में, "वसा विकल्प" आवश्यक है, यह एक तरफ उत्पाद की वसा सामग्री को कम कर सकता है, दूसरी तरफ यह उत्पाद के स्वाद को सुनिश्चित कर सकता है। सोया प्रोटीन मिलाने से न सिर्फ उत्पाद की कैलोरी कम हो सकती है, बल्कि उत्पाद का स्वाद और फ्लेवर भी काफी हद तक बरकरार रह सकता है। गेहूं प्रोटीन, अंडे का सफेद भाग और सोया प्रोटीन बेहतर वसा विकल्प हैं, जबकि सोया प्रोटीन अपने अच्छे प्रसंस्करण गुणों के कारण ज्यादा लोकप्रिय है। सोया प्रोटीन मिलाने का एक और कारण यह है कि यह मांस प्रोटीन से काफी सस्ता है। प्लांट प्रोटीन मिलाने से मांस उत्पादों की उत्पादन लागत काफी कम हो सकती है। वास्तविक उत्पादन में, मांस प्रोटीन की ऊंची कीमत के कारण, उत्पाद के लागत प्रदर्शन को बेहतर बनाने के लिए, सोया प्रोटीन की कम कीमत अक्सर उत्पादन उद्यमों की पहली पसंद होती है। इसके अलावा, आर्थिक रूप से पिछड़े क्षेत्रों में पशु प्रोटीन बहुत दुर्लभ है, सोया प्रोटीन और अन्य प्लांट प्रोटीन प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है। सोयाबीन प्रोटीन सबसे ज्यादा इस्तेमाल किया जाने वाला प्लांट प्रोटीन है। तीसरा, उच्च पोषक मूल्य (सोयाबीन प्रोटीन आवश्यक अमीनो एसिड में समृद्ध है, और मानव शरीर में इसकी पाचनशक्ति और अवशोषण दर अधिक है) चौथा, उत्कृष्ट प्रक्रियाशीलता (बेहतर जलयोजन, जेलेशन और पायसीकरण); पांचवां, मांस उत्पादों के उपयोग से उत्पाद की उपस्थिति, गुणवत्ता और स्वादिष्टता में सुधार हो सकता है। सोया प्रोटीन को उनके घटकों के अनुसार सोया प्रोटीन सांद्रता, सोया बनावट प्रोटीन, सोया प्रोटीन आइसोलेट आदि में विभाजित किया जा सकता है। प्रत्येक प्रोटीन उत्पाद में अलग-अलग कार्यात्मक गुण होते हैं, जो विभिन्न कार्यात्मक गुणों के अनुसार विभिन्न प्रकार के मांस उत्पादों पर लागू होते हैं। उदाहरण के लिए, सोया प्रोटीन आइसोलेट और प्रोटीन सांद्रता मुख्य रूप से कुछ इमल्सीफाइड सॉसेज में उपयोग किए जाते हैं। सोया प्रोटीन सांद्रता की तुलना में, सोया प्रोटीन आइसोलेट रैफिनोज और स्टैचियोज ओलिगोसेकेराइड से भरपूर होता है इसके अलावा, सोया प्रोटीन आइसोलेट (एसपीआई) और सोया प्रोटीन कंसंट्रेट (एसपीसी) का इस्तेमाल अक्सर कुछ इंजेक्शन-प्रकार के मांस उत्पादों में उत्पादों की कठोरता, स्लाइसिंग और उपज को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। क्योंकि सोयाबीन के आटे में तेज बीन की गंध और खुरदरा स्वाद होता है, इसलिए रुइकियांजिया सोया प्रोटीन आइसोलेट और प्रोटीन कंसंट्रेट खाद्य प्रसंस्करण में सोया के आटे से बेहतर हैं।
3. मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के उपयोग की आवश्यकताएं और समस्याएं
सोया प्रोटीन का बहुत अधिक मिलाना कुछ लोगों में एलर्जी पैदा कर सकता है, मांस प्रक्रिया में सोया प्रोटीन को शुद्ध पूरे मांस के रूप में इस्तेमाल होने से रोकने के लिए, मिलावट को रोकने के लिए और मांस उद्योग के स्वस्थ विकास को सुनिश्चित करने के लिए, कई देशों ने सोया प्रोटीन की मात्रा को सख्ती से प्रतिबंधित कर दिया है। कुछ देशों ने मांस उत्पादों में मिलाए जाने वाले सोया प्रोटीन की मात्रा को सख्ती से प्रतिबंधित कर दिया है। उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में, सॉसेज में सोया आटा और सोया सांद्र प्रोटीन की मात्रा 3.5% से अधिक नहीं हो सकती है, सोया प्रोटीन आइसोलेट का जोड़ 2% से अधिक नहीं होना चाहिए; बीफ़ पैटीज़ और मीटबॉल में सोया आटा, सोया प्रोटीन सांद्र और सोया आइसोलेट प्रोटीन 12% से अधिक नहीं होना चाहिए। सलामी में, कई देशों ने सोया प्रोटीन की मात्रा पर सख्त प्रतिबंध लगाए हैं, स्पेन में 1% से कम की आवश्यकता होती है; फ्रांसीसी खाद्य कानूनों में 2 प्रतिशत से कम की आवश्यकता होती है।
मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के लिए अमेरिकी लेबलिंग आवश्यकताएँ इस प्रकार हैं:
जब सोया प्रोटीन की मात्रा 1/13 से कम होती है, तो इसे सामग्री सूची में पहचाना जाना चाहिए; जब मात्रा 10% के करीब होती है, तो इसे न केवल सामग्री सूची में पहचाना जाना चाहिए, बल्कि उत्पाद के नाम के आगे भी टिप्पणी की जानी चाहिए; जब इसकी सामग्री 10% से अधिक होती है, तो सोया प्रोटीन को न केवल सामग्री सूची में पहचाना जाता है, बल्कि उत्पाद विशेषता नाम में भी पहचाना जाता है।
कई देशों में सोया प्रोटीन के मिश्रण और मांस उत्पादों के अंकन के लिए सख्त आवश्यकताएं हैं। लेकिन सोया प्रोटीन का पता लगाने का कोई प्रभावी तरीका नहीं है। क्योंकि प्रोटीन का वर्तमान परीक्षण मुख्य रूप से नाइट्रोजन सामग्री का पता लगाने के द्वारा निर्धारित किया जाता है, पौधे प्रोटीन और मांस प्रोटीन में अंतर करना मुश्किल है। मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के उपयोग को और अधिक विनियमित करने के लिए, पौधे प्रोटीन सामग्री का पता लगाने की एक विधि की आवश्यकता है। 1880 के दशक में, कई खाद्य वैज्ञानिकों ने मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन सामग्री का पता लगाने का अध्ययन किया। एंजाइम-लिंक्ड इम्यूनोएसे विधि को अधिक आधिकारिक परीक्षण के रूप में मान्यता प्राप्त है, लेकिन इस पद्धति का उपयोग करने के लिए जोड़े गए सोया प्रोटीन के मानक की आवश्यकता होती है। इसे देखते हुए, मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन का सरल और तेज़ परीक्षण करने का कोई प्रभावी तरीका नहीं है। मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के उपयोग को विनियमित करने के लिए, एक प्रभावी परीक्षण विकसित करना महत्वपूर्ण है।
4. सारांश
सोया प्रोटीन एक उच्च गुणवत्ता वाला पौधा प्रोटीन है जो पशु प्रोटीन के बराबर है, जिसमें मानव शरीर के 8 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जिसमें उच्च पोषण मूल्य होता है, साथ ही सोया प्रोटीन में उत्कृष्ट जल और तेल बंधन और उत्कृष्ट जेल विशेषताएँ होती हैं, साथ ही सस्ती कीमत और अन्य लाभ इसे मांस प्रसंस्करण में व्यापक रूप से उपयोग करने योग्य बनाते हैं। हालाँकि, कुछ उद्यम पानी की अवधारण को बढ़ाने के लिए सोया प्रोटीन का उपयोग करते हैं और इस तरह मिलावट को छिपाते हैं, ताकि उप-चार्ज किया जा सके, उपभोक्ता अधिकारों और हितों को नुकसान पहुँचाया जा सके, जिस पर कड़ी कार्रवाई की जानी चाहिए और इसे नियंत्रित किया जाना चाहिए। वर्तमान में, मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन के लिए कोई प्रभावी पता लगाने की विधि नहीं है, इसलिए मांस में मिलावट के तेज़, सुविधाजनक और सटीक भेदभाव के लिए एक नई परीक्षण विधि विकसित करना अत्यावश्यक है।
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पोस्ट करने का समय: जनवरी-18-2020
