A nova xeración de hamburguesas vexetais pretende substituír o orixinal carne falsa ou vexetais máis frescos.Para saber o ben que o fan, fixemos unha cata a cegas dos seis principais aspirantes.Por Julia Moskin.
En só dous anos, a tecnoloxía alimentaria fixo que os consumidores buscasen "empanadas vexetais" no corredor conxelado a seleccionar "hamburguesas a base de plantas" frescas que se venden xunto á carne moída.
Entre bastidores do supermercado, están a librarse batallas xigantes: os produtores de carne demandan que as palabras "carne" e "hamburguesa" se restrinxan aos seus propios produtos.Os fabricantes de alternativas á carne como Beyond Meat e Impossible Foods compiten por conquistar o mercado global de comida rápida, xa que grandes xogadores como Tyson e Perdue únense á loita.Os científicos ambientais e alimentarios insisten en que comemos máis plantas e menos alimentos procesados.Moitos vexetarianos e veganos din que o obxectivo é romper o hábito de comer carne, non alimentala con substitutos.
"Aínda preferiría comer algo que non sexa cultivado no laboratorio", dixo Isa Chandra Moskowitz, a chef do restaurante vegano Modern Love en Omaha, onde a súa propia hamburguesa é o prato máis popular do menú."Pero é mellor para a xente e para o planeta comer unha desas hamburguesas en lugar de carne todos os días, se é o que van facer de todos os xeitos".
Os novos produtos de "carne" con caixa frigorífica xa comprenden un dos segmentos de máis rápido crecemento da industria alimentaria.
Algúns son orgullosos de alta tecnoloxía, reunidos a partir dunha variedade de amidóns, graxas, sales, edulcorantes e proteínas sintéticas ricas en umami.Son posibles grazas ás novas tecnoloxías que, por exemplo, azoutan o aceite de coco e a manteiga de cacao en diminutos glóbulos de graxa branca que dan ao Beyond Burger o aspecto marmoreado da carne picada.
Outros son decididamente sinxelos, baseados en cereais integrais e vexetais, e de enxeñería inversa con ingredientes como extracto de fermento e malta de cebada para ser máis crujiente, marrón e suculento que os seus predecesores de hamburguesas vexetais conxeladas.(Algúns consumidores están a afastarse deses produtos familiares, non só polo sabor, senón porque a maioría das veces están feitos con ingredientes altamente procesados).
Pero como actúan todos os recén chegados na mesa?
O crítico do restaurante The Times Pete Wells, a nosa columnista de cociña Melissa Clark e eu preparamos os dous tipos de hamburguesas veganas novas para unha degustación a cegas de seis marcas nacionais.Aínda que moitas persoas xa probaron estas hamburguesas nos restaurantes, queriamos replicar a experiencia dun cociñeiro caseiro.(Con ese fin, Melissa e eu enganchamos ás nosas fillas: a miña vexetariana de 12 anos e o seu afeccionado ás hamburguesas de 11).
Cada hamburguesa foi chamuscada cunha culler de té de aceite de canola nunha tixola quente e serviuse nun bollo de patacas.Primeiro probámolos simples, despois cargamos cos nosos favoritos entre os clásicos aderezos: ketchup, mostaza, maionesa, pepinillos e queixo americano.Aquí están os resultados, nunha escala de valoración de unha a cinco estrelas.
1. Hamburguesa imposible
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, California.
Slogan "Feito con plantas para os amantes da carne"
Puntos de venda Vegan, sen glute.
Prezo 8,99 dólares para un paquete de 12 onzas.
Notas de cata "O que máis se parece a unha hamburguesa de tenreira", foi a miña primeira nota garabateada.A todos gustáronlles os seus bordos nítidos e Pete sinalou o seu "sabor musculoso".A miña filla estaba convencida de que era unha verdadeira hamburguesa de tenreira moída, escorregou para confundirnos.O único dos seis contendentes que inclúe ingredientes modificados xeneticamente, o Impossible Burger contén un composto (leghemoglobina de soia) creado e fabricado pola empresa a partir de hemoglobinas vexetais;replica con bastante éxito o aspecto e o sabor "sanguentados" dunha rara hamburguesa.Melissa considerou que estaba "carbonizada de boa maneira", pero, como a maioría das hamburguesas de orixe vexetal, quedou bastante seca antes de rematar de comer.
Ingredientes: auga, concentrado de proteína de soia, aceite de coco, aceite de xirasol, sabores naturais, 2 por cento ou menos de: proteína de pataca, metilcelulosa, extracto de levadura, dextrosa cultivada, almidón alimentario modificado, leghemoglobina de soia, sal, illado de proteína de soia, tocoferoles mixtos (vitamina E), gluconato de cinc, clorhidrato de tiamina (vitamina B1), ascorbato de sodio (vitamina C), niacina, clorhidrato de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
2. Máis aló da hamburguesa
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, California.
Slogan "Vai máis aló"
Puntos de venda Vegan, sen glute, sen soia, sen transxénicos
Prezo 5,99 dólares por dúas empanadas de catro onzas.
Notas de cata The Beyond Burger era "jugoso cunha textura convincente", segundo Melissa, que tamén eloxiou a súa "redondez, con moito umami".A súa filla identificou un débil pero agradable sabor afumado, que lembraba as patacas fritas con sabor á grellada.Gustoume a súa textura: desmenuzada pero non seca, como debe ser unha hamburguesa.Esta hamburguesa era a máis parecida visualmente a unha feita de carne moída, marmoreada uniformemente con graxa branca (feita con aceite de coco e manteiga de cacao) e que rezumaba un pouco de zume vermello, de remolacha.En xeral, dixo Pete, unha experiencia "auténtica robusta".
Ingredientes: auga, illado de proteína de chícharo, aceite de canola prensado con expeller, aceite de coco refinado, proteína de arroz, sabores naturais, manteca de cacao, proteína de feixón mungo, metilcelulosa, fécula de pataca, extracto de mazá, sal, cloruro de potasio, vinagre, zume concentrado de limón, lecitina de xirasol, po de froita de Roma, extracto de zume de remolacha (para cor).
3. Lightlife Burger
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan "Comida que brilla"
Puntos de venda Vegan, sen glute, sen soia, sen transxénicos
Prezo 5,99 dólares por dúas empanadas de catro onzas.
Notas de cata "cálida e picante" cun "exterior nítido" segundo Melissa, a hamburguesa Lightlife é unha nova oferta dunha empresa que elabora hamburguesas e outros substitutos da carne a partir do tempeh (un produto de soia fermentada cunha textura máis resistente que o tofu). durante décadas.Probablemente por iso conseguiu a "textura firme e masticable" que me pareceu un pouco pan, pero "non peor que a maioría das hamburguesas de comida rápida"."Moi ben cando está cargado" foi o veredicto final de Pete.
Ingredientes: auga, proteína de chícharo, aceite de canola prensado con expeller, amidón de millo modificado, celulosa modificada, extracto de levadura, aceite de coco virxe, sal mariño, sabor natural, remolacha en po (para cor), ácido ascórbico (para favorecer a retención da cor), extracto de cebola. , cebola en po, allo en po.
4. Hamburguesa sen cortar
★★★
Maker Before the Butcher, San Diego
Slogan "Carnoso pero sen carne"
Puntos de venda Vegan, sen glute, sen OMG
Prezo 5,49 dólares por dúas empanadas de catro onzas, dispoñibles a finais deste ano.
Notas de cata The Uncut Burger, chamado así polo fabricante para implicar o contrario dun corte de carne, realmente clasificado entre os máis carnosos do grupo.Impresionoume a súa textura lixeiramente grosa, "como unha boa carne moída", pero Melissa sentiu que facía que a hamburguesa se desmoronara "como cartón mollado".O sabor pareceulle "bacony" a Pete, quizais polo "sabor a grella" e "sabor a fume" que figuran na fórmula.(Para os fabricantes de alimentos, non son exactamente o mesmo: un está destinado a saborear a carbonización, o outro a fume de madeira).
Ingredientes: Auga, concentrado de proteína de soia, aceite de canola prensado con expeller, aceite de coco refinado, proteína de soia illada, metilcelulosa, extracto de levadura (extracto de levadura, sal, sabor natural), color caramelo, sabor natural (extracto de levadura, maltodextrina, sal, natural). sabores, triglicéridos de cadea media, ácido acético, sabor a grella [de aceite de xirasol], sabor a fume), zume de remolacha en po (maltodextrina, extracto de zume de remolacha, ácido cítrico), cor vermella natural (glicerina, zume de remolacha, achiote), ácido cítrico.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan "Carnes artesanais de orixe vexetal"
Puntos de venda Vegan, sen soia, sen transxénicos
Prezo Aproximadamente 6 dólares por catro empanadas de 3,25 onzas.
Notas de degustación Non se parece moito á carne, pero aínda así "moito mellor que as clásicas" empanadas vexetarianas conxeladas, na miña opinión, e a elección consensuada dunha boa hamburguesa vexetal (en lugar dunha réplica de carne).Aos catadores gustáronlles as súas notas "vexetais", un reflexo das cebolas, o apio e tres formas diferentes de cogomelos, frescos, secos e en po, na lista de ingredientes.Segundo Pete, había algo de crocante na codia, pero o interior pan (contén glute) non era popular."Quizais esta hamburguesa faría mellor sen un bollo?"preguntou.
Ingredientes: glute de trigo vital, auga filtrada, aceite de froita de palma prensado con expeller orgánico, cebada, allo, aceite de cártamo prensado con expeller, cebola, pasta de tomate, apio, cenoria, extracto de levadura con sabor natural, cebola en po, cogomelos, malta de cebada, mar. sal, especias, carragenina (extracto vexetal do mar de musgo irlandés), sementes de apio, vinagre balsámico, pementa negra, cogomelos shiitake, cogomelos en po, fariña de chícharos amarelos.
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, California.
Slogan "Exótico por natureza, consciente por elección"
Puntos de venda Vegan, sen soia, sen transxénicos
Prezo Aproximadamente 4,25 dólares por dúas empanadas de catro onzas.
Notas de cata Esta hamburguesa véndese só en sabores;Elixín o Mediterráneo como o máis neutro.Aos catadores gustoulles o perfil familiar do que Melissa declarou "a hamburguesa para os amantes do falafel", elaborado principalmente con garavanzos e abultado con cogomelos e glute.(Chamado "glute de trigo vital" nas listas de ingredientes, é unha formulación concentrada de glute de trigo, que se engade habitualmente ao pan para facelo máis lixeiro e masticable, e o ingrediente principal do seitán.) A hamburguesa non era carnosa, pero tiña "noces". , gran tostado” notas que me gustaron do arroz integral, e notas de especias como comiño e xenxibre.Esta hamburguesa é líder no mercado desde hai moito tempo, e Sweet Earth foi adquirida recentemente por Nestlé USA grazas a ela;a compañía agora presenta un novo competidor de carne vexetal chamado Awesome Burger.
Ingredientes: fabas, cogomelos, glute de trigo vital, chícharos verdes, col rizada, auga, trigo bulgur, cebada, pemento morrón, cenoria, quinoa, aceite de oliva virxe extra, cebola vermella, apio, sementes de liño, cilantro, allo, fermento nutricional , allo granulado, sal mariño, xenxibre, cebola granulada, concentrado de zume de lima, comiño, aceite de canola, ourego.
Hora de publicación: 09-nov-2019