1. O ámbito de aplicación da proteína de soia nos produtos cárnicos é cada vez máis extenso, polo seu bo valor nutricional e propiedades funcionais.
Engadir proteína de soia aos produtos cárnicos non só pode mellorar o rendemento do produto, senón tamén mellorar o sabor do produto.A proteína de soia ten unha boa propiedade de xel e retención de auga.Cando se quenta a máis de 60 ℃, a viscosidade aumenta rapidamente, cando se quenta a 80-90 ℃, a estrutura do xel será suave, polo que a proteína de soia que entra no tecido da carne pode mellorar moito o sabor e a calidade da carne.A proteína de soia ten propiedades hidrófilas e hidrófobas que se poden combinar facilmente con auga e saturadas con aceite, polo que ten unha boa característica emulsionante.Esta característica de procesamento é moi importante no procesamento de produtos cárnicos con alto contido en graxa, o que pode limitar a perda de graxa para estabilizar a calidade do produto.Aínda que a proteína de soia xoga un papel importante no procesamento da carne, para controlar a proteína de soia nos produtos cárnicos que substitúen a carne enteira e previr a adulteración, moitos países engadírona de forma restrinxida para garantir o desenvolvemento saudable do proceso da carne.Tendo en conta o feito de que non existe un método eficaz para a determinación da proteína de soia nos produtos cárnicos, é moi importante estudar o método de detección da proteína de soia nos produtos cárnicos.
2. Vantaxes da aplicación da proteína de soia nos produtos cárnicos
A carne é considerada como a mellor fonte de proteínas, debido ao seu alto valor nutricional e bo sabor nos países occidentais.Co fin de aproveitar ao máximo os recursos animais, as empresas de procesamento de carne non só usan carne magra rica en proteínas, senón que adoitan usar peles de polo ricas en graxa, graxa e outros materiais de baixo valor.Por exemplo, as salchichas de Boloña, as salchichas de Frankfurt, o salame e outros produtos cárnicos teñen un contido relativamente alto de graxa.Por exemplo, as salchichas de Frankfurt teñen preto do 30% do contido de graxa do intestino e o contido de graxa do intestino de porco crúa de ata o 50%.As adicións altas de graxa dificultan o procesamento da carne.Por exemplo, na produción de embutidos emulsionados con alto contido en graxa, é fácil formar o fenómeno do aceite.Para controlar o fenómeno de engrasado das salchichas no proceso de quecemento, é necesario engadir emulsionantes ou accesorios coa función de aceite conservador de auga.Normalmente, os produtos cárnicos como "emulsionantes" son a proteína da carne, pero unha vez que a cantidade de carne magra engadida é relativamente pequena, o contido de graxa é grande, todo o sistema de emulsificación perderá o equilibrio, algo de graxa no proceso de quecemento quedará illado.Isto pódese solucionar engadindo proteínas non cárnicas, polo que a proteína de soia é a mellor opción.No procesamento de carne, hai varias outras razóns importantes para engadir proteína de soia.Os expertos en saúde médica cren que os produtos cárnicos baixos en graxa son máis saudables, os produtos cárnicos graxos teñen máis probabilidades de causar presión arterial alta e outras enfermidades relacionadas.Os produtos cárnicos baixos en graxa converteranse na tendencia futura de desenvolvemento dos produtos cárnicos.O desenvolvemento de produtos cárnicos baixos en graxa non é simplemente unha redución da adición de graxa, o que tamén require unha consideración exhaustiva do sabor do produto.Dado que a graxa ten un papel importante na estrutura do tecido suculento e noutros aspectos dos produtos cárnicos, unha vez reducida a cantidade de graxa, o sabor dos produtos cárnicos verase afectado. Polo tanto, no desenvolvemento de produtos cárnicos é necesario un "substituto da graxa", pode reducir o contido de graxa do produto por unha banda, por outra banda pode garantir o sabor do produto.Ao engadir proteína de soia, non só pode reducir as calorías do produto, senón que tamén pode preservar o sabor e o sabor do produto na maior medida.A proteína de trigo, a clara de ovo e a proteína de soia son mellores substitutos da graxa, mentres que a proteína de soia é máis popular polas súas boas propiedades de procesamento.Outra razón para engadir proteína de soia é que é moito máis barata que a proteína da carne.Engadir proteína vexetal pode reducir moito o custo de produción dos produtos cárnicos.Na produción real, debido ao alto prezo da proteína de carne, para mellorar o custo do produto, o baixo prezo da proteína de soia adoita ser a primeira opción das empresas de produción.Ademais, nas zonas económicamente atrasadas, a proteína animal é moi escasa, a proteína de soia e outras proteínas vexetais é a fonte de proteína máis importante.A proteína de soia é a proteína vexetal máis utilizada.As súas principais vantaxes residen en: En primeiro lugar, un cheiro peculiar máis pequeno;En segundo lugar, o prezo é baixo;En terceiro lugar, alto valor nutritivo (a proteína de soia é rica en aminoácidos esenciais, e a súa dixestibilidade e taxa de absorción son altas no corpo humano) En cuarto lugar, excelente procesabilidade (mellor hidratación, xelificación e emulsificación);En quinto lugar, o uso de produtos cárnicos pode mellorar a calidade do aspecto e a palatabilidade do produto.A proteína de soia pódese dividir en concentrado de proteína de soia, proteína de textura de soia, illado de proteína de soia e así por diante segundo os seus compoñentes.Cada produto proteico ten diferentes propiedades funcionais, que se aplican a diferentes tipos de produtos cárnicos segundo diferentes propiedades funcionais.Por exemplo, o illado de proteína de soia e o concentrado de proteína úsanse principalmente nalgunhas salchichas emulsionadas.En comparación co concentrado de proteína de soia, o illado de proteína de soia é rico en oligosacáridos de rafinosa e estaquiosa, que poden causar facilmente inchazo.As proteínas do tecido úsanse a miúdo en albóndigas e empanadas.Ademais, o illado de proteína de soia (SPi) e o concentrado de proteína de soia (SPc) úsanse a miúdo nalgúns produtos cárnicos de tipo inxección para mellorar a dureza, o corte e o rendemento dos produtos.Debido a que a fariña enteira de soia ten un forte cheiro a feixón e un sabor áspero, o illado de proteína de soia e o concentrado de proteína Ruiqianjia son mellores que a fariña enteira de soia no procesado de alimentos.
3. Requisitos e problemas da proteína de soia aplicada nos produtos cárnicos
A adición demasiada de proteína de soia pode causar alerxias nalgúns grupos de persoas, para evitar que a proteína de soia se use como carne enteira pura no proceso de carne, para evitar a adulteración e garantir o desenvolvemento saudable da industria cárnica, moitos países restrinxiron estritamente o cantidade adicional de proteína de soia.Algúns países restrinxiron estrictamente a cantidade de proteína de soia engadida aos produtos cárnicos.Nos Estados Unidos, por exemplo, a cantidade de fariña de soia e concentrado de proteína de soia en salchichas non pode superar o 3,5%, a adición de illado de proteína de soia non debe exceder o 2%;A fariña de soia, o concentrado de proteína de soia e a proteína illada de soia en empanadas e albóndigas de carne non deben superar o 12%.En salame, moitos países teñen restricións estritas sobre a cantidade de proteína de soia de adición, España require menos do 1%;As leis alimentarias francesas esixen menos do 2 por cento.
Os requisitos de etiquetaxe dos EUA para a proteína de soia nos produtos cárnicos son os seguintes:
Cando a adición de proteína de soia é inferior a 1/13, debe identificarse na lista de ingredientes;Cando a adición se aproxima ao 10%, non só se debe identificar na lista de ingredientes, senón que tamén se debe comentar xunto ao nome do produto;Cando o seu contido é superior ao 10%, a proteína de soia non só se identifica na lista de ingredientes, senón tamén no nome do atributo do produto.
Moitos países teñen requisitos estritos para a adición de proteína de soia e o marcado de produtos cárnicos.Pero non hai un xeito eficaz de detectar a proteína de soia.Dado que as probas actuais de proteínas están determinadas principalmente pola detección do contido de nitróxeno, as proteínas vexetais e as proteínas da carne son difíciles de distinguir.Para regular aínda máis o uso da proteína de soia nos produtos cárnicos, é necesario un método para detectar o contido de proteínas vexetais.Na década de 1880, moitos científicos dos alimentos estudaron a detección do contido de proteína de soia nos produtos cárnicos.O método de inmunoensaio ligado a encimas é recoñecido como unha proba máis autorizada, pero é necesario o estándar da proteína de soia engadida para usar este método.Tendo en conta isto, non existe un xeito eficaz de realizar unha proba sinxela e rápida da proteína de soia nos produtos cárnicos.Para regular o uso da proteína de soia nos produtos cárnicos, é importante desenvolver unha proba eficaz.
4. Resumo
A proteína de soia é unha proteína vexetal de alta calidade comparable á proteína animal, que contén os 8 aminoácidos esenciais do corpo humano, cun alto valor nutricional, mentres que a proteína de soia ten unha excelente unión de auga e aceite e excelentes características de xel, así como un prezo barato e outras vantaxes. para facelo moi utilizado no procesado de carne.Non obstante, algunhas empresas usan proteína de soia para aumentar a retención de auga e, así, encubrir a adulteración, co fin de subcargar, danar os dereitos e intereses dos consumidores, que deberían ser severamente reprimidos e controlados.Na actualidade, non existe un método de detección eficaz da proteína de soia nos produtos cárnicos, polo que é urxente desenvolver un novo método de proba para a discriminación rápida, cómoda e precisa da adulteración da carne.
Grupo Xinrui - Shandong Kawah Oils Co, Ltd Fábrica de subministración directa de proteínas illadas de soia.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Hora de publicación: 18-xan-2020