La nouvelle génération de burgers végétariens vise à remplacer le bœuf original par de la fausse viande ou des légumes plus frais. Pour en savoir plus, nous avons organisé une dégustation à l'aveugle de six des meilleurs candidats. Par Julia Moskin.
En seulement deux ans, la technologie alimentaire a permis aux consommateurs de passer de la recherche de « galettes végétariennes » fades dans le rayon des surgelés à la sélection de « hamburgers à base de plantes » frais vendus à côté du bœuf haché.
Dans les coulisses des supermarchés, des batailles gigantesques font rage : les producteurs de viande intentent des procès pour que les termes « viande » et « burger » soient limités à leurs propres produits. Les fabricants d'alternatives à la viande comme Beyond Meat et Impossible Foods rivalisent pour conquérir le marché mondial de la restauration rapide, tandis que de grands acteurs comme Tyson et Perdue se joignent à la bataille. Les scientifiques de l'environnement et de l'alimentation insistent pour que nous consommions plus de végétaux et moins d'aliments transformés. De nombreux végétariens et végétaliens affirment que l'objectif est de rompre avec la consommation de viande, et non de la nourrir avec des substituts.
« Je préférerais quand même manger quelque chose qui ne soit pas cultivé en laboratoire », a déclaré Isa Chandra Moskowitz, cheffe du restaurant végétalien Modern Love à Omaha, où son propre burger est le plat le plus populaire de la carte. « Mais c'est mieux pour les gens et pour la planète de manger un de ces burgers plutôt que de la viande tous les jours, si c'est ce qu'ils comptent faire de toute façon. »
Les nouveaux produits « viande » en vitrine réfrigérée constituent déjà l’un des segments de l’industrie alimentaire qui connaît la croissance la plus rapide.
Certains sont fièrement high-tech, assemblés à partir d'un assortiment d'amidons, de matières grasses, de sels, d'édulcorants et de protéines synthétiques riches en umami. Ils sont rendus possibles grâce à de nouvelles technologies qui, par exemple, transforment l'huile de coco et le beurre de cacao en minuscules globules de graisse blanche qui donnent au Beyond Burger l'aspect marbré du bœuf haché.
D'autres sont résolument simples, à base de céréales complètes et de légumes, et rétro-conçus avec des ingrédients comme l'extrait de levure et le malt d'orge pour être plus croustillants, plus bruns et plus juteux que leurs prédécesseurs, les burgers végétariens surgelés. (Certains consommateurs se détournent de ces produits familiers, non seulement à cause de leur goût, mais aussi parce qu'ils sont souvent préparés avec des ingrédients hautement transformés.)
Mais comment se comportent tous les nouveaux venus à la table ?
Pete Wells, critique gastronomique du Times, Melissa Clark, notre chroniqueuse culinaire, et moi-même avons sélectionné les deux nouveaux burgers végétaliens pour une dégustation à l'aveugle de six marques nationales. Bien que de nombreuses personnes aient déjà goûté ces burgers au restaurant, nous souhaitions reproduire l'expérience d'un cuisinier amateur. (Pour cela, Melissa et moi avons fait appel à nos filles : ma végétarienne de 12 ans et sa grande fan de burgers de 11 ans.)
Chaque burger a été saisi avec une cuillère à café d'huile de canola dans une poêle chaude et servi dans un pain aux pommes de terre. Nous les avons d'abord dégustés nature, puis garnis de nos garnitures préférées parmi les classiques : ketchup, moutarde, mayonnaise, cornichons et fromage américain. Voici les résultats, sur une échelle de notation de une à cinq étoiles.
1. Impossible Burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Californie
Slogan « Fabriqué à partir de plantes pour les amateurs de viande »
Arguments de vente Vegan, sans gluten.
Prix 8,99 $ pour un paquet de 12 onces.
Notes de dégustation : « De loin le plus proche d’un burger de bœuf », telle fut ma première remarque. Tout le monde apprécia ses bords croustillants, et Pete remarqua son « goût musclé ». Ma fille était persuadée qu’il s’agissait d’un vrai steak haché, glissé là pour nous embrouiller. Seul des six concurrents à contenir des ingrédients génétiquement modifiés, l’Impossible Burger contient un composé (la léghémoglobine de soja) créé et fabriqué par l’entreprise à partir d’hémoglobines végétales ; il reproduit avec brio l’aspect et le goût « sanglants » d’un burger saignant. Melissa le trouva « charbonné dans le bon sens », mais, comme la plupart des burgers végétaux, il s’est desséché avant que nous ayons fini de le manger.
Ingrédients : Eau, concentré de protéines de soja, huile de coco, huile de tournesol, arômes naturels, 2 pour cent ou moins de : protéines de pomme de terre, méthylcellulose, extrait de levure, dextrose de culture, amidon alimentaire modifié, léghémoglobine de soja, sel, isolat de protéines de soja, tocophérols mixtes (vitamine E), gluconate de zinc, chlorhydrate de thiamine (vitamine B1), ascorbate de sodium (vitamine C), niacine, chlorhydrate de pyridoxine (vitamine B6), riboflavine (vitamine B2), vitamine B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Californie.
Slogan « Allez au-delà »
Arguments de vente Végétalien, sans gluten, sans soja, sans OGM
Prix 5,99 $ pour deux galettes de quatre onces.
Notes de dégustation : Le Beyond Burger était « juteux et d’une texture convaincante », selon Melissa, qui a également salué sa « rondeur et son umami intense ». Sa fille a identifié une légère mais agréable saveur fumée, rappelant les chips au barbecue. J’ai apprécié sa texture : friable, mais pas sèche, comme un burger devrait l’être. Visuellement, ce burger ressemblait le plus à un burger de bœuf haché, uniformément marbré de graisse blanche (à base d’huile de coco et de beurre de cacao) et suintant un peu de jus rouge, provenant de la betterave. Dans l’ensemble, Pete a dit que c’était une expérience « vraiment charnue ».
Ingrédients : Eau, isolat de protéines de pois, huile de canola pressée par expulseur, huile de coco raffinée, protéines de riz, arômes naturels, beurre de cacao, protéines de haricot mungo, méthylcellulose, fécule de pomme de terre, extrait de pomme, sel, chlorure de potassium, vinaigre, concentré de jus de citron, lécithine de tournesol, poudre de fruit de grenade, extrait de jus de betterave (pour la couleur).
3. Lightlife Burger
★★★
Fabricant : Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan « Des aliments qui brillent »
Arguments de vente Végétalien, sans gluten, sans soja, sans OGM
Prix 5,99 $ pour deux galettes de quatre onces.
Notes de dégustation « Chaud et épicé » avec une « croûte croustillante » selon Melissa, le burger Lightlife est une nouveauté d'une entreprise qui fabrique des burgers et autres substituts de viande à base de tempeh (un produit à base de soja fermenté à la texture plus ferme que le tofu) depuis des décennies. C'est probablement pour cette raison qu'il a parfaitement réussi sa « texture ferme et moelleuse », que j'ai trouvée un peu « croustillante », mais « pas pire que la plupart des burgers de fast-food ». « Plutôt bon une fois garni », a conclu Pete.
Ingrédients : Eau, protéines de pois, huile de canola pressée par expulseur, amidon de maïs modifié, cellulose modifiée, extrait de levure, huile de coco vierge, sel de mer, arôme naturel, poudre de betterave (pour la couleur), acide ascorbique (pour favoriser la rétention de la couleur), extrait d'oignon, poudre d'oignon, poudre d'ail.
4. Burger non coupé
★★★
Le Créateur avant le Boucher, San Diego
Slogan « Viandeux mais sans viande »
Arguments de vente Végétalien, sans gluten, sans OGM
Prix 5,49 $ pour deux galettes de quatre onces, disponibles plus tard cette année.
Notes de dégustation : Le Burger non coupé, ainsi nommé par le fabricant pour évoquer le contraire d'un morceau de viande, est en réalité classé parmi les plus charnus du lot. J'ai été impressionné par sa texture légèrement épaisse, « comme du bon bœuf haché », mais Melissa a trouvé qu'elle faisait s'effondrer le burger « comme du carton mouillé ». Pete a trouvé le goût « de bacon », peut-être à cause des « arômes de grillade » et « de fumée » mentionnés dans la formule. (Pour les fabricants de produits alimentaires, il ne s'agit pas tout à fait de la même chose : l'un est censé avoir un goût de charbon, l'autre de fumée de bois.)
Ingrédients : Eau, concentré de protéines de soja, huile de canola pressée par expulseur, huile de noix de coco raffinée, protéines de soja isolées, méthylcellulose, extrait de levure (extrait de levure, sel, arôme naturel), colorant caramel, arôme naturel (extrait de levure, maltodextrine, sel, arômes naturels, triglycérides à chaîne moyenne, acide acétique, arôme de gril [à partir d'huile de tournesol], arôme de fumée), poudre de jus de betterave (maltodextrine, extrait de jus de betterave, acide citrique), colorant rouge naturel (glycérine, jus de betterave, rocou), acide citrique.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan « Viandes artisanales à base de plantes »
Arguments de vente Végétalien, sans soja, sans OGM
Prix Environ 6 $ pour quatre galettes de 3,25 onces.
Notes de dégustation : Pas très similaire à la viande, mais tout de même « bien meilleur que les steaks végétariens surgelés classiques », à mon avis, et le choix consensuel pour un bon burger végétarien (plutôt qu'une imitation de viande). Les dégustateurs ont apprécié ses notes « végétales », reflet des oignons, du céleri et des trois variétés de champignons – frais, séchés et en poudre – figurant sur la liste des ingrédients. La croûte était légèrement croustillante, selon Pete, mais l'intérieur, un peu pané (il contient du gluten), n'a pas été apprécié. « Peut-être que ce burger serait meilleur sans pain ? » a-t-il demandé.
Ingrédients : Gluten de blé vital, eau filtrée, huile de palme biologique pressée à l'expulseur, orge, ail, huile de carthame pressée à l'expulseur, oignons, concentré de tomates, céleri, carottes, extrait de levure naturellement aromatisé, poudre d'oignon, champignons, malt d'orge, sel de mer, épices, carraghénane (extrait de légume marin de mousse d'Irlande), graines de céleri, vinaigre balsamique, poivre noir, champignons shiitake, poudre de cèpes, farine de pois jaunes.
6. Burger végétarien frais Sweet Earth
★★½
Fabricant Sweet Earth Foods, Moss Landing, Californie.
Slogan « Exotique par nature, conscient par choix »
Arguments de vente Végétalien, sans soja, sans OGM
Prix : environ 4,25 $ pour deux galettes de quatre onces.
Notes de dégustation : Ce burger est vendu uniquement en saveurs ; j'ai choisi le goût méditerranéen, le plus neutre. Les dégustateurs ont apprécié le profil familier de ce que Melissa a qualifié de « burger pour les amateurs de falafels », composé principalement de pois chiches et enrichi de champignons et de gluten. (Appelé « gluten de blé vital » sur la liste des ingrédients, il s'agit d'une formulation concentrée de gluten de blé, couramment ajoutée au pain pour le rendre plus léger et plus moelleux, et l'ingrédient principal du seitan.) Le burger n'était pas charnu, mais avait des notes de « noisette et de céréales grillées » que j'ai appréciées, provenant du riz brun, et des notes d'épices comme le cumin et le gingembre. Ce burger est un leader du marché de longue date, et Sweet Earth a récemment été racheté par Nestlé USA grâce à lui ; l'entreprise lance maintenant un nouveau concurrent à base de viande végétale appelé l'Awesome Burger.
Ingrédients : Haricots pois chiches, champignons, gluten de blé vital, pois verts, chou frisé, eau, blé boulgour, orge, poivrons, carotte, quinoa, huile d'olive extra vierge, oignon rouge, céleri, graines de lin, coriandre, ail, levure nutritionnelle, ail granulé, sel de mer, gingembre, oignon granulé, concentré de jus de citron vert, cumin, huile de canola, origan.
Date de publication : 9 novembre 2019
