La nouvelle génération de burgers végétariens vise à remplacer l'original costaud par de la fausse viande ou des légumes plus frais.Pour savoir à quel point ils réussissent, nous avons organisé une dégustation à l'aveugle des six meilleurs prétendants.Par Julia Moskin.
En seulement deux ans, la technologie alimentaire a fait passer les consommateurs de la recherche de "galettes de légumes" blêmes dans l'allée des surgelés à la sélection de "hamburgers à base de plantes" frais vendus à côté du bœuf haché.
Dans les coulisses du supermarché, des batailles géantes se livrent : les producteurs de viande demandent que les mots « viande » et « burger » soient limités à leurs propres produits.Les fabricants d'alternatives à la viande comme Beyond Meat et Impossible Foods rivalisent pour conquérir le marché mondial de la restauration rapide, alors que de grands acteurs comme Tyson et Perdue rejoignent la mêlée.Les scientifiques de l'environnement et de l'alimentation insistent sur le fait que nous mangeons plus de plantes et moins d'aliments transformés.De nombreux végétariens et végétaliens disent que l'objectif est de briser l'habitude de manger de la viande, et non de la nourrir avec des substituts.
"Je préférerais toujours manger quelque chose qui n'est pas cultivé en laboratoire", a déclaré Isa Chandra Moskowitz, chef du restaurant végétalien Modern Love à Omaha, où son propre hamburger est le plat le plus populaire au menu."Mais c'est mieux pour les gens et pour la planète de manger un de ces hamburgers au lieu de viande tous les jours, si c'est ce qu'ils vont faire de toute façon."
Les nouveaux produits de « viande » réfrigérés constituent déjà l'un des segments les plus dynamiques de l'industrie alimentaire.
Certains sont fièrement high-tech, assemblés à partir d'un éventail d'amidons, de graisses, de sels, d'édulcorants et de protéines synthétiques riches en umami.Ils sont rendus possibles par de nouvelles technologies qui, par exemple, fouettent l'huile de noix de coco et le beurre de cacao en minuscules globules de graisse blanche qui donnent au Beyond Burger l'aspect marbré du bœuf haché.
D'autres sont résolument simples, à base de grains entiers et de légumes, et rétro-conçus avec des ingrédients comme l'extrait de levure et le malt d'orge pour être plus croustillants, plus bruns et plus juteux que leurs prédécesseurs végétariens surgelés.(Certains consommateurs se détournent de ces produits familiers, non seulement à cause du goût, mais parce qu'ils sont le plus souvent fabriqués avec des ingrédients hautement transformés.)
Mais comment tous les nouveaux venus se comportent-ils à la table ?
Le critique de restaurant du Times Pete Wells, notre chroniqueuse culinaire Melissa Clark et moi avons aligné les deux types de nouveaux hamburgers végétaliens pour une dégustation à l'aveugle de six marques nationales.Bien que de nombreuses personnes aient déjà goûté ces burgers dans des restaurants, nous avons voulu reproduire l'expérience d'un cuisinier à la maison.(À cette fin, Melissa et moi avons enrôlé nos filles : ma végétarienne de 12 ans et son passionné de burger de 11 ans.)
Chaque hamburger était saisi avec une cuillère à café d'huile de canola dans une poêle chaude et servi dans un petit pain aux pommes de terre.Nous les avons d'abord dégustés nature, puis chargés de nos favoris parmi les garnitures classiques : ketchup, moutarde, mayonnaise, cornichons et fromage américain.Voici les résultats, sur une échelle de notation de une à cinq étoiles.
1. Hamburger impossible
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Californie.
Slogan "Fabriqué à partir de plantes pour les personnes qui aiment la viande"
Arguments de vente Vegan, sans gluten.
Prix 8,99 $ pour un paquet de 12 onces.
Notes de dégustation "Celui qui ressemble le plus à un burger de bœuf", a été ma première note griffonnée.Tout le monde a aimé ses bords croustillants, et Pete a noté sa "saveur musclée".Ma fille était convaincue qu'il s'agissait d'une vraie galette de bœuf haché, glissée pour nous embrouiller.Le seul des six prétendants à inclure des ingrédients génétiquement modifiés, l'Impossible Burger contient un composé (léghémoglobine de soja) créé et fabriqué par l'entreprise à partir d'hémoglobines végétales ;il reproduit assez bien l'aspect et le goût "sanglants" d'un burger rare.Melissa l'a jugé « carbonisé dans le bon sens », mais, comme la plupart des hamburgers à base de plantes, il s'est plutôt desséché avant que nous ayons fini de manger.
Ingrédients : Eau, concentré de protéines de soja, huile de noix de coco, huile de tournesol, arômes naturels, 2 % ou moins de : protéines de pomme de terre, méthylcellulose, extrait de levure, dextrose de culture, amidon alimentaire modifié, léghémoglobine de soja, sel, isolat de protéines de soja, mélange de tocophérols (vitamine E), gluconate de zinc, chlorhydrate de thiamine (vitamine B1), ascorbate de sodium (vitamine C), niacine, chlorhydrate de pyridoxine (vitamine B6), riboflavine (vitamine B2), vitamine B12.
2. Au-delà du burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Californie.
Slogan "Aller au-delà"
Arguments de vente Végétalien, sans gluten, sans soja, sans OGM
Prix 5,99 $ pour deux galettes de quatre onces.
Notes de dégustation Le Beyond Burger était "juteux avec une texture convaincante", selon Melissa, qui a également salué sa "rondeur, avec beaucoup d'umami".Sa fille a identifié une saveur fumée faible mais agréable, rappelant les chips de pomme de terre au goût de barbecue.J'ai aimé sa texture : friable mais pas sèche, comme doit l'être un burger.Ce burger était le plus visuellement similaire à celui à base de boeuf haché, uniformément marbré de graisse blanche (à base d'huile de coco et de beurre de cacao) et suintant un peu de jus rouge, de betteraves.Dans l'ensemble, a déclaré Pete, une expérience "vraiment costaud".
Ingrédients : Eau, isolat de protéine de pois, huile de canola pressée par pression, huile de noix de coco raffinée, protéine de riz, arômes naturels, beurre de cacao, protéine de haricot mungo, méthylcellulose, amidon de pomme de terre, extrait de pomme, sel, chlorure de potassium, vinaigre, concentré de jus de citron, lécithine de tournesol, poudre de fruit de grenade, extrait de jus de betterave (pour la couleur).
3. Burger Lightlife
★★★
Fabricant Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan "La nourriture qui brille"
Arguments de vente Végétalien, sans gluten, sans soja, sans OGM
Prix 5,99 $ pour deux galettes de quatre onces.
Notes de dégustation "Chaud et épicé" avec un "extérieur croustillant" selon Melissa, le burger Lightlife est une nouvelle offre d'une entreprise qui fabrique des burgers et autres substituts de viande à partir de tempeh (un produit de soja fermenté avec une texture plus solide que le tofu) depuis des décennies.C'est probablement pourquoi il a cloué la «texture ferme et moelleuse» que j'ai trouvée un peu croustillante, mais «pas pire que la plupart des hamburgers de restauration rapide»."Plutôt bon quand chargé" était le verdict final de Pete.
Ingrédients : Eau, protéines de pois, huile de canola pressée par pression, amidon de maïs modifié, cellulose modifiée, extrait de levure, huile de noix de coco vierge, sel de mer, arôme naturel, poudre de betterave (pour la couleur), acide ascorbique (pour favoriser la rétention de la couleur), extrait d'oignon , poudre d'oignon, poudre d'ail.
4. Burger non coupé
★★★
Maker Before the Butcher, San Diego
Slogan « Viande mais sans viande »
Arguments de vente Vegan, sans gluten, sans OGM
Prix 5,49 $ pour deux galettes de quatre onces, disponibles plus tard cette année.
Notes de dégustation Le Uncut Burger, ainsi nommé par le fabricant pour impliquer le contraire d'une coupe de viande, est en fait classé parmi les plus charnus du groupe.J'ai été impressionné par sa texture légèrement épaisse, "comme du bon boeuf haché grossièrement", mais Melissa a estimé que cela faisait tomber le burger "comme du carton mouillé".Le goût semblait "bacon" à Pete, peut-être à cause de la "saveur de gril" et de la "saveur de fumée" répertoriées dans la formule.(Pour les industriels de l'agroalimentaire, ce n'est pas tout à fait la même chose : l'un est destiné au goût de carbonisation, l'autre de fumée de bois.)
Ingrédients : Eau, concentré de protéines de soja, huile de canola extraite par pression, huile de noix de coco raffinée, protéine de soja isolée, méthylcellulose, extrait de levure (extrait de levure, sel, arôme naturel), colorant caramel, arôme naturel (extrait de levure, maltodextrine, sel, arômes, triglycérides à chaîne moyenne, acide acétique, arôme de grill [issu de l'huile de tournesol], arôme de fumée), poudre de jus de betterave (maltodextrine, extrait de jus de betterave, acide citrique), colorant rouge naturel (glycérine, jus de betterave, rocou), acide citrique.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan « Viandes Artisanales Végétales »
Arguments de vente Végétalien, sans soja, sans OGM
Prix Environ 6 $ pour quatre galettes de 3,25 onces.
Notes de dégustation Pas vraiment de la viande, mais toujours « bien meilleure que les galettes végétariennes surgelées classiques », selon moi, et le choix consensuel d'un bon burger végétal (plutôt qu'une réplique de viande).Les dégustateurs ont aimé ses notes « végétales », reflet des oignons, du céleri et de trois formes différentes de champignons - frais, séchés et en poudre - sur la liste des ingrédients.Selon Pete, il y avait un peu de croustillant à aimer dans la croûte, mais l'intérieur moelleux (il contient du gluten) n'était pas populaire."Peut-être que ce burger ferait mieux sans chignon ?"Il a demandé.
Ingrédients : Gluten de blé vital, eau filtrée, huile de palme biologique pressée par pression, orge, ail, huile de carthame pressée par pression, oignons, pâte de tomate, céleri, carottes, extrait de levure naturellement aromatisé, poudre d'oignon, champignons, malt d'orge, mer sel, épices, carraghénane (extrait de légume marin de mousse d'Irlande), graines de céleri, vinaigre balsamique, poivre noir, champignons shiitake, poudre de cèpes, farine de pois jaune.
6. Burger de légumes frais Sweet Earth
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Californie.
Slogan « Exotique par nature, conscient par choix »
Arguments de vente Végétalien, sans soja, sans OGM
Prix Environ 4,25 $ pour deux galettes de quatre onces.
Notes de dégustation Ce burger est vendu uniquement en saveurs;J'ai choisi la Méditerranée comme étant la plus neutre.Les dégustateurs ont aimé le profil familier de ce que Melissa a déclaré "le burger pour les amateurs de falafel", composé principalement de pois chiches et gonflé de champignons et de gluten.(Appelé « gluten de blé vital » sur les listes d'ingrédients, il s'agit d'une formulation concentrée de gluten de blé, généralement ajoutée au pain pour le rendre plus léger et plus moelleux, et l'ingrédient principal du seitan.) , des notes de grains grillés que j'aimais du riz brun et des bouffées d'épices comme le cumin et le gingembre.Ce burger est un leader du marché de longue date, et Sweet Earth a récemment été racheté par Nestlé USA grâce à celui-ci ;la société présente maintenant un nouveau concurrent de viande végétale appelé Awesome Burger.
Ingrédients : pois chiches, champignons, gluten de blé vital, pois verts, chou frisé, eau, boulgour, orge, poivrons, carotte, quinoa, huile d'olive extra vierge, oignon rouge, céleri, graines de lin, coriandre, ail, levure alimentaire , ail granulé, sel de mer, gingembre, oignon granulé, concentré de jus de lime, cumin, huile de canola, origan.
Heure de publication : 09 novembre 2019