1. Le champ d’application de la protéine de soja dans les produits carnés devient de plus en plus étendu, en raison de sa bonne valeur nutritionnelle et de ses propriétés fonctionnelles.
L'ajout de protéines de soja aux produits carnés permet non seulement d'améliorer le rendement, mais aussi le goût. Les protéines de soja possèdent une excellente gélification et une bonne rétention d'eau. Chauffées à plus de 60 °C, leur viscosité augmente rapidement ; chauffées à 80-90 °C, elles deviennent lisses, ce qui permet à la protéine de soja de pénétrer dans les tissus de la viande et d'en améliorer considérablement le goût et la qualité. Les protéines de soja possèdent des propriétés hydrophiles et hydrophobes, ce qui leur permet de se combiner facilement à l'eau et de se saturer en huile, ce qui leur confère un excellent pouvoir émulsifiant. Cette caractéristique est essentielle pour la transformation des produits carnés riches en matières grasses, limitant ainsi la perte de matière grasse et stabilisant ainsi la qualité du produit. Bien que les protéines de soja jouent un rôle important dans la transformation de la viande, afin de contrôler leur utilisation en remplacement de la viande entière et d'éviter toute falsification, de nombreux pays en limitent l'ajout afin de garantir un développement sain de la transformation de la viande. Étant donné qu’il n’existe pas de méthode efficace pour déterminer la teneur en protéines de soja dans les produits carnés, il est très important d’étudier la méthode de détection de la teneur en protéines de soja dans les produits carnés.
2. Avantages de l'utilisation de protéines de soja dans les produits carnés
Dans les pays occidentaux, la viande est considérée comme la meilleure source de protéines, en raison de sa haute valeur nutritionnelle et de son bon goût. Afin d'optimiser les ressources animales, les entreprises de transformation de la viande utilisent non seulement de la viande maigre riche en protéines, mais aussi souvent des peaux de poulet riches en matières grasses, du gras et d'autres matières de faible valeur. Par exemple, les saucisses de Bologne, les saucisses de Francfort, le salami et d'autres produits carnés présentent une teneur relativement élevée en matières grasses. Par exemple, les saucisses de Francfort contiennent environ 30 % de gras intestinal, tandis que les saucisses de porc crues en contiennent jusqu'à 50 %. Un ajout important de matières grasses complique la transformation de la viande. Par exemple, lors de la production de saucisses émulsionnées à forte teneur en matières grasses, la formation d'huile est fréquente. Afin de contrôler ce phénomène lors du chauffage, il est nécessaire d'ajouter des émulsifiants ou des accessoires permettant de conserver l'huile. Habituellement, les produits carnés sont utilisés comme émulsifiants par les protéines animales. Cependant, si la quantité de viande maigre ajoutée est relativement faible et que la teneur en matières grasses est élevée, le système d'émulsification se déséquilibre et une partie des matières grasses est isolée lors du processus de cuisson. L'ajout de protéines non animales peut remédier à ce problème, et les protéines de soja constituent donc la meilleure option. Dans la transformation de la viande, l'ajout de protéines de soja présente plusieurs autres avantages importants. Les experts médicaux estiment que les produits carnés allégés sont meilleurs pour la santé, tandis que les produits carnés gras sont plus susceptibles de provoquer de l'hypertension artérielle et d'autres maladies associées. Les produits carnés allégés constitueront la tendance de développement future des produits carnés. Développer des produits carnés allégés ne se limite pas à réduire l'ajout de matières grasses, mais nécessite également une prise en compte complète du goût du produit. Les matières grasses jouant un rôle important dans la jutosité, la structure des tissus et d'autres aspects des produits carnés, une réduction de leur quantité altère le goût. Par conséquent, lors du développement de produits carnés, des substituts de matières grasses sont nécessaires, permettant à la fois de réduire la teneur en matières grasses et de préserver le goût du produit. L'ajout de protéines de soja permet non seulement de réduire l'apport calorique du produit, mais aussi de préserver au maximum sa saveur et son goût. Les protéines de blé, le blanc d'œuf et le soja constituent de meilleurs substituts aux matières grasses, tandis que le soja est plus populaire en raison de ses excellentes propriétés de transformation. L'ajout de protéines de soja est également avantageux car il est beaucoup moins cher que les protéines de viande. L'ajout de protéines végétales peut réduire considérablement le coût de production des produits carnés. En production, en raison du prix élevé des protéines de viande, les entreprises privilégient souvent le soja à bas prix afin d'améliorer le rapport qualité-prix du produit. De plus, dans les régions économiquement défavorisées, les protéines animales sont très rares, et le soja et les autres protéines végétales constituent la principale source de protéines. Le soja est la protéine végétale la plus utilisée. Ses principaux avantages résident dans : une odeur particulière moins prononcée ; un prix bas ; Troisièmement, une valeur nutritive élevée (la protéine de soja est riche en acides aminés essentiels, et sa digestibilité et son taux d'absorption sont élevés dans le corps humain) Quatrièmement, une excellente transformabilité (meilleures hydratation, gélification et émulsification) ; Cinquièmement, l'utilisation de produits carnés peut améliorer la qualité de l'apparence et l'appétence du produit. La protéine de soja peut être divisée en concentré de protéines de soja, protéine de texture de soja, isolat de protéines de soja, etc. selon leurs composants. Chaque produit protéique a des propriétés fonctionnelles différentes, qui sont appliquées à différents types de produits carnés en fonction de différentes propriétés fonctionnelles. Par exemple, l'isolat de protéines de soja et le concentré de protéines sont principalement utilisés dans certaines saucisses émulsifiées. Comparé au concentré de protéines de soja, l'isolat de protéines de soja est riche en oligosaccharides de raffinose et de stachyose, qui peuvent facilement provoquer des ballonnements. Les protéines tissulaires sont souvent utilisées dans les boulettes de viande et les tourtes. De plus, l'isolat de protéines de soja (SPi) et le concentré de protéines de soja (SPc) sont souvent utilisés dans certains produits carnés de type injection pour améliorer la dureté, le tranchage et le rendement des produits. Parce que la farine de soja entière a une forte odeur de haricot et un goût rugueux, l'isolat de protéines de soja et le concentré de protéines de Ruiqianjia sont meilleurs que la farine de soja entière dans la transformation des aliments.
3. Exigences et problèmes liés à l'application des protéines de soja dans les produits carnés
Un ajout excessif de protéines de soja peut provoquer des allergies chez certaines personnes. Afin d'empêcher l'utilisation de protéines de soja comme viande entière pure dans la transformation de la viande, de prévenir la falsification et d'assurer le développement sain de l'industrie de la viande, de nombreux pays ont strictement limité l'ajout de protéines de soja. Certains pays ont strictement limité la quantité de protéines de soja ajoutée aux produits carnés. Aux États-Unis, par exemple, la quantité de farine de soja et de concentré de protéines de soja dans les saucisses ne doit pas dépasser 3,5 %, l'ajout d'isolat de protéines de soja ne doit pas dépasser 2 % ; la farine de soja, le concentré de protéines de soja et l'isolat de protéines de soja dans les steaks hachés et les boulettes de viande ne doivent pas dépasser 12 %. Pour le salami, de nombreux pays imposent des restrictions strictes sur la quantité de protéines de soja ajoutées ; l'Espagne exige moins de 1 % ; la législation alimentaire française exige moins de 2 %.
Les exigences d’étiquetage américaines concernant les protéines de soja dans les produits carnés sont les suivantes :
Lorsque l'ajout de protéines de soja est inférieur à 1/13, il doit être identifié dans la liste des ingrédients ; Lorsque l'ajout est proche de 10 %, il doit non seulement être identifié dans la liste des ingrédients, mais également être commenté à côté du nom du produit ; Lorsque sa teneur est supérieure à 10 %, la protéine de soja n'est pas seulement identifiée dans la liste des ingrédients, mais également dans le nom de l'attribut du produit.
De nombreux pays imposent des exigences strictes concernant l'ajout de protéines de soja et le marquage des produits carnés. Cependant, il n'existe aucun moyen efficace de détecter ces protéines. Les analyses actuelles de protéines étant principalement basées sur la teneur en azote, il est difficile de distinguer les protéines végétales des protéines carnées. Afin de mieux encadrer l'utilisation des protéines de soja dans les produits carnés, une méthode de détection de la teneur en protéines végétales est nécessaire. Dans les années 1880, de nombreux scientifiques spécialisés dans l'alimentation ont étudié la détection de la teneur en protéines de soja dans les produits carnés. La méthode d'immuno-analyse enzymatique est reconnue comme un test plus fiable, mais son utilisation nécessite une norme relative à la teneur en protéines de soja ajoutées. Par conséquent, il n'existe aucun moyen efficace de réaliser un test simple et rapide de la teneur en protéines de soja dans les produits carnés. Afin de réglementer l'utilisation des protéines de soja dans les produits carnés, il est important de développer un test efficace.
4. Résumé
La protéine de soja est une protéine végétale de haute qualité comparable aux protéines animales. Elle contient les huit acides aminés essentiels à l'organisme humain et possède une valeur nutritionnelle élevée. De plus, elle présente une excellente liaison eau-huile et d'excellentes propriétés gélifiantes, ainsi qu'un prix abordable et d'autres avantages qui la rendent largement utilisée dans la transformation de la viande. Cependant, certaines entreprises utilisent la protéine de soja pour augmenter la rétention d'eau et ainsi dissimuler la falsification, afin de sous-facturer et de porter atteinte aux droits et intérêts des consommateurs. Cette pratique doit être sévèrement réprimée et contrôlée. À l'heure actuelle, il n'existe aucune méthode efficace de détection de la protéine de soja dans les produits carnés. Il est donc urgent de développer une nouvelle méthode de test permettant une détection rapide, pratique et précise de la falsification de la viande.
Groupe Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fourniture directe d'usine de protéines isolées de soja.
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Date de publication : 18 janvier 2020
