Uuden sukupolven kasvishampurilaiset pyrkivät korvaamaan lihaisan alkuperäisen hampurilaisen keinolihalla tai tuoreemmilla kasviksilla. Selvittääksemme, kuinka hyvin ne pärjäävät, teimme sokkotestin kuudesta parhaasta kilpailijasta. Kirjoittanut Julia Moskin.
Vain kahdessa vuodessa elintarviketeknologia on siirtänyt kuluttajat pakastehyllyjen laihojen "kasvispihvien" selaamisesta valitsemaan tuoreita "kasvipohjaisia hampurilaisia", joita myydään jauhelihan vieressä.
Supermarkettien kulissien takana käydään valtavia taisteluita: Lihantuottajat haastavat oikeuteen sanat "liha" ja "hampurilainen" rajoitettuina heidän omiin tuotteisiinsa. Lihankorvikkeiden valmistajat, kuten Beyond Meat ja Impossible Foods, kilpailevat maailmanlaajuisista pikaruokamarkkinoista, kun suuret toimijat, kuten Tyson ja Perdue, liittyvät mukaan taisteluun. Ympäristö- ja elintarviketieteilijät vaativat, että syömme enemmän kasviksia ja vähemmän prosessoitua ruokaa. Monet kasvissyöjät ja vegaanit sanovat, että tavoitteena on rikkoa lihansyöntitapa, ei ruokkia sitä korvikkeilla.
”Söisin silti mieluummin jotain, mitä ei ole kasvatettu laboratoriossa”, sanoi Isa Chandra Moskowitz, kokki vegaaniravintola Modern Lovessa Omahassa, jossa hänen oma hampurilaisensa on ruokalistan suosituin annos. ”Mutta on parempi ihmisille ja planeetalle syödä yksi noista hampurilaisista lihan sijaan joka päivä, jos he niin aikovat joka tapauksessa tehdä.”
Uudet jääkaappikylmäpakkauksiin pakattavat "lihatuotteet" muodostavat jo yhden elintarviketeollisuuden nopeimmin kasvavista segmenteistä.
Jotkut ovat ylpeästi huipputeknologiaa, koottu useista tärkkelyksistä, rasvoista, suoloista, makeutusaineista ja synteettisistä umamipitoisista proteiineista. Ne ovat mahdollisia uusien teknologioiden ansiosta, jotka esimerkiksi vatkaavat kookosöljyn ja kaakaovoin pieniksi valkoisiksi rasvapalloiksi, jotka antavat Beyond Burgerille jauhelihan marmorisen ulkonäön.
Toiset ovat ehdottoman yksinkertaisia, perustuvat täysjyväviljaan ja kasviksiin, ja niihin on lisätty käänteisen suunnittelun avulla ainesosia, kuten hiivauutetta ja ohramallasta, jotta ne olisivat rapeampia, ruskeampia ja mehukkaampia kuin pakastettu kasvisburgerin edeltäjänsä. (Jotkut kuluttajat ovat kääntymässä pois näistä tutuista tuotteista paitsi maun myös sen vuoksi, että ne on useimmiten valmistettu erittäin prosessoiduista ainesosista.)
Mutta miten kaikki uudet tulokkaat suoriutuvat pöydässä?
Timesin ravintolakriitikko Pete Wells, kokkauskolumnistimme Melissa Clark ja minä asetimme molemmat uudet vegaanihampurilaiset maistelutilaisuuteen, jossa testasimme kuutta kansallista tuotemerkkiä. Vaikka monet ihmiset ovat jo maistaneet näitä hampurilaisia ravintoloissa, halusimme toistaa kotikokin kokemuksen. (Sitä varten Melissa ja minä houkuttelimme mukaan tyttäremme: 12-vuotiaan kasvissyöjäni ja hänen 11-vuotiaan hampurilaisfanin.)
Jokainen hampurilainen paistettiin teelusikallisessa rypsiöljyä kuumalla paistinpannulla ja tarjoiltiin perunasämpylässä. Ensin maistoimme niitä sellaisenaan ja sitten täytettyinä suosikkitäytteillämme klassikoiden joukosta: ketsuppia, sinappia, majoneesia, suolakurkkuja ja amerikkalaista juustoa. Tässä ovat tulokset asteikolla yhdestä viiteen tähteä.
1. Mahdoton hampurilainen
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornia.
Slogan ”Valmistettu kasveista lihaa rakastaville ihmisille”
Myyntivaltit Vegaaninen, gluteeniton.
Hinta 8,99 dollaria 12 unssin paketista.
Maisteluhuomautuksia ”Eniten naudanlihahampurilainen tähän mennessä”, oli ensimmäinen kirjoittamani viesti. Kaikki pitivät sen rapeista reunoista, ja Pete pani merkille sen ”lihavan maun”. Tyttäreni oli vakuuttunut siitä, että se oli aito jauhelihapihvi, joka livahti mukaan hämmentämään meitä. Kuudesta kilpailijasta ainoa, joka sisältää geenimuunneltuja ainesosia, Impossible Burger sisältää yhdistettä (soijaleghemoglobiinia), jonka yritys on luonut ja valmistanut kasvihemoglobiineista; se jäljittelee varsin onnistuneesti harvinaisen hampurilaisen ”veristä” ulkonäköä ja makua. Melissa piti sitä ”hyvällä tavalla hiiltyneenä”, mutta kuten useimmat kasvipohjaiset hampurilaiset, se kuivui melkoisesti ennen kuin olimme syöneet sen.
Ainesosat: Vesi, soijaproteiinikonsentraatti, kookosöljy, auringonkukkaöljy, luontaiset aromit, enintään 2 prosenttia: perunaproteiini, metyyliselluloosa, hiivauute, viljelty dekstroosi, elintarviketärkellä muunnettu, soijaleghemoglobiini, suola, soijaproteiini-isolaatti, sekoitetut tokoferolit (E-vitamiini), sinkkiglukonaatti, tiamiinihydrokloridi (B1-vitamiini), natriumaskorbaatti (C-vitamiini), niasiini, pyridoksiinihydrokloridi (B6-vitamiini), riboflaviini (B2-vitamiini), B12-vitamiini.
2. Burgerin ulkopuolella
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornia.
Iskulause ”Mene pidemmälle”
Myyntivaltit Vegaaninen, gluteeniton, soijaton, ei-GMO
Hinta 5,99 dollaria kahdesta 110 gramman pihvistä.
Maisteluhuomautuksia Melissa kertoi, että Beyond Burger oli ”mehukas ja vakuuttavan koostumuksen omaava”, ja Melissa kehui myös sen ”pyöreyttä, paljon umamia”. Hänen tyttärensä tunnisti siitä heikon mutta miellyttävän savuisen maun, joka muistutti grillattuja perunalastuja. Pidin sen koostumuksesta: mureneva, mutta ei kuiva, kuten hampurilaisen kuuluukin olla. Tämä hampurilainen oli visuaalisesti samankaltaisin kuin jauhelihasta valmistettu hampurilainen, joka oli tasaisesti marmoroitu valkoisella rasvalla (tehty kookosöljystä ja kaakaovoista) ja josta pursui hieman punaista mehua punajuurista. Kaiken kaikkiaan Peten mukaan kokemus oli ”todella lihaisa”.
Ainesosat: Vesi, herneproteiini-isolaatti, kaakaopuikkona puristettu rypsiöljy, puhdistettu kookosöljy, riisiproteiini, luontaiset aromit, kaakaovoi, mungpapuproteiini, metyyliselluloosa, perunatärkkelys, omenauute, suola, kaliumkloridi, etikka, sitruunamehutiiviste, auringonkukkalesitiini, granaattiomenamehujauhe, punajuurimehuuute (väriaineena).
3. Lightlife-hampurilainen
★★★
Valmistaja Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan ”Ruoka joka loistaa”
Myyntivaltit Vegaaninen, gluteeniton, soijaton, ei-GMO
Hinta 5,99 dollaria kahdesta 110 gramman pihvistä.
Makuhuomautuksia Melissan mukaan ”lämmin ja mausteinen” ja ”rapeakuorinen” Lightlife-hampurilainen on uusi tuote yritykseltä, joka on valmistanut hampurilaisia ja muita lihankorvikkeita tempehistä (fermentoitu soijatuote, jonka rakenne on tukevampi kuin tofun) vuosikymmeniä. Todennäköisesti siksi se osui naulan kantaan ”napakkaan ja pureskeltavaan koostumukseen”, joka mielestäni oli hieman leipämäinen, mutta ”ei huonompi kuin useimmat pikaruokahampurilaiset”. ”Melko hyviä täytettynä” oli Peten lopullinen tuomio.
Ainesosat: Vesi, herneproteiini, kaurapuristettu rypsiöljy, muunnettu maissitärkkelys, muunnettu selluloosa, hiivauute, neitsytkookosöljy, merisuola, luontainen aromi, punajuurijauhe (värin säilyttämiseen), askorbiinihappo (värin säilyttämiseen), sipuliuute, sipulijauhe, valkosipulijauhe.
4. Leikkaamaton hampurilainen
★★★
Tekijä ennen teurastajaa, San Diego
Slogan ”Lihaisa mutta lihaton”
Myyntivaltit Vegaaninen, gluteeniton, ei-GMO
Hinta 5,49 dollaria kahdesta 110 gramman pihvistä, saatavilla myöhemmin tänä vuonna.
Maisteluvinkkejä Leikkaamaton hampurilainen, jonka valmistaja on nimennyt lihapalan vastakohdaksi, oli itse asiassa yksi joukon lihaisimmista. Minuun teki vaikutuksen sen hieman paksu rakenne, "kuin hyvää karkeaa jauhelihaa", mutta Melissan mielestä se sai hampurilaisen hajoamaan "kuin märkä pahvi". Maku vaikutti Peten mielestä "pekonilta", ehkä reseptissä lueteltujen "grillimaun" ja "savun maun" vuoksi. (Elintarvikevalmistajille ne eivät ole aivan sama asia: toisen on tarkoitus maistua hiiltyneeltä, toisen puun savulta.)
Ainesosat: Vesi, soijaproteiinikonsentraatti, kaurapuristettu rypsiöljy, puhdistettu kookosöljy, eristetty soijaproteiini, metyyliselluloosa, hiivauute (hiivauute, suola, luontainen aromi), karamelliväri, luontainen aromi (hiivauute, maltodekstriini, suola, luontaiset aromit, keskipitkäketjuiset triglyseridit, etikkahappo, grillausaromi [auringonkukkaöljystä], savuaromi), punajuurimehujauhe (maltodekstriini, punajuurimehuuute, sitruunahappo), luontainen punainen väri (glyseriini, punajuurimehu, annatto), sitruunahappo.
5. Kenttäburgeri
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Iskulause ”Kasvipohjaiset artesaanilihat”
Myyntivaltit Vegaaninen, soijaton, ei-GMO
Hinta Noin 6 dollaria neljästä 3,25 unssin pihvistä.
Makuhuomautuksia Ei paljoa lihan kaltainen, mutta mielestäni silti "paljon parempi kuin klassiset" pakastikasvispihvit ja yleisin valinta hyväksi kasvishampurilaiseksi (lihajäljennöksen sijaan). Maistajat pitivät sen "kasvismaisista" vivahteista, jotka heijastivat ainesosaluettelossa olevia sipulia, selleriä ja kolmea erilaista sientä – tuoretta, kuivattua ja jauhettua. Pohjassa oli Peten mukaan jonkin verran rapeutta, mutta leipäinen sisus (se sisältää gluteenia) ei ollut suosittu. "Ehkä tämä hampurilainen pärjäisi paremmin ilman sämpylää?" hän kysyi.
Ainesosat: Vehnägluteeni, suodatettu vesi, luomupalmuöljy, ohra, valkosipuli, safloriöljy, sipuli, tomaattipyree, selleri, porkkanat, luonnollisella maulla maustettu hiivauute, sipulijauhe, sienet, ohramallas, merisuola, mausteet, karrageeni (irlantilainen sammal, merikasviuute), sellerinsiemen, balsamiviinietikka, mustapippuri, shiitake-sienet, herkkutattijauhe, keltainen hernejauho.
6. Sweet Earth -tuorekasvishampurilainen
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornia.
Slogan ”Luonnostaan eksoottinen, valinnaltaan tietoinen”
Myyntivaltit Vegaaninen, soijaton, ei-GMO
Hinta Noin 4,25 dollaria kahdesta 110 gramman pihvistä.
Maisteluhuomautuksia Tätä hampurilaista myydään vain mauilla; valitsin Välimeren neutraaleimmaksi. Maistajat pitivät Melissan kuvailemasta "falafelien ystävien hampurilaisesta", joka on valmistettu pääosin kikherneistä ja täynnä sieniä ja gluteenia. (Ainesosaluetteloissa "elintärkeäksi vehnägluteeniksi" kutsuttu hampurilainen on tiivistetty vehnägluteenivalmiste, jota usein lisätään leipään kevyemmäksi ja pureskeltavammaksi, ja se on seitanin pääraaka-aine.) Hampurilainen ei ollut lihaisa, mutta siinä oli "pähkinäisiä, paahdettuja jyviä" sisältäviä vivahteita, joista pidin ruskeasta riisistä, sekä ripauksia mausteita, kuten kuminaa ja inkivääriä. Tämä hampurilainen on pitkäaikainen markkinajohtaja, ja Nestlé USA osti äskettäin Sweet Earthin sen ansiosta. Nyt yritys tuo markkinoille uuden kasvislihahaastajamme nimeltä Awesome Burger.
Ainesosat: Garbanzo-pavut, sieni, vehnägluteeni, vihreät herneet, lehtikaali, vesi, bulgurvehnä, ohra, paprika, porkkana, kvinoa, ekstra-neitsytoliiviöljy, punasipuli, selleri, pellavansiemenet, korianteri, valkosipuli, ravintohiiva, rakeistettu valkosipuli, merisuola, inkivääri, rakeistettu sipuli, limettimehutiiviste, kumina, rypsiöljy, oregano.
Julkaisun aika: 09.11.2019
