1. Soijaproteiinin käyttö lihavalmisteissa laajenee yhä enemmän sen hyvän ravintoarvon ja toiminnallisten ominaisuuksien ansiosta.
Soijaproteiinin lisääminen lihavalmisteisiin voi paitsi parantaa tuotteen saantoa, myös parantaa tuotteen makua. Soijaproteiinilla on hyvä geelimäinen ominaisuus ja vedenpidätyskyky. Yli 60 ℃:ssa viskositeetti kasvaa nopeasti, ja 80–90 ℃:ssa geelin rakenne on sileä, joten lihakudokseen tunkeutuva soijaproteiini voi parantaa lihan makua ja laatua huomattavasti. Soijaproteiinilla on sekä hydrofiilisiä että hydrofobisia ominaisuuksia, ja se voidaan helposti yhdistää veteen ja kyllästää öljyllä, joten sillä on hyvä emulgointiominaisuus. Tämä prosessointiominaisuus on erittäin tärkeä runsaasti rasvaa sisältävien lihavalmisteiden prosessoinnissa, sillä se voi rajoittaa rasvan menetystä ja vakauttaa tuotteen laatua. Vaikka soijaproteiinilla on tärkeä rooli lihanjalostuksessa, monissa maissa sen lisäämistä on rajoitettu, jotta voidaan kontrolloida soijaproteiinin käyttöä lihavalmisteissa kokonaisen lihan korvaamiseksi ja estää väärentäminen. Jotta voidaan varmistaa lihanjalostuksen terveellinen kehitys, on olemassa tehokasta menetelmää soijaproteiinin määrittämiseksi lihavalmisteissa. Koska ei ole olemassa tehokasta menetelmää soijaproteiinin määrittämiseksi lihavalmisteissa, on erittäin tärkeää tutkia soijaproteiinin havaitsemismenetelmiä lihavalmisteissa.
2. Soijaproteiinin käytön edut lihavalmisteissa
Länsimaissa lihaa pidetään parhaana proteiinin lähteenä sen korkean ravintoarvon ja hyvän maun vuoksi. Eläinperäisten resurssien täysimääräiseksi hyödyntämiseksi lihanjalostusyritykset käyttävät proteiinipitoisen vähärasvaisen lihan lisäksi usein myös rasvapitoisia kanannahkoja, rasvaa ja muita vähäarvoisia aineita. Esimerkiksi bolognamakkarat, frankfurtilaiset makkarat, salami ja muut lihatuotteet sisältävät suhteellisen paljon rasvaa. Esimerkiksi frankfurtilaiset makkarat sisältävät noin 30 % suoliston rasvaa ja raa'an sianlihan suoliston rasvaa jopa 50 %. Suuret rasvapitoisuudet vaikeuttavat lihanjalostusta. Esimerkiksi emulgoitujen, rasvaisten makkaroiden valmistuksessa on helppo muodostaa öljyä. Makkaroiden öljyämisen hallitsemiseksi lämmitysprosessissa on tarpeen lisätä emulgointiaineita tai apuaineita, joilla on vettä säilyttävän öljyn funktio. Yleensä lihavalmisteissa käytetään "emulgointiaineena" lihaproteiinia, mutta kun lisätyn vähärasvaisen lihan määrä on suhteellisen pieni ja rasvapitoisuus suuri, koko emulgointijärjestelmä menettää tasapainonsa ja osa rasvasta eristyy kuumennusprosessissa. Tämä voidaan ratkaista lisäämällä muuta kuin lihaproteiinia, joten soijaproteiini on paras vaihtoehto. Lihanjalostuksessa on useita muita tärkeitä syitä soijaproteiinin lisäämiseen. Lääketieteen asiantuntijat uskovat, että vähärasvaiset lihavalmisteet ovat terveellisempiä ja että rasvaiset lihavalmisteet aiheuttavat todennäköisemmin korkeaa verenpainetta ja muita siihen liittyviä sairauksia. Vähärasvaisista lihavalmisteista tulee lihavalmisteiden tuleva kehitystrendi. Vähärasvaisten lihavalmisteiden kehittäminen ei ole pelkästään rasvan lisäämisen vähentämistä, vaan se vaatii myös tuotteen maun kokonaisvaltaista huomioon ottamista. Koska rasvalla on tärkeä rooli lihavalmisteiden mehukkaassa koostumuksessa, kudosrakenteessa ja muissa ominaisuuksissa, rasvan määrän vähentäminen vaikuttaa lihavalmisteiden makuun. Siksi lihavalmisteiden kehittämisessä tarvitaan "rasvan korvikkeita", jotka voivat toisaalta vähentää tuotteen rasvapitoisuutta ja toisaalta varmistaa tuotteen maun. Soijaproteiinin lisääminen ei ainoastaan vähennä tuotteen kaloreita, vaan myös säilyttää tuotteen maun ja maun mahdollisimman hyvin. Vehnäproteiini, kananmunanvalkuainen ja soijaproteiini ovat parempia rasvan korvikkeita, kun taas soijaproteiini on suositumpi hyvien prosessointiominaisuuksiensa vuoksi. Toinen syy soijaproteiinin lisäämiseen on sen paljon halvempi hinta kuin lihaproteiinin. Kasviproteiinin lisääminen voi alentaa huomattavasti lihavalmisteiden tuotantokustannuksia. Varsinaisessa tuotannossa lihaproteiinin korkean hinnan vuoksi soijaproteiinin alhainen hinta on usein tuotantoyritysten ensisijainen valinta tuotteen kustannustehokkuuden parantamiseksi. Lisäksi taloudellisesti takapajuisilla alueilla eläinproteiini on hyvin niukkaa, joten soijaproteiini ja muut kasviproteiinit ovat tärkein proteiinin lähde. Soijaproteiini on yleisimmin käytetty kasviproteiini. Sen tärkeimmät edut ovat: Ensinnäkin, sen omituinen haju on vähäisempi; Toiseksi, hinta on alhainen; Kolmanneksi, se on korkea ravintoarvo (soijaproteiini on runsaasti välttämättömiä aminohappoja, ja sen sulavuus ja imeytymisnopeus ihmiskehossa on korkea); Neljänneksi, se on erinomainen prosessoitavuus (parempi nesteytys, geeliytyminen ja emulgointi). Viidenneksi, lihavalmisteiden käyttö voi parantaa tuotteen ulkonäköä, laatua ja maittavuutta. Soijaproteiini voidaan jakaa soijaproteiinikonsentraattiin, soijan rakenneproteiiniin, soijaproteiini-isolaattiin ja niin edelleen komponenttiensa mukaan. Jokaisella proteiinituotteella on erilaiset toiminnalliset ominaisuudet, joita sovelletaan erityyppisiin lihavalmisteisiin erilaisten toiminnallisten ominaisuuksien mukaisesti. Esimerkiksi soijaproteiini-isolaattia ja -proteiinikonsentraattia käytetään pääasiassa joissakin emulgoituissa makkaroissa. Soijaproteiinikonsentraattiin verrattuna soijaproteiini-isolaatti sisältää runsaasti raffinoosi- ja stakyoosioligosakkarideja, jotka voivat helposti aiheuttaa turvotusta. Kudosproteiineja käytetään usein lihapullissa ja piirakoissa. Lisäksi soijaproteiini-isolaattia (SPi) ja soijaproteiini-konsentraattia (SPc) käytetään usein joissakin ruiskutettavissa lihavalmisteissa tuotteiden kovuuden, viipaloinnin ja saannon parantamiseksi. Koska täysjyväsoijajauholla on voimakas pavun tuoksu ja karhea maku, Ruiqianjia-soijaproteiini-isolaatti ja -proteiinikonsentraatti ovat parempia kuin täysjyväsoijajauho elintarvikkeiden jalostuksessa.
3. Soijaproteiinin vaatimukset ja ongelmat lihavalmisteissa
Liian suuri soijaproteiinin lisäys voi aiheuttaa allergioita joillekin ihmisryhmille. Soijaproteiinin käytön estämiseksi puhtaana kokonaisena lihana lihanjalostuksessa, väärentämisen estämiseksi ja lihateollisuuden terveen kehityksen varmistamiseksi monet maat ovat rajoittaneet tiukasti soijaproteiinin lisäysmäärää. Jotkut maat ovat rajoittaneet tiukasti lihavalmisteisiin lisättävän soijaproteiinin määrää. Esimerkiksi Yhdysvalloissa soijajauhon ja soijatiivisteen määrä makkaroissa ei saa ylittää 3,5 %, ja soijaproteiini-isolaatin lisäys ei saa ylittää 2 %. Naudanlihapihveissä ja -pullissa soijajauhon, soijaproteiinitiivisteen ja soijaeristeen määrä ei saa ylittää 12 %. Salamissa monissa maissa on tiukat rajoitukset soijaproteiinin lisäysmäärälle. Espanjassa vaaditaan alle 1 % ja Ranskan elintarvikelainsäädännössä alle 2 prosenttia.
Yhdysvaltojen soijaproteiinin merkintävaatimukset lihavalmisteissa ovat seuraavat:
Kun soijaproteiinin lisäys on alle 1/13, se on yksilöitävä ainesosaluettelossa; Kun lisäys on lähes 10 %, se on yksilöitävä paitsi ainesosaluettelossa, myös kommentoitava tuotteen nimen vieressä; Kun sen pitoisuus on yli 10 %, soijaproteiinia ei ole yksilöity ainoastaan ainesosaluettelossa, vaan myös tuotteen ominaisuuden nimessä.
Monissa maissa on tiukat vaatimukset soijaproteiinin lisäämiselle ja lihavalmisteiden merkitsemiselle. Soijaproteiinin havaitsemiseksi ei kuitenkaan ole tehokasta tapaa. Koska proteiinien nykyinen testaus perustuu pääasiassa typpipitoisuuteen, kasviproteiineja ja lihaproteiineja on vaikea erottaa toisistaan. Soijaproteiinin käytön sääntelemiseksi lihavalmisteissa tarvitaan menetelmä kasviproteiinipitoisuuden havaitsemiseksi. 1880-luvulla monet elintarviketieteilijät tutkivat soijaproteiinipitoisuuden havaitsemista lihavalmisteissa. Entsyymi-immunomääritysmenetelmää pidetään arvovaltaisempana testinä, mutta tämän menetelmän käyttämiseen vaaditaan lisätyn soijaproteiinin standardi. Tämän vuoksi ei ole tehokasta tapaa suorittaa yksinkertaista ja nopeaa soijaproteiinin testausta lihavalmisteissa. Soijaproteiinin käytön sääntelemiseksi lihavalmisteissa on tärkeää kehittää tehokas testi.
4. Yhteenveto
Soijaproteiini on korkealaatuinen kasviproteiini, joka on verrattavissa eläinproteiiniin. Se sisältää ihmiskehon kahdeksan välttämätöntä aminohappoa ja jolla on korkea ravintoarvo. Soijaproteiinilla on puolestaan erinomainen veden ja öljyn sitoutumiskyky ja erinomaiset geelimäiset ominaisuudet, ja sen edullinen hinta ja muut edut tekevät siitä laajalti käytössä lihanjalostuksessa. Jotkut yritykset käyttävät kuitenkin soijaproteiinia vedenpidätyskyvyn parantamiseen ja siten väärennösten peittämiseen, mikä puolestaan aiheuttaa kuluttajien oikeuksien ja etujen vahingoittumista. Tätä olisi rajoitettava ja valvottava tiukasti. Tällä hetkellä ei ole tehokasta menetelmää soijaproteiinin havaitsemiseksi lihatuotteissa, joten on kiireellisesti kehitettävä uusi testimenetelmä lihan väärennösten nopeaan, kätevään ja tarkkaan erottamiseen.
Xinrui-ryhmä – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Tehtaan suora toimitus soijaproteiinieristeellä.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Julkaisun aika: 18. tammikuuta 2020
