نسل جدید برگرهای گیاهی قصد دارد جایگزین گوشت گاو اصلی با گوشت مصنوعی یا سبزیجات تازه‌تر شود. برای اینکه بفهمیم چقدر خوب عمل می‌کنند، ما شش رقیب برتر را بدون اطلاع قبلی مزه کردیم. نوشته جولیا موسکین.
تنها در عرض دو سال، فناوری غذایی مصرف‌کنندگان را از گشتن دنبال «کتلت‌های گیاهی» بی‌روح در راهروی فروشگاه‌های مواد غذایی منجمد، به انتخاب «برگرهای گیاهی» تازه که در کنار گوشت چرخ‌کرده فروخته می‌شوند، سوق داده است.
در پشت صحنه سوپرمارکت‌ها، نبردهای عظیمی در جریان است: تولیدکنندگان گوشت در حال شکایت هستند تا کلمات «گوشت» و «برگر» به محصولات خودشان محدود شود. تولیدکنندگان جایگزین‌های گوشت مانند Beyond Meat و Impossible Foods برای تصاحب بازار جهانی فست فود رقابت می‌کنند، زیرا بازیگران بزرگی مانند Tyson و Perdue به این رقابت پیوسته‌اند. دانشمندان محیط زیست و غذا اصرار دارند که ما گیاهان بیشتری و غذاهای فرآوری شده کمتری مصرف کنیم. بسیاری از گیاهخواران و وگان‌ها می‌گویند هدف ترک عادت خوردن گوشت است، نه تغذیه آن با جایگزین‌ها.
ایزا چاندرا موسکوویتز، سرآشپز رستوران وگان «مدرن لاو» در اوماها، جایی که برگر خودش محبوب‌ترین غذای منو است، گفت: «من هنوز ترجیح می‌دهم چیزی بخورم که در آزمایشگاه رشد نکرده باشد. اما برای مردم و برای سیاره زمین بهتر است که هر روز به جای گوشت، یکی از آن برگرها را بخورند، اگر قرار است این کار را انجام دهند.»
محصولات جدید «گوشتی» که در یخچال نگهداری می‌شوند، همین حالا هم یکی از سریع‌ترین بخش‌های رو به رشد صنعت غذا را تشکیل می‌دهند.
برخی از آنها با افتخار از فناوری پیشرفته‌ای برخوردارند و از مجموعه‌ای از نشاسته‌ها، چربی‌ها، نمک‌ها، شیرین‌کننده‌ها و پروتئین‌های غنی از طعم اومامی مصنوعی ساخته شده‌اند. ساخت آنها با فناوری‌های جدیدی امکان‌پذیر شده است که برای مثال، روغن نارگیل و کره کاکائو را به گلبول‌های ریز چربی سفید تبدیل می‌کنند که به برگر Beyond ظاهری مرمری مانند گوشت چرخ‌کرده می‌دهد.
برخی دیگر کاملاً ساده هستند، بر پایه غلات کامل و سبزیجات، و با مهندسی معکوس با موادی مانند عصاره مخمر و مالت جو ساخته شده‌اند تا تردتر، قهوه‌ای‌تر و آبدارتر از نمونه‌های قبلی برگر سبزیجات منجمد خود باشند. (برخی از مصرف‌کنندگان از این محصولات آشنا رویگردان شده‌اند، نه تنها به دلیل طعم، بلکه به این دلیل که اغلب با مواد بسیار فرآوری شده تهیه می‌شوند.)
اما عملکرد همه تازه واردها سر میز چگونه است؟
پیت ولز، منتقد رستوران تایمز، و ملیسا کلارک، ستون‌نویس آشپزی ما، هر دو نوع برگرهای وگان جدید را برای چشیدن طعم‌های مختلف از شش برند ملی آماده کردیم. اگرچه بسیاری از مردم قبلاً این برگرها را در رستوران‌ها چشیده‌اند، ما می‌خواستیم تجربه یک آشپز خانگی را تکرار کنیم. (برای این منظور، من و ملیسا دخترانمان را هم به این کار دعوت کردیم: دختر ۱۲ ساله گیاهخوار من و دختر ۱۱ ساله‌اش که عاشق برگر بود.)
هر برگر با یک قاشق چایخوری روغن کانولا در یک ماهیتابه داغ سرخ شده و در یک نان سیب‌زمینی سرو شد. ابتدا آنها را به صورت ساده چشیدیم، سپس با سس‌های مورد علاقه‌مان از جمله سس کچاپ، خردل، سس مایونز، خیارشور و پنیر آمریکایی پر کردیم. در اینجا نتایج، بر اساس مقیاس رتبه‌بندی یک تا پنج ستاره، آمده است.
۱. برگر غیرممکن
★★★★½
فروشگاه مواد غذایی میکر ایمپاسیبل، ردوود سیتی، کالیفرنیا
شعار «ساخته شده از گیاهان برای دوستداران گوشت»
امتیاز فروش: وگان، بدون گلوتن.
قیمت ۸.۹۹ دلار برای یک بسته ۱۲ اونسی.
یادداشت‌های چشایی اولین یادداشتی که نوشتم این بود: «تا الان بیشترین شباهت را به یک برگر گوشت گاو داشته است». همه از لبه‌های ترد آن خوششان آمد و پیت به «طعم قوی» آن اشاره کرد. دخترم متقاعد شده بود که این یک کتلت گوشت چرخ‌کرده واقعی است و یواشکی وارد کرد تا ما را گیج کند. برگر غیرممکن، تنها مورد از شش رقیب که شامل مواد اصلاح‌شده ژنتیکی است، حاوی ترکیبی (لگهموگلوبین سویا) است که توسط شرکت از هموگلوبین‌های گیاهی ایجاد و تولید شده است. این برگر با موفقیت ظاهر و طعم «خونین» یک برگر کمیاب را تکرار می‌کند. ملیسا آن را «به خوبی سوخته» می‌دانست، اما مانند اکثر برگرهای گیاهی، قبل از اینکه خوردنش تمام شود، کاملاً خشک شد.
مواد تشکیل دهنده: آب، کنسانتره پروتئین سویا، روغن نارگیل، روغن آفتابگردان، طعم دهنده های طبیعی، ۲ درصد یا کمتر از: پروتئین سیب زمینی، متیل سلولز، عصاره مخمر، دکستروز کشت شده، نشاسته اصلاح شده غذایی، لگموگلوبین سویا، نمک، ایزوله پروتئین سویا، توکوفرول های مخلوط (ویتامین E)، گلوکونات روی، تیامین هیدروکلراید (ویتامین B1)، آسکوربات سدیم (ویتامین C)، نیاسین، پیریدوکسین هیدروکلراید (ویتامین B6)، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، ویتامین B12.
۲. فراتر از برگر
★★★★
Maker Beyond Meat، ال سگوندو، کالیفرنیا.
شعار «فراتر برو»
امتیاز فروش: وگان، بدون گلوتن، بدون سویا، بدون GMO
قیمت ۵.۹۹ دلار برای دو عدد کتلت چهار اونسی.
نکات چشایی: به گفته ملیسا، برگر بیاند «آبدار با بافتی قانع‌کننده» بود، که «گرد بودن و طعم اومامی فراوان» آن را نیز ستود. دخترش طعم دودی ملایم اما دلپذیری را تشخیص داد که یادآور چیپس سیب‌زمینی با طعم باربیکیو بود. من بافت آن را دوست داشتم: ترد اما نه خشک، آنطور که یک برگر باید باشد. این برگر از نظر بصری بیشترین شباهت را به برگری داشت که از گوشت چرخ‌کرده تهیه شده بود، به طور یکنواخت با چربی سفید (تهیه شده از روغن نارگیل و کره کاکائو) مرمری شده بود و کمی آب قرمز از چغندر از آن تراوش می‌کرد. در کل، پیت گفت، یک تجربه «گوشتی واقعی» بود.
مواد تشکیل دهنده: آب، پروتئین ایزوله نخود فرنگی، روغن کانولا فشرده شده با دستگاه پرس، روغن نارگیل تصفیه شده، پروتئین برنج، طعم دهنده های طبیعی، کره کاکائو، پروتئین ماش، متیل سلولز، نشاسته سیب زمینی، عصاره سیب، نمک، کلرید پتاسیم، سرکه، کنسانتره آبلیمو، لسیتین آفتابگردان، پودر میوه انار، عصاره آب چغندر (برای رنگ).
۳. برگر لایت‌لایف
★★★
فروشگاه مواد غذایی میکر لایت‌لایف/گرینلیف، تورنتو
شعار «غذایی که می‌درخشد»
امتیاز فروش: وگان، بدون گلوتن، بدون سویا، بدون GMO
قیمت ۵.۹۹ دلار برای دو عدد کتلت چهار اونسی.
برگر لایت‌لایف، که به گفته ملیسا «گرم و تند» با «پوسته ترد» است، پیشنهاد جدیدی از شرکتی است که دهه‌هاست برگرها و سایر جایگزین‌های گوشت را از تمپه (یک محصول سویای تخمیر شده با بافتی محکم‌تر از توفو) تولید می‌کند. احتمالاً به همین دلیل است که «بافت سفت و جویدنی» آن به خوبی جواب داد، بافتی که به نظرم کمی نان‌مانند بود، اما «بدتر از اکثر برگرهای فست‌فود نبود». نظر نهایی پیت این بود: «وقتی پر می‌شود خیلی خوب است».
مواد تشکیل دهنده: آب، پروتئین نخود فرنگی، روغن کانولا فشرده شده با دستگاه پرس، نشاسته ذرت اصلاح شده، سلولز اصلاح شده، عصاره مخمر، روغن نارگیل بکر، نمک دریا، طعم دهنده طبیعی، پودر چغندر (برای رنگ)، اسید اسکوربیک (برای حفظ رنگ)، عصاره پیاز، پودر پیاز، پودر سیر.
۴. برگر بدون برش
★★★
سازنده قبل از قصاب، سن دیگو
شعار «گوشتی اما بدون گوشت»
امتیاز فروش: وگان، بدون گلوتن، غیر GMO
قیمت ۵.۴۹ دلار برای دو عدد کتلت ۱۲۰ گرمی، که اواخر امسال عرضه می‌شود.
نکات چشایی برگر بدون گوشت، که توسط سازنده به این نام خوانده می‌شود تا به معنای متضاد برش گوشت باشد، در واقع جزو گوشتی‌ترین‌های این دسته است. من از بافت کمی ضخیم آن، "مانند گوشت گاو درشت چرخ‌کرده خوب" تحت تأثیر قرار گرفتم، اما ملیسا احساس کرد که باعث می‌شود برگر "مانند مقوای خیس" از هم بپاشد. طعم آن برای پیت "بیکنی" به نظر می‌رسید، شاید به دلیل "طعم کباب" و "طعم دود" ذکر شده در فرمول. (برای تولیدکنندگان مواد غذایی، این دو کاملاً یکسان نیستند: یکی برای طعم زغالی و دیگری برای طعم دود چوب در نظر گرفته شده است.)
مواد تشکیل دهنده: آب، کنسانتره پروتئین سویا، روغن کانولا فشرده شده با دستگاه پرس، روغن نارگیل تصفیه شده، پروتئین سویا ایزوله، متیل سلولز، عصاره مخمر (عصاره مخمر، نمک، طعم دهنده طبیعی)، رنگ کارامل، طعم دهنده طبیعی (عصاره مخمر، مالتودکسترین، نمک، طعم دهنده های طبیعی، تری گلیسیریدهای زنجیره متوسط، اسید استیک، طعم کبابی [از روغن آفتابگردان]، طعم دودی)، پودر آب چغندر (مالتودکسترین، عصاره آب چغندر، اسید سیتریک)، رنگ قرمز طبیعی (گلیسیرین، آب چغندر، آناتو)، اسید سیتریک.
۵. فیلدبرگر
★★½
کباب میکر فیلد، سیاتل
شعار «گوشت‌های صنعتی گیاهی»
امتیاز فروش: وگان، بدون سویا، غیر GMO
قیمت حدود ۶ دلار برای چهار عدد کتلت ۳.۲۵ اونسی.
نکات چشایی خیلی شبیه گوشت نیست، اما به نظر من هنوز «خیلی بهتر از کتلت‌های گیاهی منجمد کلاسیک» است و انتخاب مورد اجماع برای یک برگر سبزیجات خوب (به جای یک کپی گوشتی) است. چشندگان طعم‌های «گیاهی» آن را دوست داشتند، بازتابی از پیاز، کرفس و سه نوع مختلف قارچ - تازه، خشک و پودر شده - در لیست مواد تشکیل دهنده. به گفته پیت، پوسته آن کمی ترد بود، اما داخل نان مانند آن (حاوی گلوتن است) محبوب نبود. او پرسید: «شاید این برگر بدون نان بهتر باشد؟»
مواد تشکیل دهنده: گلوتن گندم حیاتی، آب تصفیه شده، روغن پالم ارگانیک فشرده شده با دستگاه پرس، جو، سیر، روغن گلرنگ فشرده شده با دستگاه پرس، پیاز، رب گوجه فرنگی، کرفس، هویج، عصاره مخمر با طعم طبیعی، پودر پیاز، قارچ، مالت جو، نمک دریا، ادویه جات، کاراگینان (عصاره سبزیجات دریایی خزه ایرلندی)، دانه کرفس، سرکه بالزامیک، فلفل سیاه، قارچ شیتاکه، پودر قارچ پورسینی، آرد نخود زرد.
۶. برگر سبزیجات تازه Sweet Earth
★★½
شرکت تولید مواد غذایی Sweet Earth، ماس لندینگ، کالیفرنیا
شعار «طبیعتاً عجیب و غریب، انتخاب آگاهانه»
امتیاز فروش: وگان، بدون سویا، غیر GMO
قیمت حدود ۴.۲۵ دلار برای دو عدد کتلت چهار اونسی.
نکات چشایی این برگر فقط در طعم‌های مختلف فروخته می‌شود؛ من طعم مدیترانه‌ای را به عنوان خنثی‌ترین طعم انتخاب کردم. چشندگان از ظاهر آشنای چیزی که ملیسا آن را «برگر مخصوص عاشقان فلافل» نامید، خوششان آمد. این برگر عمدتاً از نخود تهیه شده و با قارچ و گلوتن حجیم شده است. (این برگر که در فهرست مواد تشکیل‌دهنده «گلوتن گندم حیاتی» نامیده می‌شود، فرمولاسیون غلیظی از گلوتن گندم است که معمولاً برای سبک‌تر و جویدنی‌تر شدن نان به آن اضافه می‌شود و ماده اصلی سیتان است.) برگر گوشتی نبود، اما طعم «دانه‌های آجیلی و برشته» داشت که من از برنج قهوه‌ای و رایحه ادویه‌هایی مانند زیره و زنجبیل دوست داشتم. این برگر مدت‌هاست که در بازار پیشرو است و اخیراً شرکت Sweet Earth به دلیل همین ویژگی توسط نستله آمریکا خریداری شده است. این شرکت اکنون در حال معرفی یک رقیب جدید گیاهی-گوشتی به نام «برگر فوق‌العاده» است.
مواد تشکیل دهنده: لوبیا گاربانزو، قارچ، گلوتن گندم، نخود سبز، کلم پیچ، آب، بلغور گندم، جو، فلفل دلمه ای، هویج، کینوا، روغن زیتون فوق بکر، پیاز قرمز، کرفس، دانه کتان، گشنیز، سیر، مخمر غذایی، سیر دانه ریز، نمک دریا، زنجبیل، پیاز دانه ریز، کنسانتره آبلیمو، زیره، روغن کانولا، پونه کوهی.
زمان ارسال: نوامبر-09-2019
