کاربرد پروتئین سویا در فرآورده‌های گوشتی

گوشت به دلیل ارزش غذایی بالا و طعم خوبش در کشورهای غربی به عنوان بهترین منبع پروتئین در نظر گرفته می‌شود. به منظور استفاده کامل از منابع حیوانی، شرکت‌های فرآوری گوشت نه تنها از گوشت بدون چربی غنی از پروتئین استفاده می‌کنند، بلکه اغلب از پوست مرغ غنی از چربی، چربی و سایر مواد کم‌ارزش نیز استفاده می‌کنند. به عنوان مثال، سوسیس‌های بولونیا، سوسیس‌های فرانکفورت، سالامی و سایر فرآورده‌های گوشتی دارای محتوای نسبتاً بالایی از چربی هستند. به عنوان مثال، سوسیس‌های فرانکفورت حدود 30٪ از محتوای چربی روده و محتوای چربی روده خوک خام تا 50٪ را دارند. افزودن چربی زیاد، فرآوری گوشت را دشوارتر می‌کند. به عنوان مثال، در تولید سوسیس‌های امولسیون شده با محتوای چربی بالا، تشکیل پدیده روغن به راحتی رخ می‌دهد. برای کنترل پدیده روغنی شدن سوسیس‌ها در فرآیند گرمایش، لازم است امولسیفایرها یا لوازم جانبی با عملکرد روغن نگهدارنده آب اضافه شوند. معمولاً، پروتئین گوشت به عنوان "امولسیفایر" در فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود، اما هنگامی که مقدار گوشت بدون چربی اضافه شده نسبتاً کم باشد، محتوای چربی زیاد است و کل سیستم امولسیون تعادل خود را از دست می‌دهد و مقداری از چربی در فرآیند حرارت‌دهی جدا می‌شود. این مشکل را می‌توان با اضافه کردن پروتئین غیرگوشتی برطرف کرد، بنابراین پروتئین سویا بهترین گزینه است. در فرآوری گوشت، دلایل مهم دیگری برای اضافه کردن پروتئین سویا وجود دارد. کارشناسان بهداشت پزشکی معتقدند که فرآورده‌های گوشتی کم‌چرب سالم‌تر هستند، فرآورده‌های گوشتی چرب بیشتر احتمال دارد باعث فشار خون بالا و سایر بیماری‌های مرتبط شوند. فرآورده‌های گوشتی کم‌چرب به روند توسعه آینده فرآورده‌های گوشتی تبدیل خواهند شد. توسعه فرآورده‌های گوشتی کم‌چرب صرفاً کاهش افزودن چربی نیست، بلکه نیاز به بررسی جامع طعم محصول نیز دارد. از آنجایی که چربی نقش مهمی در آبدار بودن، ساختار بافت و سایر جنبه‌های فرآورده‌های گوشتی دارد، پس از کاهش مقدار چربی، طعم فرآورده‌های گوشتی تحت تأثیر قرار می‌گیرد. بنابراین، در توسعه فرآورده‌های گوشتی، "جایگزین چربی" ضروری است، می‌تواند از یک سو محتوای چربی محصول را کاهش دهد و از سوی دیگر طعم محصول را تضمین کند. با افزودن پروتئین سویا، نه تنها می‌توان کالری محصول را کاهش داد، بلکه می‌توان طعم و مزه محصول را تا حد زیادی حفظ کرد. پروتئین گندم، سفیده تخم مرغ و پروتئین سویا جایگزین‌های بهتری برای چربی هستند، در حالی که پروتئین سویا به دلیل خواص فرآوری خوبش محبوب‌تر است. دلیل دیگر برای افزودن پروتئین سویا این است که بسیار ارزان‌تر از پروتئین گوشت است. افزودن پروتئین گیاهی می‌تواند هزینه تولید محصولات گوشتی را تا حد زیادی کاهش دهد. در تولید واقعی، به دلیل قیمت بالای پروتئین گوشت، به منظور بهبود عملکرد هزینه محصول، قیمت پایین پروتئین سویا اغلب اولین انتخاب شرکت‌های تولیدی است. علاوه بر این، در مناطق عقب‌مانده اقتصادی، پروتئین حیوانی بسیار کمیاب است، پروتئین سویا و سایر پروتئین‌های گیاهی مهمترین منبع پروتئین هستند. پروتئین سویا پرکاربردترین پروتئین گیاهی است. مزایای اصلی آن عبارتند از: اول، بوی عجیب و غریب کوچکتر؛ دوم، قیمت پایین؛ سوم، ارزش غذایی بالا (پروتئین سویا سرشار از اسیدهای آمینه ضروری است و قابلیت هضم و جذب آن در بدن انسان بالا است). چهارم، قابلیت فرآوری عالی (هیدراتاسیون، ژلاسیون و امولسیون بهتر)؛ پنجم، استفاده از فرآورده‌های گوشتی می‌تواند کیفیت ظاهری و خوش‌طعمی محصول را بهبود بخشد. پروتئین سویا را می‌توان بر اساس اجزای آن به کنسانتره پروتئین سویا، پروتئین بافت سویا، ایزوله پروتئین سویا و غیره تقسیم کرد. هر محصول پروتئینی دارای خواص عملکردی متفاوتی است که بر اساس خواص عملکردی مختلف در انواع مختلف فرآورده‌های گوشتی اعمال می‌شود. به عنوان مثال، ایزوله پروتئین سویا و کنسانتره پروتئین عمدتاً در برخی از سوسیس‌های امولسیونی استفاده می‌شوند. در مقایسه با کنسانتره پروتئین سویا، ایزوله پروتئین سویا سرشار از الیگوساکاریدهای رافینوز و استاکیوز است که به راحتی می‌توانند باعث نفخ شوند. پروتئین‌های بافتی اغلب در کوفته قلقلی و پای استفاده می‌شوند. علاوه بر این، ایزوله پروتئین سویا (SPi) و کنسانتره پروتئین سویا (SPc) اغلب در برخی از فرآورده‌های گوشتی تزریقی برای بهبود سختی، برش و عملکرد محصولات استفاده می‌شوند. از آنجا که آرد کامل سویا بوی لوبیایی قوی و طعم زبری دارد، پروتئین ایزوله سویا و کنسانتره پروتئین روئیچیانجیا در فرآوری مواد غذایی بهتر از آرد کامل سویا هستند.