Barazki-hanburgesa belaunaldi berriak jatorrizko behi-haragia haragi faltsuarekin edo barazki freskoagoekin ordezkatzea du helburu. Zenbaterainoko emaitza duten jakiteko, sei hautagai nagusiren dastaketa itsu bat egin genuen. Julia Moskin-ek idatzia.
Bi urte besterik ezetan, elikagaien teknologiak kontsumitzaileak izoztutako pasilloan "barazki-hanburgesa" ahulak bilatzeaz gain, behi-haragi xehatuaren ondoan saltzen diren "landare-oinarritutako hanburgesa" freskoak aukeratzera eraman ditu.
Supermerkatuko eszenaren atzean, borroka erraldoiak ari dira gertatzen: haragi-ekoizleek auzitara jo dute "haragia" eta "hanburgesa" hitzak beren produktuetara mugatzeko. Haragi-alternatiben ekoizleek, hala nola Beyond Meat eta Impossible Foods, janari azkarreko merkatu globala bereganatzeko lehian ari dira, Tyson eta Perdue bezalako jokalari handiak ere bat egiten duten heinean. Ingurumen- eta elikagai-zientzialariek landare gehiago eta prozesatutako janari gutxiago jan behar dugula diote. Begetariano eta begano askok diote helburua haragia jateko ohitura haustea dela, ez ordezkoekin elikatzea.
«Hala ere, nahiago nuke laborategian hazitakoa ez den zerbait jan», esan zuen Isa Chandra Moskowitzek, Omahako Modern Love jatetxe beganoko sukaldariak, non bere hanburgesa den menuko plater ezagunena. «Baina hobe da jendearentzat eta planetarentzat egunero haragiaren ordez hanburgesa horietako bat jatea, hala egingo badute behintzat».
Hozkailu-kutxako "haragi" produktu berriek dagoeneko osatzen dute elikagaien industriako segmentu hazten arienetako bat.
Batzuk harro daude goi-mailako teknologiaz hornituta, almidoi, gantz, gatz, edulkoratzaile eta umami aberatseko proteina sintetiko ugariz muntatuta. Teknologia berriei esker lortzen dira, adibidez, koko olioa eta kakao gurina gantz zurizko globulu txikietan irabiatzen dituztenak, eta horrek Beyond Burgerrak behi-haragi xehatuaren itxura marmolatua ematen dio.
Beste batzuk erabat sinpleak dira, zereal integraletan eta barazkietan oinarrituta, eta alderantzizko ingeniaritza bidez eginak dira legamia-estraktua eta garagar-malta bezalako osagaiekin, aurreko barazki-hanburgesa izoztuak baino kurruskariagoak, marroiagoak eta mamitsuagoak izan daitezen. (Kontsumitzaile batzuk produktu ezagun horietatik aldentzen ari dira, ez bakarrik zaporeagatik, baizik eta gehienetan osagai oso prozesatuekin egiten direlako).
Baina nola moldatzen dira etorri berri guztiak mahaian?
Pete Wells The Times egunkariko jatetxe-kritikariak, Melissa Clark gure sukaldaritza-zutabegileak eta biok bi hanburgesa begano mota berriak prestatu genituen sei marka nazionalen dastaketa itsu baterako. Jende askok dastatu baditu ere hanburgesa hauek jatetxeetan, etxeko sukaldari baten esperientzia errepikatu nahi izan genuen. (Horretarako, Melissak eta biok gure alabak kontratatu genituen: nire 12 urteko begetarianoa eta bere 11 urteko hanburgesa-zalea).
Hanburgesa bakoitza koilarakada bat kanola oliorekin erre zen zartagin bero batean, eta patata-opil batean zerbitzatu genuen. Lehenik eta behin, bakarrik dastatu genituen, eta gero gure gogokoenekin bete genituen osagarri klasikoen artean: ketchup, mostaza, maionesa, ozpinetakoak eta gazta amerikarra. Hona hemen emaitzak, izar batetik bostera bitarteko balorazio-eskalan.
1. Ezinezko Hanburgesa
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornia.
"Landareekin egina haragia maite dutenentzat" leloa
Salmenta puntuak Beganoa, glutenik gabekoa.
Prezioa 8,99 $ 12 ontzako paketearentzat.
Dastatze oharrak “Behi-hanburgesa baten antzekoena, alde handiz” izan zen idatzi nuen lehenengo oharra. Denei gustatu zitzaizkien bere ertz kurruskariak, eta Petek bere “zapore sendoa” aipatu zuen. Nire alabak benetako behi-haragi xehatua zela sinetsita zegoen, eta nahasteko sartu zuen. Sei lehiakideetatik genetikoki eraldatutako osagaiak dituen bakarra den Impossible Burger-ak konposatu bat dauka (soja-leghemoglobina), enpresak landare-hemoglobinetatik sortu eta fabrikatua; hanburgesa arraro baten “odoltsu” itxura eta zaporea nahiko arrakastaz erreproduzitzen du. Melissak “modu onean erreta” zegoela uste zuen, baina, landare-oinarritutako hanburgesa gehienak bezala, nahiko lehortu egin zen jaten amaitu aurretik.
Osagaiak: Ura, soja proteina kontzentratua, koko olioa, ekilore olioa, zapore naturalak, % 2 edo gutxiago: patata proteina, metilzelulosa, legamia erauzkin, dextrosa landua, elikagai-almidoi eraldatua, soja leghemoglobina, gatza, soja proteina isolatua, tokoferol nahasiak (E bitamina), zink glukonatoa, tiamina hidrokloruroa (B1 bitamina), sodio askorbatoa (C bitamina), niazina, piridoxina hidrokloruroa (B6 bitamina), erriboflabina (B2 bitamina), B12 bitamina.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornia.
"Haratago joan" leloa
Salmenta puntuak Beganoa, glutenik gabekoa, sojarik gabekoa, GMOrik gabekoa
Bi lau ontzako haragi-haragiren prezioa 5,99 $.
Dastatze oharrak Melissaren arabera, Beyond Burgerra “mamitsua eta ehundura sinesgarria” zen, eta hark bere “biribiltasuna eta umami ukitua” ere goraipatu zuen. Alabak ke-zapore ahul baina atsegina identifikatu zuen, barbakoa zaporeko patata frijituen antzekoa. Gustatu zitzaidan bere ehundura: xehatua baina ez lehorra, hanburgesa batek izan beharko lukeen bezala. Hanburgesa hau zen behi-haragi xehatuz egindako baten antzekoena bisualki, koipe zuriz (koko olioz eta kakao gurinez egina) uniformeki estalita eta erremolatxatik ateratako zuku gorri pixka bat zeriola. Oro har, Petek esan zuen, “benetako behi-haragizko” esperientzia bat izan zela.
Osagaiak: Ura, ilar proteina isolatua, kanola olioa kanporatuz prentsatua, koko olio findua, arroz proteina, zapore naturalak, kakao gurina, mung babarrun proteina, metilzelulosa, patata almidoia, sagar erauzkin, gatza, potasio kloruroa, ozpina, limoi zuku kontzentratua, ekilore lezitina, granada fruitu hautsa, erremolatxa zuku erauzkin (kolorearentzat).
3. Lightlife Hanburgesa
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
"Distira egiten duen janaria" leloa
Salmenta puntuak Beganoa, glutenik gabekoa, sojarik gabekoa, GMOrik gabekoa
Bi lau ontzako haragi-haragiren prezioa 5,99 $.
Dastatze oharrak Melissaren arabera, “beroa eta pikantea”, “kanpoalde kurruskariarekin”, Lightlife hanburgesa hamarkadetan zehar tempeh-arekin (tofua baino ehundura sendoagoa duen soja produktu hartzitua) hanburgesak eta beste haragi ordezko batzuk egiten dituen enpresa baten eskaintza berria da. Horregatik lortu zuen ziurrenik “ehundura sendo eta mastekatsua”, niretzat ogiaren antzekoa baina “janari azkarreko hanburgesa gehienak baino okerragoa ez”. “Nahiko ona beteta dagoenean” izan zen Peteren azken epaia.
Osagaiak: Ura, ilar proteina, kanola olioa kanporatuz prentsatua, arto-almidoi eraldatua, zelulosa eraldatua, legamia-estraktua, koko-olio birjina, itsas gatza, zapore naturala, erremolatxa-hautsa (kolorearentzat), azido askorbikoa (kolorea mantentzeko), tipula-estraktua, tipula-hautsa, baratxuri-hautsa.
4. Hanburgesa moztu gabea
★★★
Harakinaren aurretik egilea, San Diego
"Mamitsua baina haragirik gabea" leloa
Salmenta puntuak Beganoa, glutenik gabekoa, GMOrik gabekoa
Bi lau ontzako haragi-haragiren prezioa 5,49 $, aurten bertan eskuragarri.
Dastatze oharrak Fabrikatzaileak horrela izendatu zuen Uncut Burgerra, haragi zati baten aurkakoa dela iradokitzeko, eta multzoko haragitsuenen artean sailkatu zen. Bere ehundura apur bat lodiak harritu ninduen, “txahal-haragi xehatu onaren antzekoa”, baina Melissak uste zuen hanburgesa “kartoi bustia bezala” apurtzen zuela. Zaporea “hirugiharra” iruditu zitzaion Peteri, agian formulan agertzen diren “parrilla zaporea” eta “ke zaporea” direla eta. (Elikagai fabrikatzaileentzat, ez dira gauza bera: bata erretzearen zaporea izateko pentsatuta dago, eta bestea egur kearena.)
Osagaiak: Ura, soja proteina kontzentratua, kanola olioa kanporatuz prentsatua, koko olio findua, soja proteina isolatua, metilzelulosa, legamia-estraktua (legamia-estraktua, gatza, zapore naturala), karamelu kolorea, zapore naturala (legamia-estraktua, maltodextrina, gatza, zapore naturalak, kate ertaineko triglizeridoak, azido azetikoa, parrilla-zaporea [ekilore-oliotik], ke-zaporea), erremolatxa-zuku hautsa (maltodextrina, erremolatxa-zuku erauzketa, azido zitrikoa), kolore gorri naturala (glizerina, erremolatxa-zukua, annattoa), azido zitrikoa.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
"Landareetan oinarritutako artisau-haragiak" leloa
Salmenta puntuak Beganoa, sojarik gabekoa, GMOrik gabekoa
Prezioa 6 dolar inguru lau 3,25 ontzako hanburgesarako.
Dastatze oharrak Haragiaren antzekoa ez den arren, nire ustez, barazkijaleentzako izoztutako hanburgesa klasikoak baino askoz hobea da oraindik, eta barazki-hanburgesa on batentzat adostutako aukera da (haragi-erreplika baten ordez). Dastatzaileei gustatu zitzaizkien bere "landare-notak", tipula, apioa eta hiru perretxiko mota desberdinen isla —freskoa, lehorra eta hautsa— osagaien zerrendan. Pete-ren arabera, azalean kurruskaria zegoen, baina ogi-barrualdea (glutena dauka) ez zen ezaguna. "Agian hanburgesa hau hobeto egongo litzateke ogirik gabe?" galdetu zuen.
Osagaiak: Gari-gluten bizia, iragazitako ura, palma-olio organikoa, garagarra, baratxuria, azafrai-olioa, tipulak, tomate-orea, apioa, azenarioak, legamia-estraktua zapore naturalekoa, tipula-hautsa, perretxikoak, garagar-malta, itsas gatza, espeziak, karragenanoa (Irlandako goroldio itsas barazki-estraktua), apio-hazia, ozpin baltsamikoa, piperbeltza, shiitake perretxikoak, porcini perretxiko-hautsa, ilar horiaren irina.
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornia.
Leloa "Izaeraz exotikoa, aukeraz kontzientea"
Salmenta puntuak Beganoa, sojarik gabekoa, GMOrik gabekoa
Prezioa 4,25 dolar inguru bi lau ontzako hanburgesarako.
Dastatze oharrak Hanburgesa hau zapore ezberdinetan bakarrik saltzen da; nik Mediterraneoa aukeratu nuen neutroena bezala. Dastatzaileei Melissak “falafela maite dutenentzako hanburgesa” deklaratu zuenaren profil ezaguna gustatu zitzaien, gehienbat txitxirioz egina eta perretxiko eta glutenez betea. (Osagaien zerrendetan “gari gluten ezinbestekoa” deitzen zaio, gari glutenaren formulazio kontzentratua da, normalean ogiari gehitzen zaiona arinagoa eta mastekatsuagoa izan dadin, eta seitanaren osagai nagusia). Hanburgesa ez zen haragitsua, baina arroz integralaren “intxaur eta txigortutako zereal” notak zituen, eta kuminoa eta jengibrea bezalako espezien usaina. Hanburgesa hau merkatuko liderra da denbora luzez, eta Sweet Earth Nestlé USAk erosi zuen duela gutxi horren ondorioz; konpainiak landare-haragizko lehiakide berri bat aurkezten ari da orain, Awesome Burger izenekoa.
Osagaiak: Txikleak, perretxikoak, gari-gluten ezinbestekoa, ilar berdeak, aza kizkurra, ura, bulgur garia, garagarra, piperrak, azenarioa, kinoa, oliba-olio birjina estra, tipula gorria, apioa, liho-hazia, cilantroa, baratxuria, legamia nutrizionala, baratxuri pikortsua, itsas gatza, jengibrea, tipula pikortsua, limoi-zuku kontzentratua, kuminoa, kanola-olioa, oreganoa.
Argitaratze data: 2019ko azaroaren 9a
