1. Sojavalgu kasutusala lihatoodetes muutub selle hea toiteväärtuse ja funktsionaalsete omaduste tõttu üha ulatuslikumaks.
Sojavalgu lisamine lihatoodetesse ei paranda mitte ainult toote saagist, vaid parandab ka toote maitset.Sojavalgul on hea geeliomadus ja veepidavus.Kuumutamisel üle 60 ℃ suureneb viskoossus kiiresti, temperatuurini 80-90 ℃ kuumutamisel on geelistruktuur sile, nii et lihakoesse sattuv sojavalk võib oluliselt parandada liha maitset ja kvaliteeti.Sojaoavalgul on nii hüdrofiilsed kui ka hüdrofoobsed omadused, mida saab kergesti veega kombineerida ja õliga küllastuda, seega on sellel hea emulgeeriv omadus.See töötlemisomadus on väga oluline kõrge rasvasisaldusega lihatoodete töötlemisel, mis võib toote kvaliteedi stabiliseerimiseks piirata rasva kadu.Kuigi sojavalgul on lihatöötlemisel oluline roll, on sojavalgu kontrolli all hoidmiseks lihatoodetes, mis asendab täisliha ja vältimaks võltsimist, paljudes riikides on selle lisamine lihaprotsessi tervisliku arengu tagamiseks piiratud.Arvestades asjaolu, et lihatoodetes sojavalgu määramiseks puudub tõhus meetod, on väga oluline uurida sojavalgu määramise meetodit lihatoodetes.
2. Sojavalgu lihatoodetes kasutamise eelised
Liha peetakse lääneriikides selle kõrge toiteväärtuse ja hea maitse tõttu parimaks valguallikaks.Loomaressursside täielikuks ärakasutamiseks ei kasuta lihatöötlemisettevõtted mitte ainult valgurikast tailiha, vaid sageli kasutatakse ka rasvarikkaid kananahku, rasva ja muid väheväärtuslikke materjale.Näiteks Bologna vorstid, Frankfurdi vorstid, salaami ja muud lihatooted on suhteliselt kõrge rasvasisaldusega.Näiteks Frankfurdi vorstides on soole rasvasisaldus umbes 30% ja toores sealiha soolerasva sisaldus kuni 50%.Suure rasvasisaldusega lisandid muudavad liha töötlemise raskemaks.Näiteks suure rasvasisaldusega emulgeeritud vorstide valmistamisel on lihtne moodustada õli fenomeni.Vorstide õlitumisnähtuse kontrolli all hoidmiseks kuumutamisprotsessis on vaja lisada emulgaatoreid või vett säilitava õli funktsiooniga tarvikuid.Tavaliselt on lihatooted "emulgaatorina" lihavalk, kuid kui lisatud tailiha kogus on suhteliselt väike, rasvasisaldus on suur, kaotab kogu emulgeerimissüsteem tasakaalu, osa kuumutamisprotsessis olevast rasvast eraldatakse.Seda saab lahendada mitte-lihavalgu lisamisega, seega on sojavalk parim valik.Liha töötlemisel on sojavalgu lisamisel veel mitmeid olulisi põhjuseid.Meditsiini terviseeksperdid usuvad, et madala rasvasisaldusega lihatooted on tervislikumad, rasvased lihatooted põhjustavad suurema tõenäosusega kõrget vererõhku ja muid sellega seotud haigusi.Lihatoodete tuleviku arengutrendiks saavad madala rasvasisaldusega lihatooted.Madala rasvasisaldusega lihatoodete väljatöötamine ei ole lihtsalt rasvade lisamise vähendamine, mis nõuab ka toote maitse igakülgset arvestamist.Kuna rasv mängib olulist rolli lihatoodete mahlasuses, koestruktuuris ja muudes aspektides, siis rasvakoguse vähendamine mõjutab lihatoodete maitset. Seetõttu on lihatoodete väljatöötamisel vajalik "rasvaasendaja", see võib ühelt poolt vähendada toote rasvasisaldust, teisalt aga tagada toote maitse.Sojavalgu lisamine ei vähenda mitte ainult toote kaloreid, vaid säilitab ka toote maitse ja maitse suurimal määral.Nisuvalk, munavalge ja sojavalk on paremad rasvaasendajad, sojavalk on aga populaarsem oma heade töötlemisomaduste tõttu.Teine põhjus sojavalgu lisamiseks on see, et see on palju odavam kui lihavalk.Taimse valgu lisamine võib oluliselt vähendada lihatoodete tootmiskulusid.Tegelikus tootmises on lihavalgu kõrge hinna tõttu toote kulutasuvuse parandamiseks sojavalgu madal hind sageli tootmisettevõtete esimene valik.Lisaks on majanduslikult mahajäänud piirkondades loomset valku väga vähe, sojavalk ja muu taimne valk on kõige olulisem valguallikas.Sojaoa valk on kõige laialdasemalt kasutatav taimne valk.Selle peamised eelised seisnevad: Esiteks, väiksem omapärane lõhn;Teiseks on hind madal;Kolmandaks, kõrge toiteväärtus (sojaoa valk on rikas asendamatute aminohapete poolest ning selle seeduvus ja imendumiskiirus on inimkehas kõrge) Neljandaks, suurepärane töödeldavus (parem hüdratatsioon, geelistumine ja emulgeerimine);Viiendaks võib lihatoodete kasutamine parandada toote välimuse kvaliteeti ja maitseomadusi.Sojavalgu võib nende komponentide järgi jagada sojavalgu kontsentraadiks, soja tekstuurivalguks, sojavalgu isolaadiks ja nii edasi.Igal valgutootel on erinevad funktsionaalsed omadused, mida rakendatakse erinevat tüüpi lihatoodetele vastavalt erinevatele funktsionaalsetele omadustele.Näiteks sojavalgu isolaati ja valgukontsentraati kasutatakse peamiselt mõnes emulgeeritud vorstis.Võrreldes sojavalgu kontsentraadiga on sojavalgu isolaat rikas rafinoosi ja stahhüoosi oligosahhariidide poolest, mis võivad kergesti põhjustada puhitus.Koevalke kasutatakse sageli lihapallides ja pirukates.Lisaks kasutatakse mõnedes süstetüüpi lihatoodetes sageli sojavalgu isolaati (SPi) ja sojavalgu kontsentraati (SPc), et parandada toodete kõvadust, viilutamist ja saagist.Kuna sojaoa täisjahul on tugev oa lõhn ja kare maitse, on Ruiqianjia sojavalgu isolaat ja valgukontsentraat toiduainete töötlemisel paremad kui soja täisjahu.
3. Sojavalgu lihatoodetes kasutamise nõuded ja probleemid
Liiga palju sojavalgu lisamist võib mõnel inimrühmal põhjustada allergiat. Selleks et vältida sojavalgu kasutamist puhta täislihana lihatöötlemises, võltsimise vältimiseks ja lihatööstuse tervisliku arengu tagamiseks on paljud riigid rangelt piiranud sojavalgu kasutamist. sojavalgu lisamine.Mõned riigid on rangelt piiranud lihatoodetele lisatava sojavalgu kogust.Näiteks USA-s ei tohi sojajahu ja sojakontsentraadi valgu kogus vorstides ületada 3,5%, sojavalgu isolaadi lisamine ei tohi ületada 2%;Sojajahu, sojavalgu kontsentraat ja soja eraldatud valk veiselihakotletites ja lihapallides ei tohiks olla üle 12%.Salaami puhul on paljudes riikides ranged piirangud lisatud sojavalgu kogusele, Hispaanias nõutakse alla 1%;Prantsusmaa toiduseadused nõuavad vähem kui 2 protsenti.
USA-s kehtivad lihatoodetes sisalduva sojavalgu märgistamise nõuded on järgmised:
Kui sojavalgu lisand on alla 1/13, tuleb see koostisosade loendis ära märkida;Kui lisand on 10% lähedal, tuleks seda mitte ainult koostisosade loetelus identifitseerida, vaid ka toote nimetuse juurde lisada;Kui selle sisaldus on üle 10%, ei märgita sojavalku mitte ainult koostisosade loetelus, vaid ka toote atribuudi nimes.
Paljudes riikides kehtivad karmid nõuded sojavalgu lisamisele ja lihatoodete märgistamisele.Kuid sojavalgu tuvastamiseks pole tõhusat viisi.Kuna praegune valkude testimine toimub peamiselt lämmastikusisalduse tuvastamise teel, on taimseid valke ja lihavalke raske eristada.Sojavalgu lihatoodetes kasutamise edasiseks reguleerimiseks on vaja meetodit taimse valgu sisalduse tuvastamiseks.1880. aastatel uurisid paljud toiduteadlased sojavalgu sisalduse tuvastamist lihatoodetes.Ensüümiga seotud immuunanalüüsi meetodit peetakse autoriteetsemaks testiks, kuid selle meetodi kasutamiseks on vajalik lisatud sojavalgu standard.Seda silmas pidades puudub tõhus viis lihtsa ja kiire sojavalgu testi läbiviimiseks lihatoodetes.Sojavalgu kasutamise reguleerimiseks lihatoodetes on oluline välja töötada tõhus test.
4. Kokkuvõte
Sojavalk kui kõrge kvaliteediga loomse valguga võrreldav taimne valk, mis sisaldab inimkeha 8 asendamatut aminohapet, kõrge toiteväärtusega, samas on sojavalgul suurepärane vee ja õli sidumine ning suurepärased geeliomadused, samuti odav hind ja muud eelised et seda lihatöötlemisel laialdaselt kasutada.Mõned ettevõtted kasutavad aga sojavalku veepeetuse suurendamiseks ja seega võltsimise varjamiseks, et võtta alla tasu, kahjustada tarbijate õigusi ja huve, mida tuleks tõsiselt piirata ja kontrollida.Praegu puudub tõhus meetod sojavalgu tuvastamiseks lihatoodetes, mistõttu on kiiresti vaja välja töötada uus testimismeetod liha võltsimise kiireks, mugavaks ja täpseks eristamiseks.
Xinrui grupp – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Tehase otsetarnimine sojast eraldatud valkudega.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Postitusaeg: 18.01.2020