La nueva generación de hamburguesas vegetarianas tiene como objetivo reemplazar el original carnoso con carne falsa o verduras más frescas.Para averiguar qué tan bien lo hacen, realizamos una prueba a ciegas de seis de los principales contendientes.Por Julia Moskin.
En solo dos años, la tecnología alimentaria ha hecho que los consumidores pasen de buscar "empanadas vegetarianas" pálidas en el pasillo congelado a seleccionar "hamburguesas a base de plantas" frescas que se venden junto a la carne molida.
Detrás de escena en el supermercado, se libran batallas gigantes: los productores de carne están demandando para que las palabras "carne" y "hamburguesa" se restrinjan a sus propios productos.Los fabricantes de alternativas a la carne como Beyond Meat e Impossible Foods están compitiendo para capturar el mercado mundial de comida rápida, mientras grandes jugadores como Tyson y Perdue se unen a la refriega.Los científicos ambientales y de alimentos insisten en que comamos más plantas y menos alimentos procesados.Muchos vegetarianos y veganos dicen que el objetivo es romper el hábito de comer carne, no alimentarla con sustitutos.
“Todavía preferiría comer algo que no haya sido cultivado en laboratorio”, dijo Isa Chandra Moskowitz, chef del restaurante vegano Modern Love en Omaha, donde su propia hamburguesa es el plato más popular del menú.“Pero es mejor para las personas y para el planeta comer una de esas hamburguesas en lugar de carne todos los días, si eso es lo que van a hacer de todos modos”.
Los nuevos productos de “carne” en caja de refrigerador ya comprenden uno de los segmentos de más rápido crecimiento de la industria alimentaria.
Algunos son orgullosamente de alta tecnología, ensamblados a partir de una variedad de almidones, grasas, sales, edulcorantes y proteínas sintéticas ricas en umami.Son posibles gracias a las nuevas tecnologías que, por ejemplo, baten el aceite de coco y la manteca de cacao en pequeños glóbulos de grasa blanca que le dan a Beyond Burger la apariencia marmórea de la carne molida.
Otros son decididamente simples, basados en cereales integrales y verduras, y se les ha hecho ingeniería inversa con ingredientes como extracto de levadura y malta de cebada para que sean más crujientes, más dorados y más jugosos que sus predecesores de hamburguesas vegetarianas congeladas.(Algunos consumidores se están alejando de esos productos familiares, no solo por el sabor, sino porque la mayoría de las veces se elaboran con ingredientes altamente procesados).
Pero, ¿cómo se desempeñan todos los recién llegados en la mesa?
El crítico de restaurantes del Times Pete Wells, nuestra columnista de cocina Melissa Clark y yo preparamos ambos tipos de nuevas hamburguesas veganas para una degustación a ciegas de seis marcas nacionales.Aunque mucha gente ya ha probado estas hamburguesas en restaurantes, queríamos replicar la experiencia de un cocinero casero.(Con ese fin, Melissa y yo enganchamos a nuestras hijas: mi vegetariana de 12 años y su aficionada a las hamburguesas de 11 años).
Cada hamburguesa se doró con una cucharadita de aceite de canola en una sartén caliente y se sirvió en un pan de papa.Primero los probamos solos, luego los cargamos con nuestros favoritos entre los ingredientes clásicos: ketchup, mostaza, mayonesa, pepinillos y queso americano.Estos son los resultados, en una escala de calificación de una a cinco estrellas.
1. Hamburguesa imposible
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, California.
Lema "Hecho de plantas para personas que aman la carne"
Puntos de venta Vegano, sin gluten.
Precio $8.99 por un paquete de 12 onzas.
Notas de cata “Lo más parecido a una hamburguesa de ternera con diferencia”, fue mi primera nota garabateada.A todos les gustaron sus bordes crujientes, y Pete notó su "sabor musculoso".Mi hija estaba convencida de que era una verdadera hamburguesa de carne molida y se metió para confundirnos.El único de los seis contendientes que incluye ingredientes genéticamente modificados, Impossible Burger contiene un compuesto (leghemoglobina de soja) creado y fabricado por la empresa a partir de hemoglobinas vegetales;replica con bastante éxito el aspecto y el sabor "sangrientos" de una hamburguesa poco común.Melissa lo consideró "carbonizado en el buen sentido", pero, como la mayoría de las hamburguesas a base de plantas, se secó antes de que termináramos de comer.
Ingredientes: agua, concentrado de proteína de soya, aceite de coco, aceite de girasol, sabores naturales, 2 por ciento o menos de: proteína de patata, metilcelulosa, extracto de levadura, dextrosa cultivada, alimentos modificados con almidón, leghemoglobina de soya, sal, aislado de proteína de soya, tocoferoles mixtos (vitamina E), gluconato de zinc, clorhidrato de tiamina (vitamina B1), ascorbato de sodio (vitamina C), niacina, clorhidrato de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
2. Más allá de la hamburguesa
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, California.
Lema "Ve más allá"
Puntos de venta Vegano, sin gluten, sin soja, sin OGM
Precio $5.99 por dos empanadas de cuatro onzas.
Notas de cata The Beyond Burger era "jugosa con una textura convincente", según Melissa, quien también elogió su "redondez, con mucho umami".Su hija identificó un ligero pero agradable sabor ahumado, que recordaba a las papas fritas con sabor a barbacoa.Me gustó su textura: quebradiza pero no seca, como debe ser una hamburguesa.Esta hamburguesa era visualmente más similar a una hecha de carne molida, uniformemente veteada con grasa blanca (hecha de aceite de coco y manteca de cacao) y rezumando un poco de jugo rojo de remolacha.Sobre todo, dijo Pete, una experiencia "realmente fornida".
Ingredientes: Agua, aislado de proteína de guisante, aceite de canola prensado por expulsor, aceite de coco refinado, proteína de arroz, sabores naturales, manteca de cacao, proteína de frijol mungo, metilcelulosa, almidón de papa, extracto de manzana, sal, cloruro de potasio, vinagre, concentrado de jugo de limón, lecitina de girasol, polvo de fruta de granada, extracto de jugo de remolacha (para dar color).
3. Hamburguesa Lightlife
★★★
Fabricante Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Lema "Comida que brilla"
Puntos de venta Vegano, sin gluten, sin soja, sin OGM
Precio $5.99 por dos empanadas de cuatro onzas.
Notas de cata "Cálida y picante" con un "exterior crujiente" según Melissa, la hamburguesa Lightlife es una nueva oferta de una empresa que ha estado elaborando hamburguesas y otros sustitutos de la carne con tempeh (un producto de soya fermentada con una textura más resistente que el tofu) por décadas.Probablemente por eso logró la "textura firme y masticable" que encontré un poco a pan, pero "no peor que la mayoría de las hamburguesas de comida rápida".“Bastante bien cuando está cargado”, fue el veredicto final de Pete.
Ingredientes: agua, proteína de guisante, aceite de canola prensado por expulsor, almidón de maíz modificado, celulosa modificada, extracto de levadura, aceite de coco virgen, sal marina, sabor natural, remolacha en polvo (para dar color), ácido ascórbico (para promover la retención del color), extracto de cebolla , cebolla en polvo, ajo en polvo.
4. Hamburguesa sin cortar
★★★
Fabricante antes que el carnicero, San Diego
Lema "Carnoso pero sin carne"
Puntos de venta Vegano, sin gluten, sin OGM
Precio $5.49 por dos empanadas de cuatro onzas, disponibles a finales de este año.
Notas de cata La hamburguesa sin cortes, llamada así por el fabricante para implicar lo contrario de un corte de carne, en realidad se encuentra entre las más carnosas del grupo.Me impresionó su textura ligeramente gruesa, "como una buena carne molida gruesa", pero Melissa sintió que hacía que la hamburguesa se desmoronara "como cartón húmedo".El sabor le pareció a Pete "tocino", quizás debido al "sabor a parrilla" y al "sabor ahumado" que figuran en la fórmula.(Para los fabricantes de alimentos, no son exactamente lo mismo: uno tiene un sabor a carbonización y el otro a humo de leña).
Ingredientes: agua, concentrado de proteína de soya, aceite de canola prensado por expulsor, aceite de coco refinado, proteína de soya aislada, metilcelulosa, extracto de levadura (extracto de levadura, sal, sabor natural), color caramelo, sabor natural (extracto de levadura, maltodextrina, sal, sabores, triglicéridos de cadena media, ácido acético, sabor a parrilla [del aceite de girasol], sabor ahumado), jugo de remolacha en polvo (maltodextrina, extracto de jugo de remolacha, ácido cítrico), colorante rojo natural (glicerina, jugo de remolacha, achiote), ácido cítrico.
5. Hamburguesa de campo
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan “Carnes Artesanales a Base de Plantas”
Puntos de venta Vegano, sin soya, sin OGM
Precio Alrededor de $6 por cuatro hamburguesas de 3.25 onzas.
Notas de cata No se parece mucho a la carne, pero sigue siendo "mucho mejor que las clásicas" empanadas vegetarianas congeladas, en mi opinión, y la elección de consenso para una buena hamburguesa vegetal (en lugar de una réplica de carne).A los catadores les gustaron sus notas “vegetales”, un reflejo de las cebollas, el apio y las tres formas diferentes de hongos (frescos, secos y en polvo) en la lista de ingredientes.Había algo crujiente en la corteza, según Pete, pero el interior panoso (que contiene gluten) no era popular."¿Tal vez esta hamburguesa estaría mejor sin pan?"preguntó.
Ingredientes: Gluten de trigo vital, agua filtrada, aceite de fruta de palma orgánico prensado por expulsor, cebada, ajo, aceite de cártamo exprimido por expulsor, cebollas, pasta de tomate, apio, zanahorias, extracto de levadura con sabor natural, cebolla en polvo, champiñones, malta de cebada, mar sal, especias, carragenina (extracto de vegetal marino de musgo irlandés), semilla de apio, vinagre balsámico, pimienta negra, champiñones shiitake, polvo de champiñones porcini, harina de guisantes amarillos.
6. Hamburguesa de verduras frescas Sweet Earth
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, California.
Lema "Exótico por naturaleza, consciente por elección"
Puntos de venta Vegano, sin soya, sin OGM
Precio Alrededor de $4.25 por dos hamburguesas de cuatro onzas.
Notas de cata Esta hamburguesa se comercializa únicamente en sabores;Elegí Mediterráneo como el más neutral.A los catadores les gustó el perfil familiar de lo que Melissa declaró "la hamburguesa para las personas que aman el falafel", hecha principalmente de garbanzos y con champiñones y gluten.(Llamado "gluten de trigo vital" en las listas de ingredientes, es una formulación concentrada de gluten de trigo, comúnmente agregada al pan para hacerlo más liviano y masticable, y el ingrediente principal en el seitán). La hamburguesa no era carnosa, pero tenía "nuez". , granos tostados” notas que me gustaban del arroz integral, y bocanadas de especias como el comino y el jengibre.Esta hamburguesa es líder del mercado desde hace mucho tiempo, y Sweet Earth fue adquirida recientemente por Nestlé USA gracias a ello;la compañía ahora presenta un nuevo competidor de carne vegetal llamado Awesome Burger.
Ingredientes: garbanzos, champiñones, gluten vital de trigo, guisantes, col rizada, agua, trigo bulgur, cebada, pimientos, zanahoria, quinua, aceite de oliva virgen extra, cebolla roja, apio, semillas de lino, cilantro, ajo, levadura nutricional , ajo granulado, sal marina, jengibre, cebolla granulada, jugo de lima concentrado, comino, aceite de canola, orégano.
Hora de publicación: 09-nov-2019