La nueva generación de hamburguesas vegetarianas busca reemplazar la original con carne de res artificial o verduras más frescas. Para descubrir su éxito, realizamos una cata a ciegas de seis de las mejores. Por Julia Moskin.
En apenas dos años, la tecnología alimentaria ha hecho que los consumidores pasen de buscar en el pasillo de congelados las anodinas “hamburguesas vegetarianas” a elegir las frescas “hamburguesas de origen vegetal” que se venden junto a la carne molida.
Tras bambalinas en el supermercado, se libran batallas gigantescas: los productores de carne demandan para que las palabras "carne" y "hamburguesa" se limiten a sus propios productos. Fabricantes de alternativas a la carne como Beyond Meat e Impossible Foods compiten por conquistar el mercado global de la comida rápida, a medida que grandes empresas como Tyson y Perdue se unen a la contienda. Científicos ambientales y de la alimentación insisten en que comamos más plantas y menos alimentos procesados. Muchos vegetarianos y veganos afirman que el objetivo es romper con el hábito de comer carne, no alimentarla con sustitutos.
“Aún así preferiría comer algo que no sea de laboratorio”, dijo Isa Chandra Moskowitz, chef del restaurante vegano Modern Love en Omaha, donde su propia hamburguesa es el plato más popular del menú. “Pero es mejor para la gente y para el planeta comer una de esas hamburguesas en lugar de carne todos los días, si es lo que van a hacer de todas formas”.
Los nuevos productos cárnicos envasados en frigoríficos constituyen ya uno de los segmentos de mayor crecimiento de la industria alimentaria.
Algunas son orgullosamente de alta tecnología, elaboradas con una variedad de almidones, grasas, sales, edulcorantes y proteínas sintéticas ricas en umami. Son posibles gracias a nuevas tecnologías que, por ejemplo, convierten el aceite de coco y la manteca de cacao en diminutos glóbulos de grasa blanca que le dan a la Beyond Burger la apariencia marmolada de la carne molida.
Otras son decididamente sencillas, basadas en cereales integrales y verduras, y modificadas con ingredientes como extracto de levadura y malta de cebada para que sean más crujientes, doradas y jugosas que sus predecesoras, las hamburguesas vegetarianas congeladas. (Algunos consumidores están dejando de lado estos productos tan conocidos, no solo por su sabor, sino porque suelen estar elaborados con ingredientes altamente procesados).
Pero ¿cómo se desempeñan todos los recién llegados en la mesa?
El crítico gastronómico del Times, Pete Wells, nuestra columnista de cocina, Melissa Clark, y yo preparamos ambos tipos de hamburguesas veganas nuevas para una cata a ciegas de seis marcas nacionales. Aunque mucha gente ya las ha probado en restaurantes, queríamos replicar la experiencia de un cocinero casero. (Para ello, Melissa y yo convencimos a nuestras hijas: mi hija de 12 años, vegetariana, y su hija de 11, aficionada a las hamburguesas).
Cada hamburguesa se selló con una cucharadita de aceite de canola en una sartén caliente y se sirvió en un pan de papa. Primero las probamos solas, luego las rellenamos con nuestros ingredientes clásicos favoritos: kétchup, mostaza, mayonesa, pepinillos y queso americano. Aquí están los resultados, en una escala de calificación de una a cinco estrellas.
1. Hamburguesa imposible
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, California.
Lema: «Hecho de plantas para los amantes de la carne».
Puntos de venta Vegano, sin gluten.
Precio $8,99 por un paquete de 12 onzas.
Notas de cata: «La más parecida a una hamburguesa de carne, con diferencia», fue mi primera nota garabateada. A todos les gustaron sus bordes crujientes, y Pete destacó su «sabor fuerte». Mi hija estaba convencida de que era una auténtica hamburguesa de carne picada, que se le escapó para confundirnos. La Impossible Burger, la única de las seis contendientes que incluye ingredientes modificados genéticamente, contiene un compuesto (leghemoglobina de soja) creado y fabricado por la empresa a partir de hemoglobinas vegetales; reproduce con bastante éxito el aspecto y el sabor «sanguinolentos» de una hamburguesa poco hecha. Melissa la consideró «carbonizada, pero, como la mayoría de las hamburguesas vegetales, se secó bastante antes de que termináramos de comerla.
Ingredientes: Agua, concentrado de proteína de soya, aceite de coco, aceite de girasol, sabores naturales, 2 por ciento o menos de: proteína de papa, metilcelulosa, extracto de levadura, dextrosa cultivada, almidón alimenticio modificado, leghemoglobina de soya, sal, aislado de proteína de soya, tocoferoles mixtos (vitamina E), gluconato de zinc, clorhidrato de tiamina (vitamina B1), ascorbato de sodio (vitamina C), niacina, clorhidrato de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
2. Más allá de la hamburguesa
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, California.
Lema “Ve más allá”
Puntos de venta Vegano, sin gluten, sin soja, sin OMG
Precio $5,99 por dos hamburguesas de cuatro onzas.
Notas de cata: La Beyond Burger era "jugosa y de textura convincente", según Melissa, quien también elogió su "redondez, con mucho umami". Su hija identificó un ligero pero agradable sabor ahumado, que recordaba a las papas fritas con sabor a barbacoa. Me gustó su textura: desmenuzable, pero no seca, como debe ser una hamburguesa. Esta hamburguesa era la más parecida visualmente a una hecha de carne molida, con una capa uniforme de grasa blanca (hecha con aceite de coco y manteca de cacao) y un poco de jugo rojo, proveniente de la remolacha. En resumen, Pete dijo que fue una experiencia "de carne de verdad".
Ingredientes: Agua, aislado de proteína de guisante, aceite de canola prensado por expulsor, aceite de coco refinado, proteína de arroz, sabores naturales, manteca de cacao, proteína de frijol mungo, metilcelulosa, almidón de papa, extracto de manzana, sal, cloruro de potasio, vinagre, concentrado de jugo de limón, lecitina de girasol, polvo de fruta de granada, extracto de jugo de remolacha (para color).
3. Hamburguesa Lightlife
★★★
Fabricante Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Lema “Comida que brilla”
Puntos de venta Vegano, sin gluten, sin soja, sin OMG
Precio $5,99 por dos hamburguesas de cuatro onzas.
Notas de cata: «Cálida y picante» con un «exterior crujiente», según Melissa, la hamburguesa Lightlife es una nueva propuesta de una empresa que lleva décadas elaborando hamburguesas y otros sustitutos de carne a partir de tempeh (un producto de soja fermentada con una textura más firme que el tofu). Probablemente por eso logró esa «textura firme y masticable» que, a mí, me pareció un poco a pan, pero «no peor que la mayoría de las hamburguesas de comida rápida». «Bastante buena con un poco de relleno», fue el veredicto final de Pete.
Ingredientes: Agua, proteína de guisante, aceite de canola prensado por expulsor, almidón de maíz modificado, celulosa modificada, extracto de levadura, aceite de coco virgen, sal marina, sabor natural, polvo de remolacha (para dar color), ácido ascórbico (para promover la retención del color), extracto de cebolla, cebolla en polvo, ajo en polvo.
4. Hamburguesa sin cortar
★★★
El fabricante antes del carnicero, San Diego
Eslogan “Carnoso pero sin carne”
Puntos de venta Vegano, sin gluten, sin OMG
Precio $5,49 por dos hamburguesas de cuatro onzas, disponibles a finales de este año.
Notas de cata: La hamburguesa sin cortar, llamada así por el fabricante para indicar lo contrario de un corte de carne, se clasificó entre las más carnosas del grupo. Me impresionó su textura ligeramente grumosa, "como la de una buena carne molida gruesa", pero Melissa sintió que la hacía desmoronarse "como cartón mojado". A Pete le pareció un sabor a tocino, quizás por el "sabor a parrilla" y el "sabor ahumado" que indica la fórmula. (Para los fabricantes de alimentos, no son exactamente lo mismo: una tiene el sabor a quemado, la otra a humo de leña).
Ingredientes: Agua, concentrado de proteína de soya, aceite de canola prensado por expulsor, aceite de coco refinado, proteína de soya aislada, metilcelulosa, extracto de levadura (extracto de levadura, sal, sabor natural), color caramelo, sabor natural (extracto de levadura, maltodextrina, sal, sabores naturales, triglicéridos de cadena media, ácido acético, sabor a parrilla [de aceite de girasol], sabor ahumado), polvo de jugo de remolacha (maltodextrina, extracto de jugo de remolacha, ácido cítrico), color rojo natural (glicerina, jugo de remolacha, achiote), ácido cítrico.
5. Hamburguesa de campo
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Lema “Carnes Artesanales de Origen Vegetal”
Puntos de venta Vegano, sin soja, sin OMG
Precio: Aproximadamente $6 por cuatro hamburguesas de 3,25 onzas.
Notas de cata: No se parece mucho a la carne, pero aun así es "mucho mejor que las clásicas hamburguesas vegetarianas congeladas", en mi opinión, y la opción consensuada para una buena hamburguesa vegetal (en lugar de una réplica de carne). A los catadores les gustaron sus notas "vegetales", un reflejo de las cebollas, el apio y tres tipos diferentes de champiñones (frescos, secos y en polvo) que figuraban en la lista de ingredientes. Según Pete, la corteza tenía un toque crujiente, pero el interior con textura de pan (contiene gluten) no fue del agrado de todos. "¿Quizás esta hamburguesa estaría mejor sin pan?", preguntó.
Ingredientes: Gluten de trigo vital, agua filtrada, aceite de palma orgánico prensado con expulsor, cebada, ajo, aceite de cártamo prensado con expulsor, cebollas, pasta de tomate, apio, zanahorias, extracto de levadura con sabor natural, cebolla en polvo, hongos, malta de cebada, sal marina, especias, carragenina (extracto de vegetal marino de musgo irlandés), semilla de apio, vinagre balsámico, pimienta negra, hongos shiitake, polvo de hongos porcini, harina de guisante amarillo.
6. Hamburguesa vegetariana fresca Sweet Earth
★★½
Fabricante: Sweet Earth Foods, Moss Landing, California.
Lema “Exótico por naturaleza, consciente por elección”
Puntos de venta Vegano, sin soja, sin OMG
Precio: Aproximadamente $4,25 por dos hamburguesas de cuatro onzas.
Notas de cata Esta hamburguesa se vende solo en sabores; elegí mediterráneo como el más neutral. A los catadores les gustó el perfil familiar de lo que Melissa declaró "la hamburguesa para las personas que aman el falafel", hecha principalmente de garbanzos y engrosada con champiñones y gluten. (Llamado "gluten de trigo vital" en las listas de ingredientes, es una formulación concentrada de gluten de trigo, comúnmente agregado al pan para hacerlo más ligero y masticable, y el ingrediente principal del seitán). La hamburguesa no era carnosa, pero tenía notas de "grano tostado con nueces" que me gustaron del arroz integral y toques de especias como comino y jengibre. Esta hamburguesa es un líder del mercado desde hace mucho tiempo, y Sweet Earth fue adquirida recientemente por Nestlé USA por la fuerza de esto; la compañía ahora está presentando un nuevo contendiente de carne vegetal llamado Awesome Burger.
Ingredientes: Garbanzos, champiñones, gluten de trigo vital, guisantes, col rizada, agua, trigo bulgur, cebada, pimientos, zanahoria, quinoa, aceite de oliva virgen extra, cebolla roja, apio, semillas de lino, cilantro, ajo, levadura nutricional, ajo granulado, sal marina, jengibre, cebolla granulada, concentrado de jugo de lima, comino, aceite de canola, orégano.
Hora de publicación: 09-nov-2019
