1. El ámbito de aplicación de la proteína de soja en productos cárnicos es cada vez más amplio, debido a su buen valor nutricional y propiedades funcionales.
Añadir proteína de soya a los productos cárnicos no solo mejora el rendimiento, sino también su sabor. Posee una buena capacidad de gelificación y retención de agua. Al calentarse a más de 60 °C, su viscosidad aumenta rápidamente; al calentarse a 80-90 °C, la estructura del gel se suaviza, lo que permite que la proteína de soya penetre en el tejido cárnico, mejorando considerablemente su sabor y calidad. La proteína de soya posee propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas, lo que le permite combinarse fácilmente con agua y saturarse con aceite, lo que le confiere una buena capacidad emulsionante. Esta propiedad es fundamental en el procesamiento de productos cárnicos con alto contenido de grasa, ya que puede limitar la pérdida de grasa y estabilizar la calidad del producto. Si bien la proteína de soya desempeña un papel importante en el procesamiento de la carne, para controlar la sustitución de la carne entera y prevenir la adulteración, muchos países han restringido su adición para garantizar un desarrollo saludable en el procesamiento de la carne. Dado que no existe un método eficaz para la determinación de la proteína de soya en productos cárnicos, resulta fundamental estudiar su detección.
2. Ventajas de aplicar proteína de soya en productos cárnicos
La carne se considera la mejor fuente de proteínas en los países occidentales debido a su alto valor nutricional y buen sabor. Para aprovechar al máximo los recursos animales, las empresas procesadoras de carne no solo utilizan carne magra rica en proteínas, sino que también suelen usar pieles de pollo ricas en grasa, grasa y otros materiales de bajo valor. Por ejemplo, las salchichas de Mortadela, las salchichas de Frankfurt, el salami y otros productos cárnicos tienen un contenido relativamente alto de grasa. Por ejemplo, las salchichas de Frankfurt tienen alrededor del 30% del contenido de grasa intestinal y el contenido de grasa intestinal de cerdo crudo de hasta el 50%. Las altas adiciones de grasa dificultan el procesamiento de la carne. Por ejemplo, en la producción de salchichas emulsionadas con alto contenido de grasa, es fácil formar el fenómeno de aceite. Para controlar el fenómeno de la oleosidad de las salchichas en el proceso de calentamiento, es necesario agregar emulsionantes o accesorios con la función de aceite de conservación de agua. Normalmente, la proteína de la carne se utiliza como emulsionante en los productos cárnicos. Sin embargo, si la cantidad de carne magra añadida es relativamente baja y el contenido de grasa es alto, el sistema de emulsión pierde el equilibrio y parte de la grasa se aísla durante el calentamiento. Esto se puede solucionar añadiendo proteína no cárnica, siendo la proteína de soja la mejor opción. En el procesamiento de carne, existen otras razones importantes para añadir proteína de soja. Los expertos en salud creen que los productos cárnicos bajos en grasa son más saludables, mientras que los productos cárnicos grasos tienen mayor probabilidad de causar hipertensión arterial y otras enfermedades relacionadas. Los productos cárnicos bajos en grasa se convertirán en la tendencia de desarrollo futuro. Desarrollar productos cárnicos bajos en grasa no se limita a reducir la grasa añadida, sino que también requiere una consideración integral del sabor del producto. Dado que la grasa desempeña un papel importante en la jugosidad, la estructura del tejido y otros aspectos de los productos cárnicos, al reducir la cantidad de grasa, el sabor se verá afectado. Por lo tanto, en el desarrollo de productos cárnicos, es necesario un sustituto de grasa, que por un lado puede reducir el contenido de grasa del producto y, por otro, puede garantizar su sabor. Añadir proteína de soya no solo reduce las calorías del producto, sino que también conserva al máximo su sabor. La proteína de trigo, la clara de huevo y la proteína de soya son mejores sustitutos de grasas, y la proteína de soya es más popular debido a sus buenas propiedades de procesamiento. Otra razón para añadir proteína de soya es su bajo costo en comparación con la proteína de la carne. Añadir proteína vegetal puede reducir considerablemente el costo de producción de los productos cárnicos. En la producción real, debido al alto precio de la proteína de la carne, para mejorar la relación calidad-precio del producto, las empresas suelen optar por un precio bajo de proteína de soya. Además, en zonas económicamente desfavorecidas, la proteína animal es muy escasa, y la proteína de soya y otras proteínas vegetales son la fuente más importante de proteínas. La proteína de soya es la proteína vegetal más utilizada. Sus principales ventajas son: primero, un olor menos peculiar; segundo, un precio bajo; tercero, un alto valor nutritivo (la proteína de soya es rica en aminoácidos esenciales y su digestibilidad y absorción son altas en el cuerpo humano); cuarto, una excelente procesabilidad (mejor hidratación, gelificación y emulsificación). En quinto lugar, el uso de productos cárnicos puede mejorar la apariencia, la calidad y la palatabilidad del producto. La proteína de soya se puede dividir en concentrado de proteína de soya, proteína de textura de soya, aislado de proteína de soya, etc., según sus componentes. Cada producto proteico tiene diferentes propiedades funcionales, que se aplican a diferentes tipos de productos cárnicos según diferentes propiedades funcionales. Por ejemplo, el aislado de proteína de soya y el concentrado de proteína se utilizan principalmente en algunas salchichas emulsionadas. En comparación con el concentrado de proteína de soya, el aislado de proteína de soya es rico en oligosacáridos de rafinosa y estaquiosa, que pueden causar fácilmente hinchazón. Las proteínas de tejido se utilizan a menudo en albóndigas y pasteles. Además, el aislado de proteína de soya (SPi) y el concentrado de proteína de soya (SPc) se utilizan a menudo en algunos productos cárnicos de tipo inyección para mejorar la dureza, el rebanado y el rendimiento de los productos. Debido a que la harina integral de soya tiene un fuerte olor a frijol y un sabor áspero, el aislado de proteína de soya y el concentrado de proteína de Ruiqianjia son mejores que la harina integral de soya en el procesamiento de alimentos.
3. Requerimientos y problemas de la aplicación de la proteína de soya en productos cárnicos
Demasiada adición de proteína de soja puede causar alergias en algunos grupos de personas. Para evitar que la proteína de soja se use como carne entera pura en el procesamiento de la carne, para prevenir la adulteración y asegurar el desarrollo saludable de la industria cárnica, muchos países han restringido estrictamente la cantidad de adición de proteína de soja. Algunos países han restringido estrictamente la cantidad de proteína de soja añadida a los productos cárnicos. En los Estados Unidos, por ejemplo, la cantidad de harina de soja y proteína concentrada de soja en salchichas no puede superar el 3,5%, la adición de aislado de proteína de soja no debe superar el 2%; la harina de soja, el concentrado de proteína de soja y la proteína aislada de soja en hamburguesas y albóndigas de carne no deben superar el 12%. En el salami, muchos países tienen restricciones estrictas sobre la cantidad de proteína de soja añadida; España requiere menos del 1%; las leyes alimentarias francesas requieren menos del 2%.
Los requisitos de etiquetado de EE. UU. para la proteína de soja en productos cárnicos son los siguientes:
Cuando la adición de proteína de soja es inferior a 1/13, debe identificarse en la lista de ingredientes; cuando la adición es cercana al 10%, no solo debe identificarse en la lista de ingredientes, sino también comentarse junto al nombre del producto; cuando su contenido es superior al 10%, la proteína de soja no solo se identifica en la lista de ingredientes, sino también en el nombre del atributo del producto.
Muchos países tienen requisitos estrictos para la adición de proteína de soya y el marcado de productos cárnicos. Pero no hay una manera efectiva de detectar la proteína de soya. Debido a que las pruebas actuales de proteínas se determinan principalmente mediante la detección del contenido de nitrógeno, las proteínas vegetales y las proteínas de la carne son difíciles de distinguir. Para regular aún más el uso de proteína de soya en productos cárnicos, se necesita un método para detectar el contenido de proteína vegetal. En la década de 1880, muchos científicos de alimentos estudiaron la detección del contenido de proteína de soya en productos cárnicos. El método de inmunoensayo ligado a enzimas se reconoce como una prueba más autorizada, pero se requiere el estándar de la proteína de soya agregada para usar este método. En vista de esto, no hay una manera efectiva de realizar una prueba simple y rápida de proteína de soya en productos cárnicos. Para regular el uso de proteína de soya en productos cárnicos, es importante desarrollar una prueba efectiva.
4. Resumen
La proteína de soya, una proteína vegetal de alta calidad comparable a la proteína animal, contiene los ocho aminoácidos esenciales del cuerpo humano y posee un alto valor nutricional. Además, posee una excelente capacidad de unión agua-aceite y excelentes propiedades de gel, además de su bajo precio y otras ventajas, lo que la hace ampliamente utilizada en el procesamiento de carne. Sin embargo, algunas empresas la utilizan para aumentar la retención de agua y, por lo tanto, encubrir adulteraciones, con el fin de subcotizar, perjudicando así los derechos e intereses de los consumidores, lo cual debe ser severamente controlado. Actualmente, no existe un método eficaz para detectar la proteína de soya en productos cárnicos, por lo que es urgente desarrollar un nuevo método de prueba que permita detectar de forma rápida, práctica y precisa la adulteración de la carne.
Grupo Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Suministro directo de fábrica de proteína aislada de soja.
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Hora de publicación: 18 de enero de 2020
