Η νέα γενιά λαχανικών μπιφτέκι στοχεύει να αντικαταστήσει το μοσχαρίσιο πρωτότυπο με ψεύτικο κρέας ή πιο φρέσκα λαχανικά.Για να μάθουμε πόσο καλά τα καταφέρνουν, πραγματοποιήσαμε μια τυφλή δοκιμή έξι κορυφαίων υποψηφίων.Της Τζούλια Μόσκιν.
Μέσα σε μόλις δύο χρόνια, η τεχνολογία τροφίμων έχει μετακινήσει τους καταναλωτές από την περιήγηση για «μπιφτέκια λαχανικών» στον παγωμένο διάδρομο στην επιλογή φρέσκων «μπιφτέκια με βάση τα φυτά» που πωλούνται δίπλα στον κιμά.
Στα παρασκήνια στο σούπερ μάρκετ, δίνονται μάχες γιγάντων: Οι παραγωγοί κρέατος κάνουν μήνυση για να περιοριστούν οι λέξεις «κρέας» και «μπέργκερ» στα δικά τους προϊόντα.Οι κατασκευαστές εναλλακτικών προϊόντων κρέατος, όπως το Beyond Meat και το Impossible Foods, συναγωνίζονται για να κατακτήσουν την παγκόσμια αγορά fast-food, καθώς μεγάλοι παίκτες όπως ο Tyson και ο Perdue συμμετέχουν στη μάχη.Οι επιστήμονες του περιβάλλοντος και των τροφίμων επιμένουν να τρώμε περισσότερα φυτά και λιγότερα επεξεργασμένα τρόφιμα.Πολλοί χορτοφάγοι και vegans λένε ότι στόχος είναι να κόψουν τη συνήθεια να τρώνε κρέας και όχι να το ταΐσουν με υποκατάστατα.
«Θα προτιμούσα να φάω κάτι που δεν καλλιεργείται στο εργαστήριο», είπε ο Isa Chandra Moskowitz, ο σεφ στο vegan εστιατόριο Modern Love στην Ομάχα, όπου το δικό της burger είναι το πιο δημοφιλές πιάτο στο μενού.«Αλλά είναι καλύτερα για τους ανθρώπους και για τον πλανήτη να τρώνε ένα από αυτά τα μπιφτέκια αντί για κρέας κάθε μέρα, αν αυτό θα κάνουν ούτως ή άλλως».
Τα νέα προϊόντα «κρέατος» για ψυγεία αποτελούν ήδη ένα από τα ταχύτερα αναπτυσσόμενα τμήματα της βιομηχανίας τροφίμων.
Μερικά είναι υπερήφανα υψηλής τεχνολογίας, συναρμολογημένα από μια σειρά από άμυλα, λίπη, άλατα, γλυκαντικά και συνθετικές πρωτεΐνες πλούσιες σε umami.Γίνονται δυνατές χάρη στις νέες τεχνολογίες που, για παράδειγμα, χτυπούν το λάδι καρύδας και το βούτυρο κακάο σε μικροσκοπικά σφαιρίδια λευκού λίπους που δίνουν στο Beyond Burger τη μαρμάρινη εμφάνιση του κιμά.
Άλλα είναι αποφασιστικά απλά, βασισμένα σε δημητριακά ολικής αλέσεως και λαχανικά και έχουν κατασκευαστεί με αντίστροφη μηχανική με συστατικά όπως εκχύλισμα μαγιάς και βύνη κριθαριού για να είναι πιο κρούστα, πιο καφέ και πιο ζουμερά από τους προκατόχους τους με παγωμένα λαχανικά-μπέργκερ.(Μερικοί καταναλωτές απομακρύνονται από αυτά τα γνωστά προϊόντα, όχι μόνο λόγω της γεύσης, αλλά επειδή συνήθως παρασκευάζονται με εξαιρετικά επεξεργασμένα συστατικά.)
Πώς αποδίδουν όμως όλοι οι νεοφερμένοι στο τραπέζι;
Ο κριτικός εστιατορίων των Times Pete Wells, η αρθρογράφος μας για τη μαγειρική Melissa Clark και εγώ παρατάξαμε και τα δύο είδη νέων vegan burgers για μια τυφλή δοκιμή έξι εθνικών εμπορικών σημάτων.Αν και πολλοί άνθρωποι έχουν ήδη δοκιμάσει αυτά τα μπιφτέκια σε εστιατόρια, θέλαμε να επαναλάβουμε την εμπειρία ενός σπιτικού μάγειρα.(Για αυτόν τον σκοπό, η Μελίσα και εγώ βάλαμε σχοινιά στις κόρες μας: τη 12χρονη χορτοφάγο μου και τον 11χρονο λάτρη των μπέργκερ της.)
Κάθε μπιφτέκι μαγειρεύτηκε με ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι canola σε ένα ζεστό τηγάνι και σερβίρεται σε ένα ψωμάκι πατάτας.Τα δοκιμάσαμε αρχικά σκέτα, μετά τα φορτώσαμε με τα αγαπημένα μας από τα κλασικά toppings: κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα, τουρσιά και αμερικάνικο τυρί.Εδώ είναι τα αποτελέσματα, σε μια κλίμακα αξιολόγησης από ένα έως πέντε αστέρια.
1. Impossible Burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Καλιφόρνια.
Σύνθημα «Φτιαγμένο από φυτά για ανθρώπους που αγαπούν το κρέας»
Σημεία πώλησης Vegan, χωρίς γλουτένη.
Τιμή 8,99 $ για ένα πακέτο 12 ουγγιών.
Νότες γευσιγνωσίας «Το πιο πολύ σαν μπιφτέκι βοείου κρέατος», ήταν η πρώτη μου σημείωση με σκαρίφημα.Σε όλους άρεσαν οι τραγανές άκρες του και ο Πιτ σημείωσε την «τραγανή γεύση του».Η κόρη μου ήταν πεπεισμένη ότι ήταν ένα πραγματικό μπιφτέκι με κιμά, που γλίστρησε για να μας μπερδέψει.Ο μόνος από τους έξι υποψήφιους που περιλαμβάνει γενετικά τροποποιημένα συστατικά, το Impossible Burger περιέχει μια ένωση (leghemoglobin σόγιας) που δημιουργήθηκε και κατασκευάστηκε από την εταιρεία από φυτικές αιμοσφαιρίνες.αναπαράγει με μεγάλη επιτυχία την «αιματηρή» εμφάνιση και γεύση ενός σπάνιου burger.Η Melissa το θεώρησε «απανθρακωμένο με καλό τρόπο», αλλά, όπως τα περισσότερα μπιφτέκια φυτικής προέλευσης, στέγνωσε μάλλον πριν τελειώσουμε το φαγητό.
Συστατικά: Νερό, συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας, λάδι καρύδας, ηλιέλαιο, φυσικές γεύσεις, 2 τοις εκατό ή λιγότερο από: πρωτεΐνη πατάτας, μεθυλοκυτταρίνη, εκχύλισμα μαγιάς, καλλιεργημένη δεξτρόζη, τροποποιημένο με άμυλο τροφίμων, λεγεμοσφαιρίνη σόγιας, αλάτι, απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, μικτές τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), γλυκονικός ψευδάργυρος, υδροχλωρική θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ασκορβικό νάτριο (βιταμίνη C), νιασίνη, υδροχλωρική πυριδοξίνη (βιταμίνη Β6), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), βιταμίνη Β12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Καλιφόρνια.
Σύνθημα "Go Beyond"
Σημεία πώλησης Vegan, χωρίς γλουτένη, χωρίς σόγια, μη ΓΤΟ
Τιμή 5,99 $ για δύο μπιφτέκια τεσσάρων ουγγιών.
Γευστικές νότες Το Beyond Burger ήταν «ζουμερό με πειστική υφή», λέει η Melissa, η οποία επαίνεσε επίσης την «στρογγυλότητά του, με πολλά umami».Η κόρη της εντόπισε μια αμυδρή αλλά ευχάριστη καπνιστή γεύση, που θυμίζει πατατάκια με γεύση μπάρμπεκιου.Μου άρεσε η υφή του: εύθρυπτο αλλά όχι στεγνό, όπως πρέπει να είναι ένα μπιφτέκι.Αυτό το μπιφτέκι ήταν το πιο παρόμοιο οπτικά με αυτό από μοσχαρίσιο κιμά, ομοιόμορφα μαρμαρωμένο με λευκό λίπος (φτιαγμένο από λάδι καρύδας και βούτυρο κακάο) και έβγαζε λίγο κόκκινο χυμό, από παντζάρια.Πάνω απ 'όλα, είπε ο Pete, μια "πραγματική μαγική" εμπειρία.
Συστατικά: Νερό, απομονωμένη πρωτεΐνη μπιζελιού, έλαιο κανόλας με έκλυση, εξευγενισμένο λάδι καρύδας, πρωτεΐνη ρυζιού, φυσικές γεύσεις, βούτυρο κακάο, πρωτεΐνη mung, μεθυλοκυτταρίνη, άμυλο πατάτας, εκχύλισμα μήλου, αλάτι, χλωριούχο κάλιο, ξύδι, συμπυκνωμένος χυμός λεμονιού, λεκιθίνη ηλίανθου, σκόνη φρούτων ροδιού, εκχύλισμα χυμού τεύτλων (για χρώμα).
3. Lightlife Burger
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Τορόντο
Σύνθημα "Food That Shines"
Σημεία πώλησης Vegan, χωρίς γλουτένη, χωρίς σόγια, μη ΓΤΟ
Τιμή 5,99 $ για δύο μπιφτέκια τεσσάρων ουγγιών.
Γευστικές νότες «Ζεστές και πικάντικες» με «τραγανό εξωτερικό» σύμφωνα με τη Melissa, το μπιφτέκι Lightlife είναι μια νέα προσφορά από μια εταιρεία που φτιάχνει μπιφτέκια και άλλα υποκατάστατα κρέατος από tempeh (προϊόν σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση με πιο στιβαρή υφή από το tofu). για δεκαετίες.Αυτός είναι ίσως ο λόγος που κάρφωσε τη «σκληρή και μαστιχωτή υφή» που βρήκα λίγο ψωμί, αλλά «όχι χειρότερη από τα περισσότερα μπιφτέκια fast-food».«Πολύ καλό όταν φορτωθεί» ήταν η τελική ετυμηγορία του Πιτ.
Συστατικά: Νερό, πρωτεΐνη μπιζελιού, έλαιο κανόλας, τροποποιημένο άμυλο αραβοσίτου, τροποποιημένη κυτταρίνη, εκχύλισμα μαγιάς, παρθένο λάδι καρύδας, θαλασσινό αλάτι, φυσική γεύση, σκόνη τεύτλων (για χρώμα), ασκορβικό οξύ (για την προώθηση της διατήρησης χρώματος), εκχύλισμα κρεμμυδιού , κρεμμύδι σε σκόνη, σκόρδο σε σκόνη.
4. Άκοπο Burger
★★★
Maker Before the Butcher, Σαν Ντιέγκο
Σύνθημα "Μεατός αλλά χωρίς κρέας"
Σημεία πώλησης Vegan, χωρίς γλουτένη, μη ΓΤΟ
Τιμή 5,49 $ για δύο μπιφτέκια τεσσάρων ουγγιών, διαθέσιμα αργότερα φέτος.
Γευστικές σημειώσεις Το Uncut Burger, που ονομάστηκε έτσι από τον κατασκευαστή για να υπονοεί το αντίθετο από μια κοπή κρέατος, που στην πραγματικότητα κατατάσσεται μεταξύ των πιο κρεατικών της δέσμης.Εντυπωσιάστηκα από την ελαφρώς χοντρή υφή του, «σαν καλός χοντροκομμένος μοσχαρίσιος κιμάς», αλλά η Melissa ένιωσε ότι έκανε το μπιφτέκι να διαλύεται «σαν βρεγμένο χαρτόνι».Η γεύση φαινόταν «μπακόνι» στον Πιτ, ίσως λόγω της «γεύσης σχάρας» και «γεύσης καπνού» που αναφέρονται στη φόρμουλα.(Για τους κατασκευαστές τροφίμων, δεν είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα: το ένα προορίζεται για γεύση απανθράκωσης και το άλλο καπνό από ξύλο.)
Συστατικά: Νερό, συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας, έλαιο κανόλα με συμπίεση, εξευγενισμένο λάδι καρύδας, απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, μεθυλοκυτταρίνη, εκχύλισμα μαγιάς (εκχύλισμα μαγιάς, αλάτι, φυσικό άρωμα), χρώμα καραμέλας, φυσική γεύση (εκχύλισμα μαγιάς, μαλτοδεξτρίνη, αλάτι, φυσικό γεύσεις, τριγλυκερίδια μέσης αλυσίδας, οξικό οξύ, γεύση γκριλ [από ηλιέλαιο], άρωμα καπνού), σκόνη χυμού τεύτλων (μαλτοδεξτρίνη, εκχύλισμα χυμού παντζαριού, κιτρικό οξύ), φυσικό κόκκινο χρώμα (γλυκερίνη, χυμός τεύτλων, annatto), κιτρικό οξύ.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Σιάτλ
Σύνθημα «Βιοτεχνικά κρέατα με βάση τα φυτά»
Σημεία πώλησης Vegan, χωρίς σόγια, μη ΓΤΟ
Τιμή Περίπου 6 $ για τέσσερα μπιφτέκια των 3,25 ουγκιών.
Γευστικές νότες Δεν μοιάζει πολύ με το κρέας, αλλά εξακολουθεί να είναι «πολύ καλύτερα από τα κλασικά» κατεψυγμένα χορτοφαγικά μπιφτέκια, κατά τη γνώμη μου, και η συναινετική επιλογή για ένα καλό μπιφτέκι λαχανικών (αντί για ένα αντίγραφο κρέατος).Στους γευσιγνώστες άρεσαν οι «φυτικές» νότες του, μια αντανάκλαση των κρεμμυδιών, του σέλινου και τριών διαφορετικών μορφών μανιταριού — φρέσκο, αποξηραμένο και σε σκόνη — στη λίστα συστατικών.Υπήρχε κάποια τραγανότητα στην κρούστα, σύμφωνα με τον Pete, αλλά το ψωμί εσωτερικό (περιέχει γλουτένη) δεν ήταν δημοφιλές.«Ίσως αυτό το μπιφτέκι θα ήταν καλύτερα χωρίς ψωμάκι;»ρώτησε.
Συστατικά: Ζωτική γλουτένη σίτου, φιλτραρισμένο νερό, βιολογικό φοινικέλαιο, κριθάρι, σκόρδο, κραμμέλαιο, κρεμμύδια, πάστα ντομάτας, σέλινο, καρότα, εκχύλισμα μαγιάς με φυσική γεύση, σκόνη κρεμμυδιού, μανιτάρια, βύνη κριθαριού, θάλασσα αλάτι, μπαχαρικά, καραγενάν (εκχύλισμα λαχανικών ιρλανδικής βρύα), σπόροι σέλινου, ξύδι βαλσάμικο, μαύρο πιπέρι, μανιτάρια shiitake, σκόνη μανιταριού πορτσίνι, αλεύρι κίτρινου μπιζελιού.
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Καλιφόρνια.
Σύνθημα «Exotic by Nature, Conscious by Choice»
Σημεία πώλησης Vegan, χωρίς σόγια, μη ΓΤΟ
Τιμή Περίπου 4,25 $ για δύο μπιφτέκια τεσσάρων ουγγιών.
Γευσιγνωσίες Αυτό το μπιφτέκι πωλείται μόνο σε γεύσεις.Επέλεξα τη Μεσόγειο ως την πιο ουδέτερη.Στους γευσιγνώστες άρεσε το γνωστό προφίλ αυτού που η Melissa δήλωσε «το μπιφτέκι για τους ανθρώπους που αγαπούν το φαλάφελ», φτιαγμένο κυρίως από ρεβίθια και χύμα με μανιτάρια και γλουτένη.(Ονομάζεται «ζωτική γλουτένη σίτου» στις λίστες συστατικών, είναι μια συμπυκνωμένη σύνθεση γλουτένης σίτου, που συνήθως προστίθεται στο ψωμί για να γίνει πιο ελαφρύ και πιο μαστιχό, και το κύριο συστατικό του σεϊτάν.) Το μπιφτέκι δεν ήταν κρεατικό, αλλά είχε «καρυδιού , φρυγανισμένος κόκκος» σημειώνει που μου άρεσε από καστανό ρύζι και μυρωδιές από μπαχαρικά όπως κύμινο και τζίντζερ.Αυτό το μπιφτέκι είναι ένας μακροχρόνιος ηγέτης της αγοράς και το Sweet Earth εξαγοράστηκε πρόσφατα από τη Nestlé USA με τη δύναμή του.η εταιρεία παρουσιάζει τώρα έναν νέο υποψήφιο για φυτικό κρέας που ονομάζεται Awesome Burger.
Συστατικά: φασόλια Garbanzo, μανιτάρι, ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου, πράσινα μπιζέλια, λάχανο, νερό, πλιγούρι, κριθάρι, πιπεριές, καρότο, κινόα, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, κόκκινο κρεμμύδι, σέλινο, λιναρόσπορος, κόλιανδρος, σκόρδο, διατροφική μαγιά , σκόρδο σε κόκκους, θαλασσινό αλάτι, τζίντζερ, κρυσταλλωμένο κρεμμύδι, συμπυκνωμένο χυμό λάιμ, κύμινο, λάδι canola, ρίγανη.
Ώρα δημοσίευσης: Νοε-09-2019