Die neue Generation vegetarischer Burger will das fleischige Original durch Kunstfleisch oder frischeres Gemüse ersetzen. Um herauszufinden, wie gut sie sich schlagen, haben wir sechs Top-Kandidaten blind verkostet. Von Julia Moskin.
In nur zwei Jahren hat die Lebensmitteltechnologie dazu geführt, dass Verbraucher nicht mehr in der Tiefkühlabteilung nach blassen „Veggie-Patties“ suchen, sondern sich stattdessen für frische „pflanzliche Burger“ entscheiden, die neben dem Hackfleisch verkauft werden.
Hinter den Kulissen der Supermärkte toben gewaltige Schlachten: Fleischproduzenten klagen, um die Verwendung der Begriffe „Fleisch“ und „Burger“ auf ihre eigenen Produkte zu beschränken. Hersteller von Fleischalternativen wie Beyond Meat und Impossible Foods wetteifern um den globalen Fast-Food-Markt, während große Player wie Tyson und Perdue in den Kampf einsteigen. Umwelt- und Lebensmittelwissenschaftler fordern, dass wir mehr pflanzliche und weniger verarbeitete Lebensmittel essen. Viele Vegetarier und Veganer sagen, das Ziel sei es, mit dem Fleischkonsum aufzuhören, nicht, ihn mit Ersatzprodukten zu füttern.
„Ich würde immer noch lieber etwas essen, das nicht im Labor gezüchtet wurde“, sagte Isa Chandra Moskowitz, Köchin im veganen Restaurant Modern Love in Omaha, wo ihr selbstgemachter Burger das beliebteste Gericht auf der Speisekarte ist. „Aber es ist besser für die Menschen und den Planeten, jeden Tag einen dieser Burger statt Fleisch zu essen – falls sie das überhaupt tun.“
Die neuen Kühlregal-„Fleisch“-Produkte stellen bereits eines der am schnellsten wachsenden Segmente der Lebensmittelindustrie dar.
Manche sind Hightech-Produkte, hergestellt aus einer Reihe von Stärken, Fetten, Salzen, Süßstoffen und synthetischen, umamireichen Proteinen. Möglich werden sie durch neue Technologien, die beispielsweise Kokosöl und Kakaobutter zu winzigen Kügelchen aus weißem Fett verarbeiten, die dem Beyond Burger das marmorierte Aussehen von Rinderhackfleisch verleihen.
Andere sind schlicht, basieren auf Vollkorn und Gemüse und werden mit Zutaten wie Hefeextrakt und Gerstenmalz modifiziert, um knuspriger, brauner und saftiger zu sein als ihre gefrorenen Veggie-Burger-Vorgänger. (Einige Verbraucher wenden sich von diesen bekannten Produkten ab, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch, weil sie meist aus hochverarbeiteten Zutaten hergestellt werden.)
Aber wie schlagen sich all die Neulinge am Tisch?
Der Restaurantkritiker der Times, Pete Wells, unsere Kochkolumnistin Melissa Clark und ich haben beide neuen veganen Burgersorten für eine Blindverkostung von sechs nationalen Marken ausgewählt. Obwohl viele Leute diese Burger bereits in Restaurants probiert haben, wollten wir das Erlebnis eines Hobbykochs nachbilden. (Dafür haben Melissa und ich unsere Töchter miteinbezogen: meine 12-jährige Vegetarierin und ihre 11-jährige Burger-Liebhaberin.)
Jeder Burger wurde mit einem Teelöffel Rapsöl in einer heißen Pfanne angebraten und in einem Kartoffelbrötchen serviert. Wir probierten sie zunächst pur und dann mit unseren Lieblings-Belägen: Ketchup, Senf, Mayonnaise, Gurken und amerikanischem Käse. Hier sind die Ergebnisse auf einer Bewertungsskala von eins bis fünf Sternen.
1. Impossible Burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornien.
Slogan „Aus Pflanzen für Menschen, die Fleisch lieben“
Verkaufsargumente Vegan, glutenfrei.
Preis 8,99 $ für eine 12-Unzen-Packung.
Geschmacksnotizen „Der mit Abstand am meisten wie ein Rindfleischburger“, war meine erste Notiz. Alle mochten die knusprigen Ränder, und Pete bemerkte seinen „muskulösen Geschmack“. Meine Tochter war überzeugt, es sei ein echtes Hackfleisch-Patty, das nur eingeschmuggelt worden war, um uns zu verwirren. Als einziger der sechs Kandidaten, der gentechnisch veränderte Zutaten enthält, enthält der Impossible Burger eine Verbindung (Soja-Leghämoglobin), die von dem Unternehmen aus Pflanzenhämoglobinen entwickelt und hergestellt wurde; er imitiert recht erfolgreich das „blutige“ Aussehen und den Geschmack eines blutigen Burgers. Melissa fand ihn „auf eine gute Art verkohlt“, aber wie die meisten pflanzlichen Burger war er ziemlich ausgetrocknet, bevor wir mit dem Essen fertig waren.
Zutaten: Wasser, Sojaproteinkonzentrat, Kokosnussöl, Sonnenblumenöl, natürliche Aromen, 2 Prozent oder weniger von: Kartoffelprotein, Methylcellulose, Hefeextrakt, kultivierte Dextrose, modifizierte Lebensmittelstärke, Soja-Leghämoglobin, Salz, Sojaproteinisolat, gemischte Tocopherole (Vitamin E), Zinkgluconat, Thiaminhydrochlorid (Vitamin B1), Natriumascorbat (Vitamin C), Niacin, Pyridoxinhydrochlorid (Vitamin B6), Riboflavin (Vitamin B2), Vitamin B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornien.
Slogan „Gehen Sie darüber hinaus“
Verkaufsargumente Vegan, glutenfrei, sojafrei, gentechnikfrei
Preis: 5,99 $ für zwei 113-Gramm-Patties.
Geschmacksnoten: Der Beyond Burger war laut Melissa „saftig mit einer überzeugenden Textur“, die auch seine „Rundheit mit viel Umami“ lobte. Ihre Tochter identifizierte einen schwachen, aber angenehmen Rauchgeschmack, der an Barbecue-Kartoffelchips erinnerte. Mir gefiel die Textur: krümelig, aber nicht trocken, wie es sich für einen Burger gehört. Optisch ähnelte dieser Burger am meisten einem Hackfleischburger, gleichmäßig marmoriert mit weißem Fett (aus Kokosöl und Kakaobutter) und etwas rotem Saft von der Rübe. Insgesamt, so Pete, ein „echt fleischiges“ Erlebnis.
Zutaten: Wasser, Erbsenproteinisolat, kaltgepresstes Rapsöl, raffiniertes Kokosöl, Reisprotein, natürliche Aromen, Kakaobutter, Mungobohnenprotein, Methylcellulose, Kartoffelstärke, Apfelextrakt, Salz, Kaliumchlorid, Essig, Zitronensaftkonzentrat, Sonnenblumenlecithin, Granatapfelfruchtpulver, Rübensaftextrakt (für die Farbe).
3. Lightlife Burger
★★★
Hersteller Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan „Essen, das glänzt“
Verkaufsargumente Vegan, glutenfrei, sojafrei, gentechnikfrei
Preis: 5,99 $ für zwei 113-Gramm-Patties.
Geschmacksnoten: „Warm und würzig“ mit einer „knusprigen Kruste“ – so Melissa. Der Lightlife-Burger ist ein neues Produkt eines Unternehmens, das seit Jahrzehnten Burger und andere Fleischersatzprodukte aus Tempeh (einem fermentierten Sojaprodukt mit einer festeren Konsistenz als Tofu) herstellt. Wahrscheinlich hat er deshalb genau die richtige „feste und zähe Konsistenz“, die ich zwar etwas brotig fand, aber „nicht schlechter als die meisten Fast-Food-Burger“. „Vollgepackt ziemlich gut“, lautete Petes abschließendes Urteil.
Zutaten: Wasser, Erbsenprotein, kaltgepresstes Rapsöl, modifizierte Maisstärke, modifizierte Zellulose, Hefeextrakt, natives Kokosöl, Meersalz, natürliches Aroma, Rübenpulver (für die Farbe), Ascorbinsäure (zur Förderung der Farbbeständigkeit), Zwiebelextrakt, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver.
4. Uncut Burger
★★★
Maker Before the Butcher, San Diego
Slogan „Fleischig, aber fleischlos“
Verkaufsargumente Vegan, glutenfrei, gentechnikfrei
Preis: 5,49 $ für zwei 113-g-Patties, später in diesem Jahr erhältlich.
Verkostungsnotizen: Der Uncut Burger, vom Hersteller so benannt, um das Gegenteil eines Fleischstücks zu suggerieren, zählte tatsächlich zu den fleischigsten Burgern. Ich war von seiner leicht stückigen Textur beeindruckt, „wie gutes grobes Hackfleisch“, aber Melissa fand, dass der Burger dadurch „wie nasse Pappe“ zerfiel. Pete schmeckte nach „Speck“, vielleicht wegen des in der Rezeptur aufgeführten „Grillgeschmacks“ und „Rauchgeschmacks“. (Für Lebensmittelhersteller sind sie nicht ganz dasselbe: Der eine soll nach Verkohlung schmecken, der andere nach Holzrauch.)
Zutaten: Wasser, Sojaproteinkonzentrat, kaltgepresstes Rapsöl, raffiniertes Kokosöl, isoliertes Sojaprotein, Methylcellulose, Hefeextrakt (Hefeextrakt, Salz, natürliches Aroma), Karamellfarbe, natürliches Aroma (Hefeextrakt, Maltodextrin, Salz, natürliche Aromen, mittelkettige Triglyceride, Essigsäure, Grillaroma [aus Sonnenblumenöl], Raucharoma), Rote-Bete-Saftpulver (Maltodextrin, Rote-Bete-Saftextrakt, Zitronensäure), natürlicher roter Farbstoff (Glycerin, Rote-Bete-Saft, Annatto), Zitronensäure.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan „Pflanzliches handwerklich hergestelltes Fleisch“
Verkaufsargumente Vegan, sojafrei, gentechnikfrei
Preis: Etwa 6 $ für vier 3,25-Unzen-Patties.
Verkostungsnotizen: Nicht sehr nach Fleisch, aber meiner Meinung nach trotzdem „viel besser als die klassischen“ vegetarischen Tiefkühl-Patties und die einhellige Wahl für einen guten Gemüseburger (anstatt einer Fleischnachbildung). Den Verkostern gefielen die „pflanzlichen“ Noten, die die Zwiebeln, den Sellerie und drei verschiedene Pilzsorten – frisch, getrocknet und gemahlen – auf der Zutatenliste widerspiegelten. Laut Pete war die Kruste etwas knusprig, aber das brotartige Innere (es enthält Gluten) kam nicht gut an. „Vielleicht wäre dieser Burger ohne Brötchen besser?“, fragte er.
Zutaten: Vitales Weizengluten, gefiltertes Wasser, kaltgepresstes Bio-Palmfruchtöl, Gerste, Knoblauch, kaltgepresstes Distelöl, Zwiebeln, Tomatenmark, Sellerie, Karotten, natürlich aromatisierter Hefeextrakt, Zwiebelpulver, Pilze, Gerstenmalz, Meersalz, Gewürze, Carrageen (Meerespflanzenextrakt aus Irischer Moos), Selleriesamen, Balsamico-Essig, schwarzer Pfeffer, Shiitake-Pilze, Steinpilzpulver, gelbes Erbsenmehl.
6. Sweet Earth Frischer Veggie-Burger
★★½
Hersteller Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornien.
Slogan „Exotisch von Natur aus, bewusst aus Wahl“
Verkaufsargumente Vegan, sojafrei, gentechnikfrei
Preis: Etwa 4,25 $ für zwei 113-Gramm-Patties.
Verkostungsnotizen: Dieser Burger wird nur in verschiedenen Geschmacksrichtungen verkauft. Ich habe mich für Mediterran entschieden, da dies die neutralste war. Den Verkostern gefiel das vertraute Profil dessen, was Melissa als „Burger für Leute, die Falafel lieben“ bezeichnete, der hauptsächlich aus Kichererbsen besteht und mit Pilzen und Gluten aufgepeppt ist. (In der Zutatenliste als „vitales Weizengluten“ bezeichnet, ist es eine konzentrierte Formulierung von Weizengluten, die häufig Brot zugesetzt wird, um es leichter und zäher zu machen, und die Hauptzutat in Seitan.) Der Burger war nicht fleischig, hatte aber Noten von „nussigem, geröstetem Getreide“, die mir an braunem Reis gefielen, und einen Hauch von Gewürzen wie Kreuzkümmel und Ingwer. Dieser Burger ist seit langem Marktführer und Sweet Earth wurde aufgrund dieser Stärke kürzlich von Nestlé USA übernommen. Das Unternehmen führt nun einen neuen Pflanzenfleisch-Burger mit dem Namen Awesome Burger ein.
Zutaten: Kichererbsen, Pilze, Weizengluten, grüne Erbsen, Grünkohl, Wasser, Bulgurweizen, Gerste, Paprika, Karotten, Quinoa, natives Olivenöl extra, rote Zwiebeln, Sellerie, Leinsamen, Koriander, Knoblauch, Nährhefe, Knoblauchgranulat, Meersalz, Ingwer, Zwiebelgranulat, Limettensaftkonzentrat, Kreuzkümmel, Rapsöl, Oregano.
Beitragszeit: 09.11.2019
