1. Der Anwendungsbereich von Sojaprotein in Fleischprodukten wird aufgrund seines guten Nährwerts und seiner funktionellen Eigenschaften immer umfangreicher.
Die Zugabe von Sojaprotein zu Fleischprodukten kann nicht nur den Ertrag steigern, sondern auch den Geschmack des Produkts verbessern. Sojaprotein hat gute Geleigenschaften und ein gutes Wasserspeichervermögen. Bei Erhitzung auf über 60 °C steigt die Viskosität schnell an, bei Erhitzung auf 80–90 °C wird die Gelstruktur glatt, sodass in das Fleischgewebe eindringendes Sojaprotein den Geschmack und die Qualität des Fleisches deutlich verbessern kann. Sojaprotein hat sowohl hydrophile als auch hydrophobe Eigenschaften, kann sich leicht mit Wasser verbinden und mit Öl sättigen, hat also gute Emulgatoreigenschaften. Diese Verarbeitungseigenschaft ist bei der Verarbeitung von Fleischprodukten mit hohem Fettgehalt sehr wichtig, da sie den Fettverlust begrenzen und die Produktqualität stabilisieren kann. Obwohl Sojaprotein bei der Fleischverarbeitung eine wichtige Rolle spielt, wird in vielen Ländern die Zugabe von Sojaprotein in Fleischprodukten nur eingeschränkt zugelassen, um den Ersatz von Vollfleisch durch Sojaprotein zu kontrollieren und Verfälschungen zu verhindern und so die Gesundheit der Fleischverarbeitung zu gewährleisten. Angesichts der Tatsache, dass es keine wirksame Methode zur Bestimmung von Sojaprotein in Fleischprodukten gibt, ist es von großer Bedeutung, die Nachweismethode für Sojaprotein in Fleischprodukten zu untersuchen.
2. Vorteile der Verwendung von Sojaprotein in Fleischprodukten
Fleisch gilt in westlichen Ländern aufgrund seines hohen Nährwerts und guten Geschmacks als beste Proteinquelle. Um die tierischen Ressourcen optimal zu nutzen, verwenden fleischverarbeitende Unternehmen nicht nur proteinreiches mageres Fleisch, sondern häufig auch fettreiche Hühnerhäute, Fett und andere minderwertige Materialien. Bologneser Würstchen, Frankfurter Würstchen, Salami und andere Fleischprodukte haben beispielsweise einen relativ hohen Fettgehalt. Frankfurter Würstchen beispielsweise haben einen Darmfettanteil von etwa 30 % und rohes Schweinedarmfett von bis zu 50 %. Hohe Fettzusätze erschweren die Fleischverarbeitung. Beispielsweise kann es bei der Herstellung emulgierter Würste mit hohem Fettgehalt leicht zur Ölbildung kommen. Um die Ölbildung der Würste beim Erhitzen zu kontrollieren, müssen Emulgatoren oder wasserkonservierende Öle zugegeben werden. Normalerweise dient Fleischprotein als „Emulgator“ in Fleischprodukten. Sobald jedoch relativ wenig mageres Fleisch zugegeben wird und der Fettgehalt hoch ist, gerät das gesamte Emulgierungssystem aus dem Gleichgewicht und ein Teil des Fetts wird beim Erhitzen freigesetzt. Dem kann durch die Zugabe von nicht-fleischlichem Protein begegnet werden, weshalb Sojaprotein die beste Option ist. In der Fleischverarbeitung gibt es mehrere weitere wichtige Gründe für die Zugabe von Sojaprotein. Mediziner sind der Ansicht, dass fettarme Fleischprodukte gesünder sind, während fette Fleischprodukte eher zu Bluthochdruck und damit verbundenen Krankheiten führen. Fettarme Fleischprodukte werden der zukünftige Entwicklungstrend bei Fleischprodukten sein. Die Entwicklung fettarmer Fleischprodukte bedeutet nicht nur eine Reduzierung der Fettzugabe, sondern erfordert auch eine umfassende Berücksichtigung des Produktgeschmacks. Da Fett eine wichtige Rolle für die Saftigkeit, die Gewebestruktur und andere Aspekte von Fleischprodukten spielt, beeinträchtigt eine Reduzierung des Fettanteils den Geschmack. Daher ist bei der Entwicklung von Fleischprodukten ein Fettersatz unerlässlich, der einerseits den Fettgehalt reduzieren und andererseits den Geschmack verbessern kann. Durch die Zugabe von Sojaprotein lassen sich nicht nur die Kalorien reduzieren, sondern auch Aroma und Geschmack weitestgehend erhalten. Weizenprotein, Eiweiß und Sojaprotein eignen sich besser als Fettersatz, wobei Sojaprotein aufgrund seiner guten Verarbeitungseigenschaften beliebter ist. Ein weiterer Grund für die Zugabe von Sojaprotein ist der deutlich günstigere Preis als Fleischprotein. Die Zugabe von Pflanzenprotein kann die Produktionskosten von Fleischprodukten deutlich senken. Aufgrund des hohen Preises von Fleischprotein entscheiden sich Hersteller oft für preisgünstiges Sojaprotein, um das Preis-Leistungs-Verhältnis zu verbessern. In wirtschaftlich schwachen Regionen ist tierisches Protein zudem sehr knapp, sodass Sojaprotein und andere Pflanzenproteine die wichtigste Proteinquelle darstellen. Sojaprotein ist das am häufigsten verwendete Pflanzenprotein. Seine Hauptvorteile sind: Erstens hat es einen geringeren Eigengeruch; zweitens ist der Preis niedrig; drittens hat es einen hohen Nährwert (Sojaprotein ist reich an essentiellen Aminosäuren und wird vom menschlichen Körper gut verdaulich und aufgenommen); viertens lässt es sich hervorragend verarbeiten (bessere Hydratisierung, Gelierung und Emulgierung); fünftens kann die Verwendung in Fleischprodukten deren Aussehen und Geschmack verbessern. Sojaprotein lässt sich je nach Bestandteilen in Sojaproteinkonzentrat, Sojatexturprotein, Sojaproteinisolat usw. unterteilen. Jedes Proteinprodukt hat unterschiedliche funktionelle Eigenschaften, die je nach den unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften auf unterschiedliche Fleischprodukte angewendet werden. Sojaproteinisolat und -konzentrat werden beispielsweise hauptsächlich für bestimmte emulgierte Würste verwendet. Im Vergleich zu Sojaproteinkonzentrat ist Sojaproteinisolat reich an Raffinose und Stachyose-Oligosacchariden, die leicht zu Blähungen führen können. Gewebeproteine werden häufig für Frikadellen und Pasteten verwendet. Darüber hinaus werden Sojaproteinisolat (SPi) und Sojaproteinkonzentrat (SPc) häufig in einigen spritzbaren Fleischprodukten verwendet, um die Härte, Schneidbarkeit und Ausbeute der Produkte zu verbessern. Da Sojavollkornmehl einen starken Bohnengeruch und einen rauen Geschmack hat, eignen sich Ruiqianjia-Sojaproteinisolat und -proteinkonzentrat in der Lebensmittelverarbeitung besser als Sojavollkornmehl.
3. Anforderungen und Probleme der Verwendung von Sojaprotein in Fleischprodukten
Zu viel Sojaproteinzusatz kann bei manchen Menschen Allergien auslösen. Um zu verhindern, dass Sojaprotein als reines Vollfleisch in der Fleischverarbeitung verwendet wird, Verfälschungen vorzubeugen und eine gesunde Entwicklung der Fleischindustrie sicherzustellen, haben viele Länder die zugesetzte Menge an Sojaprotein streng beschränkt. Einige Länder haben die Menge an Sojaprotein, die Fleischprodukten zugesetzt wird, streng beschränkt. In den Vereinigten Staaten beispielsweise darf die Menge an Sojamehl und Sojaproteinkonzentrat in Würstchen nicht 3,5 % überschreiten und die Zugabe von Sojaproteinisolat sollte 2 % nicht überschreiten; Sojamehl, Sojaproteinkonzentrat und Sojaproteinisolat in Rindfleischfrikadellen und Fleischbällchen sollten nicht über 12 % liegen. Bei Salami unterliegen viele Länder strengen Beschränkungen hinsichtlich der zugesetzten Sojaproteinmenge. Spanien verlangt weniger als 1 %; die französischen Lebensmittelgesetze schreiben weniger als 2 % vor.
Die US-amerikanischen Kennzeichnungsvorschriften für Sojaprotein in Fleischprodukten lauten wie folgt:
Wenn der Sojaproteinzusatz weniger als 1/13 beträgt, muss dies in der Zutatenliste angegeben werden. Wenn der Zusatz nahe bei 10 % liegt, sollte dies nicht nur in der Zutatenliste angegeben, sondern auch neben dem Produktnamen vermerkt werden. Wenn der Gehalt mehr als 10 % beträgt, wird Sojaprotein nicht nur in der Zutatenliste, sondern auch im Produktattributnamen angegeben.
In vielen Ländern gelten strenge Vorschriften für die Zugabe von Sojaprotein und die Kennzeichnung von Fleischprodukten. Es gibt jedoch keine wirksame Methode zum Nachweis von Sojaprotein. Da Proteintests derzeit hauptsächlich über die Bestimmung des Stickstoffgehalts erfolgen, lassen sich Pflanzenproteine und Fleischproteine nur schwer unterscheiden. Um die Verwendung von Sojaprotein in Fleischprodukten weiter zu regulieren, wird eine Methode zum Nachweis des Pflanzenproteingehalts benötigt. In den 1880er Jahren untersuchten viele Lebensmittelwissenschaftler den Nachweis von Sojaprotein in Fleischprodukten. Die Enzymimmunoassay-Methode gilt als aussagekräftigerer Test, für die Anwendung dieser Methode ist jedoch der Standard des zugesetzten Sojaproteins erforderlich. Daher gibt es keine effektive Möglichkeit, Fleischprodukte einfach und schnell auf Sojaprotein zu testen. Um die Verwendung von Sojaprotein in Fleischprodukten zu regulieren, ist die Entwicklung eines wirksamen Tests wichtig.
4. Zusammenfassung
Sojaprotein ist ein hochwertiges pflanzliches Protein, vergleichbar mit tierischem Protein. Es enthält die acht essentiellen Aminosäuren des menschlichen Körpers und hat einen hohen Nährwert. Es besitzt eine ausgezeichnete Wasser- und Ölbindung und hervorragende Geleigenschaften. Neben seinem günstigen Preis und weiteren Vorteilen wird es häufig in der Fleischverarbeitung eingesetzt. Einige Unternehmen verwenden Sojaprotein jedoch, um die Wassereinlagerung zu erhöhen und so Verfälschungen zu vertuschen, um Verbraucher zu betrügen und die Rechte und Interessen der Verbraucher zu verletzen. Dies muss streng kontrolliert und unterbunden werden. Derzeit gibt es keine effektive Nachweismethode für Sojaprotein in Fleischprodukten. Daher ist die Entwicklung einer neuen Testmethode zur schnellen, einfachen und genauen Erkennung von Fleischverfälschungen dringend erforderlich.
Xinrui-Gruppe – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Direktlieferung von isoliertem Sojaprotein ab Werk.
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Veröffentlichungszeit: 18. Januar 2020
