1. Anvendelsesomfanget af sojaprotein i kødprodukter bliver mere og mere omfattende på grund af dets gode næringsværdi og funktionelle egenskaber.
Tilsætning af sojaprotein i kødprodukter kan ikke kun forbedre produktudbyttet, men også forbedre produktets smag.Sojaprotein har gode gelegenskaber og vandretention.Når den opvarmes over 60 ℃, øges viskositeten hurtigt, når den opvarmes til 80-90 ℃, vil gelstrukturen være glat, så sojaprotein, der kommer ind i kødvævet, kan forbedre smagen og kvaliteten af kød betydeligt.Sojaprotein har både hydrofile og hydrofobe egenskaber, som nemt kan kombineres med vand og mættet med olie, så det har en god emulgerende egenskab.Denne forarbejdningsegenskab er meget vigtig ved forarbejdning af kødprodukter med højt fedtindhold, som kan begrænse tabet af fedt for at stabilisere produktkvaliteten.Selvom sojaprotein spiller en vigtig rolle i kødforarbejdning, for at kontrollere sojaprotein i kødprodukter, der erstatter hele kød og forhindre forfalskning, har mange lande begrænset tilføjelse af det for at sikre en sund udvikling i kødprocessen.I lyset af, at der ikke findes nogen effektiv metode til bestemmelse af sojaprotein i kødprodukter, er det af stor betydning at undersøge påvisningsmetoden for sojaprotein i kødprodukter.
2. Fordele ved at anvende sojaprotein i kødprodukter
Kød anses for at være den bedste proteinkilde på grund af dets høje næringsværdi og gode smag i de vestlige lande.For at udnytte de animalske ressourcer fuldt ud bruger kødforarbejdningsvirksomheder ikke kun proteinrigt magert kød, men bruger også ofte fedtrige kyllingeskind, fedt og andre materialer af lav værdi.For eksempel har Bologna-pølser, Frankfurt-pølser, salami og andre kødprodukter et relativt højt indhold af fedt.For eksempel har Frankfurt-pølser omkring 30 % af tarmfedtindholdet og råt svinetarmsfedtindhold på op til 50 %.Højt fedtindhold gør kødforarbejdning vanskeligere.For eksempel ved fremstilling af emulgerede pølser med højt fedtindhold er det let at danne fænomenet olie.For at kontrollere olieringsfænomenet af pølser i opvarmningsprocessen er det nødvendigt at tilføje emulgatorer eller tilbehør med funktionen som vandkonserverende olie.Normalt er kødprodukter som "emulgator" kødproteinet, men når mængden af tilsat magert kød er relativt lille, fedtindholdet er stort, vil hele emulgeringssystemet miste balancen, noget fedt i opvarmningsprocessen vil blive isoleret.Dette kan løses ved at tilføje ikke-kødprotein, så sojaprotein er den bedste løsning.I kødforarbejdning er der flere andre vigtige grunde til at tilsætte sojaprotein.Medicinske sundhedseksperter mener, at fedtfattige kødprodukter er sundere, fede kødprodukter er mere tilbøjelige til at forårsage forhøjet blodtryk og andre relaterede sygdomme.Fedtfattige kødprodukter bliver den fremtidige udviklingstrend for kødprodukter.At udvikle fedtfattige kødprodukter er ikke blot en reduktion af fedttilsætningen, hvilket også kræver en omfattende overvejelse af produktets smag.Da fedt spiller en vigtig rolle i saftige vævsstrukturer og andre aspekter af kødprodukter, vil smagen af kødprodukter blive påvirket, når mængden af fedt er reduceret. Derfor er "fedterstatning" nødvendig i udviklingen af kødprodukter, det kan på den ene side reducere fedtindholdet i produktet, på den anden side kan det sikre produktets smag.Ved at tilføje sojaprotein kan det ikke kun reducere produktets kalorier, men det kan også bevare smagen og smagen af produktet i størst muligt omfang.Hvedeprotein, æggehvide og sojaprotein er bedre fedterstatninger, mens sojaprotein er mere populært på grund af dets gode forarbejdningsegenskaber.En anden grund til at tilføje sojaprotein er, at det er meget billigere end kødprotein.Tilføjelse af planteprotein kan i høj grad reducere produktionsomkostningerne for kødprodukter.I den faktiske produktion, på grund af den høje pris på kødprotein, for at forbedre produktets omkostningseffektivitet, er den lave pris på sojaprotein ofte produktionsvirksomhedernes førstevalg.Derudover er animalsk protein i økonomisk tilbagestående områder meget knap, sojaprotein og andet planteprotein er den vigtigste proteinkilde.Sojaprotein er det mest udbredte planteprotein.Dens vigtigste fordele ligger i: For det første mindre ejendommelig lugt;For det andet er prisen lav;For det tredje høj næringsværdi (sojaprotein er rig på essentielle aminosyrer, og dets fordøjelighed og absorptionshastighed er høj i menneskekroppen) For det fjerde fremragende bearbejdelighed (bedre hydrering, gelering og emulgering);For det femte kan brugen af kødprodukter forbedre kvaliteten og smagen af produktets udseende.Sojaprotein kan opdeles i sojaproteinkoncentrat, sojateksturprotein, sojaproteinisolat og så videre i henhold til deres komponenter.Hvert proteinprodukt har forskellige funktionelle egenskaber, som anvendes på forskellige typer kødprodukter efter forskellige funktionelle egenskaber.For eksempel bruges sojaproteinisolat og proteinkoncentrat hovedsageligt i nogle emulgerede pølser.Sammenlignet med sojaproteinkoncentrat er sojaproteinisolat rig på raffinose- og stachyoseoligosaccharider, som let kan forårsage oppustethed.Vævsproteiner bruges ofte i frikadeller og tærter.Derudover bruges sojaproteinisolat (SPi) og sojaproteinkoncentrat (SPc) ofte i nogle kødprodukter af injektionstypen for at forbedre produkternes hårdhed, udskæring og udbytte.Fordi sojabønnemel har en stærk bønnelugt og grov smag, er Ruiqianjia sojaproteinisolat og proteinkoncentrat bedre end sojahelmel i fødevareforarbejdning.
3. Krav og problemer med sojaprotein, der anvendes i kødprodukter
For meget tilsætning af sojaprotein kan forårsage allergi hos nogle grupper af mennesker, for at forhindre, at sojaprotein bruges som rent helkød i kødprocessen, for at forhindre forfalskning og sikre en sund udvikling af kødindustrien, har mange lande strengt begrænset tilsat mængde sojaprotein.Nogle lande har strengt begrænset mængden af sojaprotein tilsat kødprodukter.I USA, for eksempel, må mængden af sojamel og sojakoncentratprotein i pølser ikke overstige 3,5%, tilsætning af sojaproteinisolat bør ikke overstige 2%;Sojamel, sojaproteinkoncentrat og sojaisoleret protein i oksebøffer og frikadeller bør ikke være over 12 %.I salami har mange lande strenge restriktioner på mængden af tilsat sojaprotein, Spanien kræver mindre end 1%;Franske fødevarelove kræver mindre end 2 pct.
De amerikanske mærkningskrav for sojaprotein i kødprodukter er som følger:
Når sojaproteintilsætningen er mindre end 1/13, skal den identificeres i ingredienslisten;Når tilsætningen er tæt på 10%, skal den ikke kun identificeres i ingredienslisten, men også kommenteres ud for produktnavnet;Når dets indhold er mere end 10 %, identificeres sojaprotein ikke kun i ingredienslisten, men også i produktattributnavnet.
Mange lande har strenge krav til tilsætning af sojaprotein og mærkning af kødprodukter.Men der er ingen effektiv måde at opdage sojaprotein på.Fordi den nuværende test af proteiner hovedsageligt bestemmes ved at påvise nitrogenindhold, er planteproteiner og kødproteiner svære at skelne.For yderligere at regulere brugen af sojaprotein i kødprodukter er der behov for en metode til at påvise indhold af planteprotein.I 1880'erne undersøgte mange fødevareforskere påvisningen af sojaproteinindhold i kødprodukter.Den enzymbundne immunoassay-metode er anerkendt som en mere autoritativ test, men standarden for det tilsatte sojaprotein er påkrævet for at bruge denne metode.I lyset af dette er der ingen effektiv måde at udføre en enkel og hurtig test af sojaprotein i kødprodukter.For at regulere brugen af sojaprotein i kødprodukter er det vigtigt at udvikle en effektiv test.
4. Resumé
Sojaprotein som et planteprotein af høj kvalitet, der kan sammenlignes med animalsk protein, indeholdende menneskekroppens 8 essentielle aminosyrer, med høj næringsværdi, mens sojaprotein har fremragende vand- og oliebinding og fremragende gelegenskaber, samt billig pris og andre fordele at gøre det meget brugt i kødforarbejdning.Nogle virksomheder bruger dog sojaprotein til at øge vandretentionen og dermed dække over forfalskning, for at skade forbrugernes rettigheder og interesser, hvilket bør slås hårdt ned og kontrolleres.På nuværende tidspunkt er der ingen effektiv detektionsmetode for sojaprotein i kødprodukter, så det haster med at udvikle en ny testmetode til hurtig, bekvem og præcis diskrimination af kødforfalskning.
Xinrui gruppe – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fabrikken leverer direkte sojaisoleret protein.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Indlægstid: 18-jan-2020