1. Anvendelsesområdet for sojaprotein i kødprodukter bliver mere og mere omfattende på grund af dets gode næringsværdi og funktionelle egenskaber.
Tilsætning af sojaprotein i kødprodukter kan ikke kun forbedre produktudbyttet, men også forbedre produktets smag. Sojaprotein har gode gelegenskaber og vandretention. Ved opvarmning over 60 ℃ øges viskositeten hurtigt, og ved opvarmning til 80-90 ℃ bliver gelstrukturen glat, så sojaprotein, der trænger ind i kødets væv, kan forbedre kødets smag og kvalitet betydeligt. Sojaprotein har både hydrofile og hydrofobe egenskaber, som let kan bindes med vand og mættes med olie, så det har gode emulgeringsegenskaber. Denne forarbejdningsegenskab er meget vigtig i forarbejdningen af kødprodukter med højt fedtindhold, hvilket kan begrænse fedttabet og stabilisere produktkvaliteten. Selvom sojaprotein spiller en vigtig rolle i kødforarbejdning, har mange lande begrænset tilsætning af sojaprotein i kødprodukter for at kontrollere sojaprotein i kødprodukter ved at erstatte helt kød og forhindre forfalskning. I betragtning af at der ikke findes nogen effektiv metode til bestemmelse af sojaprotein i kødprodukter, er det af stor betydning at studere metoden til påvisning af sojaprotein i kødprodukter.
2. Fordele ved at anvende sojaprotein i kødprodukter
Kød betragtes i vestlige lande som den bedste proteinkilde på grund af dets høje næringsværdi og gode smag. For at udnytte de animalske ressourcer fuldt ud bruger kødforarbejdningsvirksomheder ikke kun proteinrigt magert kød, men bruger også ofte fedtholdigt kyllingeskind, fedt og andre materialer med lav værdi. For eksempel har bolognapølser, Frankfurt-pølser, salami og andre kødprodukter et relativt højt fedtindhold. For eksempel har Frankfurt-pølser omkring 30% af tarmfedtindholdet og et fedtindhold fra rå svinekar på op til 50%. Højt fedtindhold gør kødforarbejdning vanskeligere. For eksempel er det let at danne fænomenet olie ved produktion af emulgerede pølser med højt fedtindhold. For at kontrollere oliedannelsen af pølser under opvarmningsprocessen er det nødvendigt at tilsætte emulgatorer eller tilbehør med en vandbevarende oliefunktion. Normalt bruges kødprodukter som "emulgator" i kødprotein, men når mængden af tilsat magert kød er relativt lille og fedtindholdet stort, mister hele emulgeringssystemet balance, og noget fedt vil blive isoleret under opvarmningsprocessen. Dette kan løses ved at tilsætte ikke-kødprotein, og derfor er sojaprotein den bedste løsning. I kødforarbejdning er der flere andre vigtige grunde til at tilsætte sojaprotein. Sundhedseksperter mener, at fedtfattige kødprodukter er sundere, og at fede kødprodukter er mere tilbøjelige til at forårsage forhøjet blodtryk og andre relaterede sygdomme. Fedtfattige kødprodukter vil blive den fremtidige udviklingstrend for kødprodukter. Udvikling af fedtfattige kødprodukter handler ikke blot om at reducere tilsætningen af fedt, men kræver også en omfattende overvejelse af produktets smag. Da fedt spiller en vigtig rolle i saftighed, vævsstruktur og andre aspekter af kødprodukter, vil en reduktion af fedtmængden påvirke kødprodukternes smag. Derfor er "fedterstatning" nødvendig i udviklingen af kødprodukter, da det kan reducere produktets fedtindhold på den ene side og på den anden side sikre produktets smag. Ved at tilsætte sojaprotein kan man ikke blot reducere produktets kalorieindhold, men også bevare produktets smag og smag i videst muligt omfang. Hvedeprotein, æggehvide og sojaprotein er bedre fedterstatninger, mens sojaprotein er mere populært på grund af dets gode forarbejdningsegenskaber. En anden grund til at tilsætte sojaprotein er, at det er meget billigere end kødprotein. Tilsætning af planteprotein kan reducere produktionsomkostningerne for kødprodukter betydeligt. I den faktiske produktion er den lave pris på sojaprotein ofte det første valg for produktionsvirksomheder for at forbedre produktets omkostningseffektivitet på grund af den høje pris på kødprotein. Derudover er animalsk protein meget sjældent i økonomisk tilbagestående områder, og sojaprotein og andet planteprotein er den vigtigste proteinkilde. Sojabønneprotein er det mest anvendte planteprotein. Dets vigtigste fordele ligger i: For det første, mindre speciel lugt; For det andet, lav pris; For det tredje, høj næringsværdi (sojabønneprotein er rigt på essentielle aminosyrer, og dets fordøjelighed og absorptionshastighed er høj i menneskekroppen); For det fjerde, fremragende forarbejdningsevne (bedre hydrering, gelering og emulgering); For det femte kan brugen af kødprodukter forbedre produktets udseende, kvalitet og velsmag. Sojaprotein kan opdeles i sojaproteinkoncentrat, sojateksturprotein, sojaproteinisolat osv. i henhold til deres komponenter. Hvert proteinprodukt har forskellige funktionelle egenskaber, som anvendes på forskellige typer kødprodukter i henhold til forskellige funktionelle egenskaber. For eksempel anvendes sojaproteinisolat og proteinkoncentrat hovedsageligt i nogle emulgerede pølser. Sammenlignet med sojaproteinkoncentrat er sojaproteinisolat rig på raffinose- og stachyose-oligosaccharider, som let kan forårsage oppustethed. Vævsproteiner bruges ofte i kødboller og tærter. Derudover anvendes sojaproteinisolat (SPi) og sojaproteinkoncentrat (SPc) ofte i nogle injektionskødprodukter for at forbedre produkternes hårdhed, udskæring og udbytte. Fordi sojabønnemel har en stærk bønneagtig lugt og en ru smag, er Ruiqianjia sojaproteinisolat og proteinkoncentrat bedre end sojabønnemel i fødevareforarbejdning.
3. Krav og problemer ved anvendelse af sojaprotein i kødprodukter
For meget tilsætning af sojaprotein kan forårsage allergier hos nogle grupper af mennesker. For at forhindre, at sojaprotein bruges som rent kød i kødforarbejdning, for at forhindre forfalskning og sikre en sund udvikling af kødindustrien, har mange lande strenge restriktioner på tilsat sojaprotein. Nogle lande har strenge restriktioner på mængden af sojaprotein, der tilsættes kødprodukter. I USA må mængden af sojamel og sojakoncentratprotein i pølser f.eks. ikke overstige 3,5%, og tilsætningen af sojaproteinisolat bør ikke overstige 2%. Sojamel, sojaproteinkoncentrat og sojaisoleret protein i oksekødsbøffer og kødboller bør ikke overstige 12%. I salami har mange lande strenge restriktioner på mængden af tilsat sojaprotein. Spanien kræver mindre end 1%, og fransk fødevarelovgivning kræver mindre end 2%.
De amerikanske mærkningskrav for sojaprotein i kødprodukter er som følger:
Når tilsætningen af sojaprotein er mindre end 1/13, skal det identificeres i ingredienslisten. Når tilsætningen er tæt på 10 %, skal det ikke kun identificeres i ingredienslisten, men også kommenteres ud for produktnavnet. Når indholdet er mere end 10 %, identificeres sojaprotein ikke kun i ingredienslisten, men også i produktets attributnavn.
Mange lande har strenge krav til tilsætning af sojaprotein og mærkning af kødprodukter. Men der findes ingen effektiv måde at detektere sojaprotein på. Da den nuværende testning af proteiner primært bestemmes ved at detektere nitrogenindhold, er planteproteiner og kødproteiner vanskelige at skelne mellem. For yderligere at regulere brugen af sojaprotein i kødprodukter var der behov for en metode til at detektere planteproteinindhold. I 1880'erne studerede mange fødevareforskere detekteringen af sojaproteinindhold i kødprodukter. Enzymbunden immunoassay-metode er anerkendt som en mere autoritativ test, men standarden for det tilsatte sojaprotein er påkrævet for at bruge denne metode. I lyset af dette findes der ingen effektiv måde at udføre en simpel og hurtig test af sojaprotein i kødprodukter på. For at regulere brugen af sojaprotein i kødprodukter er det vigtigt at udvikle en effektiv test.
4. Resumé
Sojaprotein er et planteprotein af høj kvalitet, der kan sammenlignes med animalsk protein, og det indeholder kroppens 8 essentielle aminosyrer med høj næringsværdi. Sojaprotein har en fremragende vand- og oliebinding og fremragende gelegenskaber, samt en billig pris og andre fordele, der gør det meget udbredt i kødforarbejdning. Nogle virksomheder bruger dog sojaprotein til at øge vandretentionen og dermed dække over forfalskning for at undervurdere og skade forbrugernes rettigheder og interesser, hvilket bør slås hårdt ned på og kontrolleres. I øjeblikket findes der ingen effektiv metode til at detektere sojaprotein i kødprodukter, så det er presserende at udvikle en ny testmetode til hurtig, bekvem og præcis diskriminering af kødforfalskning.
Xinrui-gruppen – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Levering af sojaisoleret protein direkte fra fabrikken.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Opslagstidspunkt: 18. januar 2020
