1. Oblast použití sójového proteinu v masných výrobcích je stále širší, a to pro jeho dobré nutriční hodnoty a funkční vlastnosti.
Přidání sójového proteinu do masných výrobků může nejen zlepšit výtěžnost produktu, ale také zlepšit chuť produktu.Sójový protein má dobré gelové vlastnosti a zadržuje vodu.Při zahřátí nad 60℃ se viskozita rychle zvyšuje, při zahřátí na 80-90℃ bude gelová struktura hladká, takže sójový protein vstupující do tkáně masa může výrazně zlepšit chuť a kvalitu masa.Sojový protein má jak hydrofilní, tak hydrofobní vlastnosti, které se snadno spojují s vodou a nasycují olejem, takže mají dobré emulgační vlastnosti.Tato zpracovatelská vlastnost je velmi důležitá při zpracování masných výrobků s vysokým obsahem tuku, který může omezit ztrátu tuku a stabilizovat kvalitu produktu.Ačkoli sójová bílkovina hraje důležitou roli při zpracování masa, za účelem kontroly sójové bílkoviny v masných výrobcích nahrazujících celé maso a zabránění falšování je mnoho zemí přidává omezeně, aby byl zajištěn zdravý vývoj při zpracování masa.Vzhledem k tomu, že neexistuje účinná metoda pro stanovení sójové bílkoviny v masných výrobcích, je velmi důležité studovat metodu detekce sójové bílkoviny v masných výrobcích.
2. Výhody aplikace sójového proteinu v masných výrobcích
Maso je v západních zemích považováno za nejlepší zdroj bílkovin pro svou vysokou nutriční hodnotu a dobrou chuť.Aby bylo možné plně využít živočišné zdroje, masozpracující podniky používají nejen libové maso bohaté na bílkoviny, ale často také používají kuřecí kůže bohaté na tuk, tuk a další materiály nízké hodnoty.Poměrně vysoký obsah tuku mají například boloňské párky, frankfurtské párky, salámy a další masné výrobky.Například frankfurtské párky mají asi 30 % tuku ve střevech a obsah tuku ve střevech ze syrového vepřového až 50 %.Vysoké přídavky tuku znesnadňují zpracování masa.Například při výrobě emulgovaných uzenin s vysokým obsahem tuku je snadné vytvořit fenomén oleje.Aby bylo možné kontrolovat jev olejování uzenin v procesu ohřevu, je nutné přidat emulgátory nebo příslušenství s funkcí oleje konzervujícího vodu.Masné výrobky jako "emulgátor" jsou obvykle masovou bílkovinou, ale jakmile je množství přidaného libového masa relativně malé, obsah tuku je velký, celý emulgační systém ztratí rovnováhu, část tuku v procesu ohřevu se izoluje.To lze vyřešit přidáním nemasového proteinu, takže sójový protein je nejlepší volbou.Při zpracování masa existuje několik dalších důležitých důvodů pro přidání sójového proteinu.Lékařští zdravotní experti se domnívají, že nízkotučné masné výrobky jsou zdravější, mastné masné výrobky spíše způsobují vysoký krevní tlak a další související onemocnění.Nízkotučné masné výrobky se stanou budoucím vývojovým trendem masných výrobků.Vývoj nízkotučných masných výrobků není pouhým snížením přídavku tuku, což také vyžaduje komplexní zvážení chuti produktu.Protože tuk hraje důležitou roli ve šťavnatosti, struktuře tkání a dalších aspektech masných výrobků, po snížení množství tuku bude ovlivněna chuť masných výrobků. Proto je při vývoji masných výrobků nezbytná „náhražka tuku“, může na jedné straně snížit obsah tuku ve výrobku, na druhé straně může zajistit chuť výrobku.Přidáním sójového proteinu lze nejen snížit kalorie produktu, ale také v nejvyšší míře zachovat chuť a chuť produktu.Pšeničný protein, vaječný bílek a sójový protein jsou lepší náhražky tuku, zatímco sójový protein je populárnější pro své dobré zpracovatelské vlastnosti.Dalším důvodem, proč přidat sójový protein, je ten, že je mnohem levnější než protein z masa.Přidání rostlinných bílkovin může výrazně snížit výrobní náklady masných výrobků.Ve skutečné výrobě, kvůli vysoké ceně masných bílkovin, aby se zlepšila nákladová výkonnost produktu, je nízká cena sójových bílkovin často první volbou výrobních podniků.V ekonomicky zaostalých oblastech je navíc živočišných bílkovin velmi málo, sójové bílkoviny a další rostlinné bílkoviny jsou nejdůležitějším zdrojem bílkovin.Sójový protein je nejrozšířenější rostlinný protein.Jeho hlavní výhody spočívají v: Za prvé, menší zvláštní vůně;Za druhé, cena je nízká;Za třetí, vysoká nutriční hodnota (sójový protein je bohatý na esenciální aminokyseliny a jeho stravitelnost a rychlost vstřebávání je v lidském těle vysoká) Za čtvrté, vynikající zpracovatelnost (lepší hydratace, gelovatění a emulgace);Za páté, použití masných výrobků může zlepšit kvalitu vzhledu a chutnost výrobku.Sójový protein lze podle složek rozdělit na sójový proteinový koncentrát, sójový texturový protein, sójový proteinový izolát a tak dále.Každý proteinový výrobek má jiné funkční vlastnosti, které se aplikují na různé druhy masných výrobků podle různých funkčních vlastností.Například sójový proteinový izolát a proteinový koncentrát se používají hlavně v některých emulgovaných uzeninách.Ve srovnání se sójovým proteinovým koncentrátem je sójový proteinový izolát bohatý na oligosacharidy rafinózy a stachyózy, které mohou snadno způsobit nadýmání.Tkáňové proteiny se často používají v masových kuličkách a koláčích.Kromě toho se v některých masných výrobcích injekčního typu často používá izolát sójového proteinu (SPi) a koncentrát sójového proteinu (SPc), aby se zlepšila tvrdost, krájení a výtěžnost výrobků.Protože sójová celozrnná mouka má silnou bobovou vůni a drsnou chuť, jsou sójový proteinový izolát a proteinový koncentrát Ruiqianjia při zpracování potravin lepší než sójová celozrnná mouka.
3. Požadavky a problémy sojového proteinu uplatňujícího se v masných výrobcích
Příliš mnoho sójového proteinu může způsobit alergie u některých skupin lidí, aby se zabránilo použití sójového proteinu jako čistého celého masa při zpracování masa, aby se zabránilo falšování a zajistil zdravý rozvoj masného průmyslu, mnoho zemí přísně omezilo přidané množství sójového proteinu.Některé země přísně omezily množství sójových bílkovin přidávaných do masných výrobků.Například ve Spojených státech nesmí množství sójové mouky a sójového koncentrátu bílkovin v uzeninách překročit 3,5 %, přídavek izolátu sójové bílkoviny by neměl překročit 2 %;Sojová mouka, sójový proteinový koncentrát a sójový izolovaný protein v hovězích placičkách a masových kuličkách by neměly být vyšší než 12 %.V salámu má mnoho zemí přísná omezení na množství přidaného sójového proteinu, Španělsko vyžaduje méně než 1 %;Francouzské zákony o potravinách vyžadují méně než 2 procenta.
Požadavky USA na označování sójových bílkovin v masných výrobcích jsou následující:
Je-li přídavek sójového proteinu menší než 1/13, musí být uveden v seznamu složek;Když se přídavek blíží 10 %, měl by být nejen identifikován v seznamu složek, ale také komentován vedle názvu produktu;Pokud je obsah sójového proteinu vyšší než 10 %, není uveden pouze v seznamu složek, ale také v názvu atributu produktu.
Mnoho zemí má přísné požadavky na přidávání sójových bílkovin a označování masných výrobků.Neexistuje ale žádný účinný způsob, jak sójový protein odhalit.Vzhledem k tomu, že současné testování bílkovin je určeno především zjišťováním obsahu dusíku, je obtížné odlišit rostlinné bílkoviny a bílkoviny masa.Aby bylo možné dále regulovat používání sójového proteinu v masných výrobcích, je zapotřebí metoda pro detekci obsahu rostlinných proteinů.V 80. letech 19. století mnoho potravinářských vědců studovalo detekci obsahu sójových bílkovin v masných výrobcích.Metoda enzymové imunoanalýzy je uznávána jako směrodatnější test, ale pro použití této metody je vyžadován standard přidaného sójového proteinu.Vzhledem k tomu neexistuje žádný účinný způsob, jak provést jednoduchý a rychlý test sójové bílkoviny v masných výrobcích.Aby bylo možné regulovat používání sójových bílkovin v masných výrobcích, je důležité vyvinout účinný test.
4. Shrnutí
Sójový protein jako vysoce kvalitní rostlinný protein srovnatelný s živočišným proteinem, obsahující 8 esenciálních aminokyselin lidského těla, s vysokou nutriční hodnotou, přičemž sójový protein má vynikající vazbu vody a oleje a vynikající gelové vlastnosti, stejně jako nízkou cenu a další výhody aby se široce používal při zpracování masa.Některé podniky však používají sójový protein ke zvýšení zadržování vody, a tím k zakrytí falšování, aby podplatily, poškodily práva a zájmy spotřebitelů, které by měly být přísně potlačeny a kontrolovány.V současné době neexistuje žádná účinná metoda detekce sójového proteinu v masných výrobcích, takže je naléhavé vyvinout novou testovací metodu pro rychlé, pohodlné a přesné rozlišení falšování masa.
Skupina Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Přímá továrna dodává sójový izolovaný protein.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Čas odeslání: 18. ledna 2020