La nova generació d'hamburgueses vegetarianes pretén substituir l'original carnós per carn falsa o verdures més fresques.Per saber com ho fan, vam fer un tast a cegues de sis millors candidats.A càrrec de Julia Moskin.
En només dos anys, la tecnologia alimentària ha fet que els consumidors hagin passat de buscar "patates vegetals" al passadís congelats a seleccionar "hamburgueses vegetals" fresques que es venen al costat de la carn picada.
Entre bastidors del supermercat, s'estan lliurant batalles gegants: els productors de carn demanen que les paraules "carn" i "hamburguesa" es restringeixin als seus propis productes.Els fabricants d'alternatives a la carn com Beyond Meat i Impossible Foods competeixen per capturar el mercat global de menjar ràpid, ja que grans jugadors com Tyson i Perdue s'uneixen a la lluita.Els científics ambientals i d'alimentació insisteixen que mengem més plantes i menys aliments processats.Molts vegetarians i vegans diuen que l'objectiu és trencar l'hàbit de menjar carn, no alimentar-la amb substituts.
"Encara preferiria menjar alguna cosa que no sigui cultivada al laboratori", va dir Isa Chandra Moskowitz, la xef del restaurant vegà Modern Love d'Omaha, on la seva pròpia hamburguesa és el plat més popular del menú."Però és millor que la gent i el planeta mengin una d'aquestes hamburgueses en lloc de carn cada dia, si això és el que faran de totes maneres".
Els nous productes de "carn" de caixa frigorífica ja són un dels segments de més ràpid creixement de la indústria alimentària.
Alguns són orgullosos d'alta tecnologia, reunits a partir d'una varietat de midons, greixos, sals, edulcorants i proteïnes sintètiques riques en umami.Són possibles gràcies a les noves tecnologies que, per exemple, assoten l'oli de coco i la mantega de cacau en petits glòbuls de greix blanc que donen a la Beyond Burger l'aspecte marmolat de la carn picada.
Altres són decididament senzills, basats en cereals integrals i verdures, i es fan enginyeria inversa amb ingredients com l'extracte de llevat i la malta d'ordi perquè siguin més cruixents, més marrons i més sucosos que els seus predecessors d'hamburgueses vegetals congelades.(Alguns consumidors s'estan allunyant d'aquests productes familiars, no només pel gust, sinó perquè sovint es fan amb ingredients altament processats).
Però, com funcionen tots els nouvinguts a la taula?
El crític del restaurant The Times, Pete Wells, la nostra columnista de cuina Melissa Clark i jo vam alinear ambdós tipus de noves hamburgueses veganes per a un tast a cegues de sis marques nacionals.Tot i que molta gent ja ha tastat aquestes hamburgueses als restaurants, hem volgut replicar l'experiència d'un cuiner casolà.(Per això, Melissa i jo vam agafar les nostres filles: la meva vegetariana de 12 anys i la seva aficionada a les hamburgueses d'11 anys).
Cada hamburguesa es va fregir amb una culleradeta d'oli de canola en una paella calenta i es va servir en un pa de patates.Primer els vam tastar senzills, després carregats amb els nostres preferits entre els ingredients clàssics: ketchup, mostassa, maionesa, escabetx i formatge americà.Aquests són els resultats, en una escala de valoració d'una a cinc estrelles.
1. Hamburguesa impossible
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Calif.
Eslògan "Elaborat amb plantes per als amants de la carn"
Punts de venda Vegà, sense gluten.
Preu 8,99 dòlars per un paquet de 12 unces.
Notes de tast "El que més s'assembla a una hamburguesa de vedella, amb diferència", va ser la meva primera nota gargotejada.A tothom li van agradar les seves vores cruixents i Pete va assenyalar el seu "sabor musculoso".La meva filla estava convençuda que era un autèntic pastís de vedella mòlta, que ens va col·locar per confondre'ns.L'únic dels sis contendents que inclou ingredients modificats genèticament, l'Impossible Burger conté un compost (leghemoglobina de soja) creat i fabricat per l'empresa a partir d'hemoglobines vegetals;replica amb força èxit l'aspecte i el gust "sagnants" d'una hamburguesa rara.Melissa va considerar que "s'ha carbonitzat de la bona manera", però, com la majoria d'hamburgueses vegetals, es va assecar bastant abans d'acabar de menjar.
Ingredients: aigua, concentrat de proteïna de soja, oli de coco, oli de gira-sol, aromes naturals, 2% o menys de: proteïna de patata, metilcel·lulosa, extracte de llevat, dextrosa cultivada, midó alimentari modificat, leghemoglobina de soja, sal, aïllat de proteïna de soja, tocoferols barrejats (vitamina E), gluconat de zinc, clorhidrat de tiamina (vitamina B1), ascorbat de sodi (vitamina C), niacina, clorhidrat de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
2. Més enllà de Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Calif.
Eslògan "Vés més enllà"
Punts de venda Vegà, sense gluten, sense soja, sense transgènics
Preu 5,99 dòlars per dues patates de quatre unces.
Notes de tast The Beyond Burger era "sucosa amb una textura convincent", segons Melissa, que també va elogiar la seva "rodonitat, amb molt d'umami".La seva filla va identificar un lleuger però agradable sabor fumat, que recordava les patates fregides amb gust de barbacoa.M'ha agradat la seva textura: esmicolada però no seca, com ha de ser una hamburguesa.Aquesta hamburguesa era la més semblant visualment a una feta de carn picada, marbrejada uniformement amb greix blanc (elaborat amb oli de coco i mantega de cacau) i amb una mica de suc vermell, de remolatxa.En general, va dir Pete, una experiència "autèntica forta".
Ingredients: Aigua, aïllat de proteïna de pèsol, oli de canola premsat amb expeller, oli de coco refinat, proteïna d'arròs, aromes naturals, mantega de cacau, proteïna de mongeta, metilcel·lulosa, midó de patata, extracte de poma, sal, clorur de potassi, vinagre, suc de llimona concentrat, lecitina de gira-sol, pols de fruita de magrana, extracte de suc de remolatxa (per al color).
3. Hamburguesa Lightlife
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Eslògan "El menjar que brilla"
Punts de venda Vegà, sense gluten, sense soja, sense transgènics
Preu 5,99 dòlars per dues patates de quatre unces.
Notes de tast "Càlid i picant" amb un "exterior cruixent" segons Melissa, l'hamburguesa Lightlife és una nova oferta d'una empresa que fa hamburgueses i altres substituts de la carn a partir de tempeh (un producte de soja fermentada amb una textura més robusta que el tofu). durant dècades.Probablement per això va clavar la "textura ferma i masticable" que vaig trobar una mica de pa, però "no pitjor que la majoria de les hamburgueses de menjar ràpid"."Molt bé quan està carregat" va ser el veredicte final de Pete.
Ingredients: aigua, proteïna de pèsols, oli de canola premsat amb expeller, midó de blat de moro modificat, cel·lulosa modificada, extracte de llevat, oli de coco verge, sal marina, sabor natural, remolatxa en pols (per al color), àcid ascòrbic (per afavorir la retenció del color), extracte de ceba , ceba en pols, all en pols.
4. Hamburguesa sense tallar
★★★
Maker Before the Butcher, San Diego
Eslògan "Carnós però sense carn"
Punts de venda Vegà, sense gluten, sense transgènics
Preu de 5,49 dòlars per dues pastissets de quatre unces, disponibles a finals d'any.
Notes de tast The Uncut Burger, anomenada així pel fabricant per implicar el contrari d'un tall de carn, en realitat es classifica entre les més carns del grup.Em va impressionar la seva textura una mica gruixuda, "com una bona carn de vedella mòlta", però Melissa va sentir que feia que l'hamburguesa es desfés "com un cartró humit".El gust li va semblar "cansalada" a Pete, potser a causa del "sabor a la graella" i el "sabor de fum" que figuren a la fórmula.(Per als fabricants d'aliments, no són exactament el mateix: un està destinat a gust de carbonització, l'altre de fum de llenya).
Ingredients: Aigua, concentrat de proteïna de soja, oli de canola premsat amb expeller, oli de coco refinat, proteïna de soja aïllada, metilcel·lulosa, extracte de llevat (extracte de llevat, sal, sabor natural), color caramel, sabor natural (extracte de llevat, maltodextrina, sal, natural). sabors, triglicèrids de cadena mitjana, àcid acètic, sabor a la brasa [d'oli de gira-sol], sabor a fum), suc de remolatxa en pols (maltodextrina, extracte de suc de remolatxa, àcid cítric), color vermell natural (glicerina, suc de remolatxa, annatto), àcid cítric.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Eslògan "Carns artesanals d'origen vegetal"
Punts de venda Vegà, sense soja, sense transgènics
Preu Uns 6 dòlars per quatre pastissets de 3,25 unces.
Notes de tast No s'assembla gaire a la carn, però segueix sent "molt millor que les clàssiques" patates vegetarianes congelades, al meu parer, i l'elecció consensuada per a una bona hamburguesa de verdures (en lloc d'una rèplica de carn).Als tastadors els va agradar les seves notes "vegetals", un reflex de la ceba, l'api i tres formes diferents de bolets, frescos, secs i en pols, a la llista d'ingredients.Hi havia una mica de cruixent a l'escorça, segons Pete, però l'interior de pa (conté gluten) no era popular."Potser aquesta hamburguesa aniria millor sense un pa?"va preguntar.
Ingredients: Gluten de blat vital, aigua filtrada, oli de fruita de palma premsada amb expeller orgànic, ordi, all, oli de cártam premsat amb expeller, ceba, pasta de tomàquet, api, pastanagues, extracte de llevat aromatitzat natural, ceba en pols, bolets, malta d'ordi, mar sal, espècies, carragenina (extracte vegetal de molsa irlandesa), llavors d'api, vinagre balsàmic, pebre negre, bolets shiitake, pols de bolets porcini, farina de pèsols grocs.
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Calif.
Eslògan "Exòtic per naturalesa, conscient per elecció"
Punts de venda Vegà, sense soja, sense transgènics
Preu Uns 4,25 dòlars per dues patates de quatre unces.
Nota de tast Aquesta hamburguesa es ven només en sabors;Vaig triar el Mediterrani com el més neutral.Als tastadors els va agradar el perfil familiar del que Melissa va declarar "l'hamburguesa per als amants del falafel", fet principalment amb cigrons i amb bolets i gluten.(Anomenat "gluten de blat vital" a les llistes d'ingredients, és una formulació concentrada de gluten de blat, que s'afegeix habitualment al pa per fer-lo més lleuger i mastegat, i l'ingredient principal del seitán.) L'hamburguesa no era carnosa, però tenia "nous". , gra torrat” notes que em van agradar de l'arròs integral i notes d'espècies com el comí i el gingebre.Aquesta hamburguesa és un líder del mercat des de fa molt de temps, i Sweet Earth va ser adquirida recentment per Nestlé USA gràcies a la seva força;la companyia ara presenta un nou competidor de carn vegetal anomenat Awesome Burger.
Ingredients: Mongetes, bolets, gluten de blat vital, pèsols verds, col, aigua, blat bulgur, ordi, pebrots, pastanaga, quinoa, oli d'oliva extra verge, ceba vermella, api, llavors de lli, coriandre, all, llevat nutricional , all granulat, sal marina, gingebre, ceba granulada, concentrat de suc de llima, comí, oli de canola, orenga.
Hora de publicació: 09-nov-2019