1. মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিনের প্রয়োগের সুযোগ আরও বিস্তৃত হয়ে উঠছে, কারণ এর ভাল পুষ্টির মান এবং কার্যকরী বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিন যোগ করা কেবল পণ্যের ফলনই উন্নত করতে পারে না, তবে পণ্যটির স্বাদও উন্নত করতে পারে।সয়া প্রোটিন ভাল জেল সম্পত্তি এবং জল ধারণ আছে.60 ℃ এর উপরে উত্তপ্ত হলে, সান্দ্রতা দ্রুত বৃদ্ধি পায়, যখন 80-90 ℃ এ উত্তপ্ত হয়, জেলের গঠন মসৃণ হবে, যাতে সয়া প্রোটিন মাংসের টিস্যুতে প্রবেশ করে মাংসের স্বাদ এবং গুণমানকে ব্যাপকভাবে উন্নত করতে পারে।সয়াবিন প্রোটিনের হাইড্রোফিলিক এবং হাইড্রোফোবিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা সহজেই জলের সাথে একত্রিত হতে পারে এবং তেলের সাথে স্যাচুরেটেড হতে পারে, তাই এটিতে ভাল ইমালসিফাইং বৈশিষ্ট্য রয়েছে।এই প্রক্রিয়াকরণ বৈশিষ্ট্যটি উচ্চ চর্বিযুক্ত মাংসের পণ্যগুলির প্রক্রিয়াকরণে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যা পণ্যের গুণমানকে স্থিতিশীল করতে চর্বি হারানোকে নিয়ন্ত্রণ করতে পারে।যদিও সয়া প্রোটিন মাংস প্রক্রিয়াকরণে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, পুরো মাংসের পরিবর্তে মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিন নিয়ন্ত্রণ করতে এবং ভেজাল প্রতিরোধ করার জন্য, অনেক দেশ মাংস প্রক্রিয়ার স্বাস্থ্যকর বিকাশ নিশ্চিত করার জন্য এটিকে সীমাবদ্ধভাবে যুক্ত করেছে।মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিন নির্ধারণের জন্য কোনও কার্যকর পদ্ধতি নেই এই বিষয়টির পরিপ্রেক্ষিতে, মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিনের সনাক্তকরণ পদ্ধতি অধ্যয়ন করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
2. মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিন প্রয়োগের সুবিধা
পশ্চিমা দেশগুলিতে উচ্চ পুষ্টির মান এবং ভাল স্বাদের কারণে মাংসকে প্রোটিনের সেরা উত্স হিসাবে বিবেচনা করা হয়।প্রাণী সম্পদের পূর্ণ ব্যবহার করার জন্য, মাংস প্রক্রিয়াকরণ উদ্যোগগুলি শুধুমাত্র প্রোটিন-সমৃদ্ধ চর্বিহীন মাংস ব্যবহার করে না, তবে প্রায়শই চর্বি-সমৃদ্ধ মুরগির চামড়া, চর্বি এবং অন্যান্য কম-মূল্যের উপকরণও ব্যবহার করে।উদাহরণস্বরূপ, বোলোগনা সসেজ, ফ্রাঙ্কফুর্ট সসেজ, সালামি এবং অন্যান্য মাংসের পণ্যে তুলনামূলকভাবে উচ্চ পরিমাণে চর্বি থাকে।উদাহরণস্বরূপ, ফ্রাঙ্কফুর্ট সসেজে প্রায় 30% অন্ত্রের চর্বি এবং কাঁচা শুকরের মাংসের অন্ত্রের চর্বি 50% পর্যন্ত থাকে।উচ্চ চর্বি সংযোজন মাংস প্রক্রিয়াকরণ আরও কঠিন করে তোলে।উদাহরণস্বরূপ, উচ্চ চর্বিযুক্ত উপাদান সহ ইমালসিফাইড সসেজ উত্পাদনে, তেলের ঘটনাটি গঠন করা সহজ।গরম করার প্রক্রিয়ায় সসেজের তেলের ঘটনা নিয়ন্ত্রণ করার জন্য, জল-সংরক্ষণকারী তেলের ফাংশন সহ ইমালসিফায়ার বা আনুষাঙ্গিক যোগ করা প্রয়োজন।সাধারণত, "ইমালসিফায়ার" হিসাবে মাংসের পণ্যগুলি হল মাংসের প্রোটিন, তবে একবার যোগ করা চর্বিযুক্ত মাংসের পরিমাণ তুলনামূলকভাবে কম, চর্বির পরিমাণ বড়, পুরো ইমালসিফিকেশন সিস্টেম ভারসাম্য হারাবে, গরম করার প্রক্রিয়ায় কিছু চর্বি বিচ্ছিন্ন হয়ে যাবে।এটি নন-মিট প্রোটিন যোগ করে সমাধান করা যেতে পারে, এইভাবে সয়া প্রোটিন সেরা বিকল্প।মাংস প্রক্রিয়াকরণে, সয়া প্রোটিন যোগ করার জন্য অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ কারণ রয়েছে।চিকিৎসা স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞরা মনে করেন, কম চর্বিযুক্ত মাংস পণ্য স্বাস্থ্যকর, চর্বিযুক্ত মাংসের পণ্য উচ্চ রক্তচাপ এবং অন্যান্য সম্পর্কিত রোগের সম্ভাবনা বেশি।কম চর্বিযুক্ত মাংস পণ্য মাংস পণ্যের ভবিষ্যতের বিকাশের প্রবণতা হয়ে উঠবে।কম চর্বিযুক্ত মাংসের পণ্যগুলি তৈরি করা কেবলমাত্র চর্বি যোগে হ্রাস নয়, যার জন্য পণ্যের স্বাদেরও একটি বিস্তৃত বিবেচনা প্রয়োজন।যেহেতু চর্বি রসালো, টিস্যুর গঠন এবং মাংসজাত দ্রব্যের অন্যান্য দিকগুলিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, তাই একবার চর্বির পরিমাণ কমিয়ে দিলে, মাংসের দ্রব্যের স্বাদ প্রভাবিত হবে৷ তাই, মাংসের পণ্যগুলির বিকাশে, "চর্বি বিকল্প" প্রয়োজন, এটি একদিকে পণ্যের চর্বিযুক্ত উপাদান কমাতে পারে, অন্যদিকে এটি পণ্যের স্বাদ নিশ্চিত করতে পারে।সয়া প্রোটিন যোগ করে, শুধুমাত্র পণ্যের ক্যালোরি কমাতে পারে না, তবে পণ্যটির গন্ধ এবং স্বাদ সর্বাধিক পরিমাণে সংরক্ষণ করতে পারে।গমের প্রোটিন, ডিমের সাদা এবং সয়া প্রোটিনগুলি চর্বির বিকল্প, যখন সয়া প্রোটিন তার ভাল প্রক্রিয়াকরণ বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে আরও জনপ্রিয়।সয়া প্রোটিন যোগ করার আরেকটি কারণ হল এটি মাংস প্রোটিনের তুলনায় অনেক সস্তা।উদ্ভিদ প্রোটিন যোগ করা মাংস পণ্য উৎপাদন খরচ ব্যাপকভাবে কমাতে পারে.প্রকৃত উত্পাদনে, মাংসের প্রোটিনের উচ্চ মূল্যের কারণে, পণ্যের ব্যয়ের কার্যকারিতা উন্নত করার জন্য, সয়া প্রোটিনের কম দাম প্রায়শই উত্পাদন উদ্যোগের প্রথম পছন্দ।এছাড়াও, অর্থনৈতিকভাবে পিছিয়ে পড়া অঞ্চলে, প্রাণীজ প্রোটিন খুবই দুষ্প্রাপ্য, সয়া প্রোটিন এবং অন্যান্য উদ্ভিদ প্রোটিন প্রোটিনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উৎস।সয়াবিন প্রোটিন হল সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত উদ্ভিদ প্রোটিন।এর প্রধান সুবিধার মধ্যে রয়েছে: প্রথমত, ছোট অদ্ভুত গন্ধ;দ্বিতীয়ত, দাম কম;তৃতীয়ত, উচ্চ পুষ্টির মান (সয়াবিন প্রোটিন অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড সমৃদ্ধ, এবং মানবদেহে এর হজমযোগ্যতা এবং শোষণের হার বেশি) চতুর্থ, চমৎকার প্রক্রিয়াযোগ্যতা (উন্নত হাইড্রেশন, জেলেশন এবং ইমালসিফিকেশন);পঞ্চম, মাংসের পণ্যের ব্যবহার পণ্যের চেহারা গুণমান এবং স্বাদযোগ্যতা উন্নত করতে পারে।সয়া প্রোটিন তাদের উপাদান অনুযায়ী সয়া প্রোটিন ঘনীভূত, সয়া টেক্সচার প্রোটিন, সয়া প্রোটিন বিচ্ছিন্ন এবং তাই বিভক্ত করা যেতে পারে।প্রতিটি প্রোটিন পণ্যের বিভিন্ন কার্যকরী বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা বিভিন্ন কার্যকরী বৈশিষ্ট্য অনুসারে বিভিন্ন ধরণের মাংসের পণ্যগুলিতে প্রয়োগ করা হয়।উদাহরণস্বরূপ, সয়া প্রোটিন আইসোলেট এবং প্রোটিন ঘনীভূত প্রধানত কিছু ইমালসিফাইড সসেজে ব্যবহৃত হয়।সয়া প্রোটিন ঘনত্বের সাথে তুলনা করে, সয়া প্রোটিন আইসোলেট রাফিনোজ এবং স্ট্যাকিওজ অলিগোস্যাকারাইড সমৃদ্ধ, যা সহজেই ফোলাভাব সৃষ্টি করতে পারে।টিস্যু প্রোটিন প্রায়শই মাংসবল এবং পাইতে ব্যবহৃত হয়।এছাড়াও, সয়া প্রোটিন আইসোলেট (SPi) এবং সয়া প্রোটিন ঘনীভূত (SPc) প্রায়শই কিছু ইনজেকশন-টাইপ মাংসের পণ্যগুলিতে পণ্যগুলির কঠোরতা, টুকরো করা এবং ফলন উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়।যেহেতু সয়াবিনের পুরো ময়দার তীব্র মটরশুঁটি গন্ধ এবং রুক্ষ স্বাদ রয়েছে, তাই রুইকিয়ানজিয়া সয়া প্রোটিন আইসোলেট এবং প্রোটিন ঘনত্ব খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে সয়া গোটা ময়দার চেয়ে ভাল।
3. মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিন প্রয়োগের প্রয়োজনীয়তা এবং সমস্যা
সয়া প্রোটিনের অত্যধিক সংযোজন কিছু গোষ্ঠীর মানুষের মধ্যে অ্যালার্জির কারণ হতে পারে, মাংস প্রক্রিয়ায় খাঁটি গোটা মাংস হিসাবে সয়া প্রোটিন ব্যবহার হওয়া রোধ করার জন্য, ভেজাল রোধ করতে এবং মাংস শিল্পের স্বাস্থ্যকর বিকাশ নিশ্চিত করতে, অনেক দেশ কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ করেছে। সয়া প্রোটিনের অতিরিক্ত পরিমাণ।কিছু দেশ মাংসের পণ্যগুলিতে যোগ করা সয়া প্রোটিনের পরিমাণ কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ করেছে।মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, উদাহরণস্বরূপ, সসেজে সয়া ময়দা এবং সয়া ঘনীভূত প্রোটিনের পরিমাণ 3. 5% এর বেশি হতে পারে না, সয়া প্রোটিন আইসোলেটের সংযোজন 2% এর বেশি হওয়া উচিত নয়;গরুর মাংসের প্যাটি এবং মিটবলে সয়া ময়দা, সয়া প্রোটিন ঘনীভূত এবং সয়া বিচ্ছিন্ন প্রোটিন 12% এর বেশি হওয়া উচিত নয়।সালামিতে, অনেক দেশে অতিরিক্ত সয়া প্রোটিনের পরিমাণের উপর কঠোর নিষেধাজ্ঞা রয়েছে, স্পেনে 1% এর কম প্রয়োজন;ফরাসি খাদ্য আইন 2 শতাংশ কম প্রয়োজন.
মাংস পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিনের জন্য মার্কিন লেবেলিং প্রয়োজনীয়তাগুলি নিম্নরূপ:
যখন সয়া প্রোটিন সংযোজন 1/13 এর কম হয়, তখন এটি উপাদান তালিকায় চিহ্নিত করা প্রয়োজন;সংযোজন 10% এর কাছাকাছি হলে, এটি শুধুমাত্র উপাদান তালিকায় চিহ্নিত করা উচিত নয়, পণ্যের নামের পাশে মন্তব্য করা উচিত;যখন এর বিষয়বস্তু 10% এর বেশি হয়, তখন সয়া প্রোটিন শুধুমাত্র উপাদান তালিকায় নয়, পণ্যের বৈশিষ্ট্যের নামেও চিহ্নিত করা হয়।
অনেক দেশে সয়া প্রোটিন যোগ করার জন্য এবং মাংস পণ্য চিহ্নিত করার জন্য কঠোর প্রয়োজনীয়তা রয়েছে।কিন্তু সয়া প্রোটিন সনাক্ত করার কোন কার্যকর উপায় নেই।যেহেতু প্রোটিনের বর্তমান পরীক্ষা মূলত নাইট্রোজেন উপাদান সনাক্তকরণ দ্বারা নির্ধারিত হয়, উদ্ভিদ প্রোটিন এবং মাংস প্রোটিন পার্থক্য করা কঠিন।মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিনের ব্যবহারকে আরও নিয়ন্ত্রিত করার জন্য, উদ্ভিদ প্রোটিনের উপাদান সনাক্ত করার একটি পদ্ধতি প্রয়োজন।1880-এর দশকে, অনেক খাদ্য বিজ্ঞানী মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিন সামগ্রীর সনাক্তকরণ নিয়ে গবেষণা করেছিলেন।এনজাইম-সংযুক্ত ইমিউনোসাই পদ্ধতিটি আরও বেশি প্রামাণিক পরীক্ষা হিসাবে স্বীকৃত, তবে এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করার জন্য যোগ করা সয়া প্রোটিনের মান প্রয়োজন।এই বিবেচনায়, মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিনের একটি সহজ এবং দ্রুত পরীক্ষা চালানোর কোনও কার্যকর উপায় নেই।মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিনের ব্যবহার নিয়ন্ত্রণ করার জন্য, একটি কার্যকর পরীক্ষা বিকাশ করা গুরুত্বপূর্ণ।
4. সারাংশ
সয়া প্রোটিন একটি উচ্চ-মানের উদ্ভিদ প্রোটিন হিসাবে পশু প্রোটিনের সাথে তুলনীয়, মানবদেহের জন্য 8টি প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড ধারণকারী, উচ্চ পুষ্টির মান সহ, এদিকে সয়া প্রোটিনের রয়েছে চমৎকার জল এবং তেল বন্ধন এবং চমৎকার জেল বৈশিষ্ট্য, সেইসাথে সস্তা দাম এবং অন্যান্য সুবিধা রয়েছে এটি ব্যাপকভাবে মাংস প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত করতে।যাইহোক, কিছু এন্টারপ্রাইজ জল ধরে রাখার জন্য সয়া প্রোটিন ব্যবহার করে এবং এইভাবে ভেজাল ঢাকতে, সাব-চার্জ, ভোক্তা অধিকার এবং স্বার্থের ক্ষতি করার জন্য, যা কঠোরভাবে ক্র্যাক ডাউন এবং নিয়ন্ত্রণ করা উচিত।বর্তমানে, মাংসের পণ্যগুলিতে সয়া প্রোটিনের জন্য কোনও কার্যকর সনাক্তকরণ পদ্ধতি নেই, তাই মাংসের ভেজাল দ্রুত, সুবিধাজনক এবং সঠিক বৈষম্যের জন্য একটি নতুন পরীক্ষা পদ্ধতি বিকাশ করা জরুরি।
Xinrui গ্রুপ – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. কারখানা সরাসরি সরবরাহ করে সয়া বিচ্ছিন্ন প্রোটিন।
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736।
পোস্টের সময়: জানুয়ারী-18-2020