Новото поколение вегетариански бургери има за цел да замени месестия оригинал с фалшиво месо или по-пресни зеленчуци. За да разберем колко добре се справят, проведохме сляпа дегустация на шест от най-добрите претенденти. От Джулия Москин.
Само за две години, хранителните технологии накараха потребителите да започнат да търсят бледи „зеленчукови кюфтета“ в замразените щандове, а да избират пресни „бургери на растителна основа“, продавани до каймата.
Зад кулисите на супермаркета се водят гигантски битки: Производителите на месо съдят, за да ограничат думите „месо“ и „бургер“ до собствените им продукти. Производители на алтернативи на месото като Beyond Meat и Impossible Foods се борят да завладеят световния пазар на бързо хранене, като големи играчи като Tyson и Perdue се присъединяват към борбата. Учените в областта на околната среда и храните настояват да ядем повече растения и по-малко преработени храни. Много вегетарианци и вегани казват, че целта е да се откажем от навика да ядем месо, а не да го храним със сурогатни животни.
„Все пак бих предпочела да ям нещо, което не е отгледано в лаборатория“, каза Иса Чандра Московиц, готвач във веганския ресторант Modern Love в Омаха, където нейният бургер е най-популярното ястие в менюто. „Но е по-добре за хората и за планетата да ядат по един от тези бургери вместо месо всеки ден, ако така или иначе това ще правят.“
Новите „месни“ продукти за хладилници вече представляват един от най-бързо развиващите се сегменти на хранителната индустрия.
Някои от тях са гордо високотехнологични, съставени от набор от нишестета, мазнини, соли, подсладители и синтетични протеини, богати на умами. Те са възможни благодарение на нови технологии, които например разбиват кокосово масло и какаово масло в малки глобули от бяла мазнина, които придават на Beyond Burger мраморния вид на смляно говеждо месо.
Други са изключително прости, базирани на пълнозърнести храни и зеленчуци, и са реверсивно инженерствани със съставки като екстракт от мая и ечемичен малц, за да бъдат по-хрупкави, по-кафяви и по-сочни от своите предшественици – замразени вегетариански бургери. (Някои потребители се отказват от тези познати продукти, не само заради вкуса, но и защото най-често се приготвят с високо преработени съставки.)
Но как се представят всички новодошли на масата?
Ресторантният критик на „Таймс“ Пийт Уелс, нашата кулинарна колумнистка Мелиса Кларк и аз подредихме двата вида нови вегански бургери за сляпа дегустация на шест национални марки. Въпреки че много хора вече са опитвали тези бургери в ресторанти, ние искахме да пресъздадем преживяването на домашен готвач. (За тази цел с Мелиса привлякохме дъщерите си: моята 12-годишна вегетарианка и нейната 11-годишна любителка на бургерите.)
Всеки бургер беше запържен с чаена лъжичка рапично масло в горещ тиган и сервиран в картофена кифла. Първо ги опитахме сами, а след това ги напълнихме с любимите ни сред класическите гарнитури: кетчуп, горчица, майонеза, кисели краставички и американско сирене. Ето резултатите, по скала за оценка от една до пет звезди.
1. Невъзможен бургер
★★★★½
Maker Impossible Foods, Редууд Сити, Калифорния.
Слоган „Направено от растения за хора, които обичат месо“
Предимства на продукта: Веган, без глутен.
Цена $8,99 за опаковка от 12 унции.
Дегустационни бележки „Най-много прилича на телешки бургер досега“ беше първата ми надраскана бележка. Всички харесаха хрупкавите му краища, а Пийт отбеляза „мекия му вкус“. Дъщеря ми беше убедена, че е истинско кюфте от кайма, подхвърлено, за да ни обърка. Единственият от шестте претендента, който включва генетично модифицирани съставки, Невъзможният бургер съдържа съединение (соев легхемоглобин), създадено и произведено от компанията от растителни хемоглобини; то доста успешно възпроизвежда „кървавия“ вид и вкус на рядък бургер. Мелиса го определи като „овъглен по добър начин“, но както повечето бургери на растителна основа, той стана доста изсъхнал, преди да приключим с яденето.
Съставки: Вода, концентрат от соев протеин, кокосово масло, слънчогледово масло, естествени аромати, 2 процента или по-малко от: картофен протеин, метилцелулоза, екстракт от мая, култивирана декстроза, модифицирано хранително нишесте, соев легхемоглобин, сол, изолат от соев протеин, смесени токофероли (витамин Е), цинков глюконат, тиамин хидрохлорид (витамин В1), натриев аскорбат (витамин С), ниацин, пиридоксин хидрохлорид (витамин В6), рибофлавин (витамин В2), витамин В12.
2. Отвъд Бъргър
★★★★
Maker Beyond Meat, Ел Сегундо, Калифорния.
Слоган „Отвъд очакванията“
Предимства на продажбите: Веган, без глутен, без соя, без ГМО
Цена $5.99 за две кюфтенца от по четири унции.
Дегустационни бележки Бургерът Beyond беше „сочен с убедителна текстура“, според Мелиса, която също така похвали неговата „закръгленост, с много умами“. Дъщеря ѝ отличи слаб, но приятен опушен вкус, напомнящ за картофени чипсове с вкус на барбекю. Хареса ми текстурата му: ронлива, но не суха, както трябва да бъде един бургер. Този бургер беше най-визуално подобен на такъв, направен от кайма, равномерно мрамориран с бяла мазнина (направена от кокосово масло и какаово масло) и отделящ малко червен сок от цвекло. Като цяло, каза Пийт, „истинско говеждо“ изживяване.
Съставки: Вода, изолат от грахов протеин, рапично масло чрез експелер, рафинирано кокосово масло, оризов протеин, естествени аромати, какаово масло, протеин от мунг боб, метилцелулоза, картофено нишесте, екстракт от ябълка, сол, калиев хлорид, оцет, концентрат от лимонов сок, слънчогледов лецитин, прах от нар, екстракт от сок от цвекло (за оцветител).
3. Бургер „Лайтлайф“
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Торонто
Слоган „Храна, която блести“
Предимства на продажбите: Веган, без глутен, без соя, без ГМО
Цена $5.99 за две кюфтенца от по четири унции.
Вкусови бележки „Топъл и пикантен“ с „хрупкава външност“ според Мелиса, бургерът Lightlife е ново предложение от компания, която произвежда бургери и други заместители на месо от темпе (ферментирал соев продукт с по-здрава текстура от тофу) от десетилетия. Вероятно затова той постигна „твърдата и дъвчаща текстура“, която аз намерих малко хлебна, но „не по-лоша от повечето бургери за бързо хранене“. „Доста добър, когато се напълни“ беше окончателната присъда на Пийт.
Съставки: Вода, грахов протеин, рапично масло, пресовано чрез експелер, модифицирано царевично нишесте, модифицирана целулоза, екстракт от мая, кокосово масло на прах, морска сол, натурален ароматизатор, цвекло на прах (за оцветяване), аскорбинова киселина (за насърчаване на запазването на цвета), екстракт от лук, лук на прах, чесън на прах.
4. Ненарязан бургер
★★★
Създател преди касапина, Сан Диего
Слоган „Месно, но без месо“
Предимства на продажбите: Веган, без глутен, без ГМО
Цена $5,49 за две кюфтенца от по четири унции, налични по-късно тази година.
Дегустационни бележки Бургерът „Ненарязаният“, наречен така от производителя, за да внуши обратното на разфасовка месо, всъщност беше оценен сред най-месестите от всички. Бях впечатлен от леко нагъстата му текстура, „като добро едро смляно говеждо месо“, но Мелиса смяташе, че бургерът се разпада „като мокър картон“. Вкусът му се стори „беконов“, може би заради „вкуса на скара“ и „вкуса на опушен“, посочени във формулата. (За производителите на храни те не са съвсем едно и също нещо: единият е предназначен да има вкус на овъгляване, другият - на дървен дим.)
Съставки: Вода, соев протеинов концентрат, рапично масло, пресовано чрез експелер, рафинирано кокосово масло, изолиран соев протеин, метилцелулоза, екстракт от мая (екстракт от мая, сол, натурален ароматизатор), карамелен оцветител, натурален ароматизатор (екстракт от мая, малтодекстрин, сол, натурални ароматизатори, средноверижни триглицериди, оцетна киселина, аромат на скара [от слънчогледово масло], аромат на опушен аромат), прах от сок от цвекло (малтодекстрин, екстракт от сок от цвекло, лимонена киселина), натурален червен оцветител (глицерин, сок от цвекло, анато), лимонена киселина.
5. ФийлдБъргър
★★½
Maker Field Roast, Сиатъл
Слоган „Растителни занаятчийски меса“
Предимства на продажбите: Веган, без соя, без ГМО
Цена Около $6 за четири кюфтенца от 3,25 унции.
Дегустационни бележки Не е много като месо, но все пак е „много по-добро от класическите“ замразени вегетариански кюфтета, според мен, и е консенсусният избор за добър зеленчуков бургер (а не месен). Дегустаторите харесаха „зеленчуковите“ му нотки, отражение на лука, целината и трите различни вида гъби – пресни, сушени и на прах – в списъка със съставки. Според Пийт имаше известна хрупкавост в кората, но хлебната вътрешност (съдържа глутен) не беше популярна. „Може би този бургер би се справил по-добре без кифличка?“, попита той.
Съставки: Витамин Пшеничен Глутен, Филтрирана Вода, Органично Експертно Масло от Палмови Плодове, Ечемик, Чесън, Експертно Масло от Шафран, Лук, Доматено Пюре, Целина, Моркови, Натурален Ароматизиран Екстракт от Дрожди, Лук на Прах, Гъби, Ечемичен Малц, Морска Сол, Подправки, Карагенан (Екстракт от Морски Зеленчуци от Ирландски Мъх), Семе от Целина, Балсамов Оцет, Черен Пипер, Гъби Шийтаке, Прах от Гъби Порчини, Жълто Грахово Брашно.
6. Бургер със свежи зеленчуци Sweet Earth
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Мос Ландинг, Калифорния.
Слоган „Екзотични по природа, осъзнати по избор“
Предимства на продажбите: Веган, без соя, без ГМО
Цена около $4,25 за две кюфтенца от по четири унции.
Дегустационни бележки Този бургер се продава само с различни вкусове; аз избрах средиземноморски като най-неутралния. Дегустаторите харесаха познатия профил на това, което Мелиса обяви за „бургер за хора, които обичат фалафел“, направен предимно от нахут и пълен с гъби и глутен. (Наричан „жизнен пшеничен глутен“ в списъците със съставки, той е концентрирана формула от пшеничен глутен, често добавян към хляба, за да го направи по-лек и по-дъвчащ, и е основната съставка в сейтана.) Бургерът не беше месест, но имаше нотки на „ядки, препечено зърно“, които ми харесаха от кафяв ориз, и нотки на подправки като кимион и джинджифил. Този бургер е дългогодишен лидер на пазара и Sweet Earth наскоро беше придобита от Nestlé USA благодарение на него; сега компанията представя нов претендент с растително месо, наречен Awesome Burger.
Съставки: Червен боб, гъби, жизненоважен пшеничен глутен, зелен грах, къдраво зеле, вода, булгур, ечемик, чушки, морков, киноа, екстра върджин зехтин, червен лук, целина, ленено семе, кориандър, чесън, хранителна мая, гранулиран чесън, морска сол, джинджифил, гранулиран лук, концентрат от сок от лайм, кимион, рапично масло, риган.
Време на публикуване: 09 ноември 2019 г.
