Приложение на соевия протеин в месни продукти

Месото се счита за най-добрият източник на протеини, поради високата си хранителна стойност и добър вкус в западните страни.За да използват пълноценно животинските ресурси, месопреработвателните предприятия не само използват богато на протеини постно месо, но често използват и богати на мазнини пилешки кожи, мазнини и други материали с ниска стойност.Например болонските колбаси, франкфуртските колбаси, саламите и други месни продукти имат относително високо съдържание на мазнини.Например франкфуртските колбаси имат около 30% от съдържанието на мазнини в червата, а съдържанието на мазнини в суровите свински черва е до 50%.Добавките с високо съдържание на мазнини затрудняват обработката на месото.Например, при производството на емулгирани колбаси с високо съдържание на мазнини е лесно да се образува феноменът на маслото.За да се контролира явлението омазняване на колбасите в процеса на нагряване, е необходимо да се добавят емулгатори или аксесоари с функцията на масло, което запазва водата.Обикновено месните продукти като "емулгатор" са месните протеини, но след като количеството добавено постно месо е сравнително малко, съдържанието на мазнини е голямо, цялата система за емулгиране ще загуби баланс, част от мазнината в процеса на нагряване ще бъде изолирана.Това може да се реши чрез добавяне на немесен протеин, поради което соевият протеин е най-добрият вариант.При преработката на месо има няколко други важни причини за добавяне на соев протеин.Медицински здравни експерти смятат, че месните продукти с ниско съдържание на мазнини са по-здравословни, а мазните месни продукти са по-склонни да причинят високо кръвно налягане и други свързани заболявания.Нискомаслените месни продукти ще се превърнат в бъдещата тенденция на развитие на месните продукти.Разработването на месни продукти с ниско съдържание на мазнини не е просто намаляване на добавянето на мазнини, което също изисква цялостно разглеждане на вкуса на продукта.Тъй като мазнините играят важна роля в сока, структурата на тъканите и други аспекти на месните продукти, след като се намали количеството на мазнините, вкусът на месните продукти ще бъде засегнат. Следователно при разработването на месни продукти е необходим „заместител на мазнини“, може да намали съдържанието на мазнини в продукта от една страна, от друга страна може да гарантира вкуса на продукта.Чрез добавяне на соев протеин не само може да се намалят калориите на продукта, но и да се запазят аромата и вкуса на продукта в най-голяма степен.Пшеничният протеин, яйчният белтък и соевият протеин са по-добри заместители на мазнините, докато соевият протеин е по-популярен поради добрите си свойства за обработка.Друга причина да добавите соев протеин е, че е много по-евтин от месния протеин.Добавянето на растителен протеин може значително да намали производствените разходи за месни продукти.В действителното производство, поради високата цена на месния протеин, за да се подобри ефективността на разходите на продукта, ниската цена на соевия протеин често е първият избор на производствените предприятия.Освен това в икономически изостаналите райони животинският протеин е много оскъден, соевият протеин и други растителни протеини са най-важният източник на протеини.Соевият протеин е най-широко използваният растителен протеин.Основните му предимства се състоят в: Първо, по-слаба специфична миризма;Второ, цената е ниска;Трето, висока хранителна стойност (соевият протеин е богат на незаменими аминокиселини и неговата смилаемост и степен на усвояване са високи в човешкото тяло) Четвърто, отлична обработваемост (по-добра хидратация, желиране и емулгиране);Пето, използването на месни продукти може да подобри качеството на външния вид и вкуса на продукта.Соевият протеин може да бъде разделен на соев протеинов концентрат, соев текстуриран протеин, соев протеинов изолат и така нататък според техните компоненти.Всеки протеинов продукт има различни функционални свойства, които се прилагат към различните видове месни продукти според различните функционални свойства.Например соевият протеинов изолат и протеинов концентрат се използват главно в някои емулгирани колбаси.В сравнение със соевия протеинов концентрат, соевият протеинов изолат е богат на рафиноза и стахиозни олигозахариди, които лесно могат да причинят подуване на корема.Тъканните протеини често се използват в кюфтета и пайове.В допълнение, соевият протеинов изолат (SPi) и соевият протеинов концентрат (SPc) често се използват в някои месни продукти от инжекционен тип за подобряване на твърдостта, нарязването и добива на продуктите.Тъй като соевото пълнозърнесто брашно има силна мирис на зърна и груб вкус, соевият протеинов изолат и протеинов концентрат на Ruiqianjia са по-добри от соевото пълнозърнесто брашно при преработката на храни.