1. Обхватът на приложение на соевия протеин в месните продукти става все по-широк, поради добрата му хранителна стойност и функционални свойства.
Добавянето на соев протеин в месни продукти може не само да подобри добива на продукта, но и да подобри вкуса им. Соевият протеин има добри желиращи свойства и задържане на вода. При нагряване над 60℃ вискозитетът се увеличава бързо, а при нагряване до 80-90℃ гелната структура ще стане гладка, така че соевият протеин, навлизайки в тъканта на месото, може значително да подобри вкуса и качеството на месото. Соевият протеин има както хидрофилни, така и хидрофобни свойства, които лесно се комбинират с вода и се насищат с масла, така че има добри емулгиращи свойства. Тази характеристика на обработка е много важна при преработката на месни продукти с високо съдържание на мазнини, което може да ограничи загубата на мазнини и да стабилизира качеството на продукта. Въпреки че соевият протеин играе важна роля в месопреработката, за да се контролира соевият протеин в месните продукти, като се замени цялото месо и се предотврати фалшифицирането, много страни са ограничили добавянето му, за да осигурят здравословно развитие в месопреработката. Предвид факта, че няма ефективен метод за определяне на соев протеин в месни продукти, е от голямо значение да се проучи методът за откриване на соев протеин в месни продукти.
2. Предимства от прилагането на соев протеин в месни продукти
В западните страни месото се счита за най-добрият източник на протеини, поради високата си хранителна стойност и добрия вкус. За да се използват пълноценно животинските ресурси, месопреработвателните предприятия използват не само богато на протеини постно месо, но често използват и богати на мазнини пилешки кожи, мазнини и други нискоценни материали. Например, болонските наденички, франкфуртските наденички, саламите и други месни продукти имат относително високо съдържание на мазнини. Например, франкфуртските наденички имат около 30% съдържание на мазнини в червата, а съдържанието на мазнини в суровите свински черва е до 50%. Добавянето на високо съдържание на мазнини затруднява обработката на месото. Например, при производството на емулгирани наденички с високо съдържание на мазнини е лесно да се образува феноменът на омазняване. За да се контролира феноменът на омазняване на наденичките по време на процеса на нагряване, е необходимо да се добавят емулгатори или добавки с функция за запазване на водата в маслото. Обикновено месните продукти като „емулгатор“ са месните протеини, но когато количеството добавено постно месо е сравнително малко, а съдържанието на мазнини е голямо, цялата емулгираща система ще загуби баланс и част от мазнините ще бъдат изолирани по време на процеса на нагряване. Това може да се реши чрез добавяне на немесни протеини, следователно соевият протеин е най-добрият вариант. В месопреработката има няколко други важни причини за добавяне на соев протеин. Медицинските здравни експерти смятат, че нискомаслените месни продукти са по-здравословни, докато мазните месни продукти са по-склонни да причинят високо кръвно налягане и други свързани заболявания. Нискомаслените месни продукти ще се превърнат в бъдеща тенденция в развитието на месните продукти. Разработването на нискомаслени месни продукти не е просто намаляване на добавянето на мазнини, което изисква и цялостно обмисляне на вкуса на продукта. Тъй като мазнините играят важна роля за сочността, структурата на тъканите и други аспекти на месните продукти, намаляването на количеството мазнини ще повлияе на вкуса на месните продукти. Следователно, при разработването на месни продукти е необходим „заместител на мазнини“, който може да намали съдържанието на мазнини в продукта, от една страна, а от друга страна може да гарантира вкуса на продукта. Чрез добавяне на соев протеин не само може да се намали калориите на продукта, но и да се запази вкусът и ароматът му в максимална степен. Пшеничният протеин, яйчният белтък и соевият протеин са по-добри заместители на мазнините, докато соевият протеин е по-популярен поради добрите си свойства за обработка. Друга причина за добавяне на соев протеин е, че е много по-евтин от месния протеин. Добавянето на растителен протеин може значително да намали производствените разходи за месни продукти. В реалното производство, поради високата цена на месния протеин, за да се подобри цената на продукта, ниската цена на соевия протеин често е първият избор на производствените предприятия. Освен това, в икономически изостаналите райони животинският протеин е много оскъден, а соевият протеин и другите растителни протеини са най-важният източник на протеин. Соевият протеин е най-широко използваният растителен протеин. Основните му предимства са: Първо, по-малка специфична миризма; Второ, ниска цена; Трето, висока хранителна стойност (соевият протеин е богат на незаменими аминокиселини, а смилаемостта и скоростта му на усвояване от човешкия организъм са високи); Четвърто, отлична обработваемост (по-добра хидратация, желиране и емулгиране); Пето, употребата на месни продукти може да подобри външния вид, качеството и вкусовите качества на продукта. Соевият протеин може да се раздели на соев протеинов концентрат, соев текстурен протеин, соев протеинов изолат и т.н. според състава му. Всеки протеинов продукт има различни функционални свойства, които се прилагат към различни видове месни продукти според различните им функционални свойства. Например, соевият протеинов изолат и протеиновият концентрат се използват главно в някои емулгирани колбаси. В сравнение със соевия протеинов концентрат, соевият протеинов изолат е богат на рафиноза и стахиоза олигозахариди, които лесно могат да причинят подуване на корема. Тъканните протеини често се използват в кюфтета и пайове. Освен това, соевият протеинов изолат (SPi) и соевият протеинов концентрат (SPc) често се използват в някои инжекционни месни продукти, за да се подобри твърдостта, нарязването и добива на продуктите. Тъй като пълнозърнестото соево брашно има силен мирис на боб и груб вкус, соевият протеинов изолат и протеиновият концентрат Ruiqianjia са по-добри от пълнозърнестото соево брашно в хранително-вкусовата промишленост.
3. Изисквания и проблеми при прилагането на соевия протеин в месните продукти
Прекомерното добавяне на соев протеин може да причини алергии при някои групи хора. За да се предотврати използването на соев протеин като чисто пълномаслено месо в месната преработка, да се предотврати фалшифицирането и да се осигури здравословно развитие на месната промишленост, много страни са въвели стриктни ограничения за количеството на добавения соев протеин. Някои страни са ограничили строго количеството соев протеин, добавено към месните продукти. В Съединените щати, например, количеството соево брашно и соев концентрат в колбасите не може да надвишава 3,5%, а добавянето на соев протеинов изолат не трябва да надвишава 2%; соевото брашно, соевият протеинов концентрат и соевият изолиран протеин в говеждите кюфтета и кюфтета не трябва да надвишават 12%. В саламите много страни имат строги ограничения за количеството добавен соев протеин. Испания изисква по-малко от 1%; френските закони за храните изискват по-малко от 2%.
Изискванията за етикетиране на соевия протеин в месните продукти в САЩ са следните:
Когато добавеният соев протеин е по-малък от 1/13, той трябва да бъде посочен в списъка на съставките; когато добавеният протеин е близо до 10%, той не само трябва да бъде посочен в списъка на съставките, но и да бъде коментиран до името на продукта; когато съдържанието му е повече от 10%, соевият протеин не само е посочен в списъка на съставките, но и в името на продукта.
Много страни имат строги изисквания за добавянето на соев протеин и маркирането на месни продукти. Но няма ефективен начин за откриване на соев протеин. Тъй като настоящото тестване на протеини се определя главно чрез откриване на съдържание на азот, растителните протеини и месните протеини са трудни за разграничаване. За да се регулира по-нататък употребата на соев протеин в месните продукти, е необходим метод за откриване на съдържанието на растителен протеин. През 1880-те години много учени в областта на храните са изследвали откриването на съдържанието на соев протеин в месните продукти. Методът на ензимно-свързан имуноанализ е признат за по-авторитетен тест, но за използването на този метод е необходим стандартът на добавения соев протеин. С оглед на това няма ефективен начин за провеждане на прост и бърз тест за соев протеин в месните продукти. За да се регулира употребата на соев протеин в месните продукти, е важно да се разработи ефективен тест.
4. Обобщение
Соевият протеин е висококачествен растителен протеин, сравним с животинския, съдържащ 8-те незаменими аминокиселини на човешкото тяло, с висока хранителна стойност. Соевият протеин има отлична връзка между вода и мазнини, отлични гелообразуващи характеристики, както и ниска цена и други предимства, които го правят широко използван в месопреработката. Някои предприятия обаче използват соев протеин, за да увеличат задържането на вода и по този начин да прикрият фалшификацията, с цел да начислят по-ниска цена, увреждайки правата и интересите на потребителите, което трябва да бъде строго ограничено и контролирано. Понастоящем няма ефективен метод за откриване на соев протеин в месни продукти, така че е спешно да се разработи нов метод за тестване за бързо, удобно и точно разграничаване на фалшификацията на месото.
Xinrui group – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Директна доставка на соев изолиран протеин от фабриката.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Време на публикуване: 18 януари 2020 г.
