Новае пакаленне вегетарыянскіх бургераў імкнецца замяніць мясныя арыгінальныя стравы штучным мясам або больш свежай гароднінай. Каб даведацца, наколькі яны добрыя, мы правялі сляпую дэгустацыю шасці лепшых бургераў. Аўтар: Джулія Москіна.
Усяго за два гады харчовыя тэхналогіі прывялі да таго, што спажыўцы перасталі шукаць бляклыя «агароднінныя катлеты» ў замарожаным аддзеле і пачалі выбіраць свежыя «раслінныя бургеры», якія прадаюцца побач з ялавічным фаршам.
За кулісамі супермаркетаў вядуцца гіганцкія бітвы: вытворцы мяса падаюць у суд, каб словы «мяса» і «бургер» былі абмежаваныя толькі іх прадукцыяй. Вытворцы альтэрнатыў мясу, такія як Beyond Meat і Impossible Foods, змагаюцца за сусветны рынак хуткага харчавання, а да іх далучаюцца буйныя гульцы, такія як Tyson і Perdue. Навукоўцы-эколагі і спецыялісты па пытаннях харчавання настойваюць на тым, каб мы ўжывалі больш расліннай ежы і менш апрацаванай. Многія вегетарыянцы і веганы кажуць, што мэта складаецца ў тым, каб пазбавіцца ад звычкі есці мяса, а не карміць людзей сурагатамі.
«Я ўсё ж аддаю перавагу есці нешта не вырашчанае ў лабараторыі», — сказала Іса Чандра Масковіц, шэф-повар веганскага рэстарана Modern Love у Омахе, дзе яе ўласны бургер — самая папулярная страва ў меню. «Але для людзей і для планеты лепш есці адзін з гэтых бургераў замест мяса кожны дзень, калі яны ўвогуле збіраюцца гэта рабіць».
Новыя мясныя прадукты, якія захоўваюцца ў халадзільных скрынях, ужо з'яўляюцца адным з самых хуткарослых сегментаў харчовай прамысловасці.
Некаторыя з іх з гонарам вырабляюцца з высокатэхналагічных матэрыялаў, сабраных з мноства крухмалаў, тлушчаў, соляў, падсалодвальнікаў і сінтэтычных бялкоў, багатых умами. Іх з'яўленне стала магчымым дзякуючы новым тэхналогіям, якія, напрыклад, узбіваюць какосавае масла і алей какава ў малюсенькія шарыкі белага тлушчу, што надае Beyond Burger мармуровы выгляд ялавічнага фаршу.
Іншыя ж рашуча простыя, на аснове суцэльнага збожжа і гародніны, і ў іх зваротна мадыфікуюцца такія інгрэдыенты, як экстракт дрожджаў і ячменны солад, каб яны былі больш хрумсткімі, карычневымі і сакавіцейшымі, чым іх папярэднікі ў выглядзе замарожаных вегетарыянскіх бургераў. (Некаторыя спажыўцы адварочваюцца ад гэтых звыклых прадуктаў не толькі з-за смаку, але і таму, што часцей за ўсё яны вырабляюцца з інгрэдыентаў высокай ступені перапрацоўкі.)
Але як усе пачаткоўцы выступаюць за сталом?
Рэстаранны крытык газеты «Таймс» Піт Уэлс, наша кулінарная аглядальніца Меліса Кларк і я падрыхтавалі для сляпой дэгустацыі абодва віды новых веганскіх бургераў шасці нацыянальных брэндаў. Хоць многія людзі ўжо спрабавалі гэтыя бургеры ў рэстаранах, мы хацелі паўтарыць вопыт хатняга кухара. (Для гэтага мы з Мелісай запрасілі нашых дачок: маю 12-гадовую вегетарыянку і яе 11-гадовую аматарку бургераў.)
Кожны бургер быў абсмажаны на гарачай патэльні з чайнай лыжкай рапсавага алею і падаваны ў бульбяной булачцы. Спачатку мы паспрабавалі іх проста, а потым дадалі нашы любімыя класічныя начынкі: кетчуп, гарчыцу, маянэз, салёныя агуркі і амерыканскі сыр. Вось вынікі па шкале ад адной да пяці зорак.
1. Немагчымы бургер
★★★★½
Maker Impossible Foods, Рэдвуд-Сіці, Каліфорнія.
Слоган «Зроблена з раслін для тых, хто любіць мяса»
Перавагі: веганскі, без глютена.
Кошт $8,99 за ўпакоўку аб'ёмам 12 унцый.
Дэгустацыйныя заўвагі: «Нават самы падобны на ялавічны бургер», — была мая першая напісаная заўвага. Усім спадабаліся яго хрумсткія краю, а Піт адзначыў яго «насычаны смак». Мая дачка была перакананая, што гэта сапраўдная катлета з ялавічнага фаршу, якую падсунулі, каб заблытаць нас. Адзіны з шасці прэтэндэнтаў, які ўключае генетычна мадыфікаваныя інгрэдыенты, «Немагчымы бургер» утрымлівае злучэнне (соевы леггемаглабін), створанае і вырабленае кампаніяй з раслінных гемаглабінаў; яно даволі паспяхова ўзнавляе «крывавы» выгляд і смак рэдкага бургера. Меліса палічыла, што ён «добра падсмажаны», але, як і большасць раслінных бургераў, ён даволі перасох, перш чым мы скончылі есці.
Інгрэдыенты: вада, канцэнтрат соевага бялку, какосавае масла, сланечнікавы алей, натуральныя араматызатары, 2 працэнты або менш: бульбянога бялку, метылцэлюлозы, дрожджавага экстракта, культуральнай дэкстрозы, мадыфікаванага харчовага крухмалу, соевага легемаглабіну, солі, ізалята соевага бялку, змешаных такаферолаў (вітамін Е), глюканату цынку, гідрахларыду тыяміну (вітамін В1), аскарбату натрыю (вітамін С), ніацыну, гідрахларыду пірыдаксіну (вітамін В6), рыбафлавіну (вітамін В2), вітаміна В12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, Эль-Сегундо, Каліфорнія.
Слоган «Выйдзі далей»
Перавагі: веганскі, без глютена, без соі, без ГМА
Кошт 5,99 долара за дзве катлеты па чатыры унцыі.
Дэгустацыйныя заўвагі Меліса адзначыла, што бургер Beyond быў «сакавітым з пераканаўчай тэкстурай», і яна таксама высока ацаніла яго «акругласць з вялікай колькасцю умами». Яе дачка адзначыла слабы, але прыемны дымны прысмак, які нагадваў бульбяныя чыпсы са смакам барбекю. Мне спадабалася яго тэкстура: рассыпістая, але не сухая, як і павінна быць у бургера. Гэты бургер быў найбольш візуальна падобны на бургер з ялавічнага фаршу, раўнамерна пакрыты белым тлушчам (зробленым з какосавага алею і алею какава) і з якога выцякала трохі чырвонага соку з буракоў. У цэлым, па словах Піта, гэта быў «сапраўдны ялавічны» досвед.
Інгрэдыенты: вада, ізалят гарохавага бялку, рапсавы алей, адціснуты шляхам экстракцыі, рафінаваны какосавы алей, рысавы бялок, натуральныя араматызатары, алей какава, бялок маша, метылцэлюлоза, бульбяны крухмал, экстракт яблыкаў, соль, хларыд калію, воцат, канцэнтрат цытрынавага соку, лецыцін сланечніка, парашок пладоў граната, экстракт бурачнага соку (для колеру).
3. Бургер «Лайтлайф»
★★★
Вытворца Lightlife/Greenleaf Foods, Таронта
Слоган «Ежа, якая ззяе»
Перавагі: веганскі, без глютена, без соі, без ГМА
Кошт 5,99 долара за дзве катлеты па чатыры унцыі.
Дэгустацыйныя заўвагі «Цёплы і пікантны» з «хрумсткай абалонкай», паводле слоў Мелісы, бургер Lightlife — гэта новая прапанова ад кампаніі, якая ўжо некалькі дзесяцігоддзяў вырабляе бургеры і іншыя заменнікі мяса з тэмпе (ферментаванага соевага прадукту з больш трывалай тэкстурай, чым тофу). Верагодна, таму ён атрымаў «цвёрдую і жавальную тэкстуру», якую я палічыў крыху хлебнай, але «не горшай за большасць бургераў хуткага харчавання». «Даволі смачны, калі наесціся з вялікай колькасцю ежы», — быў канчатковы вердыкт Піта.
Інгрэдыенты: вада, гарохавы бялок, рапсавы алей, адціснуты шляхам экстракцыі, мадыфікаваны кукурузны крухмал, мадыфікаваная цэлюлоза, экстракт дрожджаў, какосавае масла першага адціску, марская соль, натуральны араматызатар, бурачны парашок (для колеру), аскарбінавая кіслата (для захавання колеру), экстракт цыбулі, цыбульны парашок, часныковы парашок.
4. Неразрэзаны бургер
★★★
«Стваральнік перад мясніком», Сан-Дыега
Слоган «Мясное, але без мяса»
Перавагі: веганскі, без глютена, без ГМА
Кошт 5,49 долара за дзве катлеты па чатыры унцыі, даступныя пазней у гэтым годзе.
Дэгустацыйныя заўвагі Бургер «Неразрэзаны», названы так вытворцам, каб падкрэсліць супрацьлегласць кавалка мяса, насамрэч лічыўся адным з самых мясных з усіх. Мяне ўразіла яго злёгку кавалачкавая тэкстура, «як добры буйны ялавічны фарш», але Мелісе здалося, што з-за яго бургер распадаецца, «як мокры кардон». Піту смак здаўся «беконавым», магчыма, з-за «смаку грылю» і «смаку дыму», пералічаных у формуле. (Для вытворцаў прадуктаў харчавання гэта не зусім адно і тое ж: адзін павінен мець смак абвуглення, другі — смак драўнянага дыму.)
Інгрэдыенты: вада, канцэнтрат соевага бялку, рапсавы алей, адціснуты шляхам экстракцыі, рафінаваны какосавы алей, ізаляваны соевы бялок, метылцэлюлоза, экстракт дрожджаў (экстракт дрожджаў, соль, натуральны араматызатар), карамельны колер, натуральны араматызатар (экстракт дрожджаў, мальтодекстрын, соль, натуральныя араматызатары, трыгліцерыды сярэдняй ланцуга, воцатная кіслата, араматызатар грылю [з сланечнікавага алею], араматызатар дыму), парашок бурачнага соку (мальтодекстрын, экстракт бурачнага соку, цытрынавая кіслата), натуральны чырвоны фарбавальнік (гліцэрын, бурачны сок, анато), цытрынавая кіслата.
5. ФілдБургер
★★½
Maker Field Roast, Сіэтл
Слоган «Рамеснае мяса расліннага паходжання»
Перавагі: веганскі, без соі, без ГМА
Кошт каля 6 долараў за чатыры катлеты па 3,25 унцыі.
Дэгустацыйныя заўвагі Не вельмі падобны на мяса, але ўсё ж «намнога лепшы за класічныя» замарожаныя вегетарыянскія катлеты, на мой погляд, і з'яўляецца агульным выбарам для добрага агародніннага бургера (а не мясной копіі). Дэгустатарам спадабаліся яго «агароднінныя» ноткі, якія адлюстравалі цыбулю, салеру і тры розныя віды грыбоў — свежыя, сушаныя і парашкападобныя — у спісе інгрэдыентаў. Па словах Піта, скарыначка была хрумсткай, але хлебная ўнутраная частка (яна ўтрымлівае глютен) не спадабалася. «Можа, гэты бургер лепш смакаваў бы без булачкі?» — спытаў ён.
Інгрэдыенты: жыццёва важная пшанічная клейкавіна, фільтраваная вада, арганічны пальмавы алей, ячмень, часнык, сафлоравы алей, цыбуля, таматавая паста, салера, морква, экстракт дрожджаў з натуральным водарам, цыбульны парашок, грыбы, ячменны солад, марская соль, спецыі, карагенан (экстракт марской расліны ірландскага моху), насенне салеры, бальзамічны воцат, чорны перац, грыбы шыітаке, парашок белых грыбоў, мука з жоўтага гароху.
6. Свежы вегетарыянскі бургер «Sweet Earth»
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Мос Лэндынг, Каліфорнія.
Слоган «Экзатычны па прыродзе, свядомы па выбары»
Перавагі: веганскі, без соі, без ГМА
Кошт каля 4,25 долараў за дзве катлеты па чатыры унцыі.
Дэгустацыйныя заўвагі Гэты бургер прадаецца толькі з рознымі густамі; я выбрала міжземнаморскі як найбольш нейтральны. Дэгустатарам спадабаўся знаёмы профіль таго, што Меліса назвала «бургерам для тых, хто любіць фалафель», зробленым у асноўным з нута і насычаным грыбамі і глютеном. (У спісах інгрэдыентаў ён называецца «жыццёва важным пшанічным глютеном», гэта канцэнтраваная формула пшанічнага глютену, якую звычайна дадаюць у хлеб, каб зрабіць яго лягчэйшым і больш жавальным, і з'яўляецца асноўным інгрэдыентам сейтана.) Бургер не быў мясным, але меў ноткі «арэхавага, падсмажанага збожжа», якія мне спадабаліся ад карычневага рысу, і водар спецый, такіх як кмен і імбір. Гэты бургер даўно з'яўляецца лідэрам рынку, і Sweet Earth нядаўна была набыта Nestlé USA дзякуючы гэтаму; цяпер кампанія прадстаўляе новага прэтэндэнта з расліннага мяса пад назвай Awesome Burger.
Інгрэдыенты: нут, грыбы, глютен пшаніцы, зялёны гарошак, капуста кале, вада, булгур, ячмень, балгарскі перац, морква, кіноа, аліўкавы алей першага адціску, чырвоная цыбуля, салера, насенне лёну, кінза, часнык, харчовыя дрожджы, грануляваны часнык, марская соль, імбір, грануляваная цыбуля, канцэнтрат соку лайма, кмен, рапсавы алей, орегано.
Час публікацыі: 9 лістапада 2019 г.
