Новае пакаленне вегетарыянскіх гамбургераў імкнецца замяніць мясісты арыгінал падробленым мясам або свежай гароднінай.Каб даведацца, наколькі добра яны працуюць, мы правялі сляпую дэгустацыю шасці лепшых прэтэндэнтаў.Юлія Москіна.
Усяго за два гады дзякуючы харчовым тэхналогіям спажыўцы перайшлі ад пошуку слабых «агароднінных катлет» у замарожаным праходзе да выбару свежых «раслінных гамбургераў», якія прадаюцца побач з ялавічным фаршам.
За кулісамі ў супермаркеце вядуцца гіганцкія бітвы: вытворцы мяса дамагаюцца, каб словы «мяса» і «бургер» былі абмежаваныя для іх уласнай прадукцыі.Вытворцы мясных альтэрнатыў, такіх як Beyond Meat і Impossible Foods, змагаюцца за тое, каб захапіць глабальны рынак фаст-фуда, калі такія буйныя гульцы, як Тайсан і Перд'ю, далучаюцца да барацьбы.Навукоўцы-эколагі і харчовыя навукі настойваюць на тым, каб мы елі больш раслін і менш перапрацаванай ежы.Многія вегетарыянцы і веганы кажуць, што мэта складаецца ў тым, каб пазбавіцца ад звычкі ёсць мяса, а не карміць яго сурагатамі.
«Я ўсё роўна аддаю перавагу з'есці тое, што не вырашчана ў лабараторыі», - сказала Айза Чандра Масковіц, шэф-повар веганскага рэстарана Modern Love у Амахе, дзе яе ўласны гамбургер з'яўляецца самай папулярнай стравай у меню.«Але для людзей і для планеты лепш есці адзін з гэтых гамбургераў замест мяса кожны дзень, калі яны ўсё роўна збіраюцца гэта рабіць».
Новыя халадзільныя «мясныя» прадукты ўжо цяпер з'яўляюцца адным з самых хуткарослых сегментаў харчовай прамысловасці.
Некаторыя з іх з'яўляюцца высокатэхналагічнымі, сабранымі з мноства крухмалу, тлушчаў, соляў, падсалодвальнікаў і сінтэтычных бялкоў, багатых умамі.Яны сталі магчымымі дзякуючы новым тэхналогіям, якія, напрыклад, узбіваюць какосавае алей і какава-алей у малюсенькія шарыкі белага тлушчу, якія надаюць Beyond Burger мармуровы выгляд ялавічнага фаршу.
Іншыя вельмі простыя, заснаваныя на суцэльным збожжы і гародніне, а таксама з такімі інгрэдыентамі, як дражджавы экстракт і ячменны солад, каб зрабіць іх больш хрусткімі, карычневымі і сакавітымі, чым іх папярэднікі замарожаныя вегетарыянскі гамбургер.(Некаторыя спажыўцы адварочваюцца ад гэтых звыклых прадуктаў не толькі з-за густу, але і таму, што яны часцей за ўсё вырабляюцца з інгрэдыентаў з высокім узроўнем апрацоўкі.)
Але як паводзяць сябе за сталом усе пачаткоўцы?
Рэстаранны крытык The Times Піт Уэлс, наш кулінарны аглядальнік Меліса Кларк і я падрыхтавалі абодва віды новых веганскіх гамбургераў для сляпой дэгустацыі шасці нацыянальных брэндаў.Хаця многія ўжо спрабавалі гэтыя гамбургеры ў рэстаранах, мы хацелі паўтарыць вопыт хатняга кухара.(З гэтай мэтай мы з Мелісай далучылі нашых дачок: маю 12-гадовую вегетарыянку і яе 11-гадовую аматарку гамбургераў.)
Кожны гамбургер быў абсмажаны чайнай лыжкай рапсавага алею на гарачай патэльні і пададзены ў бульбяной булачцы.Спачатку мы паспрабавалі іх у простым выглядзе, а потым дапоўнілі нашымі любімымі класічнымі начынкамі: кетчупам, гарчыцай, маянэзам, салёнымі агуркамі і амерыканскім сырам.Вось вынікі па шкале ад адной да пяці зорак.
1. Немагчымы гамбургер
★★★★½
Maker Impossible Foods, Рэдвуд-Сіці, Каліфорнія.
Слоган «Зроблена з раслін для людзей, якія любяць мяса»
Пункты продажу Веганскі, без глютена.
Цана $8,99 за ўпакоўку 12 унцый.
Заўвагі аб дэгустацыі «На сённяшні дзень больш за ўсё падобны на гамбургер з ялавічынай» — гэта мая першая накрэмзаная нататка.Усім спадабаліся яго выразныя краю, а Піт адзначыў яго «моцны водар».Мая дачка была перакананая, што гэта сапраўдная катлетка з ялавічнага фаршу, падсунула, каб збіць нас з панталыку.Адзіны з шасці прэтэндэнтаў, які ўключае генетычна мадыфікаваныя інгрэдыенты, Impossible Burger змяшчае злучэнне (соевы леггемаглабін), створанае і вырабленае кампаніяй з расліннага гемаглабіну;ён даволі ўдала паўтарае «крывавы» выгляд і густ рэдкага бургера.Меліса палічыла, што ён «добра абвуглены», але, як і большасць раслінных гамбургераў, ён даволі высах, перш чым мы скончылі есці.
Інгрэдыенты: Вада, канцэнтрат соевага бялку, какосавае алей, сланечнікавы алей, натуральныя араматызатары, 2% або менш: бульбянога бялку, метылцэлюлозы, дражджавога экстракта, культурнай декстрозы, мадыфікаванага харчовага крухмалу, соевага гемаглабіну, солі, изолята соевага бялку, сумесі такаферолаў. (вітамін Е), глюконат цынку, гідрахларыд тыяміну (вітамін В1), аскорбат натрыю (вітамін С), ніацін, гідрахларыд пірыдаксін (вітамін В6), рыбафлавін (вітамін В2), вітамін В12.
2. За межамі бургера
★★★★
Maker Beyond Meat, Эль-Сегундо, Каліфорнія.
Слоган «Ідзі далей»
Пункты продажу Веганскі, без глютена, без соі, без ГМА
Цана 5,99 долараў за дзве катлеты па чатыры унцыі.
Дэгустацыйныя нататкі The Beyond Burger быў «сакавітым з пераканаўчай тэкстурай», на думку Мелісы, якая таксама высока ацаніла яго «круглаватасць, з вялікай колькасцю умамі».Яе дачка вызначыла слабы, але прыемны водар дыму, які нагадвае бульбяныя чыпсы з густам барбекю.Мне спадабалася яго тэкстура: рассыпістая, але не сухая, як належыць гамбургеру.Гэты гамбургер быў візуальна больш за ўсё падобны на гамбургер з ялавічнага фаршу, раўнамерна мармуровага белага тлушчу (з какосавага алею і какава-алею) і які вылучае трохі чырвонага соку з буракоў.Увогуле, сказаў Піт, гэта "сапраўдны моцны" вопыт.
Інгрэдыенты: Вада, изолят гарохавага бялку, рапсавы алей, рафінаваны какосавы алей, рысавы бялок, натуральныя араматызатары, какава-алей, бялок бабоў мунг, метылацэлюлоза, бульбяны крухмал, яблычны экстракт, соль, хларыд калію, воцат, канцэнтрат цытрынавага соку, лецыцін сланечнікавы, парашок пладоў граната, экстракт соку буракоў (для колеру).
3. Лайтлайф Бургер
★★★
Вытворца Lightlife/Greenleaf Foods, Таронта
Слоган «Ежа, якая ззяе»
Пункты продажу Веганскі, без глютена, без соі, без ГМА
Цана 5,99 долараў за дзве катлеты па чатыры унцыі.
Дэгустацыйныя ноткі «Цёплы і пікантны» з «хрумсткім вонкавым выглядам», паводле Мелісы, гамбургер Lightlife - гэта новая прапанова ад кампаніі, якая вырабляе гамбургеры і іншыя заменнікі мяса з тэмпе (ферментаваны соевы прадукт з больш трывалай тэкстурай, чым тофу). на працягу дзесяцігоддзяў.Верагодна, таму ён атрымаў «цвёрдую і цягучую кансістэнцыю», якую я палічыў крыху хлебнай, але «не горшай, чым большасць гамбургераў хуткага харчавання».«Даволі добра, калі загружаны», — быў канчатковы вердыкт Піта.
Інгрэдыенты: вада, гарохавы бялок, рапсавы алей, мадыфікаваны кукурузны крухмал, мадыфікаваная цэлюлоза, дражджавы экстракт, першародны какосавы алей, марская соль, натуральны араматызатар, бурачны парашок (для колеру), аскарбінавая кіслата (для захавання колеру), экстракт лука , парашок лука, парашок часныку.
4. Неразрэзаны бургер
★★★
Вытворца перад мясніком, Сан-Дыега
Слоган «Мясная, але без мяса»
Пункты продажу Веганскі, без глютена, без ГМА
Кошт 5,49 даляра за дзве катлеты па чатыры унцыі, даступныя пазней у гэтым годзе.
Дэгустацыйныя заўвагі The Uncut Burger, названы вытворцам так, каб мець на ўвазе супрацьлегласць кавалку мяса, на самай справе лічыцца адным з самых мясных у групе.Я быў уражаны яго крыху каржакаватай тэкстурай, «як добрая ялавічына грубага памолу», але Меліса адчула, што гамбургер развальваецца, «як мокры кардон».Піту смак падаўся беконным, магчыма, з-за «водару грылю» і «водару дыму», пералічаных у формуле.(Для вытворцаў харчовых прадуктаў гэта не зусім адно і тое ж: адно прызначана для смаку абвуглення, а другое - драўнянага дыму.)
Інгрэдыенты: Вада, канцэнтрат соевага бялку, рапсавы алей, рафінаваны какосавы алей, ізаляваны соевы бялок, метылцэлюлоза, дражджавы экстракт (дражджавы экстракт, соль, натуральны араматызатар), карамельны фарбавальнік, натуральны араматызатар (дражджавы экстракт, мальтодекстрин, соль, натуральны араматызатары, трыгліцерыдаў сярэдняй ланцуга, воцатная кіслата, араматызатар грылю [са сланечнікавага алею], араматызатар дыму), парашок бурачнага соку (мальтодекстрин, экстракт бурачнага соку, цытрынавая кіслата), натуральны чырвоны фарбавальнік (гліцэрына, бурачны сок, анато), цытрынавая кіслата.
5. ФілдБургер
★★½
Maker Field Roast, Сіэтл
Слоган «Расліннае саматужнае мяса»
Пункты продажу Веганскі, без соі, без ГМА
Цана Каля 6 долараў за чатыры катлеты па 3,25 унцыі.
Дэгустацыйныя заўвагі Не вельмі падобны на мяса, але ўсё ж «нашмат лепш, чым класічныя» замарожаныя вегетарыянскія катлеты, на мой погляд, і кансенсусны выбар для добрага агародніннага бургера (а не копіі мяса).Дэгустатарам спадабаліся яго «раслінныя» ноткі, адлюстраванне цыбулі, салеры і трох розных відаў грыбоў — свежых, сушаных і здробненых — у спісе інгрэдыентаў.Па словах Піта, у скарыначцы была некаторая хрумсткасць, але хлебны нутро (яно змяшчае глютен) не было папулярным.«Можа, гэты гамбургер будзе лепш без булачкі?»— спытаў ён.
Інгрэдыенты: жыццёва важная пшанічная клейкавіна, фільтраваная вада, арганічны пальмавы алей, ячмень, часнык, сафлоравы алей, цыбуля, таматная паста, салера, морква, натуральны араматызаваны дражджавы экстракт, цыбульны парашок, грыбы, ячменны солад, мора соль, спецыі, карагенан (марскі раслінны экстракт ірландскага моху), насенне салеры, бальзамічны воцат, чорны перац, грыбы шыітаке, парашок белых грыбоў, мука з жоўтага гароху.
6. Бургер са свежай гародніны Sweet Earth
★★½
Вытворца Sweet Earth Foods, Мос Лэндінг, Каліфорнія.
Слоган «Экзотыка па прыродзе, свядомасць па выбары»
Пункты продажу Веганскі, без соі, без ГМА
Кошт Прыкладна 4,25 даляра за дзве катлеты па чатыры унцыі.
Дэгустацыйныя заўвагі Гэты гамбургер прадаецца толькі ў араматызатарах;Я абраў Міжземнамор'е як самы нейтральны.Дэгустатарам спадабаўся знаёмы профіль таго, што Меліса абвясціла "бургерам для людзей, якія любяць фалафель", зробленым у асноўным з нута з грыбамі і глютэнам.(Гэта канцэнтраваны склад пшанічнай клейкавіны, які ў спісе інгрэдыентаў называецца «важна важны пшанічны глютен», які звычайна дадаюць у хлеб, каб зрабіць яго больш лёгкім і жавальным, і з'яўляецца асноўным інгрэдыентам сейтана.) Бургер не быў мясным, але меў «арэхавы густ» , падсмажанае збожжа» адзначае, што мне спадабаўся карычневы рыс, і павевы спецый, такіх як кмен і імбір.Гэты гамбургер з'яўляецца даўнім лідэрам на рынку, і кампанія Sweet Earth была нядаўна набыта Nestlé USA дзякуючы гэтаму;цяпер кампанія прадстаўляе новы кандыдат з расліннага мяса пад назвай Awesome Burger.
Інгрэдыенты: бабы гарбанцо, грыбы, пшанічная глютен, зялёны гарошак, капуста, вада, булгур, ячмень, балгарскі перац, морква, кіноа, аліўкавы алей, чырвоная цыбуля, салера, насенне лёну, кінза, часнок, харчовыя дрожджы , грануляваны часнык, марская соль, імбір, грануляваны лук, канцэнтрат соку лайма, кмен, рапсавы алей, орегано.
Час публікацыі: 09 лістапада 2019 г