1. Сфера прымянення соевага бялку ў мясных прадуктах становіцца ўсё больш шырокай дзякуючы яго добрай пажыўнай каштоўнасці і функцыянальным уласцівасцям.
Даданне соевага бялку ў мясныя прадукты можа не толькі палепшыць выхад прадукту, але і палепшыць яго смак. Соевы бялок мае добрыя гелеўтваральныя ўласцівасці і здольнасць утрымліваць ваду. Пры награванні да тэмпературы вышэй за 60℃ глейкасць хутка павялічваецца, а пры награванні да 80-90℃ гелевая структура становіцца гладкай, таму соевы бялок, які трапляе ў тканіну мяса, можа значна палепшыць смак і якасць мяса. Соевы бялок валодае як гідрафільнымі, так і гідрафобнымі ўласцівасцямі, лёгка злучаецца з вадой і насычаецца алеем, таму ён мае добрыя эмульгуючыя ўласцівасці. Гэтая характарыстыка апрацоўкі вельмі важная пры перапрацоўцы мясных прадуктаў з высокім утрыманнем тлушчу, што можа стрымліваць страту тлушчу і стабілізаваць якасць прадукту. Нягледзячы на тое, што соевы бялок гуляе важную ролю ў перапрацоўцы мяса, для кантролю соевага бялку ў мясных прадуктах, замяняючы цэльнае мяса і прадухіляючы фальсіфікацыю, многія краіны абмяжоўваюць яго даданне, каб забяспечыць здаровы развіццё ў мясаперапрацоўцы. Улічваючы той факт, што не існуе эфектыўнага метаду вызначэння соевага бялку ў мясных прадуктах, вельмі важна вывучыць метад выяўлення соевага бялку ў мясных прадуктах.
2. Перавагі выкарыстання соевага бялку ў мясных прадуктах
У заходніх краінах мяса лічыцца найлепшай крыніцай бялку дзякуючы сваёй высокай пажыўнай каштоўнасці і добраму смаку. Каб максімальна выкарыстоўваць рэсурсы жывёльнага паходжання, мясаперапрацоўчыя прадпрыемствы выкарыстоўваюць не толькі багатае бялком нятлустае мяса, але і часта выкарыстоўваюць багатыя на тлушч курыныя скуркі, тлушч і іншыя малакаштоўныя матэрыялы. Напрыклад, балонскі каўбасы, франкфурцкія каўбасы, салямі і іншыя мясныя вырабы маюць адносна высокае ўтрыманне тлушчу. Напрыклад, франкфурцкія каўбасы маюць каля 30% тлушчу ў кішках, а сырыя свіныя кішкі — да 50%. Даданне высокага ўтрымання тлушчу ўскладняе апрацоўку мяса. Напрыклад, пры вытворчасці эмульгаваных каўбас з высокім утрыманнем тлушчу лёгка ўтвараецца алей. Каб кантраляваць алейнасць каўбас падчас награвання, неабходна дадаваць эмульгатары або дапаможныя рэчывы з функцыяй захавання вільгаці ў алеі. Звычайна ў якасці «эмульгатара» ў мясных прадуктах выкарыстоўваецца мясны бялок, але калі колькасць дададзенага нятлустага мяса адносна невялікая, а ўтрыманне тлушчу вялікае, уся сістэма эмульгавання губляе раўнавагу, і частка тлушчу ў працэсе награвання вылучаецца. Гэта можна вырашыць, дадаўшы немясны бялок, таму соевы бялок з'яўляецца найлепшым варыянтам. У мясаперапрацоўцы ёсць некалькі іншых важных прычын для дадання соевага бялку. Медыцынскія эксперты лічаць, што мясныя прадукты з нізкім утрыманнем тлушчу больш карысныя, а тлустыя мясныя прадукты часцей выклікаюць высокі крывяны ціск і іншыя звязаныя з ім захворванні. Мясныя прадукты з нізкім утрыманнем тлушчу стануць будучай тэндэнцыяй развіцця мясной прадукцыі. Распрацоўка мясных прадуктаў з нізкім утрыманнем тлушчу — гэта не проста скарачэнне дадання тлушчу, але і ўсебаковае ўлічэнне смаку прадукту. Паколькі тлушч гуляе важную ролю ў сакавітасці, структуры тканін і іншых аспектах мясных прадуктаў, зніжэнне колькасці тлушчу паўплывае на смак мясных прадуктаў. Такім чынам, пры распрацоўцы мясных прадуктаў неабходна выкарыстоўваць «замену тлушчу», бо гэта, з аднаго боку, можа знізіць утрыманне тлушчу ў прадукце, а з другога — забяспечыць смак прадукту. Даданне соевага бялку не толькі дазваляе знізіць каларыйнасць прадукту, але і максімальна захаваць яго смак і водар. Пшанічны бялок, яечны бялок і соевы бялок з'яўляюцца лепшымі заменнікамі тлушчу, у той час як соевы бялок больш папулярны дзякуючы сваім добрым тэхналагічным уласцівасцям. Яшчэ адна прычына дадання соевага бялку заключаецца ў тым, што ён значна таннейшы за мясны бялок. Даданне расліннага бялку можа значна знізіць сабекошт вытворчасці мясных прадуктаў. У рэальнай вытворчасці, з-за высокай цаны на мясны бялок, каб палепшыць сабекошт прадукту, нізкая цана на соевы бялок часта з'яўляецца першым выбарам вытворчых прадпрыемстваў. Акрамя таго, у эканамічна адсталых рэгіёнах жывёльны бялок вельмі дэфіцытны, таму соевы бялок і іншыя раслінныя бялкі з'яўляюцца найважнейшай крыніцай бялку. Соевы бялок з'яўляецца найбольш шырока выкарыстоўваным раслінным бялком. Яго асноўныя перавагі заключаюцца ў: па-першае, меншым спецыфічным паху; па-другое, нізкай цане; па-трэцяе, высокай пажыўнай каштоўнасці (соевы бялок багаты незаменнымі амінакіслотамі, а яго засваяльнасць і хуткасць засваення арганізмам чалавека высокія); па-чацвёртае, выдатнай тэхналагічнай здольнасці (лепшая гідратацыя, гелеўтварэнне і эмульгаванне); Па-пятае, выкарыстанне мясных прадуктаў можа палепшыць знешні выгляд, якасць і смакавыя якасці прадукту. Соевы бялок можна падзяліць на канцэнтрат соевага бялку, тэкстурны бялок соі, ізалят соевага бялку і гэтак далей у залежнасці ад яго кампанентаў. Кожны бялковы прадукт мае розныя функцыянальныя ўласцівасці, якія прымяняюцца да розных тыпаў мясных прадуктаў у адпаведнасці з рознымі функцыянальнымі ўласцівасцямі. Напрыклад, ізалят соевага бялку і канцэнтрат бялку ў асноўным выкарыстоўваюцца ў некаторых эмульгаваных каўбасах. У параўнанні з канцэнтратам соевага бялку, ізалят соевага бялку багаты на рафінозу і стахіозу алігацукрыды, якія могуць лёгка выклікаць уздуцце жывата. Тканкавыя бялкі часта выкарыстоўваюцца ў фрыкадэльках і пірагах. Акрамя таго, ізалят соевага бялку (SPi) і канцэнтрат соевага бялку (SPc) часта выкарыстоўваюцца ў некаторых ін'екцыйных мясных прадуктах для паляпшэння цвёрдасці, нарэзкі і выхаду прадуктаў. Паколькі соевая мука з суцэльнага бялку мае моцны пах бабоў і грубы смак, ізалят соевага бялку і канцэнтрат бялку Ruiqianjia лепшыя за соевую муку з суцэльнага бялку ў харчовай прамысловасці.
3. Патрабаванні і праблемы прымянення соевага бялку ў мясных прадуктах
Занадта вялікая колькасць соевага бялку можа выклікаць алергію ў некаторых груп людзей. Каб прадухіліць выкарыстанне соевага бялку ў якасці чыстага цэльнага мяса ў мясаперапрацоўцы, прадухіліць фальсіфікацыю і забяспечыць здаровае развіццё мясной прамысловасці, многія краіны строга абмяжоўваюць колькасць дадання соевага бялку. Некаторыя краіны строга абмяжоўваюць колькасць соевага бялку, які дадаецца ў мясныя прадукты. Напрыклад, у Злучаных Штатах колькасць соевай мукі і соевага канцэнтрату ў каўбасах не павінна перавышаць 3,5%, а даданне ізаляту соевага бялку не павінна перавышаць 2%; соевая мука, соевы канцэнтрат і соевы ізаляваны бялок у ялавічных катлетах і фрыкадэльках не павінны перавышаць 12%. У салямі ў многіх краінах дзейнічаюць строгія абмежаванні на колькасць дадання соевага бялку; Іспанія патрабуе менш за 1%; французскае заканадаўства аб харчовых прадуктах патрабуе менш за 2%.
Патрабаванні ЗША да маркіроўкі соевага бялку ў мясных прадуктах наступныя:
Калі колькасць соевага бялку менш за 1/13, гэта павінна быць пазначана ў спісе інгрэдыентаў; калі колькасць блізкая да 10%, гэта павінна быць не толькі пазначана ў спісе інгрэдыентаў, але і пазначана побач з назвай прадукту; калі яго ўтрыманне перавышае 10%, соевы бялок пазначаны не толькі ў спісе інгрэдыентаў, але і ў назве прадукту.
У многіх краінах дзейнічаюць строгія патрабаванні да дадання соевага бялку і маркіроўкі мясных прадуктаў. Але эфектыўнага спосабу выяўлення соевага бялку не існуе. Паколькі сучаснае тэставанне бялкоў у асноўным вызначаецца шляхам выяўлення ўтрымання азоту, раслінныя бялкі і мясныя бялкі цяжка адрозніць. Для далейшага рэгулявання выкарыстання соевага бялку ў мясных прадуктах неабходны метад выяўлення ўтрымання расліннага бялку. У 1880-х гадах многія навукоўцы-харчоўцы вывучалі выяўленне ўтрымання соевага бялку ў мясных прадуктах. Метад імунаферментнага аналізу прызнаны больш аўтарытэтным тэстам, але для выкарыстання гэтага метаду патрабуецца стандарт дададзенага соевага бялку. У сувязі з гэтым не існуе эфектыўнага спосабу правядзення простага і хуткага тэсту на соевы бялок у мясных прадуктах. Для рэгулявання выкарыстання соевага бялку ў мясных прадуктах важна распрацаваць эфектыўны тэст.
4. Рэзюмэ
Соевы бялок — гэта высакаякасны раслінны бялок, параўнальны з жывёльным бялком. Ён змяшчае 8 незаменных амінакіслот чалавечага арганізма і мае высокую пажыўную каштоўнасць. Пры гэтым соевы бялок выдатна звязвае ваду і алеі, мае выдатныя гелепадобныя ўласцівасці, а таксама мае нізкую цану і іншыя перавагі, што робіць яго шырока выкарыстоўваным у мясаперапрацоўцы. Аднак некаторыя прадпрыемствы выкарыстоўваюць соевы бялок для павелічэння ўтрымання вады і, такім чынам, для прыкрыцця фальсіфікацыі, каб занізіць цану і нанесці шкоду правам і інтарэсам спажыўцоў, што патрабуе жорсткіх мер і кантролю. У цяперашні час не існуе эфектыўнага метаду выяўлення соевага бялку ў мясных прадуктах, таму неабходна тэрмінова распрацаваць новы метад выпрабаванняў для хуткага, зручнага і дакладнага выяўлення фальсіфікацыі мяса.
Група Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Прамая пастаўка соевага ізаляванага бялку з завода.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Час публікацыі: 18 студзеня 2020 г.
