1. Сфера прымянення соевага бялку ў мясных прадуктах становіцца ўсё больш і больш шырокай з-за яго добрай харчовай каштоўнасці і функцыянальных уласцівасцяў.
Даданне соевага бялку ў мясныя прадукты дазваляе не толькі палепшыць выхад прадукту, але і палепшыць смакавыя якасці прадукту.Соевы бялок валодае добрым уласцівасцю геля і ўтрымлівае ваду.Пры награванні больш за 60 ℃ глейкасць хутка ўзрастае, пры награванні да 80-90 ℃ структура геля становіцца гладкай, так што соевы бялок, які трапляе ў тканіну мяса, можа значна палепшыць смак і якасць мяса.Бялок соі валодае як гідрафільнымі, так і гідрафобнымі ўласцівасцямі, якія лёгка злучаюцца з вадой і насычаюцца алеем, таму ён валодае добрай эмульгацыйнай здольнасцю.Гэтая характарыстыка апрацоўкі вельмі важная пры апрацоўцы мясных прадуктаў з высокім утрыманнем тлушчу, якія могуць стрымліваць страты тлушчу для стабілізацыі якасці прадукту.Нягледзячы на тое, што соевы бялок гуляе важную ролю ў перапрацоўцы мяса, для таго, каб кантраляваць соевы бялок у мясных прадуктах, замяняючы суцэльнае мяса і прадухіляючы фальсіфікацыю, многія краіны абмежавалі яго даданне для забеспячэння здаровага развіцця мясаперапрацоўкі.У сувязі з тым, што не існуе эфектыўнага метаду вызначэння соевага бялку ў мясных прадуктах, вельмі важна вывучыць метад вызначэння соевага бялку ў мясных прадуктах.
2. Перавагі прымянення соевага бялку ў мясных прадуктах
У заходніх краінах мяса лічыцца найлепшай крыніцай бялку дзякуючы сваёй высокай харчовай каштоўнасці і добрым смакавым якасцям.Для поўнага выкарыстання рэсурсаў жывёльнага паходжання мясаперапрацоўчыя прадпрыемствы выкарыстоўваюць не толькі багатае бялком нятлустае мяса, але часта выкарыстоўваюць багатыя тлушчам курыныя скуркі, тлушч і іншыя малакаштоўныя матэрыялы.Напрыклад, балонскія каўбасы, франкфуртскія каўбасы, салямі і іншыя мясныя прадукты маюць адносна высокае ўтрыманне тлушчу.Напрыклад, у франкфурцкіх сасісках тлустасць кішачніка складае каля 30%, а ў сырых свіных кішках - да 50%.Дабаўкі з высокім утрыманнем тлушчу ўскладняюць апрацоўку мяса.Напрыклад, пры вытворчасці эмульгаваных каўбас з высокім утрыманнем тлушчу лёгка ўтвараецца з'ява алею.Каб кантраляваць з'яву алею сасісак у працэсе награвання, неабходна дадаць эмульгатары або аксэсуары з функцыяй захоўвання вады алею.Звычайна ў мясных прадуктах у якасці «эмульгатара» выступае мясны бялок, але калі колькасць дададзенага нішчымнага мяса адносна невялікая, утрыманне тлушчу вялікае, уся сістэма эмульгавання страціць баланс, частка тлушчу ў працэсе награвання будзе ізалявана.Гэта можна вырашыць, дадаўшы немясной бялок, таму соевы бялок - лепшы варыянт.У перапрацоўцы мяса ёсць некалькі іншых важных прычын для дадання соевага бялку.Медыцынскія эксперты ў галіне аховы здароўя лічаць, што нятлустыя мясныя прадукты больш карысныя, тлустыя мясныя прадукты часцей выклікаюць высокае крывяны ціск і іншыя спадарожныя захворванні.Будучым напрамкам развіцця мясной прадукцыі стане нятлустае мяса.Распрацоўка мясных прадуктаў з нізкім утрыманнем тлушчу - гэта не проста скарачэнне дадання тлушчу, што таксама патрабуе ўсебаковага ўліку густу прадукту.Паколькі тлушч гуляе важную ролю ў сакавітасці, структуры тканак і іншых аспектах мясных прадуктаў, пасля памяншэння колькасці тлушчу смак мясных прадуктаў будзе закрануты. Такім чынам, пры распрацоўцы мясных прадуктаў неабходны «заменнік тлушчу», гэта можа паменшыць тлустасць прадукту, з аднаго боку, з другога - забяспечыць густ прадукту.Пры даданні соевага бялку можна не толькі знізіць каларыйнасць прадукту, але і ў найбольшай ступені захаваць водар і густ прадукту.Пшанічны бялок, яечны бялок і соевы бялок з'яўляюцца лепшымі заменнікамі тлушчу, у той час як соевы бялок больш папулярны з-за яго добрых перапрацоўчых уласцівасцяў.Яшчэ адна прычына дадаць соевы бялок - гэта тое, што ён нашмат танней, чым мясной бялок.Даданне расліннага бялку дазваляе значна знізіць сабекошт вытворчасці мясных прадуктаў.У рэальным вытворчасці, з-за высокай цаны мяснога бялку, для таго, каб палепшыць сабекошт прадукту, нізкая цана соевага бялку часта з'яўляецца першым выбарам вытворчых прадпрыемстваў.Акрамя таго, у эканамічна адсталых раёнах жывёльны бялок вельмі дэфіцытны, а соевы бялок і іншыя раслінныя бялкі з'яўляюцца найважнейшай крыніцай бялку.Соевы бялок з'яўляецца найбольш шырока выкарыстоўваным раслінным бялком.Яго асноўныя перавагі заключаюцца ў: Па-першае, меншы спецыфічны пах;Па-другое, цана нізкая;Па-трэцяе, высокая пажыўная каштоўнасць (соевы бялок багаты незаменнымі амінакіслотамі, яго засваяльнасць і хуткасць засваення ў арганізме чалавека высокія). Па-чацвёртае, выдатная тэхналагічнасць (лепшае ўвільгатненне, гелеутварэнне і эмульгирование);Па-пятае, выкарыстанне мясных прадуктаў дазваляе палепшыць знешні выгляд і смакавыя якасці прадукту.Соевы бялок можна падзяліць на канцэнтрат соевага бялку, тэкстурны бялок соі, изолят соевага бялку і гэтак далей у залежнасці ад іх кампанентаў.Кожны бялковы прадукт мае розныя функцыянальныя ўласцівасці, якія прымяняюцца да розных відах мясных прадуктаў у адпаведнасці з рознымі функцыянальнымі ўласцівасцямі.Напрыклад, изолят соевага бялку і бялковы канцэнтрат у асноўным выкарыстоўваюцца ў некаторых эмульгаваных каўбасах.У параўнанні з канцэнтратам соевага бялку, изолят соевага бялку багаты алігацукрыдамі рафінозай і стахіозай, якія лёгка выклікаюць ўздуцце жывата.Тканкавыя бялкі часта выкарыстоўваюцца ў катлетах і пірагах.Акрамя таго, изолят соевага бялку (SPi) і канцэнтрат соевага бялку (SPc) часта выкарыстоўваюцца ў некаторых ін'екцыйных мясных прадуктах для паляпшэння цвёрдасці, нарэзкі і выхаду прадуктаў.Паколькі суцэльная соевая мука мае моцны бабовы пах і грубы густ, изолят соевага бялку Ruiqianjia і канцэнтрат бялку лепш, чым суцэльная соевая мука ў харчовай прамысловасці.
3. Патрабаванні і праблемы прымянення соевага бялку ў мясных прадуктах
Занадта шмат дадання соевага бялку можа выклікаць алергію ў некаторых груп людзей, каб прадухіліць выкарыстанне соевага бялку ў якасці чыстага суцэльнага мяса ў мясных працэсах, каб прадухіліць фальсіфікацыі і забяспечыць здаровае развіццё мясной прамысловасці, многія краіны строга абмежавалі даданне колькасці соевага бялку.Некаторыя краіны строга абмежавалі колькасць соевага бялку, які дадаецца ў мясныя прадукты.У Злучаных Штатах, напрыклад, колькасць соевай мукі і соевага канцэнтрату бялку ў сасісках не можа перавышаць 3,5%, даданне изолята соевага бялку не павінна перавышаць 2%;Соевая мука, соевы бялковы канцэнтрат і соевы ізаляваны бялок у ялавічных катлетах і фрыкадэльках не павінны перавышаць 12%.У салямі многія краіны маюць строгія абмежаванні па колькасці дадання соевага бялку, у Іспаніі патрабуецца менш за 1%;Французскія харчовыя законы патрабуюць менш за 2 працэнты.
Патрабаванні ЗША да маркіроўкі соевага бялку ў мясных прадуктах наступныя:
Калі даданне соевага бялку складае менш за 1/13, яго трэба пазначыць у спісе інгрэдыентаў;Калі даданне набліжаецца да 10%, гэта павінна быць не толькі пазначана ў спісе інгрэдыентаў, але і пракаментавана побач з назвай прадукту;Калі яго ўтрыманне больш за 10%, соевы бялок ідэнтыфікуецца не толькі ў спісе інгрэдыентаў, але і ў назве прадукту.
У многіх краінах строгія патрабаванні да дадання соевага бялку і маркіроўкі мясных прадуктаў.Але не існуе эфектыўнага спосабу выяўлення соевага бялку.Паколькі сучасныя даследаванні бялкоў у асноўным вызначаюцца вызначэннем утрымання азоту, раслінныя бялкі і бялкі мяса цяжка адрозніць.Для далейшага рэгулявання выкарыстання соевага бялку ў мясных прадуктах неабходны метад вызначэння ўтрымання расліннага бялку.У 1880-х гадах многія харчовыя навукоўцы вывучалі выяўленне ўтрымання соевага бялку ў мясных прадуктах.Метад імунаферментнага аналізу прызнаны больш аўтарытэтным тэстам, але для выкарыстання гэтага метаду патрабуецца стандарт дабаўлення соевага бялку.У сувязі з гэтым не існуе эфектыўнага спосабу правесці просты і хуткі тэст на соевы бялок у мясных прадуктах.Каб рэгуляваць выкарыстанне соевага бялку ў мясных прадуктах, важна распрацаваць эфектыўны тэст.
4. Рэзюмэ
Соевы бялок як высакаякасны раслінны бялок, параўнальны з жывёльным бялком, які змяшчае 8 незаменных для чалавечага арганізма амінакіслот, з высокай пажыўнай каштоўнасцю, у той час як соевы бялок мае выдатную сувязь з вадой і алеем і выдатныя характарыстыкі геля, а таксама танную цану і іншыя перавагі каб зрабіць яго шырока выкарыстоўваным у перапрацоўцы мяса.Тым не менш, некаторыя прадпрыемствы выкарыстоўваюць соевы бялок для павелічэння затрымкі вады і, такім чынам, маскіроўкі фальсіфікацый, каб спагнаць плату, нанесці шкоду правам і інтарэсам спажыўцоў, якія павінны жорстка падвяргацца рэпрэсіям і кантралявацца.У цяперашні час не існуе эфектыўнага метаду выяўлення соевага бялку ў мясных прадуктах, таму неабходна тэрмінова распрацаваць новы метад тэставання для хуткага, зручнага і дакладнага выяўлення фальсіфікацыі мяса.
Група Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Завод прамых паставак соевага ізаляванага бялку.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Час публікацыі: 18 студзеня 2020 г