1. Ət məhsullarında soya zülalının tətbiq dairəsi yaxşı qida dəyərinə və funksional xüsusiyyətlərinə görə getdikcə genişlənir.
Ət məhsullarına soya zülalının əlavə edilməsi məhsulun məhsuldarlığını artırmaqla yanaşı, məhsulun dadını da yaxşılaşdıra bilər.Soya zülalı yaxşı gel xüsusiyyətinə və su tutmasına malikdir.60 ° C-dən çox qızdırdıqda, özlülük sürətlə artır, 80-90 ° C-ə qədər qızdırıldığında, gel strukturu hamar olacaq, beləliklə ətin toxumasına daxil olan soya proteini ətin dadını və keyfiyyətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra bilər.Soya zülalı həm hidrofilik, həm də hidrofobik xüsusiyyətlərə malikdir, su ilə asanlıqla birləşə bilən və yağla doymuşdur, buna görə də yaxşı emulsifikasiya xüsusiyyətinə malikdir.Bu emal xarakteristikası yüksək yağlı ət məhsullarının emalında çox vacibdir ki, bu da məhsulun keyfiyyətini sabitləşdirmək üçün yağ itkisini cilovlaya bilir.Soya zülalının ət emalında mühüm rol oynamasına baxmayaraq, ət məhsullarında bütöv ətin əvəzində olan soya zülalına nəzarət etmək və saxtakarlığın qarşısını almaq üçün bir çox ölkələrdə ət prosesində sağlam inkişafı təmin etmək üçün onu məhdud şəkildə əlavə edirlər.Ət məhsullarında soya zülalının təyini üçün effektiv metodun mövcud olmadığını nəzərə alaraq, ət məhsullarında soya zülalının aşkarlanması metodunun öyrənilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir.
2. Soya zülalının ət məhsullarında tətbiqinin üstünlükləri
Qərb ölkələrində ət yüksək qida dəyərinə və yaxşı dadına görə ən yaxşı protein mənbəyi kimi qəbul edilir.Heyvan ehtiyatlarından tam istifadə etmək üçün ət emalı müəssisələrində nəinki zülalla zəngin olan yağsız ətdən, həmçinin çox vaxt yağlı toyuq dərisindən, piydən və digər aşağı qiymətli materiallardan istifadə olunur.Məsələn, Bolonya kolbasaları, Frankfurt kolbasaları, salam və digər ət məhsulları nisbətən yüksək yağ tərkibinə malikdir.Məsələn, Frankfurt kolbasalarında bağırsaq yağının təxminən 30%-i və çiy donuz ətinin bağırsağında 50%-ə qədər yağ var.Yüksək yağ əlavələri ətin emalını çətinləşdirir.Məsələn, yüksək yağlı emulsiyalaşdırılmış kolbasa istehsalında yağ fenomenini yaratmaq asandır.Qızdırma prosesində kolbasaların yağlanma fenomeninə nəzarət etmək üçün su saxlayan yağ funksiyasına malik emulqatorlar və ya aksessuarlar əlavə etmək lazımdır.Adətən, "emulqator" kimi ət məhsulları ət proteinidir, lakin əlavə edilən yağsız ətin miqdarı nisbətən az olduqda, yağ tərkibi böyük olduqda, bütün emulsifikasiya sistemi balansını itirəcək, istilik prosesində bəzi yağlar təcrid olunacaq.Bu, ət olmayan zülal əlavə etməklə həll edilə bilər, beləliklə, soya proteini ən yaxşı seçimdir.Ət emalında, soya zülalının əlavə edilməsi üçün bir sıra digər vacib səbəblər var.Tibbi sağlamlıq mütəxəssisləri hesab edirlər ki, az yağlı ət məhsulları daha sağlamdır, yağlı ət məhsulları yüksək təzyiq və digər əlaqəli xəstəliklərə daha çox səbəb olur.Aşağı yağlı ət məhsulları ət məhsullarının gələcək inkişaf tendensiyasına çevriləcəkdir.Az yağlı ət məhsullarının hazırlanması sadəcə yağ əlavəsinin azaldılması deyil, bu da məhsulun dadının hərtərəfli nəzərə alınmasını tələb edir.Yağ ət məhsullarının şirəli, toxuma strukturunda və digər aspektlərində mühüm rol oynadığından, yağın miqdarı azaldıqdan sonra ət məhsullarının dadına təsir edəcək.Ona görə də ət məhsullarının inkişafında “yağ əvəzedicisi” lazımdır. bir tərəfdən məhsulun yağ tərkibini azalda bilər, digər tərəfdən məhsulun dadını təmin edə bilər.Soya zülalını əlavə etməklə məhsulun kalorisini azaltmaqla yanaşı, həm də məhsulun dadını və dadını maksimum dərəcədə qoruya bilər.Buğda zülalı, yumurta ağı və soya zülalı daha yaxşı yağ əvəzediciləridir, soya proteini isə yaxşı emal xüsusiyyətlərinə görə daha populyardır.Soya zülalını əlavə etməyin başqa bir səbəbi ət zülalından qat-qat ucuz olmasıdır.Bitki zülalının əlavə edilməsi ət məhsullarının istehsal xərclərini xeyli azalda bilər.Faktiki istehsalda, ət zülalının yüksək qiyməti səbəbindən məhsulun maya dəyərini yaxşılaşdırmaq üçün, soya zülalının aşağı qiyməti tez-tez istehsal müəssisələrinin ilk seçimidir.Bundan əlavə, iqtisadi cəhətdən geri qalmış bölgələrdə heyvan zülalı çox azdır, soya proteini və digər bitki zülalları ən vacib protein mənbəyidir.Soya proteini ən çox istifadə edilən bitki zülalıdır.Onun əsas üstünlükləri aşağıdakılardır: Birincisi, daha kiçik özünəməxsus qoxu;İkincisi, qiymət aşağıdır;Üçüncüsü, yüksək qida dəyəri (soya zülalı əvəzolunmaz amin turşuları ilə zəngindir və onun həzm və udma dərəcəsi insan orqanizmində yüksəkdir) Dördüncüsü, əla emal qabiliyyəti (daha yaxşı nəmləndirmə, gelləşmə və emulsiya);Beşincisi, ət məhsullarının istifadəsi məhsulun görünüşünün keyfiyyətini və dadını yaxşılaşdıra bilər.Soya zülalını komponentlərinə görə soya zülalı konsentratına, soya toxuması zülalına, soya zülalının izolatına və s.Hər bir zülal məhsulu fərqli funksional xüsusiyyətlərə malikdir, müxtəlif funksional xüsusiyyətlərə görə müxtəlif növ ət məhsullarına tətbiq olunur.Məsələn, soya protein izolatı və zülal konsentratı əsasən bəzi emulsiyalaşdırılmış kolbasalarda istifadə olunur.Soya zülalının konsentratı ilə müqayisədə soya zülalının izolatı rafinoza və staxioz oliqosakaridlərlə zəngindir ki, bu da asanlıqla şişkinliyə səbəb olur.Doku zülalları tez-tez küftə və piroqlarda istifadə olunur.Bundan əlavə, məhsulların sərtliyini, dilimlənməsini və məhsuldarlığını yaxşılaşdırmaq üçün bəzi inyeksiya tipli ət məhsullarında soya protein izolatı (SPi) və soya protein konsentratı (SPc) tez-tez istifadə olunur.Bütün soya ununun güclü lobya qoxusu və kobud dadı olduğu üçün Ruiqianjia soya zülal izolatı və protein konsentratı qida emalında bütün soya unundan daha yaxşıdır.
3. Ət məhsullarında tətbiq olunan soya zülalının tələbləri və problemləri
Soya zülalının həddindən artıq əlavə edilməsi bəzi insan qruplarında allergiyaya səbəb ola bilər ki, soya zülalının ət prosesində təmiz bütöv ət kimi istifadə edilməsinin qarşısını almaq, saxtakarlığın qarşısını almaq və ət sənayesinin sağlam inkişafını təmin etmək üçün bir çox ölkələr qida qəbulunu ciddi şəkildə məhdudlaşdırıb. əlavə miqdarda soya proteini.Bəzi ölkələr ət məhsullarına əlavə edilən soya zülalının miqdarını ciddi şəkildə məhdudlaşdırıb.ABŞ-da, məsələn, kolbasalarda soya unu və soya konsentratı zülalının miqdarı 3,5%-dən çox ola bilməz, soya proteini izolatının əlavə edilməsi 2%-dən çox olmamalıdır;Soya unu, soya zülalı konsentratı və soya təcrid olunmuş protein mal əti köftələrində və küftələrdə 12%-dən çox olmamalıdır.Salam, bir çox ölkədə əlavə soya zülalının miqdarına ciddi məhdudiyyətlər var, İspaniya 1% -dən az tələb edir;Fransız qida qanunları 2 faizdən az tələb edir.
ABŞ-da ət məhsullarında soya zülalının etiketlənməsi tələbləri aşağıdakılardır:
Soya zülalının əlavəsi 1/13-dən az olduqda, onu inqrediyentlər siyahısında müəyyən etmək lazımdır;Əlavə 10% -ə yaxın olduqda, yalnız maddələr siyahısında müəyyən edilməməli, həm də məhsulun adının yanında şərh edilməlidir;Tərkibində 10% -dən çox olduqda, soya proteini yalnız maddələr siyahısında deyil, həm də məhsulun atribut adında müəyyən edilir.
Bir çox ölkələrdə soya zülalının əlavə edilməsi və ət məhsullarının markalanması üçün ciddi tələblər var.Amma soya zülalını aşkar etmək üçün effektiv üsul yoxdur.Zülalların hazırkı sınaqları əsasən azotun tərkibini aşkar etməklə müəyyən edildiyi üçün bitki zülallarını və ət zülallarını ayırd etmək çətindir.Ət məhsullarında soya zülalının istifadəsini daha da tənzimləmək üçün bitki zülalının tərkibini aşkar etmək üsuluna ehtiyac var.1880-ci illərdə bir çox qida alimi ət məhsullarında soya zülalının tərkibinin aşkar edilməsini tədqiq etdi.Fermentlə əlaqəli immunoassay metodu daha etibarlı bir test kimi tanınır, lakin bu metoddan istifadə etmək üçün əlavə edilmiş soya zülalının standartı tələb olunur.Bunu nəzərə alaraq, ət məhsullarında soya zülalının sadə və sürətli testini aparmaq üçün effektiv üsul yoxdur.Ət məhsullarında soya zülalının istifadəsini tənzimləmək üçün effektiv testin hazırlanması vacibdir.
4. Xülasə
Heyvan zülalı ilə müqayisə oluna bilən yüksək keyfiyyətli bitki zülalı olan, insan orqanizmi üçün 8 əvəzolunmaz amin turşusunu ehtiva edən, yüksək qida dəyərinə malik olan soya zülalı, eyni zamanda, soya zülalı əla su və yağ birləşməsinə və əla gel xüsusiyyətlərinə, həmçinin ucuz qiymətə və digər üstünlüklərə malikdir. ət emalında geniş istifadə etmək.Bununla belə, bəzi müəssisələr su tutmasını artırmaq və beləliklə də saxtakarlığı ört-basdır etmək üçün soya zülalından istifadə edirlər ki, bu da istehlakçıların hüquq və mənafelərinə ciddi zərbə vurmaq, zərər vurmaqdır, buna ciddi şəkildə nəzarət edilməli və nəzarət edilməlidir.Hal-hazırda ət məhsullarında soya zülalının effektiv aşkarlanması üsulu mövcud deyil, ona görə də ətin saxtalaşdırılmasının sürətli, rahat və dəqiq ayrı-seçkiliyi üçün yeni sınaq metodunun hazırlanması aktualdır.
Xinrui qrupu – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fabrika birbaşa soya təcrid olunmuş protein tədarük edir.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Göndərmə vaxtı: 18 yanvar 2020-ci il