قوة فول الصويا وبروتين الصويا

دقيق الصويايُصنع من طحن فول الصويا. وحسب كمية الزيت المستخرج، يمكن أن يكون الدقيق كامل الدسم أو منزوع الدسم. كما يمكن صنعه على شكل مسحوق ناعم أو حبيبات صويا أكثر خشونة. محتوى البروتين في أنواع دقيق الصويا المختلفة:

● دقيق الصويا كامل الدسم - 35%.
● دقيق الصويا قليل الدسم - 45%.
● دقيق الصويا منزوع الدسم - 47%.

بروتينات الصويا

يحتوي فول الصويا على العناصر الغذائية الثلاثة اللازمة للتغذية الجيدة: البروتين الكامل، والكربوهيدرات، والدهون، بالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن، بما في ذلك الكالسيوم، وحمض الفوليك، والحديد. يُعادل تركيب بروتين الصويا جودة بروتين اللحوم، والحليب، والبيض. يحتوي زيت فول الصويا على 61% دهون متعددة غير مشبعة، و24% دهون أحادية غير مشبعة، وهو ما يُضاهي إجمالي محتوى الدهون غير المشبعة في الزيوت النباتية الأخرى. كما يخلو زيت فول الصويا من الكوليسترول.

تحتوي اللحوم المصنعة تجاريًا اليوم على بروتين الصويا في جميع أنحاء العالم. يُستخدم بروتين الصويا في النقانق، وأنواع أخرى من النقانق، والأطعمة الغنية بالعضلات، والسلامي، وإضافات بيتزا البيبروني، وفطائر اللحم، والنقانق النباتية، وغيرها. كما اكتشف الهواة أن إضافة بعض بروتين الصويا تُمكّنهم من إضافة المزيد من الماء، وتُحسّن قوام النقانق. كما يُقلل من ذبولها، ويجعلها أكثر امتلاءً.

تُستخدم مُركّزات وعزلات فول الصويا في النقانق والبرغر ومنتجات اللحوم الأخرى. عند خلط بروتينات الصويا مع اللحم المفروم،سوف تشكل هلامعند التسخين، تُحبس السوائل والرطوبة. فهي تزيد من صلابة المنتج وطراوته، وتقلل من فقدانه أثناء الطهي والقلي. كما أنها تُثري محتوى البروتين في العديد من المنتجات، وتجعلها صحية أكثر، وذلك بتقليل كمية الدهون المشبعة والكوليسترول التي قد تكون موجودة. يُعد مسحوق بروتين الصويا أكثر أنواع البروتين المُضافة شيوعًا إلى منتجات اللحوم، بنسبة تتراوح بين 2% و3%، لأن الكميات الكبيرة قد تُضفي نكهة "فولية" على المنتج. كما أنها تربط الماء جيدًا، وتغطي جزيئات الدهون بمستحلب ناعم، مما يمنع الدهون من التكتل. وبذلك، يصبح النقانق أكثر عصارةً وامتلاءً، وأقل انكماشًا.

مركز بروتين الصويا(حوالي 60٪ بروتين)، هومنتج طبيعييحتوي على حوالي 60% بروتين ويحتفظ بمعظم الألياف الغذائية الموجودة في فول الصويا. يستطيع SPC ربط 4 أجزاء من الماء. ومع ذلك،لا تشكل مركزات الصويا الجل الحقيقيلاحتوائها على بعض الألياف غير القابلة للذوبان التي تمنع تكوّن الهلام، فإنها تُشكّل عجينة فقط. هذا لا يُشكّل مشكلة، إذ لا يُستحلب خليط السجق بنفس درجة استحلاب الزبادي أو مشروبات السموذي. قبل المعالجة، يُعاد ترطيب مُركّز بروتين الصويا بنسبة ١:٣.

عزل بروتين الصويامنتج طبيعي يحتوي على 90% بروتين على الأقل، ولا يحتوي على أي مكونات أخرى. يُصنع من دقيق الصويا منزوع الدسم، بإزالة معظم الدهون والكربوهيدرات. لذلك، يتميز بروتين الصويا المعزول بـنكهة محايدة للغايةمقارنةً بمنتجات الصويا الأخرى. ولأن بروتين الصويا المعزول أكثر تكريرًا، فإن سعره أعلى بقليل من مُركز بروتين الصويا. يستطيع بروتين الصويا المعزول أن يرتبط بخمسة أجزاء من الماء. تُعدّ مُعالَجات الصويا المعزولة مُستحلبات ممتازة للدهون، و...القدرة على إنتاج الجل الحقيقييُساهم في زيادة صلابة المنتج. تُضاف المُعزَلات لزيادة العصارة والتماسك واللزوجة لمجموعة متنوعة من منتجات اللحوم والمأكولات البحرية والدواجن.