يهدف الجيل الجديد من برغر الخضروات إلى استبدال اللحم الأصلي باللحوم المزيفة أو الخضار الطازجة.لمعرفة مدى نجاحهم ، قمنا بإجراء تذوق أعمى لستة متنافسين كبار.بقلم جوليا موسكين.
في غضون عامين فقط ، نقلت تكنولوجيا الطعام المستهلكين من البحث عن "فطائر الخضار" الواسعة في الممر المجمد إلى اختيار "البرغر النباتي" الطازج المباع بجوار اللحم المفروم.
وراء الكواليس في السوبر ماركت ، تدور معارك ضخمة: يقاضي منتجو اللحوم لجعل كلمتي "لحم" و "برجر" مقصورة على منتجاتهم الخاصة.يتنافس صانعو بدائل اللحوم مثل Beyond Meat و Impossible Foods على الاستحواذ على سوق الوجبات السريعة العالمي ، حيث ينضم لاعبون كبار مثل Tyson و Perdue إلى المعركة.يصر علماء البيئة والغذاء على أن نأكل المزيد من النباتات والأطعمة المصنعة بشكل أقل.يقول العديد من النباتيين والنباتيين أن الهدف هو التخلص من عادة تناول اللحوم ، وليس إطعامها بدائل.
قال عيسى شاندرا موسكوفيتز ، رئيس الطهاة في المطعم النباتي Modern Love في أوماها ، حيث يعتبر البرجر الخاص بها هو الطبق الأكثر شعبية في القائمة: "ما زلت أفضل أن أتناول شيئًا غير مصنع في المختبر"."لكن من الأفضل للناس ولكوكب الأرض أن يأكلوا واحدة من تلك البرغر بدلاً من اللحوم كل يوم ، إذا كان هذا ما سيفعلونه على أي حال."
وتشكل منتجات "اللحوم" الجديدة في صناديق التبريد بالفعل واحدة من أسرع القطاعات نموًا في صناعة المواد الغذائية.
بعضها ذو تقنية عالية بفخر ، ويتم تجميعه من مجموعة من النشويات والدهون والأملاح والمحليات والبروتينات الاصطناعية الغنية بالأومامي.لقد أصبحت ممكنة بفضل التقنيات الجديدة التي ، على سبيل المثال ، تخفق زيت جوز الهند وزبدة الكاكاو في كريات صغيرة من الدهون البيضاء التي تمنح بيوند برجر المظهر الرخامي للحوم البقر المفروم.
البعض الآخر بسيط للغاية ، يعتمد على الحبوب الكاملة والخضروات ، ويتم هندسته العكسية بمكونات مثل مستخلص الخميرة وشعير الشعير ليكون أكثر قشورًا وبراونًا وعصيرًا من أسلافهم من الخضروات المجمدة.(يبتعد بعض المستهلكين عن تلك المنتجات المألوفة ، ليس فقط بسبب المذاق ، ولكن لأنها غالبًا ما تكون مصنوعة من مكونات عالية المعالجة).
ولكن كيف يكون أداء جميع الوافدين الجدد على الطاولة؟
صنفنا أنا والناقد في مطعم التايمز بيت ويلز ، وكاتبة عمود الطهي لدينا ميليسا كلارك ، كلا النوعين من البرغر النباتي الجديد لتذوق ستة علامات تجارية وطنية بشكل أعمى.على الرغم من أن العديد من الأشخاص قد تذوقوا بالفعل هذه البرغر في المطاعم ، إلا أننا أردنا تكرار تجربة الطاهي المنزلي.(لتحقيق هذه الغاية ، قمت أنا وميليسا بشد بناتنا: نباتي البالغ من العمر 12 عامًا وعشاق البرجر البالغ من العمر 11 عامًا).
تم تحميص كل برجر بملعقة صغيرة من زيت الكانولا في مقلاة ساخنة ، وتقديمها في خبز البطاطس.تذوقناها في البداية سادة ، ثم قمنا بتحميلها بمفضلاتنا من بين الإضافات الكلاسيكية: كاتشب ، خردل ، مايونيز ، مخلل وجبن أمريكي.فيما يلي النتائج على مقياس تصنيف من نجمة إلى خمس نجوم.
1. برجر مستحيل
★★★★ ½
Maker Impossible Foods ، ريدوود سيتي ، كاليفورنيا.
شعار "صنع من نباتات لمن يحبون اللحوم"
نقاط البيع نباتي وخالي من الجلوتين.
السعر 8.99 دولار لحزمة 12 أونصة.
تذوق الملاحظات "أشبه برجر اللحم البقري إلى حد بعيد ،" كانت أول ملاحظة مكتوبة لي.أحب الجميع حوافها الهشة ، ولاحظ بيت "النكهة القوية".كانت ابنتي مقتنعة بأنها قطعة لحم بقري مفروم حقيقية ، تسللت إلى الداخل لإرباكنا.هو الوحيد من بين المتنافسين الستة الذين يشتملون على مكونات معدلة وراثيًا ، يحتوي Impossible Burger على مركب (فول الصويا ليغيموغلوبين) تم إنشاؤه وتصنيعه من قبل الشركة من الهيموجلوبين النباتي ؛إنه يكرر بنجاح المظهر والطعم "الدموي" لبرغر نادر.اعتبرتها ميليسا "متفحمة بطريقة جيدة" ، ولكنها ، مثل معظم البرغر النباتي ، جفت إلى حد ما قبل أن ننتهي من تناول الطعام.
المكونات: ماء ، مركز بروتين الصويا ، زيت جوز الهند ، زيت عباد الشمس ، نكهات طبيعية ، 2 في المائة أو أقل من: بروتين البطاطس ، ميثيل سلولوز ، مستخلص الخميرة ، سكر العنب المستنبت ، نشا الطعام المعدل ، فول الصويا ليغيموغلوبين ، ملح ، عزل بروتين الصويا ، توكوفيرولس مختلطة (فيتامين هـ) ، جلوكونات الزنك ، هيدروكلوريد الثيامين (فيتامين ب 1) ، أسكوربات الصوديوم (فيتامين ج) ، النياسين ، هيدروكلوريد البيريدوكسين (فيتامين ب 6) ، الريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، فيتامين ب 12.
2. بيوند برجر
★★★★
Maker Beyond Meat ، El Segundo ، كاليفورنيا.
شعار "Go Beyond"
نقاط البيع نباتي ، خالي من الغلوتين ، خالي من الصويا ، غير معدّل وراثيًا
السعر 5.99 دولارًا لقطعتين من الفطائر سعة أربعة أونصات.
ملاحظات التذوق كان The Beyond Burger "كثير العصير مع ملمس مقنع ،" لكل ميليسا ، التي أشادت أيضًا بـ "استدارة ، مع الكثير من أومامي".تعرفت ابنتها على نكهة دخانية باهتة ولكنها ممتعة ، تذكرنا برقائق البطاطس بنكهة الشواء.أعجبني قوامه: متفتت ولكن ليس جافًا ، كما ينبغي أن يكون البرغر.كان هذا البرجر هو الأكثر تشابهًا بصريًا مع اللحم البقري المفروم ، وهو رخامي بالتساوي مع الدهون البيضاء (مصنوع من زيت جوز الهند وزبدة الكاكاو) وينز القليل من العصير الأحمر ، من البنجر.قال بيت ، على العموم ، إنها تجربة "سمين حقًا".
المكونات: ماء ، بروتين البازلاء المعزول ، زيت الكانولا المعصور بالطرد ، زيت جوز الهند المكرر ، بروتين الأرز ، النكهات الطبيعية ، زبدة الكاكاو ، بروتين مونج الفول ، ميثيل سلولوز ، نشا البطاطس ، مستخلص التفاح ، الملح ، كلوريد البوتاسيوم ، الخل ، عصير الليمون المركز ، ليسيثين عباد الشمس ، مسحوق فاكهة الرمان ، مستخلص عصير البنجر (للون).
3. لايت لايف برجر
★★★
Maker Lightlife / Greenleaf Foods ، تورنتو
شعار "طعام يلمع"
نقاط البيع نباتي ، خالي من الغلوتين ، خالي من الصويا ، غير معدّل وراثيًا
السعر 5.99 دولارًا لقطعتين من الفطائر سعة أربعة أونصات.
ملاحظات تذوق "دافئة وحارة" مع "مظهر خارجي هش" وفقًا لميليسا ، يعتبر برجر لايت لايف عرضًا جديدًا من شركة كانت تصنع البرغر وبدائل اللحوم الأخرى من تيمبيه (منتج فول الصويا المخمر بقوام أقوى من التوفو) لعقود.ربما هذا هو السبب في أنها سمّرت "الملمس القوي والمضغ" الذي وجدته قليلًا ، ولكن "ليس أسوأ من معظم أنواع البرجر للوجبات السريعة.""جيد جدًا عند تحميله" كان الحكم النهائي لبيتي.
المكونات: ماء ، بروتين البازلاء ، زيت الكانولا المضغوط ، نشا الذرة المعدل ، السليلوز المعدل ، مستخلص الخميرة ، زيت جوز الهند البكر ، ملح البحر ، النكهة الطبيعية ، مسحوق البنجر (للون) ، حمض الأسكوربيك (لتعزيز الاحتفاظ بالألوان) ، مستخلص البصل مسحوق البصل مسحوق الثوم.
4. أونكوت برجر
★★★
صانع قبل الجزار ، سان دييغو
شعار "لحمي لكن بلا لحم"
نقاط البيع نباتي ، خالي من الغلوتين ، غير معدّل وراثيًا
السعر 5.49 دولار لقطعتين من أربع أونصات ، متاح في وقت لاحق من هذا العام.
ملاحظات التذوق The Uncut Burger ، التي سميت بذلك من قبل الشركة المصنعة للإشارة إلى عكس قطع اللحم ، تم تصنيفها في الواقع من بين أكثر اللحوم لحومًا.لقد تأثرت بقوامها المتكتل قليلاً ، "مثل لحم البقر الخشن الجيد" ، لكن ميليسا شعرت أنه يجعل البرجر ينهار "مثل الورق المقوى الرطب".بدا الطعم "لحم الخنزير" بالنسبة لبيت ، ربما بسبب "نكهة الشواء" و "نكهة الدخان" المدرجة في الصيغة.(بالنسبة لشركات تصنيع المواد الغذائية ، فهما ليسا نفس الشيء تمامًا: أحدهما مخصص لتذوق التفحم ، والآخر مخصص لتذوق دخان الخشب.)
المكونات: ماء ، مركز بروتين الصويا ، زيت الكانولا المعصور بالطرد ، زيت جوز الهند المكرر ، بروتين الصويا المعزول ، ميثيل سلولوز ، مستخلص الخميرة (مستخلص الخميرة ، ملح ، نكهة طبيعية) ، لون الكراميل ، نكهة طبيعية (مستخلص الخميرة ، مالتوديكسترين ، ملح ، طبيعي النكهات ، الدهون الثلاثية متوسطة السلسلة ، حمض الأسيتيك ، نكهة الشواء [من زيت عباد الشمس] ، نكهة الدخان) ، مسحوق عصير البنجر (مالتوديكسترين ، خلاصة عصير البنجر ، حمض الستريك) ، اللون الأحمر الطبيعي (الجلسرين ، عصير البنجر ، أناتو) ، حامض الستريك.
5. فيلد برجر
★★ ½
Maker Field Roast ، سياتل
شعار "اللحوم المصنوعة يدويًا من النباتات"
نقاط البيع نباتية وخالية من فول الصويا وغير معدلة وراثيًا
السعر حوالي 6 دولارات لأربعة فطائر سعة 3.25 أونصة.
ملاحظات التذوق لا تشبه اللحوم كثيرًا ، ولكنها لا تزال "أفضل بكثير من الفطائر النباتية المجمدة الكلاسيكية" ، في رأيي ، وخيار الإجماع لبرغر نباتي جيد (بدلاً من نسخة طبق الأصل من اللحوم).أحب المتذوقون ملاحظاته "النباتية" ، وهي انعكاس للبصل والكرفس وثلاثة أشكال مختلفة من الفطر - طازجًا ومجففًا ومسحوقًا - في قائمة المكونات.كان هناك بعض الهشاشة في القشرة ، وفقًا لبيت ، لكن الجزء الداخلي الجاهز (يحتوي على الغلوتين) لم يكن شائعًا."ربما هذا البرجر سيكون أفضل بدون كعكة؟"سأل.
المكونات: جلوتين القمح الحيوي ، المياه المفلترة ، زيت ثمار النخيل العضوي المضغوط ، الشعير ، الثوم ، زيت القرطم ، البصل ، معجون الطماطم ، الكرفس ، الجزر ، خلاصة الخميرة بنكهة طبيعية ، مسحوق البصل ، الفطر ، شعير الشعير ، البحر ملح ، بهارات ، كاراجينان (مستخلص نباتات البحر الطحلب الأيرلندي) ، بذور الكرفس ، خل بلسمي ، فلفل أسود ، فطر شيتاكي ، مسحوق فطر بورسيني ، دقيق البازلاء الصفراء.
6. سويت إيرث فريش فيجي برجر
★★ ½
Maker Sweet Earth Foods ، موس لاندينج ، كاليفورنيا.
شعار "غريب بطبيعته ، واعي بالاختيار"
نقاط البيع نباتية وخالية من فول الصويا وغير معدلة وراثيًا
السعر حوالي 4.25 دولار لقطعتين من أربع أوقيات.
ملاحظات التذوق يباع هذا البرجر بالنكهات فقط.اخترت البحر الأبيض المتوسط باعتباره الأكثر حيادية.أحب المتذوقون الملف الشخصي المألوف لما أعلنته ميليسا "برغر للأشخاص الذين يحبون الفلافل" ، المصنوع في الغالب من الحمص والممتلئ بالفطر والغلوتين.(يُطلق عليه "جلوتين القمح الحيوي" في قوائم المكونات ، وهو عبارة عن تركيبة مركزة من جلوتين القمح ، يُضاف عادةً إلى الخبز لجعله أخف وزناً وأكثر مضغًا ، والمكون الرئيسي في السيتان.) لم يكن البرغر لحميًا ، ولكنه كان "جوزيًا" ، الحبوب المحمصة "التي أحببتها من الأرز البني ونفحات التوابل مثل الكمون والزنجبيل.يعتبر هذا البرجر رائدًا في السوق منذ فترة طويلة ، وقد استحوذت شركة نستله الأمريكية مؤخرًا على Sweet Earth بفضل قوتها ؛تقدم الشركة الآن منافسًا جديدًا للحوم النباتية يسمى Awesome Burger.
المكونات: فاصوليا ، فطر ، جلوتين القمح الحيوي ، بازلاء خضراء ، كرنب ، ماء ، برغل ، شعير ، فلفل ، جزر ، كينوا ، زيت زيتون بكر ، بصل أحمر ، كرفس ، بذور الكتان ، كزبرة ، ثوم ، خميرة غذائية ، الثوم الحبيبي ، ملح البحر ، الزنجبيل ، البصل الحبيبي ، عصير الليمون المركز ، الكمون ، زيت الكانولا ، الأوريجانو.
الوقت ما بعد: نوفمبر 09-2019