يهدف الجيل الجديد من البرجر النباتي إلى استبدال البرجر الأصلي باللحم البقري أو الخضراوات الطازجة. لمعرفة مدى نجاحه، أجرينا تذوقًا عشوائيًا لستة من أفضل الخيارات. بقلم جوليا موسكين.
في غضون عامين فقط، نقلت تكنولوجيا الأغذية المستهلكين من البحث عن "فطائر الخضار" في الممر المجمد إلى اختيار "البرجر النباتي" الطازج الذي يباع بجوار اللحم المفروم.
خلف كواليس السوبر ماركت، تُشنّ معارك طاحنة: يرفع منتجو اللحوم دعاوى قضائية لحصر استخدام كلمتي "لحم" و"برجر" على منتجاتهم. ويتنافس مُصنّعو بدائل اللحوم، مثل "بيوند ميت" و"إمبوسيبل فودز"، على الاستحواذ على سوق الوجبات السريعة العالمي، مع انضمام لاعبين كبار مثل "تايسون" و"بيردو" إلى هذا الصراع. ويُصرّ علماء البيئة والأغذية على تناول المزيد من النباتات وتقليل الأطعمة المُصنّعة. ويقول العديد من النباتيين والنباتيين الصرف إن الهدف هو التخلص من عادة تناول اللحوم، وليس إطعامها ببدائل.
قالت إيزا تشاندرا موسكوفيتز، الطاهية في مطعم "مودرن لوف" النباتي في أوماها، حيث يُعدّ برجرها الخاص الطبق الأكثر شعبية في القائمة: "ما زلتُ أُفضّل تناول طعام غير مُصنّع في المختبر. لكن من الأفضل للناس وللكوكب أن يتناولوا برجرًا واحدًا يوميًا بدلًا من اللحوم، إن كانوا سيفعلون ذلك أصلًا".
وتشكل منتجات "اللحوم" المبردة الجديدة بالفعل أحد أسرع القطاعات نمواً في صناعة الأغذية.
بعضها يتميز بتكنولوجيا متطورة، مُجمّع من مجموعة متنوعة من النشويات والدهون والأملاح والمُحليات والبروتينات الاصطناعية الغنية بالأومامي. وقد أصبح ذلك ممكنًا بفضل تقنيات جديدة، على سبيل المثال، تُحوّل زيت جوز الهند وزبدة الكاكاو إلى كريات صغيرة من الدهون البيضاء، مما يُعطي "برجر بيوند" مظهرًا رخاميًا كاللحم المفروم.
بعض أنواع البرجر النباتي المجمد بسيطةٌ للغاية، تعتمد على الحبوب الكاملة والخضراوات، وقد أُعيد تصميمها باستخدام مكوناتٍ مثل خلاصة الخميرة وشعير الشعير، لتصبح أكثر قرمشةً وبنيةً وعصارةً من سابقاتها. (يُحجم بعض المستهلكين عن شراء هذه المنتجات المألوفة، ليس فقط بسبب مذاقها، بل لأنها غالبًا ما تُصنع من مكوناتٍ مُعالجةٍ بشكلٍ كبير).
ولكن كيف يتصرف جميع الوافدين الجدد على الطاولة؟
نظّمنا أنا وكاتبة عمود الطبخ في صحيفة التايمز، بيت ويلز، كلا النوعين الجديدين من البرجر النباتي لتذوق ستة أنواع من البرجر دون علمنا. ورغم أن الكثيرين قد تذوقوا هذه البرجر في المطاعم، إلا أننا أردنا تقليد تجربة الطهاة المنزليين. (ولهذا الغرض، أشركنا أنا وميليسا ابنتينا: ابنتي النباتية البالغة من العمر ١٢ عامًا، وابنتها البالغة من العمر ١١ عامًا، عاشقة البرجر).
شُوِّي كل برجر بملعقة صغيرة من زيت الكانولا في مقلاة ساخنة، وقُدِّم في خبز بطاطس. تذوقناه أولاً عاديًا، ثم زُوِّد بإضافاتنا الكلاسيكية المفضلة: الكاتشب، والخردل، والمايونيز، والمخللات، والجبن الأمريكي. إليكم النتائج، على مقياس من نجمة واحدة إلى خمس نجوم.
1. برجر المستحيل
★★★★½
صانع الأطعمة المستحيلة، ريدوود سيتي، كاليفورنيا.
شعار "مصنوع من النباتات لمحبي اللحوم"
نقاط البيع نباتي، خالي من الجلوتين.
السعر 8.99 دولارًا للعبوة التي تزن 12 أونصة.
ملاحظات التذوق: "أشبه برجر لحم بقر على الإطلاق"، كانت أول ملاحظة كتبتها. أعجب الجميع بجوانبه المقرمشة، ولاحظ بيت "نكهته القوية". كانت ابنتي مقتنعة بأنه قطعة لحم بقري مفروم حقيقية، فتدخلت لتربكنا. برجر إمبوسيبل، الوحيد من بين الأنواع الستة المنافسة الذي يحتوي على مكونات معدلة وراثيًا، يحتوي على مركب (ليغيموغلوبين الصويا) ابتكرته الشركة وصنعته من هيموغلوبين نباتي؛ وهو يُحاكي بنجاح كبير المظهر والطعم "الدموي" للبرجر العادي. اعتبرته ميليسا "مُشويًا بشكل جيد"، ولكن، مثل معظم البرجر النباتي، أصبح جافًا بعض الشيء قبل أن ننتهي من تناوله.
المكونات: ماء، مركز بروتين الصويا، زيت جوز الهند، زيت عباد الشمس، نكهات طبيعية، 2 في المائة أو أقل من: بروتين البطاطس، ميثيل السليلوز، مستخلص الخميرة، دكستروز مزروع، نشا غذائي معدل، ليغيموجلوبين الصويا، ملح، بروتين الصويا المعزول، توكوفيرول مختلط (فيتامين هـ)، جلوكونات الزنك، هيدروكلوريد الثيامين (فيتامين ب1)، أسكوربات الصوديوم (فيتامين ج)، النياسين، هيدروكلوريد البيريدوكسين (فيتامين ب6)، الريبوفلافين (فيتامين ب2)، فيتامين ب12.
2. بيوند برجر
★★★★
صانع بيوند ميت، إل سيغوندو، كاليفورنيا.
شعار "اذهب إلى أبعد من ذلك"
نقاط البيع نباتي، خالي من الغلوتين، خالي من الصويا، غير معدل وراثيًا
السعر 5.99 دولارًا أمريكيًا لفطيرتين بوزن أربعة أونصات.
ملاحظات التذوق: كان برجر بيوند "غنيًا بالعصارة وملمسه جذابًا"، وفقًا لميليسا، التي أشادت أيضًا بـ"استدارته، مع الكثير من الأومامي". لاحظت ابنتها نكهة دخان خفيفة ولكنها لذيذة، تُذكرنا برقائق البطاطس بنكهة الشواء. أعجبتني قوامه: متفتت ولكنه ليس جافًا، كما ينبغي أن يكون البرجر. كان هذا البرجر الأكثر تشابهًا من الناحية البصرية مع اللحم المفروم، مُغطى بالتساوي بالدهن الأبيض (المصنوع من زيت جوز الهند وزبدة الكاكاو) ويتسرب منه القليل من العصير الأحمر، من الشمندر. بشكل عام، قال بيت، إنها تجربة "لحم بقري حقيقي".
المكونات: الماء، عزل بروتين البازلاء، زيت الكانولا المعصور، زيت جوز الهند المكرر، بروتين الأرز، النكهات الطبيعية، زبدة الكاكاو، بروتين الفاصوليا الخضراء، ميثيل السليلوز، نشا البطاطس، مستخلص التفاح، الملح، كلوريد البوتاسيوم، الخل، مركز عصير الليمون، ليسيثين دوار الشمس، مسحوق فاكهة الرمان، مستخلص عصير البنجر (للون).
3. برجر لايت لايف
★★★
صانع لايت لايف/جرينليف فودز، تورنتو
شعار "طعام لامع"
نقاط البيع نباتي، خالي من الغلوتين، خالي من الصويا، غير معدل وراثيًا
السعر 5.99 دولارًا أمريكيًا لفطيرتين بوزن أربعة أونصات.
ملاحظات التذوق: "دافئ وحار" بقشرة مقرمشة، وفقًا لميليسا. يُعد برجر لايت لايف منتجًا جديدًا من شركة تُصنّع البرجر وبدائل اللحوم الأخرى من التيمبيه (منتج فول الصويا المُخمّر ذو قوام أكثر متانة من التوفو) منذ عقود. ولعل هذا هو السبب وراء تميزه بقوامه المتماسك والمطاطي، الذي وجدته أشبه بالخبز، ولكنه "ليس أسوأ من معظم برجر الوجبات السريعة". أما بيت، فقد قال: "جيد جدًا عند حشوه".
المكونات: الماء، بروتين البازلاء، زيت الكانولا المعصور، نشا الذرة المعدل، السليلوز المعدل، خلاصة الخميرة، زيت جوز الهند البكر، ملح البحر، نكهة طبيعية، مسحوق البنجر (للون)، حمض الأسكوربيك (لتعزيز الاحتفاظ باللون)، مستخلص البصل، مسحوق البصل، مسحوق الثوم.
4. برجر غير مقطع
★★★
صانع قبل الجزار، سان دييغو
شعار "لحمي ولكن بدون لحم"
نقاط البيع نباتي، خالي من الغلوتين، غير معدل وراثيًا
السعر 5.49 دولارًا أمريكيًا لقطعتين بوزن أربعة أونصات، ومتاحتين في وقت لاحق من هذا العام.
ملاحظات التذوق: برجر "أنكت"، الذي أطلق عليه المصنع هذا الاسم للدلالة على عكس قطع اللحم، كان في الواقع من أكثر أنواع البرجر لحمًا. أعجبتني قوامه الكثيف قليلًا، "كلحم بقري مفروم خشن جيد"، لكن ميليسا شعرت أنه جعل البرجر يتفتت "كأنه كرتون مبلل". بدا طعمه "شحمًا مقددًا" لبيت، ربما بسبب "نكهة الشواء" و"نكهة الدخان" المذكورة في الوصفة. (بالنسبة لمصنعي المواد الغذائية، هما ليسا الشيء نفسه تمامًا: أحدهما مُصمم لنكهة الاحتراق، والآخر لنكهة دخان الخشب).
المكونات: ماء، مركز بروتين الصويا، زيت الكانولا المعصور، زيت جوز الهند المكرر، بروتين الصويا المعزول، ميثيل السليلوز، مستخلص الخميرة (مستخلص الخميرة، الملح، نكهة طبيعية)، لون الكراميل، نكهة طبيعية (مستخلص الخميرة، مالتوديكسترين، ملح، نكهات طبيعية، ثلاثي جليسريد متوسط السلسلة، حمض الأسيتيك، نكهة الشواء [من زيت دوار الشمس]، نكهة الدخان)، مسحوق عصير البنجر (مالتوديكسترين، مستخلص عصير البنجر، حمض الستريك)، اللون الأحمر الطبيعي (الجلسرين، عصير البنجر، أناتو)، حمض الستريك.
5. فيلدبرجر
★★½
ميكر فيلد روست، سياتل
شعار "لحوم نباتية حرفية"
نقاط البيع نباتي، خالي من الصويا، غير معدل وراثيًا
السعر حوالي 6 دولارات لأربعة فطائر بوزن 3.25 أونصة.
ملاحظات التذوق: لا يشبه اللحم كثيرًا، ولكنه لا يزال "أفضل بكثير من فطائر الخضار المجمدة الكلاسيكية"، في رأيي، وهو الخيار الأمثل لبرجر خضار جيد (بدلاً من نسخة طبق الأصل من اللحم). أعجب المتذوقون بنكهته "النباتية"، التي تعكس البصل والكرفس وثلاثة أنواع مختلفة من الفطر - طازج ومجفف ومسحوق - في قائمة المكونات. كانت القشرة مقرمشة بعض الشيء، وفقًا لبيت، لكن الطبقة الداخلية الشبيهة بالخبز (لأنها تحتوي على الغلوتين) لم تكن مفضلة. سأل: "ربما يكون هذا البرجر أفضل بدون خبز؟"
المكونات: جلوتين القمح الحيوي، ماء مفلتر، زيت ثمار النخيل العضوي، الشعير، الثوم، زيت القرطم، البصل، معجون الطماطم، الكرفس، الجزر، خلاصة الخميرة ذات النكهة الطبيعية، مسحوق البصل، الفطر، الشعير، ملح البحر، التوابل، الكاراجينان (مستخلص نبات البحر الأيرلندي)، بذور الكرفس، خل البلسميك، الفلفل الأسود، فطر شيتاكي، مسحوق فطر بورسيني، دقيق البازلاء الصفراء.
6. برجر الخضار الطازج من سويت إيرث
★★½
صانع Sweet Earth Foods، موس لاندينج، كاليفورنيا.
شعار "غريب بطبيعته، واعي باختياره"
نقاط البيع نباتي، خالي من الصويا، غير معدل وراثيًا
السعر حوالي 4.25 دولارًا لقطعتين بوزن أربعة أونصات.
ملاحظات التذوق يُباع هذا البرجر بنكهات مختلفة فقط؛ اخترتُ نكهة البحر الأبيض المتوسط كأكثرها حيادية. أعجب المتذوقون بالنكهة المألوفة لما أعلنته ميليسا "برجر لمحبي الفلافل"، والمصنوع في الغالب من الحمص والمُضاف إليه الفطر والغلوتين. (يُطلق عليه اسم "غلوتين القمح الحيوي" في قوائم المكونات، وهو تركيبة مركزة من غلوتين القمح، يُضاف عادةً إلى الخبز لجعله أخف وزنًا وأكثر مضغًا، وهو المكون الرئيسي في السيتان). لم يكن البرجر غنيًا باللحم، ولكنه كان يحتوي على نكهات "حبوب محمصة تشبه المكسرات" أحببتها من الأرز البني، ونفحات من التوابل مثل الكمون والزنجبيل. يُعد هذا البرجر رائدًا في السوق منذ فترة طويلة، وقد استحوذت شركة نستله الولايات المتحدة الأمريكية مؤخرًا على Sweet Earth بناءً على قوته؛ وتُقدم الشركة الآن منافسًا جديدًا للحوم النباتية يُسمى Awesome Burger.
المكونات: الحمص، الفطر، الغلوتين القمح الحيوي، البازلاء الخضراء، الكرنب، الماء، البرغل، الشعير، الفلفل الحلو، الجزر، الكينوا، زيت الزيتون البكر الممتاز، البصل الأحمر، الكرفس، بذور الكتان، الكزبرة، الثوم، الخميرة الغذائية، الثوم الحبيبي، ملح البحر، الزنجبيل، البصل الحبيبي، مركز عصير الليمون، الكمون، زيت الكانولا، الزعتر.
وقت النشر: 9 نوفمبر 2019
