1. أصبح نطاق تطبيق بروتين الصويا في منتجات اللحوم أكثر وأكثر اتساعًا، بسبب قيمته الغذائية الجيدة وخصائصه الوظيفية.
إضافة بروتين الصويا إلى منتجات اللحوم لا تُحسّن فقط من جودة المنتج، بل تُحسّن أيضًا من مذاقه. يتميز بروتين الصويا بخصائص هلامية جيدة واحتفاظه بالماء. عند تسخينه فوق 60 درجة مئوية، تزداد اللزوجة بسرعة، وعند تسخينه إلى 80-90 درجة مئوية، يصبح قوامه الهلامي ناعمًا، مما يُحسّن طعم وجودة اللحوم بشكل كبير عند دخوله إلى أنسجة اللحوم. يتميز بروتين فول الصويا بخصائص محبة للماء وكارهة للماء، مما يُمكّنه من الامتزاج بسهولة مع الماء والتشبع بالزيت، مما يُتيح له خاصية استحلاب ممتازة. تُعد هذه الخاصية بالغة الأهمية في معالجة منتجات اللحوم عالية الدهون، حيث تُقلل من فقدان الدهون وتُحافظ على جودة المنتج. على الرغم من أهمية بروتين الصويا في معالجة اللحوم، إلا أن العديد من الدول تُقيد إضافته لضمان التطور الصحي في عملية تصنيع اللحوم، وذلك للحد من استبدال بروتين الصويا باللحم الكامل ومنع الغش. ونظرًا لعدم وجود طريقة فعالة لتحديد بروتين الصويا في منتجات اللحوم، فمن المهم للغاية دراسة طريقة الكشف عن بروتين الصويا في منتجات اللحوم.
2. مزايا استخدام بروتين الصويا في منتجات اللحوم
يُعتبر اللحم أفضل مصدر للبروتين في الدول الغربية، نظرًا لقيمته الغذائية العالية ومذاقه اللذيذ. وللاستفادة الكاملة من الموارد الحيوانية، لا تقتصر شركات تصنيع اللحوم على استخدام اللحوم الخالية من الدهون الغنية بالبروتين فحسب، بل تستخدم أيضًا جلود الدجاج الغنية بالدهون والدهون ومواد أخرى منخفضة القيمة. على سبيل المثال، تحتوي نقانق بولونيا ونقانق فرانكفورت والسلامي ومنتجات اللحوم الأخرى على نسبة عالية نسبيًا من الدهون. على سبيل المثال، تحتوي نقانق فرانكفورت على حوالي 30% من دهون الأمعاء وتصل إلى 50% في دهون أمعاء لحم الخنزير النيء. تُصعّب الإضافات عالية الدهون عملية تصنيع اللحوم. على سبيل المثال، في إنتاج النقانق المستحلبة ذات المحتوى العالي من الدهون، من السهل تكوين ظاهرة الزيت. وللتحكم في ظاهرة تزييت النقانق أثناء عملية التسخين، من الضروري إضافة مستحلبات أو ملحقات ذات وظيفة الزيت الحافظ للماء. عادةً ما يُستخدم بروتين اللحوم كمستحلب في منتجات اللحوم، ولكن بمجرد إضافة كمية قليلة نسبيًا من اللحم الخالي من الدهون وارتفاع نسبة الدهون، يفقد نظام الاستحلاب توازنه، وتُعزل بعض الدهون أثناء عملية التسخين. يمكن معالجة هذه المشكلة بإضافة بروتين غير لحمي، وبالتالي يُعد بروتين الصويا الخيار الأمثل. في مجال تصنيع اللحوم، هناك العديد من الأسباب المهمة الأخرى لإضافة بروتين الصويا. يعتقد خبراء الصحة أن منتجات اللحوم قليلة الدسم أكثر صحة، وأن منتجات اللحوم الدهنية أكثر عرضة للتسبب في ارتفاع ضغط الدم وأمراض أخرى ذات صلة. ستصبح منتجات اللحوم قليلة الدسم الاتجاه السائد في تطوير منتجات اللحوم مستقبلًا. تطوير منتجات اللحوم قليلة الدسم لا يقتصر على تقليل إضافة الدهون فحسب، بل يتطلب أيضًا دراسة شاملة لمذاق المنتج. نظرًا لأن الدهون تلعب دورًا مهمًا في تكوين العصارة والأنسجة وغيرها من جوانب منتجات اللحوم، فإن تقليل كمية الدهون سيؤثر على طعم منتجات اللحوم. لذلك، يُعد "بديل الدهون" ضروريًا في تطوير منتجات اللحوم، إذ يمكنه تقليل نسبة الدهون في المنتج من جهة، وضمان مذاقه من جهة أخرى. من خلال إضافة بروتين الصويا، لا يمكن فقط تقليل السعرات الحرارية للمنتج، ولكن أيضًا يمكن الحفاظ على نكهة وطعم المنتج إلى أقصى حد. بروتين القمح وبياض البيض وبروتين الصويا هي بدائل أفضل للدهون، بينما بروتين الصويا أكثر شيوعًا بسبب خصائص المعالجة الجيدة. سبب آخر لإضافة بروتين الصويا هو أنه أرخص بكثير من بروتين اللحوم. يمكن أن يؤدي إضافة بروتين نباتي إلى تقليل تكلفة إنتاج منتجات اللحوم بشكل كبير. في الإنتاج الفعلي، نظرًا لارتفاع سعر بروتين اللحوم، من أجل تحسين أداء تكلفة المنتج، غالبًا ما يكون السعر المنخفض لبروتين الصويا هو الخيار الأول لشركات الإنتاج. بالإضافة إلى ذلك، في المناطق المتخلفة اقتصاديًا، يكون البروتين الحيواني نادرًا جدًا، ويُعد بروتين الصويا والبروتين النباتي الآخر أهم مصدر للبروتين. بروتين فول الصويا هو البروتين النباتي الأكثر استخدامًا. تكمن مزاياه الرئيسية في: أولاً، رائحة غريبة أصغر؛ ثانيًا، السعر منخفض؛ ثالثًا، القيمة الغذائية العالية (بروتين فول الصويا غني بالأحماض الأمينية الأساسية، ومعدل هضمه وامتصاصه مرتفع في جسم الإنسان) رابعًا، قابلية معالجة ممتازة (ترطيب أفضل، جيلاتين واستحلاب)؛ خامسًا، يمكن أن يؤدي استخدام منتجات اللحوم إلى تحسين جودة مظهر المنتج واستساغته. يمكن تقسيم بروتين الصويا إلى مركز بروتين الصويا، وبروتين قوام الصويا، وعزل بروتين الصويا وما إلى ذلك وفقًا لمكوناتها. يتميز كل منتج بروتيني بخصائص وظيفية مختلفة، والتي يتم تطبيقها على أنواع مختلفة من منتجات اللحوم وفقًا لخصائص وظيفية مختلفة. على سبيل المثال، يتم استخدام عزل بروتين الصويا ومركز البروتين بشكل رئيسي في بعض النقانق المستحلبة. بالمقارنة مع مركز بروتين الصويا، فإن عزل بروتين الصويا غني بسكريات الرافينوز والستاكيوس قليلة التعدد، والتي يمكن أن تسبب الانتفاخ بسهولة. غالبًا ما تستخدم بروتينات الأنسجة في كرات اللحم والفطائر. بالإضافة إلى ذلك، يُستخدم بروتين الصويا المعزول (SPi) ومركز بروتين الصويا (SPc) بكثرة في بعض منتجات اللحوم المحقونة لتحسين صلابة وتقطيع وإنتاجية المنتج. ولأن دقيق فول الصويا الكامل يتميز برائحة فول قوية وطعم خشن، فإن بروتين الصويا المعزول ومركز بروتين رويكيانجيا أفضل من دقيق فول الصويا الكامل في تصنيع الأغذية.
3. متطلبات ومشاكل استخدام بروتين الصويا في منتجات اللحوم
قد تُسبب إضافة بروتين الصويا بكميات كبيرة حساسية لدى بعض الفئات. ولمنع استخدام بروتين الصويا كلحم كامل نقي في تصنيع اللحوم، ومنع الغش وضمان التطور الصحي لصناعة اللحوم، فرضت العديد من الدول قيودًا صارمة على إضافة بروتين الصويا. ففي الولايات المتحدة، على سبيل المثال، لا يمكن أن تتجاوز نسبة دقيق الصويا وبروتين الصويا المركز في النقانق 3.5%، بينما يجب ألا تتجاوز نسبة بروتين الصويا المعزول 2%؛ ويجب ألا تتجاوز نسبة دقيق الصويا ومركز بروتين الصويا وبروتين الصويا المعزول في فطائر اللحم وكرات اللحم 12%. أما في السلامي، فتفرض العديد من الدول قيودًا صارمة على كمية بروتين الصويا المضافة، حيث تشترط إسبانيا أقل من 1%؛ بينما تشترط قوانين الغذاء الفرنسية أقل من 2%.
متطلبات وضع العلامات في الولايات المتحدة الأمريكية على بروتين الصويا في منتجات اللحوم هي كما يلي:
عندما تكون إضافة بروتين الصويا أقل من 1/13، يجب تحديدها في قائمة المكونات؛ عندما تكون الإضافة قريبة من 10٪، لا ينبغي تحديدها في قائمة المكونات فحسب، بل يجب أيضًا التعليق عليها بجوار اسم المنتج؛ عندما يكون محتواها أكثر من 10٪، لا يتم تحديد بروتين الصويا فقط في قائمة المكونات، ولكن أيضًا في اسم سمة المنتج.
لدى العديد من الدول متطلبات صارمة لإضافة بروتين الصويا ووضع علامات على منتجات اللحوم. ولكن لا توجد طريقة فعالة للكشف عن بروتين الصويا. ونظرًا لأن الاختبار الحالي للبروتينات يتم تحديده بشكل أساسي من خلال الكشف عن محتوى النيتروجين، فمن الصعب التمييز بين البروتينات النباتية وبروتينات اللحوم. ومن أجل تنظيم استخدام بروتين الصويا في منتجات اللحوم بشكل أكبر، هناك حاجة إلى طريقة للكشف عن محتوى البروتين النباتي. في ثمانينيات القرن التاسع عشر، درس العديد من علماء الأغذية الكشف عن محتوى بروتين الصويا في منتجات اللحوم. ويُعترف بطريقة المقايسة المناعية المرتبطة بالإنزيم كاختبار أكثر موثوقية، ولكن يلزم وجود معيار لبروتين الصويا المضاف لاستخدام هذه الطريقة. وفي ضوء ذلك، لا توجد طريقة فعالة لإجراء اختبار بسيط وسريع لبروتين الصويا في منتجات اللحوم. ومن أجل تنظيم استخدام بروتين الصويا في منتجات اللحوم، من المهم تطوير اختبار فعال.
4. الملخص
بروتين الصويا بروتين نباتي عالي الجودة يُضاهي البروتين الحيواني، ويحتوي على ثمانية أحماض أمينية أساسية لجسم الإنسان، وقيمته الغذائية عالية. كما يتميز بروتين الصويا بترابطه الممتاز بين الماء والزيت، وخصائصه الهلامية الممتازة، بالإضافة إلى سعره المنخفض ومزايا أخرى تجعله يُستخدم على نطاق واسع في تصنيع اللحوم. ومع ذلك، تلجأ بعض الشركات إلى استخدام بروتين الصويا لزيادة احتباس الماء، وبالتالي التستر على الغش، بهدف التلاعب بأسعار المنتجات، والإضرار بحقوق المستهلكين ومصالحهم، وهو ما يجب مكافحته والحد منه بشدة. في الوقت الحالي، لا توجد طريقة فعالة للكشف عن بروتين الصويا في منتجات اللحوم، لذا من الضروري تطوير طريقة اختبار جديدة للكشف السريع والسهل والدقيق عن غش اللحوم.
مجموعة Xinrui – شركة Shandong Kawah Oils المحدودة. مصنع توريد بروتين الصويا المعزول مباشرة.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
وقت النشر: ١٨ يناير ٢٠٢٠
